□ 焦?jié)櫫?唐浩國 河南科技大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院

HACCP安全管理模式在學(xué)校食堂中的應(yīng)用

□ 焦?jié)櫫?唐浩國 河南科技大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院

HACCP體系是用于對某一特定食品生產(chǎn)全過程進(jìn)行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法。該系統(tǒng)方法通過對工作過程的分析和判斷，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并對其實(shí)施所需要的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，確保食品安全的有效管理，減少對傳統(tǒng)感官檢查和檢驗(yàn)的依賴，以此來確保食品的安全。學(xué)校食堂的食品安全關(guān)系到廣大青少年生命安全和身體健康，是我們?nèi)鐣餐P(guān)注的焦點(diǎn)。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是保障食品安全最為有效的管理體系，而且被美國農(nóng)業(yè)部（USDA）和食品藥品管理局（FDA）一致認(rèn)為是控制食源性疾病最好的方法。

HACCP體系的原理及應(yīng)用

以HAC C P為基礎(chǔ)的食品安全管理體系，是以HACCP的七個基本原理為根本的，包括：進(jìn)行危害分析（HA），確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），確定關(guān)鍵限制（CL），建立CCP的監(jiān)控體系，確定糾正措施，建立驗(yàn)證程序，過程數(shù)據(jù)記錄。HACC P管理模式建立的必要性及其基本硬件條件，1HACCP建立的必要性。HACCP是經(jīng)過證實(shí)的、以預(yù)防為基礎(chǔ)的食品安全管理體系。其控制系統(tǒng)著眼于生產(chǎn)過程中的預(yù)防而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保障食品的安全。針對食品原料采購和存儲、食品加工和烹制、備餐分餐、餐具洗消環(huán)節(jié)，在學(xué)校食堂管理中采用HACCP管理系統(tǒng)，可顯著降低學(xué)校食堂由于飲食衛(wèi)生問題引發(fā)的食品安全事件。HACC P管理體系在學(xué)校食堂的建立和實(shí)施可改變傳統(tǒng)管理模式的不足，能增強(qiáng)學(xué)校食堂工作人員的風(fēng)險意識，實(shí)現(xiàn)提高食品安全性的目標(biāo)。

在學(xué)校食堂引入HACCP的管理模式應(yīng)具備以下基本條件：①相對固定的食品原材料供應(yīng)商以及做好對米面、蔬菜、肉類等原料的索證制度，應(yīng)做到從相對固定的原料供應(yīng)商購進(jìn)原材料，以清楚原材料的來源，并完善保存票據(jù)，便于追溯；②滿足對食品原材料進(jìn)行粗加工與清洗的場所，具有相對獨(dú)立的粗加工場所并且分區(qū)合理，能夠有效避免交叉污染的發(fā)生，粗加工的清洗設(shè)施可以保證從食品原料到半成品的加工過程中的危害得到有效的控制，顯著減少農(nóng)藥殘留、寄生蟲和致病菌的數(shù)量；③滿足實(shí)際需求量的冷藏設(shè)備，保證食品原料、半成品、成品有恰當(dāng)?shù)馁A藏設(shè)備和溫度，這是防止食品腐敗變質(zhì)的有利措施；④合格的飲用水源。學(xué)校食堂的供水應(yīng)當(dāng)充足，且是符合我們國家《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》的自來水；⑤消毒設(shè)備，餐具無論是采用化學(xué)消毒還是物理消毒，都應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的設(shè)備和工具。

HACCP管理模式的建立

從我國近年出現(xiàn)的食品安全事故可以發(fā)現(xiàn)，學(xué)校食堂常見的安全事故原因?yàn)椋孩倩瘜W(xué)性食物中毒，作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染，如蔬菜中的有機(jī)磷農(nóng)藥、豬肉中瘦肉精等；食品中所含有天然有毒物質(zhì)，在食品加工過程未去除，如豆?jié){未煮透其中的胰蛋白酶抑制物未被徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全被破壞；食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染，如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。②細(xì)菌性食物中毒依次為生熟交叉、未冷藏、器具污染、操作人員帶菌、二次加熱不當(dāng)。為此，應(yīng)用HACCP原理，分析食品生產(chǎn)全過程，找出可能存在危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，制定相應(yīng)預(yù)防和控制措施，杜絕此類事件的發(fā)生，對確保學(xué)校的食品衛(wèi)生安全有著重要的意義。1原料采購 學(xué)生食堂使用的原材料主要有：米面類、肉蛋類、禽類、新鮮蔬果及食用油等。若肉類腐敗或感染害蟲、發(fā)臭、分泌粘液或發(fā)黏，新鮮蔬果腐敗變質(zhì)，這些都會直接影響成品的質(zhì)量安全。2食物在烹調(diào)加工過程中，沒有被充分加熱可引起致病菌殘余，毒素不被破壞，如鮮食金銀花熱燙不熟易造成中毒；而加熱過度同樣會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，如食用油在高溫下反復(fù)使用下會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。3餐飲用具的清洗消毒、保存 用來盛裝食品的容器用具若是生熟不分、清洗消毒不徹底、保存不善都會造成致病菌的污染、消毒劑的殘留，且發(fā)生污染時不易被發(fā)現(xiàn)消除，容易造成安全事故。4從業(yè)人員直接參與食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，從業(yè)人員是否健康和掌握良好的操作規(guī)范直接關(guān)系到食品的衛(wèi)生安全，只有身體健康的工作人員嚴(yán)格按照操作規(guī)范加工操作，才能做到食品在制作銷售過程中的衛(wèi)生安全。對關(guān)鍵控制點(diǎn)的具體控制措施。1原料采購采購前必須查驗(yàn)供貨商資質(zhì)，簽訂供貨合同；采購新鮮原料，嚴(yán)格檢查檢驗(yàn)，拒絕采購“三無”和腐爛變質(zhì)的原材料；索取正式票證和檢驗(yàn)報(bào)告，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺賬。2烹調(diào)加工必須燒熟煮透，嚴(yán)格控制加熱的溫度和時間。用專用溫度計(jì)測量飯食的中心溫度，達(dá)到要求才可出鍋。應(yīng)當(dāng)減少食用油的反復(fù)利用率。3生熟用具應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格區(qū)分，不可交叉使用。4嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員崗前培訓(xùn)和健康體檢，每日進(jìn)行健康晨檢，凡出現(xiàn)腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發(fā)熱、嘔吐等癥狀時，必須馬上報(bào)告，并立即調(diào)離直接接觸入口食品崗位。建立關(guān)鍵點(diǎn)控制體系。成立監(jiān)管組織 成立由分管校領(lǐng)導(dǎo)、后勤處長、食堂負(fù)責(zé)人、總廚、采購員等關(guān)鍵工作崗位人員為主的領(lǐng)導(dǎo)小組。建立食品加工銷售流程監(jiān)控制度食品加工流程監(jiān)控制度是運(yùn)用HACCP原理，把食堂加工過程中的5個關(guān)鍵點(diǎn)細(xì)分為7個關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行全程監(jiān)控。建立并保存HACCP相關(guān)的全部記錄。1原材料記錄食品原材料應(yīng)建立原材料登記臺賬，并保存1年以上。2食品添加劑記錄完善食品添加劑使用管理制度，做到專人專柜專管。在使用過程中，及時做好使用記錄，并進(jìn)行保存?zhèn)浒浮?其他食品安全檢查記錄在食品安全檢查記錄過程中，必須建立完善的食品安全檢查記錄，完善臺賬制度，做到有檔案可查，有記錄可尋。

HACCP體系對幫助學(xué)校食堂建立和完善自身質(zhì)量管理系統(tǒng)、規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為、保證成品質(zhì)量，對推動學(xué)校食堂管理水平向更高層次的發(fā)展具有重要意義。HA CCP作為食品衛(wèi)生管理的方法，在學(xué)校食品安全監(jiān)督中引進(jìn)HACCP體系，不僅使學(xué)生食堂衛(wèi)生管理全員化，而且使學(xué)生食堂衛(wèi)生管理全程化，不但有利于節(jié)省有限的監(jiān)督力量，提高監(jiān)督檢查的針對性和有效性；發(fā)現(xiàn)危害因素將其合理分類并及時糾正，降低了高校食品安全事故的發(fā)生率；提高了學(xué)校食堂的自身管理水平。使學(xué)生食堂衛(wèi)生管理規(guī)范化，能夠徹底改變學(xué)校食堂的衛(wèi)生狀況。

焦?jié)櫫?女（漢），碩士研究生，研究方向：食品加工與安全。

唐浩國 男（漢），教授。