呂艷朋

由于中國人生活習(xí)慣和傳統(tǒng)文化的原因，多數(shù)人都認(rèn)為煲湯喝是一種非常滋補的養(yǎng)生方法。不少人喜歡在身體虛弱、需要“進補”的時候，煲上一鍋湯來補充營養(yǎng)。小時候，若我們兄妹偶爾生個小病小恙，母親也愛燉個雞湯、煲個排骨湯給補一補。母親經(jīng)常說的一句話就是：“多喝點兒，營養(yǎng)都在湯里呢?！?/p>

那么，營養(yǎng)真的都在湯里嗎？

人們往往誤以為肉和骨頭中的營養(yǎng)精華可以溶解到湯里，大家憑自己的想象，好像在長時間的慢燉細(xì)熬過程中，蛋白質(zhì)、維生素及鈣、鐵等礦物質(zhì)都會溶解到湯里。事實上，這只是多數(shù)人一廂情愿的想法。

對于蛋白質(zhì)類營養(yǎng)，確實有一些氨基酸、肽類和少量的蛋白質(zhì)能夠進入湯中，但進入到湯里面的不足10%，而90%以上的營養(yǎng)仍然在肉中；對于需要補充大量蛋白質(zhì)類營養(yǎng)物質(zhì)的人群，如孕婦、乳母，如果靠喝湯來補，那是舍本逐末。

喝骨頭湯補鈣是民間廣泛流傳的“經(jīng)驗”，實際上，鈣、鐵等礦物在骨或肉中多屬于不溶性成分，通過煲湯是不可能把很多鈣、鐵溶解出來的。有人做過這樣的實驗，把1斤豬排、3斤水、70毫升醋煮70分鐘，最后只煮出來29毫克鈣，大約每100毫升骨頭湯含有2.3毫克鈣，而每100毫升牛奶約含有105毫克的鈣。這么一比較就很明顯了，靠喝骨頭湯補鈣根本不靠譜。

而對于維生素類的營養(yǎng)物質(zhì)，確實也有一些水溶性或脂溶性的被溶解到了湯里面，但經(jīng)過長時間的燉煮，維生素的破壞也很嚴(yán)重。如維生素C、葉酸等對高溫敏感的維生素，經(jīng)過這么長時間的加熱，基本上所剩無幾了。

通過簡單的分析可知，大家想象的幾種營養(yǎng)“精華”在湯里并不豐富，所以通過喝湯來滋補可能并非如大家想象的那么有“功效”。而且這種觀點也沒有注意到湯的不利因素。

煲湯時，雖然有益的營養(yǎng)素進入不多，但很多有害健康的物質(zhì)卻很容易地溶入了。

一是鹽類，煲湯時加入的食鹽、味精等調(diào)味品都是可溶解性的鈉鹽，這些幾乎都溶解在湯里面了，大家都知道吃鹽多了會增加高血壓、心血管疾病的風(fēng)險。從這個角度講，湯喝多了并不是那么有益，尤其是一些“老湯”， 含鹽量更高。

二是脂肪，無論是動物類脂肪還是植物類脂肪，在加熱狀態(tài)下都容易變成液態(tài)，因而非常容易進入湯里。很多人喜歡把湯煮成白色，認(rèn)為湯色越白，意味著湯越濃，營養(yǎng)越豐富。而實際上，隨著湯料的熬制，逐漸融出的細(xì)微脂肪液滴分散在湯里面，形成了較穩(wěn)定的乳濁液，在散射的光線下呈現(xiàn)出白色。一般來說，湯色越白只能說明脂肪越多。

各種煲湯之所以美味，一是其中溶解了肉類中一些富有鮮味的氨基酸等；二是湯中富含更多的鹽類調(diào)味品；三是湯中含有大量的脂肪。過多的鹽類和脂肪都不利于身心健康，尤其是動物脂肪。所以，湯雖美味，不宜多喝。對于特殊人群，如孕產(chǎn)婦，更不提倡多喝，以免攝入過多的鹽、脂肪，誘發(fā)妊娠高血壓或妊娠肥胖等。

事實雖然講完了，很多人卻未必能接受，因為這可能違反了自己長時間形成的生活“常識”，況且這種“常識”還往往帶著濃濃的親情。我也很想念母親燉的雞湯，也能體會一碗湯里飽含的親情。然而，在科學(xué)道路的探索上，長期流傳的所謂“經(jīng)驗”并不一定是客觀的真理。樹立正確認(rèn)知，不僅要打破習(xí)慣中想當(dāng)然的看法，還要拋開親情、民族感情等情感因素的干擾。否定親人的觀點，并不代表否定親人的愛。endprint