謝雨+++文兆明++杜超年++顏志偉++蔣嵐嵐
摘要:六堡荼“紅濃陳醇”四絕的品質(zhì)特征,是在后發(fā)酵及陳化過程形成的。后發(fā)酵分熱發(fā)酵和冷發(fā)酵兩種工藝。而冷發(fā)酵是為克服熱發(fā)酵存在的缺陷而創(chuàng)新優(yōu)化的生產(chǎn)工藝。文章簡述了熱發(fā)酵和冷發(fā)酵這兩個工藝的機(jī)理,為發(fā)展廣西六堡荼生產(chǎn)提供實(shí)踐參考。
關(guān)鍵詞:六堡荼;后發(fā)酵;工藝;機(jī)理
中圖分類號:S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A 文章編號:1003-4374(2015)03-0041-02
清朝嘉慶年間就列入中國二十四種名茶之一的六堡茶,是廣西茶業(yè)的拳頭產(chǎn)品,也是廣西大宗傳統(tǒng)出口土特產(chǎn)。六堡茶的“紅濃陳醇”四絕著稱的品質(zhì)特征,是在渥堆后發(fā)酵及陳化階段形成的。
六堡茶后發(fā)酵工藝
六堡茶是屬于后發(fā)酵茶,按后發(fā)酵工藝處理的不同,有“熱發(fā)酵”和“冷發(fā)酵”兩種。
六堡茶的熱發(fā)酵工藝
從六堡茶創(chuàng)始直至上世紀(jì)60、70年代,六堡茶的后發(fā)酵都是采用的傳統(tǒng)熱發(fā)酵工藝。
工藝流程六堡毛茶一制坯一初蒸一渥堆發(fā)酵一復(fù)蒸踩簍一涼置陰于一窖倉陳化。
熱發(fā)酵的工藝特征此工藝最顯著的特征就是經(jīng)過“初蒸”和“復(fù)蒸”兩次高溫蒸汔的煽蒸。茶坯經(jīng)過初蒸后,立即進(jìn)入渥堆發(fā)酵。渥堆發(fā)酵時間一般持續(xù)72h,渥堆溫度最高臨界點(diǎn)為70℃,然后投入復(fù)蒸踩簍,即得成品茶。此時的六堡茶,還只是半發(fā)酵茶,四絕品質(zhì)的特征還遠(yuǎn)沒有顯現(xiàn)。其完全發(fā)酵需進(jìn)入下一個窖倉陳化階段,歷時3-5a才能完成。此工藝對獲取六堡茶完美品質(zhì)存在很大欠缺。
六堡茶的冷發(fā)酵工藝
要獲取六堡茶“紅濃陳醇”四絕的品質(zhì)特征,熱發(fā)酵工藝并不很科學(xué)完備。例如成品茶存在發(fā)酵不均勻不充分,在長年陳化中有產(chǎn)生風(fēng)霉味劣變等。上世紀(jì)六十年代中期,茶葉科技人員經(jīng)過試驗(yàn)探索,革新,完善優(yōu)化工藝,產(chǎn)生“冷發(fā)酵工藝”。
工藝流程原料一渥堆冷發(fā)酵一精制一高溫汽蒸一踩簍或緊壓做型一涼置一儲倉陳化。
冷發(fā)酵工藝處理特點(diǎn)此工藝最顯著的特點(diǎn)就是省去初蒸一節(jié),直接在原料上加入冷水,渥堆發(fā)酵,持續(xù)幾十天時間,一次完成茶葉的完全發(fā)酵,“四絕”品質(zhì)中的“紅濃醇”三絕已經(jīng)充分顯現(xiàn)。茶葉品質(zhì)實(shí)現(xiàn)從老工藝的初發(fā)酵到新工藝一次性完全發(fā)酵的革命性飛躍。渥堆發(fā)酵的溫度最高臨界點(diǎn)仍然為700C,發(fā)酵完成后,經(jīng)過蒸壓,涼置陰干3-6個月,即可獲得品質(zhì)優(yōu)良,口感醇滑濃厚,保健功能顯著的六堡茶成品。
直至70年代末80年代初,廣西的六堡茶生產(chǎn),仍然由自治區(qū)三家國有茶廠專營,熱發(fā)酵和冷發(fā)酵同時并存。生產(chǎn)特級六堡茶采用冷發(fā)酵工藝。生產(chǎn)1-6級六堡茶,則采用傳統(tǒng)的熱發(fā)酵工藝(當(dāng)時國家審定頒布1-6級產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn))。進(jìn)入二十一世紀(jì)初葉,六堡茶市場漸熱銷,以梧州市縣為主導(dǎo)的個體私營工商戶,乘勢而上,風(fēng)生水起,辦廠建作坊加工六堡茶。2005-2008年,梧州市縣就辦起六堡茶加工廠和作坊30多家。六堡茶的冷發(fā)酵工藝,當(dāng)年的革新創(chuàng)立的科技人員,沒有對外公開完整的工藝操作規(guī)程和技術(shù)參數(shù)。這些大小廠家和作坊所遵循和執(zhí)行的冷發(fā)酵工藝,是不完整不規(guī)范的,甚至還有的環(huán)節(jié)是失當(dāng)?shù)摹_@期間,廠家商家以至一些專業(yè)人士,在生產(chǎn)介紹,商業(yè)廣告,學(xué)術(shù)論述中都把冷發(fā)酵工藝說成傳承六堡茶傳統(tǒng)工藝,這表述是失真的,不確當(dāng)?shù)?,熱發(fā)酵工藝才是六堡茶歷史傳統(tǒng)工藝。
六堡茶后發(fā)酵機(jī)理
六堡茶在后發(fā)酵中的物理和生化變化機(jī)理,深奧復(fù)雜,在科研單位仍然缺乏系統(tǒng)的專門研究和定量定性分析,至今的學(xué)術(shù)爭論頗大。至使在生產(chǎn)上一系列的技術(shù)處理存在盲目性,甚至因謬誤而操作失當(dāng)。總結(jié)生產(chǎn)的實(shí)際經(jīng)驗(yàn),六堡茶的后發(fā)酵發(fā)生機(jī)理,是茶葉內(nèi)含物茶多酚、蛋白質(zhì)、果膠等在水熱能量催化下發(fā)生氧化,分解,縮合,以及在麯菌等菌群的微生物酶促作用下發(fā)生氧化,水解,糖解,聚合的結(jié)果。
后發(fā)酵的物質(zhì)基礎(chǔ)及氧化過程
茶多酚的產(chǎn)生根據(jù)茶葉發(fā)酵的理論,茶多酚在發(fā)酵過程中發(fā)生劇烈的氧化,縮合的復(fù)雜變化,從而產(chǎn)生六堡茶色香味的主要物質(zhì)。茶多酚是各種兒茶素及其衍生物的一種復(fù)雜混合物,其基本結(jié)構(gòu)是以酚環(huán)為基礎(chǔ)的。茶多酚(兒茶素、焦性兒茶酚)在空氣中極易被氧化,其氧化物為紅色(或棕色)物質(zhì),名為鞣質(zhì)紅發(fā)酵過程中,兒茶素的氧化類型是由它所衍生的鄰醌靠自己還原,循著聚合的途徑逐步轉(zhuǎn)化。鄰醌可以靠水的作用還原成羥基兒茶素,并進(jìn)一步縮合成對羥基對醌的聚合物,是鄰醌由自己的兩個分子互起還原并聚合的作用。結(jié)果,無色的單寧(兒茶素)變化為紅色單寧。同時,發(fā)酵過程中茶多酚還靠氨基酚還原,形成氨基酚兒茶素的化合物,形成新的色素。這一系列氧化聚合產(chǎn)生的復(fù)雜的多元酚的衍生物就是六堡茶湯紅味厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。
茶多酚由于氧化,改變了原來的苦澀味,出現(xiàn)醇和的滋味,這是六堡茶醇味的基質(zhì)。同時,在熱力的作用下,茶葉中的某些成分同分異構(gòu)。如反型異構(gòu)體B一已烯醇就失去了青草味(它的順型異構(gòu)體卻是略帶青草味的),兒茶酚的苦味也就漸失。有學(xué)者指出,鞣質(zhì)(酯型和甙型化合物)水解而生成糖類物質(zhì)與多元酚及羧酸類的芳香族化合物(如沒食子酸單寧,二棓酸單寧等)這些變化,產(chǎn)生出六堡茶香氣和滋味的復(fù)雜縮合物。
陳香氣(檳榔香)的產(chǎn)生有關(guān)資料表明,六堡茶的陳香氣來源于萜烯類物質(zhì)。茶葉在多年長時間的窖倉陳化過程中,具有典型陳香的物質(zhì)如l,2-=甲氧基-4-甲基苯等化合物發(fā)生甲基化反應(yīng)而形成。
后發(fā)酵的物理?xiàng)l件
水熱催化作用的自動氧化根據(jù)茶葉發(fā)酵的理論,茶多酚是在水介質(zhì)及熱力的催化作用下進(jìn)行氧化,水解,聚合,則水介質(zhì)及熱力是茶多酚氧化的重要因子。六堡茶的冷發(fā)酵,即是在茶葉原料中加入適量的冷水,實(shí)行渥堆。這過程,渥堆溫度是發(fā)酵的決定性因素。而溫度是茶葉自動氧化釋放熱量使渥堆自然升溫,不是外部加熱的。因此,要保持發(fā)酵溫度在理想?yún)^(qū)間變化,對渥堆的茶葉必須采取適當(dāng)有效的保溫降溫措施。
麯菌群酶促作用氧化有學(xué)者指出,真菌的微生物菌群的酶促作用,對茶多酚等物質(zhì)的氧化也有一定的作用。在發(fā)酵過程中,綠麯菌、灰霉菌、黑麯菌、毛菌、白羽菌等這些真菌一類的微生物菌落得到繁殖孳生,強(qiáng)盛發(fā)展,促進(jìn)茶多酚氧化水解。但是,黑霉菌、紅霉菌的大量孳生,也對發(fā)酵茶會產(chǎn)生惡劣的氣味。因此,在發(fā)酵中必須相應(yīng)有效控制不良真菌群的孳生,并滿足條件激活有益微生物菌群的活性以促進(jìn)酶促氧化。
六堡茶渥堆后發(fā)酵的冷發(fā)酵工藝是國內(nèi)外黑茶加工先進(jìn)的工藝。準(zhǔn)確掌握茶葉發(fā)酵的原理,在加工中滿足發(fā)酵的條件,就能獲得品質(zhì)優(yōu)良的六堡茶產(chǎn)品。