陳 紅，樊建林，呂海丹，劉麗霞

(西北民族大學(xué) 生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730030)

雪蓮果果粉的制備工藝研究

陳 紅，樊建林，呂海丹，劉麗霞*

(西北民族大學(xué) 生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730030)

選用新鮮優(yōu)質(zhì)雪蓮果，通過自然干燥、熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥三種方法制備果粉，對(duì)所得果粉的品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和理化指標(biāo)測(cè)定，并比較果粉的蛋白質(zhì)含量、還原糖含量和總糖含量.綜合考慮干燥效率和果粉品質(zhì)，真空冷凍干燥得到的果粉品質(zhì)較優(yōu)，其顏色為淡黃色，質(zhì)感較細(xì)膩,而且無異味，香氣濃郁，酸甜適宜.

雪蓮果；果粉；真空冷凍干燥

雪蓮果(Smallanthussonchifolius)，又稱亞貢，果實(shí)為地下的塊莖部分，外形長(zhǎng)像番薯，果皮呈灰白色，中間的果肉為淡黃色，果實(shí)味甜，可作為水果生食，其含水量高，口感清脆，也可水煮或油炸后食用.具有清涼退火、清熱解毒之功效[1]，而且富含糖類，其中低聚果糖占果實(shí)干基的45%～65%，屬于低熱食物，是當(dāng)代減肥人群的首要選擇.研究表明，人體不能充分吸收其中的低聚果糖，所以不會(huì)造成血糖濃度的升高.雪蓮果擁有降血糖、協(xié)助胃腸道系統(tǒng)進(jìn)行消化的功效，可滿足糖尿病患者的食用需求[2～3].同時(shí)，雪蓮果中富含多酚物質(zhì)，在大自然中的儲(chǔ)存量極為豐富[4].另有報(bào)道顯示，植物天然多酚類物質(zhì)擁有抗菌、較強(qiáng)的清理自由基的能力、預(yù)防心肌梗塞等疾病的功能[5].

雪蓮果鮮果不耐儲(chǔ)存，考慮到雪蓮果季節(jié)性供應(yīng)的問題，人們對(duì)雪蓮果的加工越來越重視，已開發(fā)出來的新產(chǎn)品種類繁多，有果脯、果酒、果醬、乳制品和復(fù)合飲料等，廣受人們的青睞[6～12].隨著我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，果粉加工方法已越來越多.目前，國(guó)內(nèi)外關(guān)于雪蓮果果粉加工方面的報(bào)道較少[13～14]，加工方式的不同對(duì)果粉品質(zhì)具有重要的影響[15～16].本試驗(yàn)采用自然干燥、熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥三種方式制備果粉，并通過對(duì)果粉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和理化指標(biāo)測(cè)定，綜合評(píng)價(jià)果粉制備的最優(yōu)干燥方式.本試驗(yàn)結(jié)果可為雪蓮果果粉的大規(guī)模生產(chǎn)以及合理選擇干燥方式提供參考.

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雪蓮果(云南天山雪蓮果鮮果).

無水亞硫酸鈉；亞鐵氰化鉀；氫氧化鈉；硫酸銅；氯化銨；乙酸鋅；雙氧水；甲醛溶液；冰乙酸.

1.2 儀器設(shè)備

電子分析天平；超微粉碎機(jī)；101型電熱鼓風(fēng)干燥箱；DGH-9241A型電熱恒溫干燥箱；FD-IC-50型冷凍干燥機(jī)；通風(fēng)柜控制系統(tǒng).

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

鮮果→分選→去皮→切片→護(hù)色→干燥→粉碎→包裝→果粉.

1.3.2 操作要點(diǎn)

1)雪蓮果鮮果的選擇：篩選無病蟲侵害、無機(jī)械損傷、果實(shí)成熟程度大致相同的新鮮優(yōu)質(zhì)雪蓮果.

2)清洗和去皮：在流動(dòng)的自來水下洗去其表面上的泥土并擦干水滴，用去皮刀手工削去表皮，盡量保持削去的表皮厚度一致.

3)切片：用不銹鋼刀進(jìn)行切片，盡量保持其厚度均勻，約為2mm的薄片.

4) 護(hù)色:將切好的果片立即放入0.5%的無水亞硫酸鈉溶液中，使果片完全浸沒于護(hù)色液中15min，然后用去離子水清洗3次，洗凈果片外面的護(hù)色液.

5)干燥：將果片分為三份，分別采用自然干燥、熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥進(jìn)行干燥處理.注意將護(hù)色好的鮮果果片均勻擺放在白瓷盤中，以確保干燥均勻，果粉品質(zhì)均一.

6)粉碎：用超微粉碎機(jī)粉碎已干燥完全的雪蓮果果片，可進(jìn)行反復(fù)多次粉碎，將粉末過40目分樣篩進(jìn)行過篩處理，除去一些大顆粒殘?jiān)?

7)包裝：將獲得的雪蓮果果粉迅速裝入自封袋，密封保存于保鮮盒中，并做好標(biāo)記，用于果粉的感官評(píng)價(jià)及理化指標(biāo)的測(cè)定.

1.4 不同干燥方法處理?xiàng)l件的對(duì)比

自然干燥：室溫12℃～18℃，空氣濕度為35%左右，濕度較低，干燥時(shí)長(zhǎng)為5d.熱風(fēng)干燥：電熱鼓風(fēng)干燥箱的溫度設(shè)為60℃,所用時(shí)長(zhǎng)為36h.真空冷凍干燥：冷凍干燥機(jī)的冷降溫度設(shè)置為-50℃，抽真空，使真空度為0Pa，干燥時(shí)長(zhǎng)為24h.

1.5 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

選擇10名相關(guān)人員組成一個(gè)果粉感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)果粉的顏色、質(zhì)感、氣味、口感進(jìn)行評(píng)價(jià)，給出相應(yīng)的分?jǐn)?shù).將四項(xiàng)指標(biāo)的平均分值相加，作為果粉感官品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià).感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1.

表1 果粉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.6 理化指標(biāo)的測(cè)定方法

1.6.1 水分含量測(cè)定

參照GB 5009.3-2010，直接干燥法[17].將雪蓮果鮮果均勻切片后，以100g鮮果片為一個(gè)樣品，精確稱取若干份，分別通過自然干燥、熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥，稱量干燥完全的果片并記錄干重m.根據(jù)公式:鮮果含水量(%)=(100-m)/100 × 100%，計(jì)算含水量.

1.6.2 蛋白質(zhì)含量測(cè)定

選用甲醛簡(jiǎn)便測(cè)定法[18]，以8.8mol/L的過氧化氫-濃硫酸(4:1，V:V)進(jìn)行混合作為消化液，對(duì)果粉進(jìn)行消化處理.甲醛中含有微量甲酸，將原甲醛溶液中加入等體積的水進(jìn)行稀釋，加入2滴酚酞指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉溶液中和至微紅色，處理甲醛中的微酸物質(zhì)，最后進(jìn)行蛋白質(zhì)的測(cè)定.

1.6.3 還原糖含量測(cè)定

參照GB/T 5009.7-2008，直接滴定法[19].

1.6.4 總糖含量測(cè)定

參照 GB/J10786-2006 的方法[20].

2 結(jié)果與分析

2.1 經(jīng)不同干燥方法處理后的感官評(píng)價(jià)比較

2.1.1 果片感官品質(zhì)的比較

雪蓮果果片經(jīng)自然干燥后為暗黃色，無任何異味，香氣比較濃郁；熱風(fēng)干燥所得果片呈黃色，氣味和味道與自然干燥的果片差別不大；真空冷凍干燥所得果片呈淡黃色，無異味，香氣濃郁，酸甜適宜.對(duì)比自然干燥和熱風(fēng)干燥后的果片，真空冷凍干燥后的果片，質(zhì)地松軟，更易于粉碎.

2.1.2 果粉感官品質(zhì)的比較

自然干燥、熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥三種處理方式所制備的果粉感官評(píng)分，見表2.

表2 不同干燥方法所得果粉的感官評(píng)分比較

通過不同干燥方法所制備的果粉，其外觀、顏色有明顯區(qū)別.自然干燥的果粉,偏暗黃色,質(zhì)感較細(xì)膩,并且無異味，味道較濃郁，顆粒較大且不均勻，感官品質(zhì)一般；熱風(fēng)干燥的果粉，呈黃色，質(zhì)感比較細(xì)膩，其氣味、口感與自然干燥的果粉相近，顆粒較小且均勻，感官品質(zhì)較好；真空冷凍干燥所制的果粉，呈淡黃色，質(zhì)感細(xì)膩，并且無異味，香氣濃郁，酸甜適宜，顆粒小且均勻，感官品質(zhì)較優(yōu).

2.2 雪蓮果果粉理化指標(biāo)的測(cè)定

通過不同干燥方法制備的雪蓮果果粉理化指標(biāo)，如表3所示.

表3 不同干燥方法所得果粉理化指標(biāo)的比較

由表3可以看出，雪蓮果鮮果含水量很大，真空冷凍干燥制備的果粉干燥較完全，熱風(fēng)干燥次之，自然干燥的果粉干燥效果較差.通過對(duì)三種方法制備的果粉進(jìn)行成分分析，從蛋白質(zhì)含量、還原糖含量、總糖含量等理化指標(biāo)來看，真空冷凍干燥制備的果粉品質(zhì)優(yōu)于熱風(fēng)干燥和自然干燥.

3 討論

雪蓮果鮮果片的前期護(hù)色處理是否得當(dāng)會(huì)影響果粉感官品質(zhì)，護(hù)色液亞硫酸鈉溶液必須現(xiàn)用現(xiàn)配，因?yàn)閬喠蛩徕c長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中容易氧化，從而影響護(hù)色效果.將雪蓮果果片浸泡護(hù)色時(shí)，護(hù)色液要足量，液面須高出果片層，保證護(hù)色均勻.干燥時(shí)，雪蓮果果片擺放厚度要均勻，最好單層擺放，這樣干燥的果片制備的果粉質(zhì)地較均一.將干燥好的果片進(jìn)行粉碎時(shí)，可反復(fù)多次粉碎，再過篩，既提高果粉得率又保證果粉品質(zhì)均一.

4 結(jié)論

綜合考慮干燥效率和果粉品質(zhì)，真空冷凍干燥得到的果粉品質(zhì)較優(yōu)，其顏色為淡黃色，質(zhì)感較細(xì)膩,而且無異味，香氣濃郁，酸甜適宜.

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Study on Preparation Technology of Yacon Powder

CHEN Hong, FAN Jian-lin, LV Hai-dan, LIU Li-xia

(College of Life Science and Engineering, Northwest University for Nationalities, Lanzhou 730030, China)

In this study the yacon powder was comparatively prepared from fresh Smallanthus sonchifolius (yacon) with three different drying methods including sun-drying, hot air drying and vacuum freeze drying. The quality of obtained three yacon powders was evaluated by sense evaluation and physical and chemical analysis. Thecontents of proteins, reduced sugar and total sugar were compared respectively. Summarily, The drying efficiency and powder quality were the best after treatment of vacuum freeze drying. The powder showed a light yellow and the texture of it was delicate with no odor, a rich aroma and a suitable sweet-sour flavor.

Yacon; Yacon powder; Vacuum freeze drying

2016-04-02

西北民族大學(xué)中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金項(xiàng)目(31920140077).

*

陳紅(1982—),女,重慶石柱人,實(shí)驗(yàn)師,主要從事食品生物技術(shù)方面的研究.

T5255.36

A

1009-2102(2016)04-0025-04