謝雨+++文兆明++杜超年++顏志偉++蔣嵐嵐

摘要：六堡荼“紅濃陳醇”四絕的品質(zhì)特征，是在后發(fā)酵及陳化過程形成的。后發(fā)酵分熱發(fā)酵和冷發(fā)酵兩種工藝。而冷發(fā)酵是為克服熱發(fā)酵存在的缺陷而創(chuàng)新優(yōu)化的生產(chǎn)工藝。文章簡(jiǎn)述了熱發(fā)酵和冷發(fā)酵這兩個(gè)工藝的機(jī)理，為發(fā)展廣西六堡荼生產(chǎn)提供實(shí)踐參考。

關(guān)鍵詞：六堡荼；后發(fā)酵；工藝；機(jī)理

中圖分類號(hào)：S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1003-4374（2015）03-0041-02

清朝嘉慶年間就列入中國二十四種名茶之一的六堡茶，是廣西茶業(yè)的拳頭產(chǎn)品，也是廣西大宗傳統(tǒng)出口土特產(chǎn)。六堡茶的“紅濃陳醇”四絕著稱的品質(zhì)特征，是在渥堆后發(fā)酵及陳化階段形成的。

六堡茶后發(fā)酵工藝

六堡茶是屬于后發(fā)酵茶，按后發(fā)酵工藝處理的不同，有“熱發(fā)酵”和“冷發(fā)酵”兩種。

六堡茶的熱發(fā)酵工藝

從六堡茶創(chuàng)始直至上世紀(jì)60、70年代，六堡茶的后發(fā)酵都是采用的傳統(tǒng)熱發(fā)酵工藝。

工藝流程六堡毛茶一制坯一初蒸一渥堆發(fā)酵一復(fù)蒸踩簍一涼置陰于一窖倉陳化。

熱發(fā)酵的工藝特征此工藝最顯著的特征就是經(jīng)過“初蒸”和“復(fù)蒸”兩次高溫蒸汔的煽蒸。茶坯經(jīng)過初蒸后，立即進(jìn)入渥堆發(fā)酵。渥堆發(fā)酵時(shí)間一般持續(xù)72h，渥堆溫度最高臨界點(diǎn)為70℃，然后投入復(fù)蒸踩簍，即得成品茶。此時(shí)的六堡茶，還只是半發(fā)酵茶，四絕品質(zhì)的特征還遠(yuǎn)沒有顯現(xiàn)。其完全發(fā)酵需進(jìn)入下一個(gè)窖倉陳化階段，歷時(shí)3-5a才能完成。此工藝對(duì)獲取六堡茶完美品質(zhì)存在很大欠缺。

六堡茶的冷發(fā)酵工藝

要獲取六堡茶“紅濃陳醇”四絕的品質(zhì)特征，熱發(fā)酵工藝并不很科學(xué)完備。例如成品茶存在發(fā)酵不均勻不充分，在長(zhǎng)年陳化中有產(chǎn)生風(fēng)霉味劣變等。上世紀(jì)六十年代中期，茶葉科技人員經(jīng)過試驗(yàn)探索，革新，完善優(yōu)化工藝，產(chǎn)生“冷發(fā)酵工藝”。

工藝流程原料一渥堆冷發(fā)酵一精制一高溫汽蒸一踩簍或緊壓做型一涼置一儲(chǔ)倉陳化。

冷發(fā)酵工藝處理特點(diǎn)此工藝最顯著的特點(diǎn)就是省去初蒸一節(jié)，直接在原料上加入冷水，渥堆發(fā)酵，持續(xù)幾十天時(shí)間，一次完成茶葉的完全發(fā)酵，“四絕”品質(zhì)中的“紅濃醇”三絕已經(jīng)充分顯現(xiàn)。茶葉品質(zhì)實(shí)現(xiàn)從老工藝的初發(fā)酵到新工藝一次性完全發(fā)酵的革命性飛躍。渥堆發(fā)酵的溫度最高臨界點(diǎn)仍然為700C，發(fā)酵完成后，經(jīng)過蒸壓，涼置陰干3-6個(gè)月，即可獲得品質(zhì)優(yōu)良，口感醇滑濃厚，保健功能顯著的六堡茶成品。

直至70年代末80年代初，廣西的六堡茶生產(chǎn)，仍然由自治區(qū)三家國有茶廠專營(yíng)，熱發(fā)酵和冷發(fā)酵同時(shí)并存。生產(chǎn)特級(jí)六堡茶采用冷發(fā)酵工藝。生產(chǎn)1-6級(jí)六堡茶，則采用傳統(tǒng)的熱發(fā)酵工藝（當(dāng)時(shí)國家審定頒布1-6級(jí)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)）。進(jìn)入二十一世紀(jì)初葉，六堡茶市場(chǎng)漸熱銷，以梧州市縣為主導(dǎo)的個(gè)體私營(yíng)工商戶，乘勢(shì)而上，風(fēng)生水起，辦廠建作坊加工六堡茶。2005-2008年，梧州市縣就辦起六堡茶加工廠和作坊30多家。六堡茶的冷發(fā)酵工藝，當(dāng)年的革新創(chuàng)立的科技人員，沒有對(duì)外公開完整的工藝操作規(guī)程和技術(shù)參數(shù)。這些大小廠家和作坊所遵循和執(zhí)行的冷發(fā)酵工藝，是不完整不規(guī)范的，甚至還有的環(huán)節(jié)是失當(dāng)?shù)?。這期間，廠家商家以至一些專業(yè)人士，在生產(chǎn)介紹，商業(yè)廣告，學(xué)術(shù)論述中都把冷發(fā)酵工藝說成傳承六堡茶傳統(tǒng)工藝，這表述是失真的，不確當(dāng)?shù)?，熱發(fā)酵工藝才是六堡茶歷史傳統(tǒng)工藝。

六堡茶后發(fā)酵機(jī)理

六堡茶在后發(fā)酵中的物理和生化變化機(jī)理，深?yuàn)W復(fù)雜，在科研單位仍然缺乏系統(tǒng)的專門研究和定量定性分析，至今的學(xué)術(shù)爭(zhēng)論頗大。至使在生產(chǎn)上一系列的技術(shù)處理存在盲目性，甚至因謬誤而操作失當(dāng)?？偨Y(jié)生產(chǎn)的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，六堡茶的后發(fā)酵發(fā)生機(jī)理，是茶葉內(nèi)含物茶多酚、蛋白質(zhì)、果膠等在水熱能量催化下發(fā)生氧化，分解，縮合，以及在麯菌等菌群的微生物酶促作用下發(fā)生氧化，水解，糖解，聚合的結(jié)果。

后發(fā)酵的物質(zhì)基礎(chǔ)及氧化過程

茶多酚的產(chǎn)生根據(jù)茶葉發(fā)酵的理論，茶多酚在發(fā)酵過程中發(fā)生劇烈的氧化，縮合的復(fù)雜變化，從而產(chǎn)生六堡茶色香味的主要物質(zhì)。茶多酚是各種兒茶素及其衍生物的一種復(fù)雜混合物，其基本結(jié)構(gòu)是以酚環(huán)為基礎(chǔ)的。茶多酚（兒茶素、焦性兒茶酚）在空氣中極易被氧化，其氧化物為紅色（或棕色）物質(zhì)，名為鞣質(zhì)紅發(fā)酵過程中，兒茶素的氧化類型是由它所衍生的鄰醌靠自己還原，循著聚合的途徑逐步轉(zhuǎn)化。鄰醌可以靠水的作用還原成羥基兒茶素，并進(jìn)一步縮合成對(duì)羥基對(duì)醌的聚合物，是鄰醌由自己的兩個(gè)分子互起還原并聚合的作用。結(jié)果，無色的單寧（兒茶素）變化為紅色單寧。同時(shí)，發(fā)酵過程中茶多酚還靠氨基酚還原，形成氨基酚兒茶素的化合物，形成新的色素。這一系列氧化聚合產(chǎn)生的復(fù)雜的多元酚的衍生物就是六堡茶湯紅味厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。

茶多酚由于氧化，改變了原來的苦澀味，出現(xiàn)醇和的滋味，這是六堡茶醇味的基質(zhì)。同時(shí)，在熱力的作用下，茶葉中的某些成分同分異構(gòu)。如反型異構(gòu)體B一已烯醇就失去了青草味（它的順型異構(gòu)體卻是略帶青草味的），兒茶酚的苦味也就漸失。有學(xué)者指出，鞣質(zhì)（酯型和甙型化合物）水解而生成糖類物質(zhì)與多元酚及羧酸類的芳香族化合物（如沒食子酸單寧，二棓酸單寧等）這些變化，產(chǎn)生出六堡茶香氣和滋味的復(fù)雜縮合物。

陳香氣（檳榔香）的產(chǎn)生有關(guān)資料表明，六堡茶的陳香氣來源于萜烯類物質(zhì)。茶葉在多年長(zhǎng)時(shí)間的窖倉陳化過程中，具有典型陳香的物質(zhì)如l，2-=甲氧基-4-甲基苯等化合物發(fā)生甲基化反應(yīng)而形成。

后發(fā)酵的物理?xiàng)l件

水熱催化作用的自動(dòng)氧化根據(jù)茶葉發(fā)酵的理論，茶多酚是在水介質(zhì)及熱力的催化作用下進(jìn)行氧化，水解，聚合，則水介質(zhì)及熱力是茶多酚氧化的重要因子。六堡茶的冷發(fā)酵，即是在茶葉原料中加入適量的冷水，實(shí)行渥堆。這過程，渥堆溫度是發(fā)酵的決定性因素。而溫度是茶葉自動(dòng)氧化釋放熱量使渥堆自然升溫，不是外部加熱的。因此，要保持發(fā)酵溫度在理想?yún)^(qū)間變化，對(duì)渥堆的茶葉必須采取適當(dāng)有效的保溫降溫措施。

麯菌群酶促作用氧化有學(xué)者指出，真菌的微生物菌群的酶促作用，對(duì)茶多酚等物質(zhì)的氧化也有一定的作用。在發(fā)酵過程中，綠麯菌、灰霉菌、黑麯菌、毛菌、白羽菌等這些真菌一類的微生物菌落得到繁殖孳生，強(qiáng)盛發(fā)展，促進(jìn)茶多酚氧化水解。但是，黑霉菌、紅霉菌的大量孳生，也對(duì)發(fā)酵茶會(huì)產(chǎn)生惡劣的氣味。因此，在發(fā)酵中必須相應(yīng)有效控制不良真菌群的孳生，并滿足條件激活有益微生物菌群的活性以促進(jìn)酶促氧化。

六堡茶渥堆后發(fā)酵的冷發(fā)酵工藝是國內(nèi)外黑茶加工先進(jìn)的工藝。準(zhǔn)確掌握茶葉發(fā)酵的原理，在加工中滿足發(fā)酵的條件，就能獲得品質(zhì)優(yōu)良的六堡茶產(chǎn)品。