韓式泡菜

主料

大白菜1顆、白蘿卜50克、蘋(píng)果、梨子各1/3個(gè)、胡蘿卜1根

大白菜：市場(chǎng)上能見(jiàn)到的大白菜多是北方品種,比如山東膠州大白菜、北京青白、東北大矮白菜等等?！办F山”韓國(guó)料理餐廳腌泡菜的大白菜選擇的是東北的黃心大白菜，味道鮮美、甘甜，作為泡菜的原料再合適不過(guò)了，鮮明的色澤在腌制之前就能激起人的食欲。

白蘿卜：制作大白菜泡菜加白蘿卜，是起到與大白菜融合發(fā)酵的作用。蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶——淀粉糖化酶素，生吃有助消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無(wú)疤痕、新鮮、色澤光潤(rùn)、肉質(zhì)結(jié)實(shí)柔軟、不太辣、有甜味的為上選。

蘋(píng)果、梨子：水果在泡菜里有提香的作用，增強(qiáng)口感，讓泡菜變得更加鮮美、清爽。一般腌泡菜要放糖，但是放太多的糖并不符合健康飲食的理念，所以會(huì)放梨也能在一定程度上起到糖的作用。

輔料

粗辣椒面70克、細(xì)辣椒面30克、粗鹽50克、糯米粉20克、蝦醬10克、韓國(guó)魚(yú)露10克、韭菜10克、洋蔥15克、生姜10克、蒜頭5瓣、蔥10克、白糖30克

粗辣椒面、細(xì)辣椒面：粗辣椒面起調(diào)味的作用，細(xì)辣椒面是調(diào)色的作用，“霧山”韓國(guó)料理餐廳選擇的是東北或韓國(guó)產(chǎn)的包裝好的辣椒面，比較方便而且易保存。若自己選擇辣椒做辣椒面宜選用在陽(yáng)光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤(rùn)的尖椒。辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌，促進(jìn)消化。

粗鹽：泡菜用的鹽采用天然海鹽，因其不含碘，有利于發(fā)酵。如果買(mǎi)不到，可以用超市買(mǎi)來(lái)的粗鹽來(lái)代替。顆粒粗的泡菜鹽腌出來(lái)的菜隨便泡好久都是脆的，細(xì)鹽是經(jīng)過(guò)多次加工而成的，沒(méi)泡多久菜就軟了。而且粗鹽要比細(xì)鹽更加入味一些，比較容易均勻地把菜腌透，細(xì)鹽容易粘在菜上，就會(huì)造成有的地方鹽多、有的地方?jīng)]有腌到的情況。

糯米粉：1、起發(fā)酵作用，做韓國(guó)泡菜放糯米粉是有利于產(chǎn)生乳酸菌，和韭菜一樣起發(fā)酵作用。2、起到粘稠的作用，加水將糯米粉熬開(kāi)與辣椒粉、蒜等調(diào)味料才能很好地融到一起，不容易散，是非常好抹的醬料。

蝦醬：正宗的韓國(guó)泡菜需要放蝦醬，主要是提鮮的作用。蝦醬是中國(guó)沿海地區(qū)、香港以及東南亞地區(qū)常用的調(diào)味料之一，是用小蝦加入鹽，經(jīng)發(fā)酵磨成粘稠狀后，做成的醬食品。蝦醬還可以讓泡菜有粘一點(diǎn)的感覺(jué)，不過(guò)放的時(shí)候量要適中，才能很好的起到調(diào)味提鮮的作用。

韓國(guó)魚(yú)露：魚(yú)露是韓國(guó)泡菜最必不可少的東西，是一種以魚(yú)、蝦為原料發(fā)酵而成的調(diào)味醬汁，具有提鮮、調(diào)味的作用，含有17種氨基酸，其中8種是人體所必需的，蛋白質(zhì)含量也很豐富。儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚(yú)的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。其作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應(yīng)源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。

韭菜、洋蔥：韭菜和洋蔥主要是提味，使口感更佳。另外韭菜也有促進(jìn)發(fā)酵的作用。

生姜、蒜頭、蔥：生姜與食醋、醬油、鹽等相合，不會(huì)損壞食品固有的味道。具有特有的香味和辛辣味道，具有健胃發(fā)汗的特效，還有助于減肥。蔥姜蒜主要是為了使泡菜更加入味，也能增強(qiáng)發(fā)酵作用。

制作過(guò)程

1將要黃均心勻大得白撒菜在去白除菜外的表每發(fā)一綠處的；老的部分，中間切一刀，掰開(kāi)以后撒上韓國(guó)泡菜鹽，鹽

2抹好鹽的大白菜腌制8小時(shí)后清洗干凈；

3取蘋(píng)果、梨子的1/3切成絲，生姜去皮，和蔥蒜等輔料切碎成泥；

4將糯米粉加水熬開(kāi)，把辣椒面燙熟；

5將蔥姜蒜洋蔥等輔料混合均勻，加入糯米粉，再放入辣椒面、蝦醬、魚(yú)露調(diào)成醬；

6把調(diào)好的醬均勻的抹在白菜上，壓緊；

7密封發(fā)酵5小時(shí)后入冰箱，第二天即可食用。