鄭雪君

摘 要：研究了復(fù)合肉糜肉脯的制作工藝、制作材料和制作設(shè)備，并系統(tǒng)分析了肉糜肉脯質(zhì)量的影響因素，以期為相關(guān)單位的需要提供參考和借鑒。

關(guān)鍵詞：肉脯；制作工藝；制作成本；復(fù)合磷酸鹽

中圖分類號(hào)：TS251.5+1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2016.05.110

肉脯，被譽(yù)為閩西八干之首，為了提高其硬度、咀嚼性等性能，并降低制作成本，近年來(lái)，在肉脯的原料和制作工藝等方面進(jìn)行了較大的改進(jìn)。本文就復(fù)合肉糜肉脯的制作工藝及其質(zhì)量的影響因素進(jìn)行了研究，以期為相關(guān)研究提供一定的幫助。

1 制作設(shè)備和制作材料

復(fù)合肉糜肉脯的制作設(shè)備包括斬拌機(jī)、烘箱、烤箱和真空包裝機(jī)等。制作材料有：卡拉膠1.5 g、抗壞血酸鈉0.5 g、水解植物蛋白3 g、復(fù)合磷酸鹽1.2 g、紅曲紅2.5 g、亞硝酸鈉0.5 g、大豆分離蛋白22 g、碎冰屑240 g、食鹽9 g、味精1.5 g、豬碎精肉350 g、白糖12 g、雞胸肉170 g、肥膘110 g、馬鈴薯淀粉70 g。

2 制作工藝

2.1 制作流程

復(fù)合肉糜肉脯的制作流程為：原料驗(yàn)收→清洗→斬拌（加入腌制劑）→攪拌（加入配料）→成形→抹片→烘干→熟化→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→成品。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 原料處理

選擇檢驗(yàn)合格的豬碎精肉、雞胸肉，并漂洗備用。

2.2.2 斬拌制糜

將豬碎精肉、雞胸肉、1/3的碎冰屑加入斬拌機(jī)斬至細(xì)肉泥狀，并在斬拌過(guò)程中加入復(fù)合磷酸鹽、食鹽；加入淀粉、大豆蛋白和1/3的碎冰屑，并加入卡拉膠、白糖、香料等；加入肥膘和剩余的碎冰屑，肥膘顆粒斬拌至大米粒大小為宜。此外，整個(gè)斬拌過(guò)程的溫度不可高于12 ℃，斬拌好的餡料的出鍋溫度應(yīng)控制在10～12 ℃，并放置在0～4 ℃的庫(kù)中冷藏后熟12 h。

2.2.3 烘干和熟化

肉糜在80 ℃下烘干5 h，隨后升溫至150 ℃熟化5 min，最終定型。

2.2.4 檢驗(yàn)和包裝

復(fù)合肉糜肉脯的檢驗(yàn)嚴(yán)格按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2010）、《食品中污染物限量》（GB 2762—2005）《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2—2010）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2011）進(jìn)行，全部合格后即為成品。復(fù)合肉糜肉脯采用真空包裝，其要求為熱封平整、無(wú)褶皺、無(wú)破袋、無(wú)漏氣。

2.3 質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)

復(fù)合肉糜肉脯應(yīng)為棕紅色，且肉色均勻、油潤(rùn)、有光澤；片形規(guī)則、整齊，厚度均勻，無(wú)焦片；味道鮮美、醇厚、咸甜適中，氣味純正、無(wú)異味，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。

2.3.2 理化指標(biāo)

復(fù)合肉糜肉脯的理化指標(biāo)如表1所示。

3 復(fù)合肉糜肉脯質(zhì)量的影響因素

3.1 原料肉乳化能力的差異

不同原料肉的乳化能力有一定的差異，且肉脯在長(zhǎng)時(shí)間存放后其乳化能力會(huì)下降。而屠宰后尚未僵直的豬肉（熱鮮肉）比解僵肉（冷鮮肉）具有更好的保水性和保油性，因此，將其作為制作材料可提升肉脯的乳化能力。但尚未僵直的豬肉難以在2 h以內(nèi)被全部使用，2 h后，其便會(huì)出現(xiàn)尸僵現(xiàn)象，分泌大量的乳酸，而乳酸會(huì)影響肉脯的口感和品質(zhì)。因此，工作人員在制肉過(guò)程中會(huì)排出豬肉中的乳酸，形成排酸肉，最終制成的肉脯多數(shù)由排酸肉制成。

3.2 斬拌溫度

肌球蛋白的最佳提取溫度為4～8 ℃。當(dāng)肉餡溫度升高時(shí)，鹽溶性蛋白的萃取量會(huì)明顯降低，且溫度過(guò)高也易使蛋白質(zhì)受熱凝固。研究表明，原料肉在斬拌和乳化的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定的熱量。在此情況下，如果肉餡的升溫在一定的范圍內(nèi)，則可促進(jìn)鹽溶性蛋白的溶出，加速腌制色的形成，從而提升肉餡的流動(dòng)性；如果肉餡的溫度過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致鹽溶性蛋白變性，進(jìn)而失去乳化作用，使乳化物的黏度降低，分散相中比重較小的脂肪顆粒向肉餡乳化物表面移動(dòng)，最終導(dǎo)致乳化物的穩(wěn)定性降低。

3.3 斬拌時(shí)間

斬拌時(shí)間是斬拌效果的重要影響因素，適宜的斬拌時(shí)間對(duì)提升原料的細(xì)度、改善肉脯的品質(zhì)有重要意義。肉脯的硬度、彈性、黏聚性均會(huì)隨斬拌時(shí)間的推移先增大、后減小，在斬拌20 min時(shí)達(dá)到最高值。如果斬拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則易使脂肪粒的體積過(guò)小。這會(huì)擴(kuò)大脂肪球的表面積，導(dǎo)致脂肪顆粒難以完全被蛋白質(zhì)溶膠包裹，而未包裹的脂肪顆粒會(huì)凝聚成脂肪囊，使乳膠出現(xiàn)脂肪分離的現(xiàn)象，進(jìn)而降低了肉脯的質(zhì)量。如果斬拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則肌肉蛋白質(zhì)會(huì)被過(guò)度攪拌、研磨，導(dǎo)致其乳化力和黏著力下降，進(jìn)而使肉脯的彈性、黏聚性降低。因此，對(duì)于不同的制作材料，要根據(jù)其質(zhì)構(gòu)確定適宜的斬拌時(shí)間。

3.4 斬拌速度

斬拌速度對(duì)肉脯的保水、保油效果及蛋白質(zhì)的溶出有很大的影響，速度過(guò)快或過(guò)慢都會(huì)嚴(yán)重影響肉脯的保水性和保油性。研究發(fā)現(xiàn)，如果斬拌速度過(guò)慢，則會(huì)導(dǎo)致肉脯出現(xiàn)淅油現(xiàn)象；如果斬拌速度過(guò)快，則刀片與豬肉的高速摩擦?xí)?dǎo)致肉溫升高，進(jìn)而使蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，蛋白質(zhì)之間的相互作用降低，最終導(dǎo)致肉脯的保水、保油效果變差。由此可見(jiàn)，斬拌速度對(duì)肉脯質(zhì)量的影響很大。因此，在加工過(guò)程中，相關(guān)工作人員應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整斬拌速度。

3.5 斬拌順序

原料的斬拌順序會(huì)影響混合物料的品質(zhì)，一般為先斬拌豬碎精肉，待其成為肉泥狀后，再添加肥膘一同斬拌。如果同時(shí)斬拌豬碎精肉與肥膘，則會(huì)導(dǎo)致在豬碎精肉未斬拌成肉泥時(shí)肥膘因斬拌過(guò)度而出油，進(jìn)而影響了肉脯的質(zhì)量。

3.6 復(fù)合磷酸鹽

磷酸鹽能改變肌原纖維蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠的流變特性，從而提升肉脯的硬度、保水性和產(chǎn)率等。復(fù)合磷酸鹽的使用效果優(yōu)于單一磷酸鹽，其最佳配比為2∶2∶1（三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉∶六偏磷酸鈉）。在注入食鹽的情況下，加入復(fù)合磷酸鹽可明顯提高豬肉僵直后的功能性，但對(duì)僵直前的作用不明顯。此外，在豬肉僵直前進(jìn)行原料預(yù)混合可改善乳化腸的保水性和質(zhì)構(gòu)特性，從而提高肉脯的生產(chǎn)效率和硬度。

4 結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，肉脯的制作看似簡(jiǎn)單，但為了進(jìn)一步降低其制作的成本和提高產(chǎn)品質(zhì)量，相關(guān)研究人員需要認(rèn)真分析肉糜肉脯質(zhì)量的影響因素，制訂科學(xué)、合理的制成流程，并改進(jìn)制作工藝。

參考文獻(xiàn)

[1]王艷，李淑慧，汲臣明.果蔬復(fù)合重組肉脯的加工工藝研究[J].食品工業(yè)，2015（09）.

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〔編輯：張思楠〕