海南省食品藥品檢驗所三亞分所（572000）符天曉 陳婉娃 梁書敏

目前食品安全越來越受到整個社會的關(guān)注，而微生物與食品衛(wèi)生安全有著密切聯(lián)系，是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標[1]。為了掌握海南省市縣的餐飲食品安全衛(wèi)生狀況，及早發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，為餐飲監(jiān)管部門提供科學(xué)有效的數(shù)據(jù)支持，按照國家食藥監(jiān)總局《關(guān)于印發(fā)2014年食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測工作計劃的通知》及海南省食藥監(jiān)局《關(guān)于開展食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測工作計劃的通知》的工作安排，本所承擔對海南5個市縣抽驗工作。

1 材料與方法

1.1 材料 樣品來源于海南三亞市、東方市、陵水縣、樂東縣和保亭縣。采樣共138批，包括：24批盒飯，23批學(xué)生餐，22批自制飲料、14批涼拌菜，11批預(yù)制性動物水產(chǎn)品，5批熟肉制品，4批冰淇淋雪糕、3批自制糕點、4批食用冰和28批餐飲具。

1.2 采樣方法 采樣方法嚴格按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測的工作規(guī)范》要求，在采樣現(xiàn)場無菌操作、無菌袋包裝，并在4℃以下冷藏箱保存，8h內(nèi)檢測。

1.3 檢測項目及檢測標準 盒飯做菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌；學(xué)生餐做菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、單增李斯特氏菌；自制飲料和餐飲具均做菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌；對涼拌菜和熟肉制品做菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特氏菌副溶血性弧菌（限涼拌菜）；預(yù)制性水產(chǎn)品做副溶血性弧菌、沙門氏菌；冰淇淋雪糕、自制糕點和食用冰做菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌。

檢測標準分別是：參照食藥監(jiān)辦食監(jiān)三〔2014〕71號文件；菌落總數(shù)測定GB4789.2-2010；大腸菌群計數(shù)GB4789.3-2010（第一法）；金黃色葡萄球菌GB4789.10-2010；沙門氏菌GB4789.4-2010；志賀氏菌GB4789.5-2012；副溶血性弧菌GB4789.7-2013；單核細胞增生李斯特氏菌GB4789.30-2010；蠟樣芽胞桿菌GB/T4789.14-2003；餐飲具消毒衛(wèi)生標準GB14934-94。

附表1 127批餐飲食品菌落總數(shù)檢驗結(jié)果

附表2 餐飲食品大腸菌群、致病菌檢測結(jié)果/批

2 結(jié)果

抽驗9類127批次餐飲食品，43批菌落總數(shù)＞1000CFU/g，57批檢出大腸菌群。110批檢測出致病菌，24批盒飯1批檢出金黃色葡萄球菌，14批涼拌菜2批檢出金黃色葡萄球菌和1批檢出沙門氏菌，5批熟肉制品2批檢出金黃色葡萄球菌，其余均未檢出致病菌。具體結(jié)果見附表1和2。

3 討論與分析

菌落總數(shù)和大腸菌群是衡量食品衛(wèi)生狀況的指示菌。從附表1測定結(jié)果看，有43批菌落總數(shù)＞1000，約占33.9%，57批大腸菌群檢出。說明餐飲食品的衛(wèi)生狀況偏差，其中盒飯、學(xué)生餐、自制飲料、涼拌菜和熟肉制品菌落總數(shù)較高。究其原因，一是可能抽樣人員在送檢樣品過程中樣品細菌自身的繁殖；二是經(jīng)營者場所未進行空氣及用品用具和食品容器消毒；三是經(jīng)營者未能按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》操作[2]。

今年各抽檢計劃中，針對不同品種致病菌的檢測項目略不相同。附表2中，檢出金黃色葡萄球菌分別有盒飯、涼拌菜和熟肉制品，其檢出率依次分別為4.2%、14.3%和40%，檢出沙門氏菌有涼拌菜，其檢出率為7.1%，其余的檢出率為0。提示餐飲食品的致病菌污染比較嚴重，導(dǎo)致食源性疾病的風(fēng)險可能存在。分析其主要原因是從業(yè)人員的衛(wèi)生安全意識淡薄，未對廚房的衛(wèi)生條件足夠重視[3][4][5]。

目前我國還沒有制定一套餐飲食品相應(yīng)的衛(wèi)生標準，建議盡快制定國家衛(wèi)生標準，有利于衛(wèi)生部門監(jiān)督管理[6]。這樣便于監(jiān)管部門開展一系列的專項餐飲業(yè)食品安全整治工作，監(jiān)督餐飲服務(wù)企業(yè)衛(wèi)生安全設(shè)施。從上面檢查結(jié)果來看要加強對餐飲企業(yè)的日常監(jiān)督檢查力度，提高不定期抽查頻率。同時加強對餐飲服務(wù)從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)[7][8][9]。