于中玉（吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130118）

普通玉米粉、糊化玉米粉對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

于中玉
（吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130118）

本研究將普通玉米粉、糊化玉米粉、普通玉米粉與糊化玉米粉混合粉分別添加于低筋小麥面粉中制作蛋糕，探討不同性質(zhì)玉米粉對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響并開(kāi)發(fā)出一種具有玉米清香的功能性玉米蛋糕。實(shí)驗(yàn)確定了普通玉米粉單獨(dú)添加量為20％，玉米蛋糕的感官評(píng)分達(dá)到92.7；糊化玉米粉單獨(dú)添加量為10％，玉米蛋糕的感官評(píng)分達(dá)到92.4；普通玉米粉：糊化玉米粉比為6∶4時(shí)，在該條件下玉米蛋糕的感官評(píng)分達(dá)到93.2。

玉米粉；蛋糕；品質(zhì)評(píng)價(jià)

隨著食品工業(yè)的飛速發(fā)展和人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)飲食的功能性與安全性要求愈來(lái)愈高，富含豐富氨基酸、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸、膳食纖維的玉米粗糧成為人們生活中重要的營(yíng)養(yǎng)健康食品。為了研究一種營(yíng)養(yǎng)高、食用品質(zhì)好的玉米蛋糕，本研究以低筋小麥面粉為主料，分別添加普通玉米粉、糊化玉米粉等輔料配制蛋糕粉，提高蛋糕的感官品質(zhì)和食用品質(zhì)，使玉米粉在食品精深加工方面的應(yīng)用得到進(jìn)一步發(fā)展，豐富功能性糕點(diǎn)的種類［1，4］。

1材料與方法

1.1材料與儀器

市售玉米粉、糊化玉米粉；恒聯(lián)牌雙層烤箱。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1蛋糕制作工藝流程 ①蛋清全部、白砂糖600克，塔塔粉15克置于高速攪打機(jī)至干性起發(fā)。②蛋黃全部，白砂糖200克，食鹽15克，水400克，色拉油400克，混合面粉800克用蛋抽攪打均勻。①+②→快速混合均勻→烤制（上溫160℃，下溫160℃，30分鐘；上溫170℃，下溫170℃，20分鐘）。

1.2.2玉米蛋糕感官評(píng)價(jià)［2，3，4］具體內(nèi)容參見(jiàn)表1。

表1　玉米面包感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.3不同玉米粉對(duì)蛋糕品質(zhì)影響單因素試驗(yàn)

1.2.3.1普通玉米粉對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響混合蛋糕粉中普通玉米粉的比例分別為0％、5％、10％、15％、20％、25％。

1.2.3.2糊化玉米粉對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響 混合蛋糕粉中糊化玉米粉的比例分別為0％、5％、10％、15％、20％、25％。

1.2.3.3不同配比普通玉米粉、糊化玉米粉對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響 普通玉米粉與糊化玉米粉的配比分別為5∶5、6∶4、7∶3、8∶2、9∶1。

2 結(jié)果與討論

表2　添加普通玉米粉蛋糕感官評(píng)價(jià)得分

2.1單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1普通玉米粉對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表2感官評(píng)價(jià)得分可以看出，隨著普通玉米粉添加量的增大，感官評(píng)價(jià)得分先增高后降低，普通玉米粉的添加量為20％時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高，為92.7分［5］。

2.1.2糊化玉米粉對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表3　添加糊化玉米粉蛋糕感官評(píng)價(jià)得分

由表3感官評(píng)價(jià)得分可以看出，與未添加糊化玉米粉相比較，感官評(píng)分明顯提高，糊化玉米粉的添加量為10％時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高，為92.4分。

2.1.3不同比例普通玉米粉、糊化玉米粉對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表4感官評(píng)價(jià)得分可以看出，普通玉米粉：糊化玉米粉量為比6∶4時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高，為93.2分。經(jīng)焙烤后口感細(xì)膩，具有玉米的清香。

表4　添加不同比例普通玉米粉、糊化玉米粉蛋糕感官評(píng)價(jià)得分

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)開(kāi)展單因素試驗(yàn)，將普通玉米粉、糊化玉米粉、普通玉米粉與糊化玉米粉混合粉作為輔料，分別添加于低筋小麥面粉中制作蛋糕，實(shí)驗(yàn)確定了普通玉米粉單獨(dú)添加量為20％，玉米蛋糕的感官評(píng)分達(dá)到92.7；糊化玉米粉單獨(dú)添加量為10％，玉米蛋糕的感官評(píng)分達(dá)到92.4；普通玉米粉：糊化玉米粉比為6∶4時(shí)，在該條件下玉米蛋糕的感官評(píng)分達(dá)到93.2。本實(shí)驗(yàn)開(kāi)發(fā)一種具有玉米清香的玉米蛋糕，為進(jìn)一步研究功能性蛋糕加工工藝，改善烘焙蛋糕品種單一現(xiàn)狀，豐富玉米精深加工食品提供一定的理論依據(jù)，具有較高的應(yīng)用價(jià)值［6］。

［1］董艷嬌，修琳，閔偉紅，劉景圣.營(yíng)養(yǎng)玉米餃子粉配粉工藝及品質(zhì)特性研究［J］.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2012，18（07）：54-57.

［2］趙森，劉延奇，楊立新，等.三種雜糧在速凍水餃加工中的應(yīng)用研究［J］.食品工業(yè)科技，2011，32（11）：87-90.

［3］劉婷婷，徐玉娟，王大為.玉米高品質(zhì)膳食纖維對(duì)蛋糕物性的影響［J］.食品科技，2012，01（07）：55-59.

［4］朱俊晨，翟迪升.蛋糕品質(zhì)改良工藝的研究［J］.食品科學(xué)，2004，25（03）：208-210.

［5］易誠(chéng)，程勝高.添加玉米粉對(duì)蛋糕品質(zhì)影響的研究［J］.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2011，5（07）：77-80.

［6］劉遠(yuǎn)洋，徐沖，劉海軍.玉米皮保健蛋糕生產(chǎn)工藝的研究［J］.2009，5（08）：64-67.

TS213.4

ADOI編號(hào)：10.14025/j.cnki.jlny.2016.16.024

于中玉，碩士，吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院，助教，研究方向：食品加工技術(shù)。