食品粘稠劑的應(yīng)用前景分析

食品粘稠劑能夠有效改善食品的粘稠度，優(yōu)化食品的口感與風(fēng)味，并且已經(jīng)被廣泛的應(yīng)用到食品加工行業(yè)當(dāng)中。在食品制造中使用粘稠劑不單單能夠有效的改善食品的物理狀態(tài)，使得流體食品擁有更好的粘稠度，還能夠使得乳制品、肉制品、面制品等口感更加。目前市場上的食品粘稠劑種類眾多，不同種類的食品需要使用不同種類的食品粘稠劑。

食品粘稠劑的類別

植物滲出液制取的增稠，從不同植物表皮損傷中滲漏出來的液體所制成的粘稠劑是一種多糖衍生物，求中存在一定的氧化基團(tuán)。在氧化基團(tuán)中羥基占據(jù)了一定的比例，而這些羥基則主要是通過鈣、鎂等元素的形式而存在。阿拉伯膠、刺梧桐膠均為這一類別的粘稠劑。植物種子、海藻制取的粘稠劑，從陸地、海洋等植物及其種子中獲取相關(guān)物質(zhì)并且制造而成的食品粘稠劑，與植物滲出液粘稠劑相同，該粘稠劑均為多糖酸的鹽，分子結(jié)構(gòu)相對(duì)復(fù)雜。瓜爾膠、卡拉膠等均為這一類別的粘稠劑。動(dòng)物性原料制取的粘稠劑，從動(dòng)物的皮毛、筋骨、母乳等物質(zhì)中提取的相關(guān)物質(zhì)，其主要成分為蛋白質(zhì)。明膠、酪蛋白均為這一類別的粘稠劑。

食品粘稠劑的應(yīng)用

在乳制品中食品粘稠劑也是常用的食品添加劑之一。海藻酸丙二醇酯添加在酸奶中可以改善酸奶制品的粘稠度，并且提升其質(zhì)地與口感，同時(shí)起到避免乳清析出的作用。聚葡萄糖在被添加到酸奶中能夠產(chǎn)生益生元的作用，其發(fā)酵后可以降低人體腸道內(nèi)容物的酸堿度，同時(shí)增殖乳酸菌、雙歧桿菌等益生菌。并且，聚葡萄糖在酸奶制品生產(chǎn)中應(yīng)用還能夠使得酸奶獲得更加清爽的口感，提升膳食纖維量，防止析水的情況出現(xiàn)，使得酸奶制品擁有更好的口感。在冰激凌中使用食品粘稠劑能夠提升其口感，優(yōu)化其品質(zhì)，并且延長產(chǎn)品的使用時(shí)間。在冰激凌中使用海藻酸丙二醇酯能夠優(yōu)化冰激凌中油脂與含油脂固體微粒的分散度，使得冰激凌的外觀與內(nèi)部更加優(yōu)良，同時(shí)提升冰激凌的分散穩(wěn)定性與抗溶化性，進(jìn)而優(yōu)化冰激凌的口感，預(yù)防冰激凌中產(chǎn)生乳糖冰晶體。聚葡萄糖添加在冰激凌中能夠強(qiáng)化其凝膠能力，并且起到代替其中部分脂肪的作用，使得冰激凌擁有更加爽滑的口感，同時(shí)由于其是一種水溶性膳食纖維，還能夠起到改善人體腸道微生態(tài)環(huán)境的作用。食品粘稠劑使用在肉制品生產(chǎn)中不單單可以使得肉制品擁有良好的口感，同時(shí)還能夠有效的改善肉制品的持水性，降低肉制品油脂的析出，提升肉制品的出品質(zhì)量。當(dāng)前在肉制品制造中主要常用的食品粘稠劑主要包括大豆蛋白、淀粉、瓊脂等等［4］。例如，在常見的西式火腿類制品中添加大豆蛋白能夠全面提升其出品率；增加蛋白質(zhì)能夠使得肉制品獲得更好的外形形態(tài)；在火腿腸中使用明膠，可以使得火腿腸擁有光滑的表面，并且增強(qiáng)其食用彈性。在午餐肉、紅腸都肉糜類制品中增加黃原膠可以有效改善其口感與風(fēng)味，同時(shí)增強(qiáng)其持水性。在面制品的制作過程中粘稠劑是一種十分常見的面條改良劑，將其應(yīng)用在面制品中能夠有效的改善面制品的口感，增強(qiáng)面制品的爽滑程度，減少面條在蒸煮過程中所產(chǎn)生的損失，增強(qiáng)面條口感與韌勁，全面提升面條的綜合品質(zhì)。例如，食品粘稠劑能夠?qū)犸L(fēng)干燥方便面的吸收率、拉伸力以及剪切硬度，并且提高熱風(fēng)干燥方便面的整體品質(zhì)。針對(duì)速凍水餃常常遇到的凍裂、蒸煮后韌性差、口感差、不耐煮的問題，如果適當(dāng)?shù)脑黾狱S原膠與羧甲基纖維素能夠明顯改善速凍水餃的韌性與耐煮程度。

從我國目前粘稠劑的市場來看，其依然處于一個(gè)剛剛起步發(fā)展的新興市場，正處于初步成熟的發(fā)展階段。相對(duì)于發(fā)展國家來說還存在一定的差距，但是伴隨著市場的不斷發(fā)展相信粘稠劑作為一種常用的食品添加劑將會(huì)擁有更加廣闊的發(fā)展空間。只需要政府予以相關(guān)的支持，企業(yè)自身不斷強(qiáng)化技術(shù)力量，充分利用高新技術(shù)來開發(fā)生產(chǎn)安全、健康、質(zhì)優(yōu)的新型食品粘稠劑。食品粘稠劑作為一種在食品工業(yè)中應(yīng)用十分廣泛的添加劑，其對(duì)于食品的工業(yè)的發(fā)展來說有著十分重要的作用。相信伴隨著我國食品技術(shù)的成熟發(fā)展，我國食品粘稠劑行業(yè)將會(huì)得到一個(gè)全新的提升。

□ 張麗 周亮 何恩慧 劉美 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)