李鋒 董彩軍

摘 ? ?要： 《發(fā)酵工藝》是食品加工技術(shù)專業(yè)和生物技術(shù)專業(yè)的專業(yè)核心課程，本文從課程定位、課程目標(biāo)和內(nèi)容、教學(xué)實(shí)施、教學(xué)方法、課程評(píng)價(jià)等方面對(duì)高職院校《發(fā)酵工藝》課程進(jìn)行整體方案設(shè)計(jì)，旨在為教學(xué)實(shí)施提供一定的理論支持。

關(guān)鍵詞： 《發(fā)酵工藝》 課程設(shè)計(jì) 課程實(shí)施 教學(xué)方法 評(píng)價(jià)考核

課程設(shè)計(jì)是課程論中的一個(gè)基本問(wèn)題，是將課程基本理念轉(zhuǎn)化為可操作的課程實(shí)踐活動(dòng)的一個(gè)“橋梁”。本文以《發(fā)酵工藝》設(shè)計(jì)專業(yè)課程為例對(duì)基于高職工作過(guò)程的課程設(shè)計(jì)進(jìn)行探索性研究。

一、課程定位

課程崗位定位：《發(fā)酵工藝》課程是食品加工技術(shù)專業(yè)的核心課程之一，是食品發(fā)酵工、釀造工、釀酒師職業(yè)資格認(rèn)證的支撐課程。課程體系中的定位：本課程的先導(dǎo)課程有食品生物化學(xué)、微生物、食品化學(xué)等專業(yè)基礎(chǔ)課程，后續(xù)課程有食品品質(zhì)與質(zhì)量管理、畢業(yè)實(shí)習(xí)等課程，本課程開設(shè)于第三學(xué)期，有承前啟后的作用。

二、課程教學(xué)目標(biāo)

（1）知識(shí)目標(biāo)：主要是熟悉發(fā)酵設(shè)備類型;熟悉各類發(fā)酵產(chǎn)品的發(fā)酵;掌握各類發(fā)酵產(chǎn)品純化原理和方法;掌握各類發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程;掌握各類典型發(fā)酵產(chǎn)品的菌種擴(kuò)大方法。（2）技能目標(biāo)：主要是熟悉發(fā)酵生產(chǎn)相關(guān)設(shè)備;掌握常見發(fā)酵設(shè)備的基礎(chǔ)操作;掌握菌種擴(kuò)大培養(yǎng)操作;通過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)得到相應(yīng)的發(fā)酵產(chǎn)品。（3）素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生愛崗敬業(yè)吃苦耐勞;培養(yǎng)學(xué)生質(zhì)量意識(shí)和食品安全意識(shí);具備相互協(xié)作的集體主義精神;具備良好的職業(yè)道德和紀(jì)律;具備嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)。

三、課程設(shè)計(jì)思路與內(nèi)容

1.課程思路。首先對(duì)發(fā)酵企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，了解崗位職能，確定企業(yè)典型發(fā)酵項(xiàng)目，然后確定課程項(xiàng)目及任務(wù)，最后依據(jù)課程項(xiàng)目任務(wù)確定教學(xué)內(nèi)容。

2.內(nèi)容設(shè)計(jì)。根據(jù)典型發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)工藝及發(fā)酵原理不同將發(fā)酵產(chǎn)品分為液態(tài)靜置發(fā)酵、液態(tài)通氣攪拌發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵，將之確定為三種不同的學(xué)習(xí)情境。通過(guò)調(diào)研得出每種學(xué)習(xí)情境又可生產(chǎn)出多種發(fā)酵產(chǎn)品，液態(tài)靜置發(fā)酵的典型產(chǎn)品為啤酒和葡萄酒的生產(chǎn)，液態(tài)通氣攪拌發(fā)酵典型產(chǎn)品為味精，固態(tài)發(fā)酵典型產(chǎn)品為黃酒、白酒、醬油和食醋，將每一種產(chǎn)品定為一個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)。通過(guò)對(duì)比生產(chǎn)工藝及發(fā)酵產(chǎn)品特點(diǎn)的共性及差異性，加深學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解。

四、教學(xué)內(nèi)容實(shí)施

采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)和層層遞進(jìn)的方式，先進(jìn)行理論及仿真教學(xué)，然后在學(xué)校進(jìn)行綜合技能訓(xùn)練、企業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)及企業(yè)頂崗實(shí)訓(xùn)，最終使學(xué)生達(dá)到發(fā)酵企業(yè)崗位能力要求。

以啤酒生產(chǎn)項(xiàng)目為例首先依據(jù)生產(chǎn)工藝過(guò)程，將啤酒生產(chǎn)項(xiàng)目分為五個(gè)任務(wù)，分別是麥芽制備、麥芽汁制備、啤酒酵母制備、啤酒發(fā)酵工藝控制和產(chǎn)品后加工。布置好任務(wù)后，進(jìn)入第一階段的學(xué)習(xí)，學(xué)生先查閱資料，分組討論，每組布置不同任務(wù)，讓學(xué)生自行設(shè)計(jì)完成學(xué)習(xí)任務(wù);接下來(lái)要學(xué)生了解啤酒的生產(chǎn)過(guò)程，對(duì)學(xué)生進(jìn)行啤酒仿真實(shí)訓(xùn)，利用電腦軟件進(jìn)行仿真練習(xí);然后在學(xué)校實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行啤酒發(fā)酵實(shí)訓(xùn);之后到啤酒生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí);最后對(duì)啤酒生產(chǎn)效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。效果評(píng)價(jià)主要包括過(guò)程性評(píng)價(jià)和結(jié)果性評(píng)價(jià)，是對(duì)教學(xué)任務(wù)完成情況及學(xué)生素質(zhì)的評(píng)價(jià)，分值分布情況為：任務(wù)分?jǐn)?shù)合計(jì)100分，包括麥芽制備10分，麥芽汁制備10分，啤酒酵母制備20分，啤酒發(fā)酵工藝控制40分，產(chǎn)品后加工20分。綜合素質(zhì)考核100分，包括學(xué)生操作情況50分，工作態(tài)度10分，團(tuán)隊(duì)合作情況20分，質(zhì)量意識(shí)10分，衛(wèi)生清潔意識(shí)10分。

五、教學(xué)方法與手段

1.教學(xué)方法。在教學(xué)過(guò)程中，主要采用以下幾種教學(xué)法：（1）仿真教學(xué)：利用電腦仿真軟件，在電腦上進(jìn)行發(fā)酵工藝的仿真練習(xí)，使學(xué)生熟練操控產(chǎn)品的整個(gè)發(fā)酵過(guò)程。（2）現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法：帶領(lǐng)學(xué)生在企業(yè)參觀實(shí)習(xí)，并由企業(yè)指導(dǎo)老師現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行講解，使學(xué)生在真實(shí)的工作情境中了解生產(chǎn)流程及日常生產(chǎn)管理等知識(shí)。（3）案例教學(xué)法：教師積極到企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)錄制視頻文件，在課程教學(xué)中展示具體產(chǎn)品生產(chǎn)視頻，將生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)搬進(jìn)課堂。（4）自主學(xué)習(xí)法：學(xué)生根據(jù)任務(wù)，查閱資料，進(jìn)行方案設(shè)計(jì)，發(fā)揮學(xué)生主體作用，讓學(xué)生在自主學(xué)習(xí)中完成方案的設(shè)計(jì)，構(gòu)建自己的知識(shí)體系，自主教學(xué)法鍛煉學(xué)生的學(xué)習(xí)能力與思考能力。

2.教學(xué)手段。在教學(xué)過(guò)程中，根據(jù)高職學(xué)生的特點(diǎn)，利用多種教學(xué)手段，促進(jìn)學(xué)生職業(yè)能力的提升。（1）多媒體課件：利用現(xiàn)代信息技術(shù)，制作多媒體教學(xué)課件，利用現(xiàn)代化的教學(xué)設(shè)備輔助教學(xué)，直接展現(xiàn)“立體化”內(nèi)容，增強(qiáng)教學(xué)內(nèi)容的直觀性，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，教學(xué)效果明顯。（2）仿真軟件教學(xué)：采用仿真軟件教學(xué)，可以實(shí)際模擬現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)過(guò)程，以啤酒生產(chǎn)項(xiàng)目為例，仿真軟件中有啤酒生產(chǎn)總貌圖及各個(gè)工序?qū)?yīng)的設(shè)備圖，讓學(xué)生在仿真軟件中操作，完成后通過(guò)質(zhì)量評(píng)分系統(tǒng)查看自己對(duì)知識(shí)的掌握程度。（3）視頻教學(xué)：采用教學(xué)專用視頻，不僅有生產(chǎn)工藝流程、各工序操作要點(diǎn)，還有現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)錄像、教學(xué)生產(chǎn)視頻，能夠讓學(xué)生在課堂就了解企業(yè)一線生產(chǎn)現(xiàn)狀，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程加深理解。（4）網(wǎng)絡(luò)資源教學(xué)：利用圖書館、校園網(wǎng)絡(luò)資源，實(shí)現(xiàn)開放式教學(xué)。依托學(xué)院網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，建設(shè)課程網(wǎng)站，課程的多媒體教學(xué)課件、電子教案、資源均上網(wǎng)，滿足學(xué)生課余時(shí)間自習(xí)、復(fù)習(xí)的需要。

六、課程評(píng)價(jià)

在課程評(píng)價(jià)過(guò)程中，突破傳統(tǒng)的反饋和評(píng)價(jià)工具，制定合適的反饋和評(píng)價(jià)機(jī)制。發(fā)酵工藝課程的教學(xué)效果評(píng)價(jià)采用在線單元測(cè)試、口試、仿真考試、理論測(cè)試、技能測(cè)試等方式進(jìn)行教學(xué)效果評(píng)價(jià)。另外，有學(xué)生評(píng)價(jià)，行業(yè)專家評(píng)價(jià)，教學(xué)督導(dǎo)評(píng)價(jià)及用人單位評(píng)價(jià)，綜合對(duì)教學(xué)效果給出合理評(píng)價(jià)。

七、課程特色

本文以《發(fā)酵工藝》課程教學(xué)改革為例，從課程定位、課程目標(biāo)和課程內(nèi)容及教學(xué)方法等方面介紹改革的思路和探索。本課程設(shè)計(jì)的主要特色有：課程教學(xué)內(nèi)容的選取、教學(xué)過(guò)程的組織都來(lái)源于企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn);仿真教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合，通過(guò)仿真練習(xí)，提高學(xué)生操作熟練程度，實(shí)現(xiàn)學(xué)生與企業(yè)的無(wú)縫對(duì)接;評(píng)價(jià)主體多元化，評(píng)價(jià)方法靈活，注重過(guò)程評(píng)價(jià)，將學(xué)生學(xué)習(xí)的情況、態(tài)度、團(tuán)結(jié)協(xié)作意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)等量化，全方位培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力、職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)態(tài)度。

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基金項(xiàng)目：南通市社會(huì)事業(yè)科技創(chuàng)新與示范項(xiàng)目（HS2014024）