姚曉琳　趙萌　張煒奇

摘 要 本文通過介紹快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全分析中重要性及在高校食品分析課程的教學(xué)中實(shí)施的必要性，對(duì)食品分析教學(xué)內(nèi)容方面的教學(xué)改革進(jìn)行了一些探討。

關(guān)鍵詞 食品分析 食品安全 快速檢測(cè)技術(shù) 教學(xué)改革

中圖分類號(hào)：G424文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdkz.2015.02.034

Rapid Detection Technology in Food Analysis Teaching

YAO Xiaolin， ZHAO Meng， Zhang Weiqi

（Food and Pharmaceutical Engineering College， Hubei

University of Technology， Wuhan， Hubei 430068）

Abstract This paper introduced the importance of rapid detection technology in food safety analysis and implementation necessity of food analysis teaching in colleges and universities. The teaching reform of food analysis teaching content is made some discussion.

Key words food analysis; food safety; rapid detection technology; teaching reform

食品分析是國內(nèi)各大高校食品科學(xué)與工程專業(yè)必開的專業(yè)基礎(chǔ)課程。本課程主要包括食品各組分的標(biāo)準(zhǔn)分析檢測(cè)方法，內(nèi)容主要涉及食品營養(yǎng)成分、食品風(fēng)味成分以及有毒有害成分等的分析與檢測(cè)。①目前食品分析技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)包括兩個(gè)方面：污染物或毒素等安全衛(wèi)生控制指標(biāo)的限量值在逐漸降低;檢測(cè)方法和手段日趨高科技化、便攜化和系列化。為了追求靈敏度和效率，檢測(cè)方法的更新和提高十分迅速，如固相微萃取技術(shù)也正在逐步向食品安全檢測(cè)領(lǐng)域過度，如用于醬油中致癌物2，3-二氯丙醇的分析檢測(cè)。②因此，將快速檢測(cè)技術(shù)引入食品分析課程中，使學(xué)生了解并掌握食品安全分析檢測(cè)的實(shí)用知識(shí)，是目前食品分析內(nèi)容的有效補(bǔ)充，可拓寬學(xué)生的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)范圍，提高教學(xué)質(zhì)量，增進(jìn)學(xué)生的綜合技能運(yùn)用能力。

1 快速檢測(cè)技術(shù)的定義③

快速檢測(cè)技術(shù)是沒有確切定義的，是個(gè)通俗概念，即在短時(shí)間內(nèi)（通常為幾分鐘或十幾分鐘）采用科學(xué)的檢測(cè)技術(shù)和手段檢測(cè)出被檢物質(zhì)是不是有毒有害物質(zhì)、被檢物質(zhì)是否處于正常狀態(tài)以及得到的檢測(cè)結(jié)果能否滿足標(biāo)準(zhǔn)限定值，上述檢測(cè)行為稱為快速檢測(cè)。

2 在食品分析與檢測(cè)中快速檢測(cè)技術(shù)的重要性

在食品安全分析檢測(cè)工作中，快速檢測(cè)技術(shù)具有重要的意義。目前頻發(fā)的食品安全事件已造成食品行業(yè)在消費(fèi)者心中的公信度下降。究其原因，不僅僅是由于食品監(jiān)管執(zhí)法部門制定的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)存在不足需要不斷強(qiáng)化外，還包括一些客觀條件的不足。如專門用于食品安全檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室數(shù)量較少，在一些農(nóng)村地區(qū)條件更加落后;檢驗(yàn)成本較高，導(dǎo)致應(yīng)送檢的樣品未能及時(shí)送檢;實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)周期較長(zhǎng)，如食品中的微生物檢測(cè)，微生物生長(zhǎng)至少需要18～24小時(shí)，該類食品沒等檢測(cè)報(bào)告出來食品就已經(jīng)銷售完畢了。為了彌補(bǔ)實(shí)驗(yàn)條件落后及法律法規(guī)不完善等因素造成的不足，降低食物安全事件發(fā)生的可能，全方位地保障食品安全，一個(gè)便捷高效的解決辦法就是普及快速檢測(cè)技術(shù)。

為了保障食品的衛(wèi)生安全，需要采樣檢測(cè)的食品產(chǎn)品和食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的半成品眾多，采集各級(jí)樣品并送到實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的工作量巨大，可實(shí)施性不強(qiáng)。采用快速檢測(cè)技術(shù)，可在銷售現(xiàn)場(chǎng)或生產(chǎn)線上對(duì)食品取樣進(jìn)行初步篩查，提前發(fā)現(xiàn)問題食品及生產(chǎn)環(huán)節(jié)的漏洞，可擴(kuò)大食品安全控制范圍。對(duì)有問題的樣品在必要時(shí)再送達(dá)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行具體精確的分析檢測(cè)，可有效提高食品安全管理的效率，使現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)成為實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢測(cè)的有益補(bǔ)充。對(duì)于食品安全監(jiān)管人員，在日常食品安全監(jiān)督工作中，在初步感官檢驗(yàn)篩查的同時(shí)，輔以快速檢測(cè)，能在現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)發(fā)現(xiàn)可疑問題食品，并采取相應(yīng)管理措施。這對(duì)提高食品監(jiān)管人員的監(jiān)督力度和工作效率，保障食品衛(wèi)生安全具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

3 快速檢測(cè)技術(shù)的主要檢測(cè)形式

快速檢測(cè)技術(shù)的檢測(cè)形式包括以下幾種：（1）試紙法，利用試紙顯色或不顯色來判定被檢物質(zhì)如農(nóng)藥、鼠藥是否存在或是否超標(biāo)，根據(jù)試紙層析技術(shù)觀察顯色與否來定性判斷或作為限量指示違禁添加物，如蘇丹紅、瘦肉精等，或依據(jù)試紙顯色的深淺來對(duì)如食用油酸價(jià)、過氧化值等指標(biāo)進(jìn)行半定量。（2）試管法，可用速測(cè)管顯色來定性如毒鼠強(qiáng)、生豆?jié){等，用速測(cè)管顯色的深淺半定量如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等有毒物質(zhì)。（3）滴瓶法，將被檢物質(zhì)溶液滴入裝有標(biāo)準(zhǔn)溶液的滴瓶中，根據(jù)消耗的體積來推算被檢物質(zhì)含量，如醬油中氨基酸態(tài)氮含量等。（4）光度計(jì)法：用于快速檢測(cè)的光度計(jì)實(shí)際上是一種微型分光光度計(jì)，將用比色定量測(cè)得的檢測(cè)項(xiàng)目的線性斜率和截距作為參數(shù)預(yù)先設(shè)定，可省去標(biāo)準(zhǔn)曲線，現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)時(shí)直接讀數(shù)得到樣品結(jié)果。目前，還開發(fā)出一些用于現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)的儀器，包括用于油脂品質(zhì)檢測(cè)的食用油極性組份測(cè)定儀、蒸餾酒甲醇速測(cè)儀、農(nóng)藥殘留速測(cè)儀、環(huán)境溫度瞬間測(cè)定儀、電導(dǎo)儀、食品中心溫度計(jì)、肉類水份測(cè)定儀等。目前已開展的快速檢測(cè)技術(shù)包括：亞硝酸鹽的快速檢測(cè)、真菌毒素的快速檢測(cè)、生熟豆?jié){的快速檢測(cè)、乳品中三聚氰胺的快速檢測(cè)、油脂酸價(jià)和過氧化值的快速檢測(cè)、瘦肉精的快速檢測(cè)、蘇丹紅的快速檢測(cè)、變質(zhì)肉制品的快速檢測(cè)、摻水牛乳的快速檢測(cè)、醬油總酸和氨基酸態(tài)氮的快速檢測(cè)及有毒豆角的快速檢測(cè)、生熟豆?jié){的快速檢測(cè)、谷物中生物毒素的快速檢測(cè)、蜂蜜中淀粉和糊精的快速檢測(cè)、食醋感官和游離礦酸的快速檢測(cè)等。④這其中采用的檢測(cè)方法都是基于食品分析的基本實(shí)驗(yàn)方法，結(jié)合當(dāng)前存在的食品安全問題設(shè)計(jì)提出的。快速檢測(cè)技術(shù)是食品分析基本實(shí)驗(yàn)方法的綜合性應(yīng)用，具有便捷性、時(shí)效性和實(shí)用性。

4 快速檢測(cè)技術(shù)在食品分析教學(xué)中開展的意義

針對(duì)我國當(dāng)前國情的需要，對(duì)市場(chǎng)和超市等食品零售網(wǎng)點(diǎn)需進(jìn)行食品安全監(jiān)督，包括食品銷售商自身管理，均需要配以方便快捷的現(xiàn)場(chǎng)抽樣和快速檢測(cè)。盡管快速檢測(cè)技術(shù)由于靈敏度和特異性方面的限制，不能作為判定樣品安全性的最終依據(jù)，但作為發(fā)現(xiàn)問題的第一步，其具有不可替代的作用。食品分析課程講授的檢驗(yàn)方法多為經(jīng)食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)認(rèn)可并形成的國家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法， 但是這些金標(biāo)準(zhǔn)會(huì)隨著食品質(zhì)量安全日益嚴(yán)格的新要求和新的檢測(cè)手段的出現(xiàn)而不斷發(fā)生變化。因此高校教師的教學(xué)內(nèi)容應(yīng)與新出臺(tái)的食品檢測(cè)國家標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)應(yīng)，在強(qiáng)調(diào)更新測(cè)定方法的同時(shí)，還要提及食品質(zhì)量安全有毒有害殘留物質(zhì)的最新標(biāo)準(zhǔn)。食品課程教學(xué)應(yīng)從實(shí)際出發(fā)， 突出重點(diǎn)。目前世界各地都普遍面臨食品安全問題，食品安全問題變得日益嚴(yán)峻。⑤因此，高校食品專業(yè)的食品分析教學(xué)應(yīng)將重點(diǎn)放在食品中農(nóng)藥獸藥殘留的檢測(cè)、生物毒素和激素的檢測(cè)、食品中重金屬污染檢測(cè)、食品中違法添加物如三聚氰胺的檢測(cè)等內(nèi)容上面，而快速檢測(cè)技術(shù)恰恰是主要針對(duì)食品安全問題設(shè)計(jì)提出的綜合型實(shí)用性方法。

食品分析教學(xué)大綱要求本專業(yè)學(xué)生在學(xué)習(xí)中注重國家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定方法與現(xiàn)代分析技術(shù)的應(yīng)用相結(jié)合， 在掌握傳統(tǒng)分析原理的同時(shí)， 熟悉現(xiàn)代先進(jìn)分析儀器的使用方法。教師在課堂教學(xué)中需增加本學(xué)科發(fā)展的科學(xué)進(jìn)展與動(dòng)態(tài)，并融入國內(nèi)外食品安全熱點(diǎn)問題的檢測(cè)手段與方法，擴(kuò)展學(xué)生的視野，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。大多數(shù)學(xué)生畢業(yè)后將從事食品生產(chǎn)和分析檢測(cè)方面的工作，食品分析課程僅僅能提供給學(xué)生一些常規(guī)食品組分及食品添加物的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法，在實(shí)際工作應(yīng)用中往往可利用度不高。目前快速檢測(cè)技術(shù)在在食品分析檢測(cè)中主要用于食品中的農(nóng)藥獸藥的殘留、重金屬污染、生物毒素，致病微生物等有害物質(zhì)的快速篩查與分析，其檢測(cè)領(lǐng)域越來越廣泛，已經(jīng)成為食品中有毒有害組分的便捷快速的篩查手段。但在高校本科教學(xué)中較少開展該方面內(nèi)容的理論和實(shí)踐教學(xué)，學(xué)生對(duì)快速檢測(cè)技術(shù)了解很少。引入快速檢測(cè)技術(shù)的內(nèi)容，可提高學(xué)生對(duì)實(shí)用型分析技術(shù)的認(rèn)識(shí)，并了解快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全分析領(lǐng)域應(yīng)用的優(yōu)勢(shì)及重要性。學(xué)生通過掌握食品檢測(cè)的技術(shù)方法和操作規(guī)范，明確食品安全的重要性，有利于其培養(yǎng)良好的食品質(zhì)量安全分析控制的意識(shí)與素養(yǎng)。

5 結(jié)論

為了保證人們安全消費(fèi)食品，新的分析手段和分析方法應(yīng)運(yùn)而生，這要求我們本科教學(xué)內(nèi)容必須與時(shí)俱進(jìn)。食品分析課程的目前的教學(xué)內(nèi)容仍停留在現(xiàn)有傳統(tǒng)的國家標(biāo)準(zhǔn)分析檢測(cè)方法的講授上，這在檢測(cè)技術(shù)日新月異的今天是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。作為高校食品專業(yè)教師，必須及時(shí)關(guān)注食品分析領(lǐng)域中的新技術(shù)和新方法，使知識(shí)體系不斷更新完善，并在教學(xué)過程中及時(shí)更新教學(xué)的內(nèi)容，使學(xué)生學(xué)習(xí)到最新的更實(shí)用的知識(shí)，培養(yǎng)為社會(huì)所需的實(shí)用型人才。

注釋

① 聶瑾芳，張?jiān)?，李建平，陶慧?淺議食品分析課程體系教學(xué)改革[J].廣州化工，2011.39（22）：109-110.

② 沈玉棟，李瑞婷.酶聯(lián)免疫吸附分析實(shí)驗(yàn)在食品分析教學(xué)中的實(shí)施[J].科技創(chuàng)新導(dǎo)報(bào)，2013.13：149-151.

③ 師邱毅，紀(jì)其雄，許莉勇.食品安全快速檢測(cè)技術(shù)及應(yīng)用[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2010：1-5.

④ 王林，王晶，周景洋.食品安全快速檢測(cè)技術(shù)手冊(cè)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011：5-9.

⑤ 鐘耀廣.食品安全學(xué)（第一版）[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2010：5-8.