吳露

摘 要 高校食堂食品安全不僅直接影響到高校師生的生命健康，還關(guān)系到高校與社會的穩(wěn)定和諧。近年來，人們對高校食堂食品安全管理工作愈發(fā)重視。鑒于此，本文分析了目前高校食堂食品安全的現(xiàn)狀，并提出了一些食品安全管理完善的措施，希望能夠促進食堂食品安全管理的發(fā)展。

關(guān)鍵詞 高校食堂 食品安全 多元化 采購環(huán)節(jié)

高校食堂是一個非常特殊的餐飲企業(yè)，其供應(yīng)時間較為集中，直接影響著高校師生的生命健康。在一定程度上，高校食堂食品安全關(guān)系著高校的和諧與穩(wěn)定，可以說，高校食堂食品安全管理不容忽視。但目前，我國高校食堂還存在一些問題，如食堂基礎(chǔ)設(shè)施不夠完善，食品安全管理不夠規(guī)范、標準等。因此，研究高校食堂食品安全管理現(xiàn)狀以及完善措施就具有非常重要的現(xiàn)實意義。

一、分析高校食堂食品安全現(xiàn)狀

（一）經(jīng)營主體多元化引起食品安全風(fēng)險

目前，高校食堂食品安全存在的一個很大的安全風(fēng)險就是高校食堂經(jīng)營主體多元化。隨著我國高校開啟后勤化管理模式，高校食堂的經(jīng)營主體多元化，采取托管或者租賃以及承包等經(jīng)營模式，這在一定程度上造成了高校食堂為了經(jīng)濟利益而不顧食品安全問題。還有一些高校食堂為了降低經(jīng)營成本，很少或者極少增加食堂硬件設(shè)施，甚至人為地降低食堂食品質(zhì)量。多元化的經(jīng)營方式給高校食堂食品安全帶來了一定的隱患。

（二）采購渠道不夠規(guī)范引起食品安全風(fēng)險

高校食堂食品原料采購渠道不夠規(guī)范也容易引起食品安全風(fēng)險。一般來說，高校食堂每天采購的原材料是非常多的，其面臨著非常大的安全風(fēng)險。例如，購買的一些原材料種植不規(guī)范，不滿足國家安全標準，甚至使用違禁農(nóng)藥等。另外，如果原材料采購以及保管過程不夠規(guī)范，就比較容易出現(xiàn)變質(zhì)、過期的問題。

（三）管理機制與從業(yè)人員有待改善

我國高校食堂管理機制還不夠完善，從業(yè)人員的素質(zhì)也有待提升。目前，我國高校食堂的從業(yè)者基本上是一些流動性較大的文化素質(zhì)不高的人員，其往往對食品衛(wèi)生知識和相關(guān)法律法規(guī)缺乏了解；甚至有一些臨時工都沒有取得健康證，其從業(yè)資格很值得懷疑。另外，一些高校領(lǐng)導(dǎo)對食堂食品安全問題不夠重視。

二、高校食堂食品安全管理的完善措施

（一）提升食堂食品安全管理意識

作為師生飲食的公共場所，保障高校食堂食品安全具有非常重要的意義。

高校食堂食品安全管理是一項長期的工作，高校領(lǐng)導(dǎo)要從學(xué)校的穩(wěn)定與發(fā)展角度思考食品安全管理問題，處理好暫時性的經(jīng)濟利益與長遠的社會效益之間的關(guān)系，認識到保障食堂食品安全的重要性。要想做好高校食堂食品安全管理工作，首先就要提升食堂工作人員的食品安全管理意識，樹立“質(zhì)量是生命，安全為前提”的高校食堂食品管理理念，重視師生對食堂提出的意見與建議，將食堂食品安全理念深入到每一個管理者腦海中。學(xué)校還可以建立以學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)為組長的高校食堂食品安全小組，對食堂食品安全問題進行專項整治活動，切實保證食堂食品的安全。

（二）健全食堂食品安全管理制度

加強高校食堂食品安全管理還要健全食堂食品安全管理制度。高校要在國家食品安全法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，制定覆蓋從原材料采購到食品銷售各個環(huán)節(jié)的規(guī)章制度。高校可以借鑒其他院校的食品安全管理經(jīng)驗，結(jié)合實際管理情況與管理水平制定出符合學(xué)校實際情況的食堂食品安全管理制度，嚴禁生搬硬套。高校還要重視落實獎懲制度，幫助落實食堂食品安全管理制度，獎勵那些食品安全制度落實較好的個人或者是班組，對違反食品安全管理制度的個人以及班組要進行批評教育，甚至可以采取解聘措施，以增加個人或者是班組的危機感、責(zé)任感。獎懲制度能夠確保食堂食品安全管理制度落實到位。

（三）減少食堂食品的采購環(huán)節(jié)

目前，我國高校食堂食品安全管理中很大的風(fēng)險來源于食品原材料采購環(huán)節(jié)。

為了提高高校食堂食品安全管理質(zhì)量，就要減少食堂食品原材料的采購環(huán)節(jié)，加強農(nóng)校銜接，保證學(xué)校食堂食品原材料采購的安全。加強農(nóng)校銜接，減少食堂食品原材料采購環(huán)節(jié)，不僅能夠降低高校食堂原材料采購的成本，還能夠保證高校食堂食品的安全性。高校要規(guī)范食堂食品原材料采購制度，確保采購人員嚴格按照規(guī)范的采購程序進行采購。如果有條件的話，還可以在學(xué)校內(nèi)部建立食堂食品原材料農(nóng)藥殘留檢查的實驗室，確保采購來的原材料安全可靠。

（四）建立多元化食品安全監(jiān)督機制

防控食堂食品安全管理的風(fēng)險，還要注意建立多元化的食品安全監(jiān)督體系。學(xué)校不僅要建立食品安全監(jiān)管部門，還要組織學(xué)生成立食堂食品安全管理委員會，動員高校學(xué)生以及管理者主動參與到食品安全管理中來，實現(xiàn)對高校食堂食品安全全方位、各層次的監(jiān)控。學(xué)校食品安全監(jiān)管部門和學(xué)生管理委員會要定期、不定期地對學(xué)校食堂食品采購、管理以及銷售等環(huán)節(jié)進行檢查與監(jiān)督，并將檢查結(jié)果反饋給食堂。學(xué)校食品安全監(jiān)管部門和學(xué)生管理委員會還可以通過學(xué)校內(nèi)部的校園網(wǎng)發(fā)布學(xué)校食堂食品的安全情況，發(fā)現(xiàn)任何問題都可要求食堂進行整改，以保證食品的安全。學(xué)校食堂要定期公開食品情況，幫助師生增加對食堂食品的了解，還要公開食品制作、銷售過程的成本核算，以身作則。

（五）嚴格遵守食品安全相關(guān)政策法規(guī)

在進行食堂食品安全管理時，高校要嚴格遵守食品安全相關(guān)的政策與法規(guī)。目前，我國已經(jīng)施行了《食品安全法》和高校食堂方面的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》以及《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)。這些法律法規(guī)為我國高校食堂食品安全管理提供了非?？煽?、科學(xué)的參考。高校要堅決執(zhí)行相關(guān)法律法規(guī)中明確要求的部分，用一種負責(zé)任的態(tài)度對待學(xué)校食堂食品安全。同時，學(xué)校還要以一種開放的心態(tài)，積極引入先進的管理制度與管理理念，大膽創(chuàng)新，與時俱進，促進高校食堂食品安全管理的良性發(fā)展。

（六）建立食品安全管理應(yīng)急機制

高校應(yīng)該建立食品安全管理應(yīng)急機制，保證在出現(xiàn)突發(fā)性食品安全事故時能夠快速作出反應(yīng)，采取果斷的措施。具體來說，食品安全管理應(yīng)急機制要以預(yù)防為主，進行群防群控，按照相關(guān)操作要求對可能出現(xiàn)的食品安全問題進行預(yù)測，消除潛在的安全隱患；要注意加強食品安全檢測，爭取早發(fā)現(xiàn)食品安全事故，從而早報告、早控制。高校還要根據(jù)學(xué)校的實際情況，制定出適合本校的、操作性較高的食品安全管理應(yīng)急預(yù)案，將應(yīng)急工作落實到每個崗位、每個人上。平時也要積極組織進行食品安全事故演練，一旦發(fā)生食品安全事故能夠及時啟動食品安全管理應(yīng)急預(yù)案，果斷采取有效措施。

三、結(jié)語

高校食堂食品安全管理問題直接關(guān)系到高校師生的生命健康，意義重大。目前，我國高校食堂食品安全還存在一些問題，如經(jīng)營主體多元化帶來的食品安全風(fēng)險、采購渠道不規(guī)范、管理機制有待完善以及要加強從業(yè)人員食品安全意識等。因此，高校要提升食品安全的管理意識，健全食品安全管理制度，遵守相關(guān)政策法規(guī)，減少采購環(huán)節(jié)，建立多元化的監(jiān)督機制和應(yīng)急機制，促進高校食堂食品安全管理的發(fā)展，保證食品安全。

（作者單位為南京市東南大學(xué)后勤管理處飲食中心）

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