朱昱漩　李偉

摘 要：“民以食為天，食以安為先。”高校食堂作為一類特殊的餐飲單位，服務對象特殊、開餐時間集中、就餐人數(shù)多、經(jīng)營環(huán)境相對封閉，安全性關(guān)系到廣大師生的身心健康和校園社會的和諧穩(wěn)定，意義重大，影響深遠。如何才能科學高效地進行食品安全管理，降低食堂食品安全風險，是亟待解決的問題。文章通過文獻法、訪談法、分析法等研究發(fā)現(xiàn)，當前高校食堂食品安全管理方法較為落后，表現(xiàn)在政府風險分析管理有待提高、監(jiān)管理念未推廣至高校食堂、高校食堂管理理念落后等方面，究其原因，主要是生產(chǎn)者能動性未得到發(fā)揮、先進管理理念的培訓宣傳缺乏、與先進管理理念相匹配的檢驗檢測技術(shù)儲備不足、人財物保障不足等。因此，提出了建立責任制度，樹立誠信意識；加強培訓宣傳，建立人才體系；加強信息交流，建立統(tǒng)一平臺；加強基礎研究，加大投入保障等建議，以期將先進的“風險分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，轉(zhuǎn)變管理方法，進行預防性的管理，確保高校食堂食品安全。

關(guān)鍵詞：高校食堂 食品安全 管理方法

中圖分類號：G64

文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2016）08-211-03

“民以食為天，食以安為先?！备咝Ｊ程米鳛橐活愄厥獾牟惋媶挝唬諏ο筇厥?、開餐時間集中、就餐人數(shù)多、經(jīng)營環(huán)境相對封閉，安全性關(guān)系到廣大師生的身心健康和校園社會的和諧穩(wěn)定，意義重大，影響深遠。如何才能科學高效地進行食品安全管理，降低食堂食品安全風險，是亟待解決的問題。本文將通過文獻法、訪談法、分析法等研究工具，結(jié)合當前高校食堂食品安全管理方法現(xiàn)狀，找到問題，分析原因，提出對策。

一、現(xiàn)狀

大多數(shù)研究認為食品安全管理方法形成了三次浪潮，即：行為規(guī)范（Practices），危害性分析（HACCP）和風險分析（Risk analysis）{1}。（1）行為規(guī)范，包括良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）等一系列為防止食品安全事件發(fā)生而作出的指導性規(guī)范文件，企業(yè)依據(jù)這些行為規(guī)范，對食品安全進行管理。（2）危害性分析，主要是指HACCP（Hazard Analysis of Critical Control Points）的提出和應用，是一種科學、合理、針對食品生產(chǎn)加工過程進行過程控制的預防性體系，包含進行危害分析、確定關(guān)鍵控制點、確定關(guān)鍵限制、確定控制措施、建立糾偏措施、建立驗證程序、建立文件和記錄保持系統(tǒng)七個步驟{2}。（3）風險分析。食品安全管理中的“風險”即指食品中危害產(chǎn)生某種不良健康影響的可能性和該影響的嚴重性{3}?！帮L險分析”由風險評估（Risk Assessment）、風險管理（Risk Management）和風險交流（Risk Communication）三部分組成{3}。

早在2009年，隨著《中華人民共和國食品安全法》的實施，我國政府就將風險分析的管理方法逐步應用于食品安全日常管理之中。2011年10月，我國成立了國家食品安全風險評估中心（CFSA），承擔著我國“從農(nóng)田到餐桌”全過程食品安全風險管理的技術(shù)支撐任務，填補了我國缺乏食品安全風險評估專業(yè)機構(gòu)的空白{4}。

然而，目前大多數(shù)高校食堂的食品安全管理，尚停留在行為規(guī)范階段，甚至有的高校食堂仍處于經(jīng)驗管理階段，即食堂食品安全管理者憑借從業(yè)經(jīng)驗管理食堂，無食品安全理念和管理意識，管理手段包括：傳統(tǒng)的行政命令、思想教育、群眾運動等{5}。當然，也有少部分食品安全意識強，具有食品安全專業(yè)人才的高校，能夠應用風險分析成品檢驗和過程控制等管理手段確保食品安全。

二、問題

不難看出，我國食品安全管理與世界先進水平尚存在差距，而高校食堂的食品安全管理方法更是遠遠落后。

1.政府風險分析管理有待提高。一些發(fā)達國家早在1996年就將風險分析理論引入食品安全管理之中，而我國則在13年后的2009年才逐步使用這一理論。目前，取得了一定的成績，風險評估工作逐步開展，風險管理正在試行，風險交流依次完善，但仍存在問題。

首先，風險評估工作有待進一步加強。有很多高校食堂存在的食品安全風險有待專業(yè)評估。例如高校食堂食物中毒事件，多為細菌性食物中毒。有研究表明：細菌性食物中毒發(fā)生概率與中毒發(fā)生前一天的平均氣溫和相對濕度有關(guān)，平均氣溫低于19.2℃或相對濕度低于60.3%的條件下，發(fā)生細菌性食物中毒的概率很小{6}。因此，政府可依托豐富的數(shù)據(jù)資源，就溫濕度對細菌性食物中毒的風險性做出評估，如果這種相關(guān)性一再被得到驗證，政府相關(guān)部門就可以據(jù)此建立細菌性食物中毒的預警制度。

其次，風險管理范圍較窄，未能推廣至生產(chǎn)者。我國的風險管理僅停留在政府層面，過于依賴抽樣和檢驗的成品管理模式已不適合食品安全管理的發(fā)展趨勢；同時，也與風險分析的過程管理理念不相適應。

第三，風險交流參與主體少。風險交流主要局限在政府部門。但實際上，生產(chǎn)者之間，政府與生產(chǎn)者，政府與消費者，生產(chǎn)者與消費者之間，乃至媒體、專家與政府、生產(chǎn)者、消費者之間都需要風險交流。風險交流機制的不健全，一方面使得高校食堂在生產(chǎn)經(jīng)營過程中不能了解真正的風險點，另一方面，媒體的誤報夸大，以訛傳訛的偽食品安全事件，造成消費者的過度緊張和恐慌，損害政府和科學家的公信力，還有可能對行業(yè)造成經(jīng)濟打擊。

2.政府監(jiān)管理念未推廣至高校食堂。國外的食品安全管理經(jīng)驗表明，在風險分析基礎之上的預防性源頭監(jiān)管、過程監(jiān)管明顯優(yōu)于事倍功半的終端監(jiān)管。而現(xiàn)實狀況是，政府開展了一定的風險分析管理工作，但在高校食堂層面，了解“危害分析”、“風險分析”管理理念的食品安全管理者極少，更不用說將其應用到實際的管理工作之中。一方面，是由于政府目前開展的風險評估、風險管理、風險交流工作大都與食品工業(yè)相關(guān)，與餐飲行業(yè)交叉少，無餐飲業(yè)，尤其是高校食堂方面的案例分析，先進的理論理念“不接地氣”，高校食堂不能運用其指導實際工作；另一方面，政府未將風險分析的管理理念通過培訓宣傳等推廣至高校食堂，高校食堂不能從自身實際情況出發(fā)，自主運用先進管理理念管理方法解決實際問題，從而推動風險分析管理理念在餐飲行業(yè)的不斷延伸和發(fā)展。

3.食堂管理方法落后。首先，危害性分析片面。餐飲服務包含從農(nóng)場到餐桌的整個過程，有多個風險點，其中最為重要的是采購，采購環(huán)節(jié)累積了上游種植養(yǎng)殖、包裝運輸、食品加工等各個環(huán)節(jié)的風險，因此，對采購環(huán)節(jié)的監(jiān)控尤為重要。但目前，大多高校食堂采購環(huán)節(jié)的把關(guān)僅停留在索票索證階段，遠遠不能滿足食品安全的需要。

其次，快速檢測能力低。有的高校食堂設立了化驗室，但化驗室僅能開展簡單的理化檢測及微生物檢測，而微生物檢測繁瑣，耗時長，以細菌總數(shù)檢測為例，最短需要24小時，而大腸菌群檢測最少需要72小時。但餐飲行業(yè)具有即食性的特點，當化驗結(jié)果出來，無論合不合格，就餐師生已經(jīng)用餐完畢。如果不合格，很有可能在化驗結(jié)果出來之前，就餐師生已經(jīng)出現(xiàn)食物中毒癥狀。因此，原始的微生物檢測只能作為食堂加工流程是否存在食品安全隱患的參考，而不能像食品加工企業(yè)一樣，通過成品檢驗，不合格產(chǎn)品不予發(fā)貨。因此，快速檢測對餐飲行業(yè)來說，尤為重要。而快速檢測設備試劑價格高昂，并不是所有高校食堂都會承擔這筆支出。

最后，風險分析工作未開展?，F(xiàn)有高校食堂食品安全管理人員對危害性分析的了解都比較片面，更不用說風險分析相關(guān)知識，同時更談不上應用。

三、原因

1.生產(chǎn)者能動性未得到發(fā)揮。政府在將“風險分析”管理理念應用于食品安全管理中時，未能重視生產(chǎn)者自身的主觀能動性，不能將“風險分析”的管理理念融入高校食堂的日常生產(chǎn)經(jīng)營之中。目前，我國“風險分析”的管理理念僅在政府監(jiān)管層面得到運用，但說到底，食品生產(chǎn)的最直接的責任人是生產(chǎn)者，如何引導督促生產(chǎn)者生產(chǎn)安全的食品，如何遏制懲罰生產(chǎn)者生產(chǎn)不安全的食品是政府的職責之一。因此，風險管理僅停留在政府層面是不合時宜的，更為重要的是將之推廣至生產(chǎn)者，發(fā)揮生產(chǎn)者的能動性，讓生產(chǎn)者了解食品生產(chǎn)過程中的風險隱患，進行風險管理，如此才能確保成品食品安全。因此，政府要找好定位，科學設置管理思路和措施，提出要求，生產(chǎn)者執(zhí)行，將監(jiān)管力量放在源頭，實施過程控制。

2.先進管理理念的培訓宣傳缺乏。造成風險評估范圍小，風險交流主體參與少，食品安全管理理念信息普及程度差的原因有很多。其中，培訓宣傳缺乏是很重要的因素之一。

首先，食品安全信息專業(yè)化強。在分工程度日益加深的現(xiàn)代社會，專業(yè)化已經(jīng)成了重要的無知之源，“食品安全風險交流的重點不是簡單的信息發(fā)布，而是要將專業(yè)術(shù)語變成老百姓能聽得懂的語言，使大家理性看待食品安全問題”{7}。

其次，政府推廣和普及先進管理理念的力度不夠。對于高校食堂而言，很少有有關(guān)危害性分析和風險分析的培訓宣傳。

最后，政府部門現(xiàn)有風險分析相關(guān)信息分散，沒有統(tǒng)一的信息平臺，查找不便，與一線工作者聯(lián)系不緊密，食堂食品安全管理人員不知道如何使用相關(guān)信息平臺，用于指導實際食品安全管理工作。

3.與先進管理理念相匹配的檢驗檢測技術(shù)儲備不足。檢驗檢測技術(shù)儲備不足包含兩個層面的意思，一是研究不到位，新技術(shù)新方法缺乏，與餐飲各關(guān)鍵控制點控制的快速檢測方法有待進一步發(fā)展，尤其是采購環(huán)節(jié)以及微生物的快速檢測方法。以“地溝油”的檢測為例，由于其成分的復雜性，以目前檢測技術(shù)而言，僅能做到篩選，準確性不高。而微生物的檢測耗時長，現(xiàn)有的快速檢測方法同樣存在準確度不高的問題。檢驗檢測技術(shù)儲備不足的另一層意思是已有完備的檢測方法，但是由于價格、設備、人員等原因，檢驗檢測工作未能開展。

4.人財物保障不足。當前，高校圍繞“培養(yǎng)人”的目標開展工作，重學術(shù)輕后勤的現(xiàn)象普遍。這種觀念，直接導致高校對后勤的重視程度不高，投入力度不足。尤其在物價上漲、用工成本不斷增加，高校食堂辦伙成本激增，但為了維護校園和諧穩(wěn)定，響應教育部“質(zhì)量不降、數(shù)量不減、價格不漲”的號召，高校食堂利潤空間大幅壓縮，食堂微利或虧本運營。在這種情況下，正常經(jīng)營是各食堂的首要目標。當食堂都不能正常經(jīng)營的時候，何談食品安全，更不用說食品安全投入了。加之高校食堂大多職工文化程度低，食品安全專業(yè)人才缺乏，食品安全管理方法理念的進步任重道遠。

四、對策

針對上述問題和原因分析，筆者提出相關(guān)對策建議，以期將先進的“風險分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，轉(zhuǎn)變管理方法，進行預防性的管理，確保高校食堂食品安全。

1.建立責任制度，樹立誠信意識。生產(chǎn)者是食品安全的第一責任人，高校食堂經(jīng)營者對師生的食品安全負直接責任。政府要通過制度建設，形成以守法遵章為前提，社會道德為基礎，企業(yè)自律為重點，社會監(jiān)督為約束，誠信效果可評價，誠信獎懲有制度的食品安全誠信體系{8}。通過經(jīng)濟、政策、市場等各種手段，增強高校食堂食品安全保障的內(nèi)在動力。行業(yè)協(xié)會也要加強管理，規(guī)范、引導、督促行業(yè)自律，營造食品安全誠信環(huán)境，培育食品安全誠信文化{9}。高校食堂內(nèi)部要建立相應的責任制度，將食品安全責任落實到人，督促從業(yè)人員不斷學習食品安全管理知識，提高業(yè)務素質(zhì)，嚴守職業(yè)道德。

2.加強培訓宣傳，建立人才體系。政府部門可依托各學校和食品安全管理專業(yè)機構(gòu)，加強對監(jiān)督人員、高校行政人員和食品管理人員等的食品安全培訓，提高其食品安全重視程度和食品安全管理能力。結(jié)合行業(yè)人才需求，做好中高職及本科、研究生多層次銜接的學歷教育，設置相關(guān)職業(yè)標準，引導加強食品安全管理的職業(yè)教育，建立人才體系。此外，要加強食品安全科普宣傳能力建設，整合專家、食品安全公共發(fā)言人等各種宣傳資源，借助報刊、電視、網(wǎng)絡、手機等交流平臺，宣傳正確科學的食品安全相關(guān)知識，從而推動食品安全管理方法不斷進步。

高校食堂自身要建立培訓機制，定期開展食品安全培訓，強化食品安全管理人員及普通職工的食品安全意識和責任意識，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習慣。

3.加強信息交流，建立統(tǒng)一平臺。政府部門要建立健全信息公開制度，還可設立統(tǒng)一的高校食堂食品安全信息服務平臺。及時和定時通報、提供食品安全管理的工作情況和相關(guān)的信息資料，增加管理的公開性和透明度，既方便高校食堂和就餐師生，了解國家法律法規(guī)、相關(guān)政策和各類預警信息，用于指導實際工作，又方便行政機關(guān)及時了解食品安全管理一線的具體情況，為法律政策的制定打好實踐基礎；同時，為公眾的參與提供必要的條件。

高校食堂要時刻關(guān)注政府部門發(fā)布的各類信息，了解先進食品安全管理方法，在食品安全高風險時段要采取相應措施，防止食品安全事件的發(fā)生。

4.加強基礎研究，加大投入保障。政府加強餐飲行業(yè)食品安全規(guī)律的系統(tǒng)性研究，加強食品安全隱患的識別能力，指導高校食堂對生產(chǎn)鏈中的食品安全風險進行識別，并能夠采取措施對食品安全風險進行防范。

高校食堂要處理好經(jīng)濟效益與社會效益的關(guān)系，加強食品安全方面人、財、物的保障。要加強自檢體系建設，配備快速檢測設備設施，增強檢測能力。

同時，要主動學習接收先進的“風險分析”管理理念，結(jié)合餐飲工作實際，給政府的風險評估工作提供數(shù)據(jù)支持。另外通過實踐，建立適合自身的“風險分析”管理制度。

五、小結(jié)

綜上所述，當前高校食堂食品安全管理方法較為落后，究其原因，主要是生產(chǎn)者能動性未得到發(fā)揮、先進管理理念的培訓宣傳缺乏、與先進管理理念相匹配的檢驗檢測技術(shù)儲備不足以及人財物保障不足，因此，筆者提出了建立責任制度，樹立誠信意識；加強培訓宣傳，建立人才體系；加強信息交流，建立統(tǒng)一平臺；加強基礎研究，加大投入保障等建議，以期將先進的“風險分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，轉(zhuǎn)變管理方法，進行預防性的管理，確保高校食堂食品安全。

注釋；

{1}楊明亮，劉進，彭瑩.食品安全管理的三次浪潮.湖北預防醫(yī)學雜志，2003（03）：5-7

{2}中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T27341-2009危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求，2009

{3}中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T23811-2009食品安全風險分析工作原則.中國標準出版社，2009

{4}國家食品安全風險評估中心.中心介紹.[3-24].http：//www.cfsa.net.cn/Article/Singel.aspx？channelcode=B2957AD28C393252

428FF9F892D1EDE1811F73D8044090E5

{5}劉鵬.中國食品安全監(jiān)管——基于體制變遷與績效評估的實證研究.公共管理學報，2010（02）：63-78

{6}張磊，穆海振，陸怡，等.上海地區(qū)細菌性食物中毒季節(jié)和氣候特征分析.上海預防醫(yī)學雜志，2009（07）：330-332

{7}嚴衛(wèi)星.食品安全風險交流要讓老百姓聽得懂.[3-25]. http：//www.cfsa.net.cn/Article/News.aspx？id=19D26BB734F1B0D70

332C42CDE41C8FF82630C57C4F767DD

{8}北京市政府.北京市食品安全行動計劃2011—2015. 2011

{9}國務院.國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃.2012

（作者單位：清華大學 北京 100084）

（責編：若佳）