陳鐵壁　劉冬敏　陳莫林　何福林

摘要：食品的理化檢驗是借助理化手段使用某種儀器設(shè)備對各類食品的組成成分進(jìn)行檢測，進(jìn)而確定食品質(zhì)量的檢驗，其具有相當(dāng)高的科學(xué)技術(shù)性，且關(guān)系到整個食品工業(yè)的健康發(fā)展，同時，其也是食品檢驗專業(yè)的基礎(chǔ)課程之一。由于這一課程涉及到人類的生存健康，因此，深入開展食品檢驗課程改革，使其緊跟現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的步伐顯得尤為重要。

關(guān)鍵詞：食品檢驗；教學(xué)改革；應(yīng)用實踐

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）11-0127-02

在食品科學(xué)與工程專業(yè)的教學(xué)過程中，《食品理化檢驗》是一門非常重要的課程，因其對實踐性和系統(tǒng)性方面的要求較高，所以于該課程的教學(xué)而言實訓(xùn)和教學(xué)實習(xí)環(huán)節(jié)顯得分外重要。而實訓(xùn)和實習(xí)主要是檢驗分析與食品加工相關(guān)的原材料、輔料、各種食品添加劑及其可能存在的有害物質(zhì)等成分，從而為食品的安全生產(chǎn)提供理論依據(jù)。因此，《食品理化檢驗》是高職院校食品科學(xué)與工程專業(yè)，尤其是食品安全分析和檢驗專業(yè)方向中的核心專業(yè)課程。當(dāng)前，對社會和企業(yè)來說，樂于奮斗于生產(chǎn)和建設(shè)一線崗位的技術(shù)應(yīng)用型人才都非常缺乏，而這種類型的人才的培養(yǎng)正是高職院校教育的主要目標(biāo)和責(zé)任，其中，實踐技能的培養(yǎng)則為此類人才培養(yǎng)的關(guān)鍵所在。因此，旨在穩(wěn)步提高專業(yè)課程的教學(xué)質(zhì)量，盡快實現(xiàn)技術(shù)應(yīng)用型人才的培養(yǎng)目標(biāo)，在專業(yè)教學(xué)過程中開展理論和實踐教學(xué)的改革勢在必行。

一、教學(xué)改革的必要性

（一）教學(xué)方法改革的必要性

《食品理化檢驗》的課程教學(xué)目標(biāo)是讓學(xué)生系統(tǒng)性地了解掌握食品中的營養(yǎng)成分，并知曉如何對食品安全評價的指標(biāo)進(jìn)行檢測與分析，進(jìn)而努力培養(yǎng)學(xué)生在食品安全預(yù)警方面的敏銳洞察能力，從待測樣品的特殊性質(zhì)以及項目自身要求出發(fā)，即可選擇正確且適宜的分析方法，并擁有足夠的專業(yè)能力、社會能力和方法能力來解決食品安全分析中遇到的各種實際問題。所以這門課程的開設(shè)對于學(xué)生創(chuàng)新意識和能力的培養(yǎng)是不可或缺的，同時予以學(xué)生足夠的獨立思考空間，激發(fā)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)意識，引導(dǎo)學(xué)生跳出應(yīng)試思維的局限，并實現(xiàn)工程應(yīng)用思維方式的新轉(zhuǎn)變。

于教學(xué)目標(biāo)的實現(xiàn)以及高質(zhì)量人才的培養(yǎng)而言，課程教學(xué)方法是非常關(guān)鍵的一環(huán)，《食品理化檢驗》課程的主要教學(xué)內(nèi)容是各種檢測技術(shù)的綜合運用及對其數(shù)據(jù)的分析統(tǒng)計，若仍使用傳統(tǒng)教學(xué)方式，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣難以提升，學(xué)生對知識的掌握以及教學(xué)目標(biāo)的實現(xiàn)則更為困難。因此，有必要從課程的培養(yǎng)目標(biāo)和性質(zhì)出發(fā)，深入開展教學(xué)方法的改革，通過探索和實踐找出與課程特點相適應(yīng)的教學(xué)方法，變“填鴨式”教學(xué)模式為啟發(fā)互動模式，學(xué)生的學(xué)習(xí)模式自覺由被動學(xué)習(xí)變?yōu)橹鲃訉W(xué)習(xí)，讓專業(yè)課的人才培養(yǎng)目標(biāo)得以實現(xiàn)。

（二）考核方式改革的必要性

大學(xué)教學(xué)中通過考試一方面考察學(xué)生對知識的掌握情況，同時對教學(xué)質(zhì)量進(jìn)行檢查，另一方面則是讓考試發(fā)揮出應(yīng)有的導(dǎo)向作用，增強學(xué)生掌握知識和技能、技巧的針對性，以利于學(xué)生更好地解決實際中遇到的問題。實踐表明如果考試內(nèi)容及其形式足夠科學(xué)、合理，即可發(fā)揮對學(xué)生學(xué)習(xí)的促進(jìn)作用，提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，同時，對學(xué)生個性的培養(yǎng)和創(chuàng)新能力的發(fā)展均有益處。其次，考試可作為教師掌握教學(xué)效果的依據(jù)，從而有針對性地對教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法進(jìn)行調(diào)整與改進(jìn)?？荚噧?nèi)容若不夠科學(xué)合理，不但會損害到學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，自信心受到打擊，阻礙學(xué)生創(chuàng)新能力和個性的發(fā)展，更不用說提升教學(xué)效果了。

傳統(tǒng)的教學(xué)考核方式相對機(jī)械，主要考察學(xué)生對所學(xué)知識的記憶程度，成績?yōu)槠湮ㄒ辉u價指標(biāo)，該考核方式下學(xué)生自身的主觀能動性無法得到完全發(fā)揮，更無從引起學(xué)生熱愛知識、認(rèn)真研究的興趣，長此以往，將導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的喪失，且知識面相對較窄；對于平時不認(rèn)真學(xué)習(xí)的學(xué)生而言，弊端更為明顯，這部分學(xué)生多通過考前對考點和知識點的突擊背誦，這種知識的短期積累難以真正實現(xiàn)能力的積累和提升，造成的直接后果便是高分低能。

如今社會在進(jìn)步，人們的生活水平大幅提升，食品分析與檢驗工作對相關(guān)人員的在理解能力、創(chuàng)新能力和綜合能力的要求也隨之提高，因此構(gòu)建更為科學(xué)的課程考核方式來評價學(xué)生的學(xué)習(xí)過程以及最后的學(xué)習(xí)效果，正確引導(dǎo)學(xué)生，方能讓學(xué)生對學(xué)習(xí)內(nèi)容有更正確的認(rèn)知，才能掌握更為有效的學(xué)習(xí)方法，樹立正確的學(xué)習(xí)觀念。通過考試模式的不斷轉(zhuǎn)變讓學(xué)生告別以往的突擊式學(xué)習(xí)模式，在平時的學(xué)習(xí)中慢慢積攢知識，更為扎實地掌握基礎(chǔ)知識和技能，重點培養(yǎng)學(xué)生在遇到實際問題時運用綜合能力解決問題的能力，才能更好地實現(xiàn)課程教學(xué)目標(biāo)。

二、教學(xué)改革的具體措施

（一）對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化，采用多樣化的教學(xué)方式

食品理化檢驗包括的內(nèi)容比較廣泛，如樣品的預(yù)處理，食品中添加劑、有害物質(zhì)以及營養(yǎng)成分的測定，數(shù)據(jù)的分析以及食品衛(wèi)生檢驗等。授課內(nèi)容與課程內(nèi)容有部分重復(fù)，有必要對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行合理優(yōu)化，突出教學(xué)重點，有側(cè)重性地選擇授課內(nèi)容，如可以省略數(shù)據(jù)分析方面的內(nèi)容，因為其與《實驗設(shè)計與數(shù)據(jù)處理》課程中的內(nèi)容相似；又如在講解測定食品中營養(yǎng)成分的相關(guān)內(nèi)容時，可忽略其營養(yǎng)成分生理功能的內(nèi)容部分，重點講解測定的具體方法及其原理。食品添加劑種類繁多，在課堂上因時間有限，每一種添加劑的測定原理和方法難以一一予以講授，所以應(yīng)該將測定項目進(jìn)行分類處理，選取其中有代表性的實驗內(nèi)容，主要對通用的測定方法進(jìn)行講授，如分光光度法和色譜法的應(yīng)用。

當(dāng)前，食品安全問題關(guān)系著國民的幸福健康，愈來愈受到社會的關(guān)注和重視，這首先要求學(xué)生密切關(guān)注國家標(biāo)準(zhǔn)的更新，在對測定食品中有害物質(zhì)的知識進(jìn)行講授時，應(yīng)做到與時俱進(jìn)，結(jié)合最新的食品安全危害殘留標(biāo)準(zhǔn)，并介紹具體的測定方法。如國家明確規(guī)定了原料乳及乳制品中三聚氰胺的允許量，所以我們要更加重視GB/T22388-2008原料乳及乳制品中三聚氰胺的檢測方法；再如國家規(guī)定了天然礦泉水中溴酸鹽的允許量，采用GB/T85388-2008檢驗飲用天然礦泉水時，使用離子色譜法測定溴酸鹽含量時值得我們倍加關(guān)注。

理論教學(xué)中旨在提升課堂教學(xué)的效果，可借助一些輔助儀器設(shè)備積極采用多樣化的教學(xué)手段。如講解粗脂肪的測定原理時，可向同學(xué)們現(xiàn)場演示索氏抽提法的工作原理，從而增加教學(xué)生動性；同時，還可在課件里添加圖片、視頻和動畫等，讓學(xué)生淺顯易懂地明白試驗的原理和操作過程。如講解索氏抽提法測定脂肪的原理時，就可播放抽提劑提取過程的FLASH動畫；在講授凱氏定氮法時，可播放具體實驗過程的錄像，幫助學(xué)生更好地理解該方法的原理。教學(xué)過程中模擬軟件的利用也很有必要，如有的實驗軟件可以仿真氣象色譜的分析過程，借助這種軟件教師教學(xué)更加輕松、直觀，學(xué)生也可以自己使用模擬軟件來更清晰地掌握其方法和原理，很多地方性院校的氣象色譜儀是不能用于開放教學(xué)的，在此類軟件的幫助下可有效解決這一問題。在進(jìn)行多媒體課件制作時教師需要精心準(zhǔn)備，適當(dāng)結(jié)合文字、圖片和多媒體資料，優(yōu)化其所占比重，遇到重點和難點內(nèi)容應(yīng)該輔以板書的形式進(jìn)行點撥。同時在課堂教學(xué)中教師要善于應(yīng)用實例，這樣不僅能活躍課堂氣氛，還能增加課堂的生動性。

（二）對考核體系進(jìn)行完善，增加學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

課程考核是教學(xué)環(huán)節(jié)中不可或缺的一環(huán)，傳統(tǒng)考核方式是由一定比例的理論考試和實驗考試共同組成，同時包含一定的平時成績，但卻難以發(fā)揮作用，并且實驗教學(xué)的考核主要也是檢查學(xué)生試驗報告的撰寫質(zhì)量，這種方式不能全面反映學(xué)生的能力和素質(zhì)，不甚公正，并且會對學(xué)生學(xué)習(xí)興趣造成不利影響，出現(xiàn)抄襲實驗報告等問題。針對此類情況，完善課程考核體系，尤其是要量化和細(xì)化考核平時成績及實驗成績。

因此平時的教學(xué)實踐中，課堂教學(xué)中可以讓學(xué)生3～4人自由分組，通過文獻(xiàn)資料的查閱來自主完成專題作業(yè)甚至實驗設(shè)計，重點關(guān)注最新食品理化檢驗技術(shù)及食品方面的高新技術(shù)，并抽出時間專門聽取每個小組的交流匯報，而后由全班同學(xué)和老師共同對其內(nèi)容、完成情況等進(jìn)行綜合評分，以增強學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。同時在課堂上倡導(dǎo)、鼓勵學(xué)生積極提問，學(xué)生的平時成績由出勤率和教學(xué)活動中的表現(xiàn)情況共同構(gòu)成。

理論考試的形式雖然仍采用筆試，但應(yīng)保證選擇的題目富有靈活性和實用性，讓學(xué)生知道如何活學(xué)活用而非死記硬背。如采用索氏抽提法對某肉松的粗脂肪含量進(jìn)行測定時，通過五次測定得到如下結(jié)果（%）：6.8、6.9、6.8、7.1、5.2，請計算出該肉松平均的粗脂肪含量。這道看似簡單的題目其特點在于其中包含了處理實驗結(jié)果數(shù)據(jù)時對可疑值的取舍，如果閱題不清就很容易答錯。

實驗成績也分為平時和期末兩部分成績，平時成績是由學(xué)生在實驗過程中的預(yù)習(xí)、準(zhǔn)備、出勤、操作情況以及試驗后實驗報告的撰寫情況共同構(gòu)成；期末成績則抽簽決定學(xué)生進(jìn)行哪一項實驗進(jìn)行實操。這種模式不僅保證了實驗評定的公平性和合理程度，還能提高學(xué)生對實驗的重視程度，促進(jìn)提高學(xué)生的實踐動手能力。

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