侯蘭芳　王慧

【摘 要】以橙皮為主要原料，研究蜂蜜橙皮果脯的制作方法。對除澀后的橙皮采用熱煮冷漬的工藝進行糖制，通過單因素和正交試驗，得出滲糖溶液的最佳配方為40%的蜂蜜溶液，0.4%的檸檬酸，0.4%的CMC-Na，生產出的果脯色澤、口感均佳，組織飽滿，且有濃郁柑橘風味。

【關鍵詞】橙皮 蜂蜜 制作工藝

橙皮很早就是中藥的一種，其富含橙皮甙、揮發(fā)油、果膠、維生素等成分，有消食和胃的作用[1-3]。蜂蜜主要含果糖、葡萄糖，均是低分子糖，其滲透效果更佳，且容易被人體吸收。中醫(yī)認為，蜂蜜入脾、胃二經，具有解毒潤肺的功效。蜂蜜含有與人體血清濃度相近的多種礦物質、有機酸和酶類等，能夠更有效地被人體利用，可滋養(yǎng)美白、潤腸通便[4-6]。在橙子上市的季節(jié)，每年都有大量橙皮產生，且作為垃圾而被丟棄，既造成資源的極大浪費，也因其潰爛霉變而污染環(huán)境[7]。蜂蜜與橙皮制成的果脯，養(yǎng)胃潤肺，且可以提高橙皮的經濟價值以及促進資源的合理利用。

1 材料與方法

1.1 實驗材料與試劑

橙皮：表面無皺縮、霉爛的優(yōu)質橙皮；

蜂蜜：名士威洋槐樹蜂蜜膏；檸檬酸；羧甲基纖維素鈉。

1.2 實驗設備

電子萬用爐 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司

數(shù)顯鼓風干燥箱 GZX-9246 MBE 上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠

1.3 工藝流程

原料選擇→去蒂→去白囊→切分→去苦除澀→硬化護色→糖制→烘干→冷卻

1.4 橙皮的去苦除澀及硬化護色

為了確保橙皮果脯具有良好風味，必須先對挑選的原料進行去苦除澀。本文經試驗采用食鹽與小蘇打質量比為1：2，嘗試為4%的混合鹽溶液煮20min，用清水沖洗干凈。再把橙皮放進0.1%的氯化鈣與0.2%的亞硫酸氫鈉的混合液里，50 min后拿出，不僅使橙皮更具韌性，而且使其保持良好的色澤。

1.5 橙皮果脯的綜合質量評分標準（表1）

1.6 蜂蜜滲糖溶液配方試驗設計

本文通過單因素試驗分別研究蜂蜜、檸檬酸以及羧甲基纖維素鈉的用量對成品綜合品質的影響，并做正交試驗選出蜂蜜滲糖溶液的最優(yōu)配方。

2 結果與分析

2.1 蜂蜜加入量對成品品質的影響

在溶液中加入的檸檬酸占0.2%，CMC-Na占0.4%時，改變蜂蜜的質量分數(shù)，探究蜂蜜所占的比例對成品品質的影響。

由圖1可知，隨著蜂蜜質量分數(shù)的改變，橙皮果脯品質的變化很大，故蜂蜜加入量對橙皮果脯的品質具有決定性作用。當蜂蜜質量分數(shù)為10%～40%時，果脯的綜合品質逐漸增加，并在質量分數(shù)為40%時，達到最佳。

2.2 檸檬酸加入量對成品品質的影響

在溶液中加入的蜂蜜占40%，CMC-Na占0.4%時，改變檸檬酸質量分數(shù)，探究檸檬酸所占的比例對成品品質的影響。

由圖2可知，當檸檬酸質量分數(shù)為0.2%時，綜合品質最佳，果脯最為酸甜可口，風味優(yōu)良。

2.3 羧甲基纖維素鈉加入量對成品品質的影響

在溶液中加入的蜂蜜占40%，檸檬酸占0.2%時，改變CMC-Na的質量分數(shù)，探究CMC-Na所占的比例對成品品質的影響。

由圖3可知，當CMC-Na質量分數(shù)0.6%時，評分最高，此時果脯表面飽滿亮澤，最為適宜。

2.4 蜂蜜滲糖溶液配方正交試驗

根據(jù)以上3個單因素試驗，設計正交優(yōu)化試驗，結果見表2。

由表2可知，影響橙皮風味的因素最顯著的是A，即蜂蜜質量分數(shù)。從K值分析得出的最佳配方是A2B2C2。即用作糖制的蜂蜜溶液最好的配比為蜂蜜占40%，檸檬酸占0.4%，CMC-Na占0.4%。

3 結語

影響蜂蜜滲糖溶液配方因素的最顯著的是蜂蜜質量分數(shù)，檸檬酸質量分數(shù)與羧甲基纖維素鈉質量分數(shù)顯著性相同，均不顯著。用作糖制的蜂蜜溶液最佳配比為蜂蜜占40%、檸檬酸占0.4%、CMC-Na占0.4%。糖制方法采用熱煮冷漬法，產品色澤亮麗，外觀齊整飽滿，酸甜適中，且風味濃郁優(yōu)良。

參考文獻：

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