陳韜，袁書(shū)高，季云波，張鴻義，楊紅梅

（1.云南老家生態(tài)食品有限公司，云南昆明650201；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，云南昆明650201）

鹵雞蛋在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化

陳韜1，2，袁書(shū)高1，季云波2，張鴻義2，楊紅梅1

（1.云南老家生態(tài)食品有限公司，云南昆明650201；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，云南昆明650201）

為探詢鹵雞蛋在貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化的原因，將50個(gè)真空包裝的鹵雞蛋在室溫下儲(chǔ)藏，每個(gè)月隨機(jī)從中抽取9個(gè)鹵蛋測(cè)定蛋白和蛋黃中的揮發(fā)性鹽基氮、脂肪氧化程度和鹵蛋感官指標(biāo)。結(jié)果表明，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鹵蛋蛋白和蛋黃中的丙二醛，揮發(fā)性鹽基氮含量逐步增高，貯藏5個(gè)月時(shí)丙二醛（吸光值）分別達(dá)到0.075和0.257，揮發(fā)性鹽基氮分別達(dá)到37.02mg/100g和12.96mg/100g，而且蛋白揮發(fā)性鹽基氮的含量高于蛋黃的含量。鹵雞蛋的感官品質(zhì)（顏色、香氣、光鹵雞蛋的蛋澤、滋味、質(zhì)地）隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)則逐步下降。感官品質(zhì)與蛋白和蛋黃的T-VBN值和TBA值呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)。試驗(yàn)結(jié)果表明氧化和揮發(fā)性鹽基氮的增加是導(dǎo)致鹵蛋感官品質(zhì)下降的原因。

鹵雞蛋；TBA值；揮發(fā)性鹽基；貯藏；感官品質(zhì)

鹵雞蛋是中國(guó)消費(fèi)者喜愛(ài)的蛋制品之一，在生產(chǎn)實(shí)踐中，采用真空包裝高溫殺菌后在室溫下貯藏銷售，在銷售過(guò)程中發(fā)現(xiàn)鹵蛋在貯藏期并沒(méi)有發(fā)生脹氣、腐敗發(fā)臭，但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，香味為逐漸減弱，風(fēng)味會(huì)發(fā)生明顯的變化，其原因未見(jiàn)報(bào)道，所以，本課題是針對(duì)鹵雞蛋在貯藏過(guò)程中TBA值和揮發(fā)性鹽基氮的變化進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)對(duì)鹵雞蛋感官品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，希望通過(guò)研究找出引起鹵雞蛋感官品質(zhì)變化的原因，對(duì)鹵蛋貨架期情況做出估算，有利于企業(yè)合理控制生產(chǎn)周期，使消費(fèi)者能更加方便安全的食用。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1材料

本研究使用的樣品為出廠1周的符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的真空包裝鹵雞蛋50個(gè)，由昆明華曦牧業(yè)集團(tuán)有限公司提供。

1.1.2試劑

三氯乙酸、氧化鎂：天津市化學(xué)試劑二廠；2-硫代巴比妥酸：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；硼酸：天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司。

1.1.3儀器

HC-3018R高速冷凍離心機(jī)：科大創(chuàng)新股份有限公司；IKA T25高速電動(dòng)勻漿機(jī)：UITRA-TURRAX；UV-2550/2450紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)：島津企業(yè)管理（中國(guó)）有限公司；CP214C電子天平：奧豪斯有限公司；DK-8AX數(shù)顯恒溫水浴鍋：上海一恒科技公司。

1.2方法

1.2.1樣品處理

出廠1周的符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的真空包裝高壓殺菌（121℃，35 min）鹵雞蛋50個(gè)，在常溫常壓下貯藏5個(gè)月，每月從50個(gè)樣品中隨機(jī)抽取9個(gè)鹵雞蛋測(cè)定TBA值，揮發(fā)性鹽基氮和感官品質(zhì)（每個(gè)指標(biāo)用3個(gè)蛋測(cè)定）。

1.2.2鹵雞蛋中TBA值測(cè)定

綜上所述，原發(fā)性小腸腫瘤惡性多見(jiàn)，長(zhǎng)期不明原因的腹塊、腸梗阻、腹痛、消化道出血可能為其主要癥狀，臨床上應(yīng)合理利用現(xiàn)有檢查手段，盡早確診并治療，以提高患者的臨床治愈率，延長(zhǎng)存活期，改善預(yù)后[13-14]。

TBA值參照Fuastman等［1］修改的Witte（1970）的方法［2］測(cè)定，具體方法是：準(zhǔn)確稱取鹵雞蛋蛋白或蛋黃樣品5 g，加入25 mL、20%的三氯乙酸溶液，20 mL蒸餾水，用高速勻漿機(jī)連續(xù)均質(zhì)處理30 s（9 500 r/min），在4℃下離心20 min（1 000×g），上清過(guò)濾，取上清2 mL加0.02 mol/L的TBA 2 mL，空白管加蒸餾水1mL，TCA 1 mL，TBA 1 mL，將試驗(yàn)管和空白管放在沸水中水浴20 min，取出在流水中冷卻至室溫，在波長(zhǎng)532 nm處測(cè)吸光值，結(jié)果表示為吸光值。

1.2.3揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

取鹵雞蛋的蛋黃和蛋白采用GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》［3］中的半微量定氮法測(cè)定。

1.2.4感官評(píng)分

聘請(qǐng)7名食品科學(xué)與工程專業(yè)的大四學(xué)生（4男3女），經(jīng)培訓(xùn)后組成評(píng)定小組，對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.2.5統(tǒng)計(jì)分析

用SPSS軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，采用Duncan方法進(jìn)行多重比較，并有關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)分析。

2　結(jié)果與討論

2.1鹵蛋的蛋黃和蛋白TBA值變化

鹵蛋在不同貯藏期TBA的變化見(jiàn)圖1。

圖1　鹵蛋在不同貯藏期TBA的變化Fig.1Changes of TBA value in pot-roast egg during storage period

2.2鹵雞蛋蛋白和蛋黃的揮發(fā)性鹽基氮值

鹵蛋在貯藏期揮發(fā)性鹽基氮變化見(jiàn)圖2。

圖2　鹵蛋在貯藏期揮發(fā)性鹽基氮變化Fig.2Changes of T-VBN value in pot-roast egg during storage period

由圖2可見(jiàn)，第1個(gè)月蛋黃中揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）的含量與第2、3、4、5個(gè)月有顯著差異（P＜0.05），第2、3個(gè)月，第4、5個(gè)月之間顯著不顯著（P＞0.05）。蛋白中揮發(fā)性鹽基氮的含量隨時(shí)間延長(zhǎng)而增加，在不同時(shí)間點(diǎn)差異顯著（P＜0.05）。蛋白中T-VBN值始終高于蛋黃中的T-VBN值，這可能是蛋白在表面，接觸微生物較多，而蛋黃在內(nèi)部不易受微生物污染。本試驗(yàn)觀測(cè)到蛋白和蛋黃的T-VBN值變化與余

秀芳［4］報(bào)道的一致，余秀芳發(fā)現(xiàn)不同殺菌方法的鹵蛋在貯藏期，全蛋T-VBN值隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。

2.3鹵雞蛋感官品質(zhì)變化

鹵蛋在不同貯藏期的感官品質(zhì)評(píng)分見(jiàn)表2。

表2　鹵蛋在不同貯藏期的感官品質(zhì)評(píng)分Table 2Sensory quality score of pot-roast egg during storage period

感官品質(zhì)中各指標(biāo)都隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)，其中，顏色、香氣、光澤和質(zhì)地在第4個(gè)月出現(xiàn)明顯變化（P＜0.05），滋味在第3個(gè)月出現(xiàn)明顯變化（P＜0.05），說(shuō)明鹵蛋在出廠后3個(gè)月內(nèi)感官品質(zhì)變化不明顯，是最佳的食用期。余秀芳［4］研究了不同殺菌方法對(duì)鹵蛋貯藏期感官品質(zhì)的影響，微波殺菌在第60天，復(fù)合殺菌在第165天，高溫殺菌在第180天香味明顯減弱，本試驗(yàn)在貯藏的第120天香味出現(xiàn)明顯減弱，與余秀芳的結(jié)果不同，這可能與加工工藝和配方有關(guān)，因?yàn)樵诘?個(gè)月結(jié)束試驗(yàn)時(shí)，所有的樣品未發(fā)現(xiàn)有漲袋或異味現(xiàn)象。劉志偉［5］，肖朝耿等［6］，李冬冬等［7］報(bào)道鹵蛋的貨架期一般在3個(gè)月以上。

2.4鹵雞蛋TBA、T-VBN與感官品質(zhì)的相關(guān)性分析

鹵雞蛋在貯藏中TBA與感官品質(zhì)相關(guān)分析見(jiàn)表3。

表3　鹵雞蛋在貯藏中TBA與感官品質(zhì)相關(guān)分析表Table 3Correlation between TBA，T-VBN and sensory quality score of pot-roast egg during storage

表3所示，蛋黃TBA值與感官品質(zhì)顏色，香氣，光澤，滋味，呈負(fù)相關(guān)，且相關(guān)性顯著（P＜0.05），與質(zhì)地相關(guān)性極顯著（P＜0.01）。蛋白TBA值與感官品質(zhì)的顏色，香氣，光澤，滋味，質(zhì)地相關(guān)性均不顯著。鹵雞蛋的蛋黃和蛋白中的揮發(fā)性鹽基氮值與顏色、香氣、光澤、滋味、質(zhì)地評(píng)分值之間呈明顯的負(fù)相關(guān)（P＜0.01），相關(guān)性極顯著。

3　結(jié)論

鹵雞蛋在室溫貯藏過(guò)程中，鹵雞蛋的蛋黃、蛋白脂肪氧化值（TBA值）、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）會(huì)逐步增加，感官品質(zhì)逐步降低；感官品質(zhì)的變化與蛋黃的TBA值，蛋白和蛋黃的T-VBN值呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)。導(dǎo)致感官品質(zhì)下降的原因是蛋黃、蛋白脂肪氧化程度增加和揮發(fā)性鹽基氮增加。

［1］FUASTMAN C，SPECHTS M，MALKUS L A，et al.Pigment oxidation in ground veal：influence of lipid oxidation，iron and zinc［J］. Meat Science，1992，31（3）：351-362

［2］WITTE V C，KRAUSE G F，BAILEY M E.A new extraction method for determining 2-thiobarbituric acid values of pork and beef during storage［J］.Journal of food Science，1970，35（5）：582-585

［3］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 5009.44-2003肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化出版社，2003

［4］余秀芳.鹵蛋加工技術(shù)與品質(zhì)變化研究［D］.武漢：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2011：90-94

［5］劉志偉.特色風(fēng)味醬鹵蛋的研制［J］.食品科學(xué)，2000，21（8）：65-66

［6］肖朝耿，陳黎洪，沈國(guó)華，等.真空包裝鹵蛋加工工藝研究［J］.黑龍江畜牧獸醫(yī)，2006（9）：108-109

［7］李冬冬，遲玉杰.復(fù)合防腐劑延長(zhǎng)真空軟包裝鹵蛋貨架期的研究［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2008，34（5）：190-193

Changes of Quality in Pot-roast Egg during Storage

CHEN Tao1，2，YUAN Shu-gao1，JI Yun-bo2，ZHANG Hong-yi2，YANG Hong-mei1
（1.Yunnan Home Ecological Food Co.，Ltd.，Kunming 650201，Yunnan，China；2.College of Food Science and Technology，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，Yunnan，China）

To understand the sensory quality changes of pot-roast egg during storage，the 50 vacuum-packed pot-roast eggs were stored at room temperature，TVB-N，thiobarbituric acid of albumen and yolk and sensory quality of pot-roast eggs from every 30 days randomly selected nine pot-roast eggs were measured.The results showed that the TBA value，TVB-N concentrations in egg yolk and albumen were increased with the extension of storage time，and sensory quality of pot-roast egg（color，aroma，shiny，taste，texture）were declined.The five months when stored，TBA value（absorbance）were increased to 0.075 and 0.257 respectively，and TVB-N reached 37.02 mg/100 g and 12.96 mg/100 g，respectively，and TVB-N in albumen was higher than that in yolk.The changes of sensory quality and TBA value and TVB-N value in albumen and yolk showed significant negative correlation，the results indicated that an increase T-VBN and TBA value was the cause of pot-roast egg sensory quality decreased.

pot-roasteggs；TBAvalue；TVB-N；storage；sensoryquality

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.044

2015-08-13

陳韜（1963—），男（漢），教授，博士，研究方向：畜產(chǎn)品加工與品質(zhì)控制。