崔福順 李官浩 林石哲

(1.延邊大學農學院，吉林延吉 133002;2.琿春市吉興牧業(yè)有限公司，吉林琿春 133306)

延邊黃牛是中國五大地方良種牛之一，是具有鮮明地域特點的高檔肉牛品種［1］。肉質細嫩多汁、鮮美可口，可與韓國的韓牛、日本的和牛相媲美。但其含有的高蛋白、高水分也為微生物繁殖提供了良好的條件。

目前肉類的防腐保鮮劑主要有防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質改良劑，其中抗氧化劑使用最為廣泛。黃酮類、酚類、萜類等物質具有很好的抗氧化作用［2，3］。已有研究［4，5］發(fā)現(xiàn)植物提取物如黃酮、多酚等均可延長肉類保鮮期，還有利用殼聚糖和茶多酚［6］、葡萄柚籽提取物［7］、超高壓［8］等對延邊黃牛肉保鮮期延長的報道。金海莉等［7］利用0.1%葡萄柚籽提取物處理將延邊黃牛肉肉樣保鮮期延長了2～4 d;盧秀花等［6］利用茶多酚和殼聚糖復合處理，將延邊黃牛肉肉樣貯存期延長了5～6 d;權永杰等［8］利用400 MPa超高壓處理將延邊黃牛肉肉樣貨架期延長了8 d。

美味牛肝菌(Boletus edulis)又稱大腳菇、白牛肝菌。分布于中國吉林、黑龍江、云南、西藏、福建等省份。它富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質，營養(yǎng)豐富［9，10］;含有多糖［11］、黃酮［12］、三萜等活性成分，具有抗腫瘤［13］、抗突變［14］、降低亞硝酸鹽含量［15］、抑制煙草病原菌［16］等作用。本課題組［17］前期研究發(fā)現(xiàn)，美味牛肝菌水提物和醇提物中均含有黃酮和三萜類物質，并具有很好的清除自由基作用。本試驗擬以美味牛肝菌為原材料制備美味牛肝菌提取物，通過測定pH值、表面顏色、TVB-N、菌落總數(shù)和感官評定，來考察提取物對延邊黃牛肉的保鮮作用，為天然防腐劑的開發(fā)提供理論依據(jù)，并為延邊黃牛的產業(yè)化發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

美味牛肝菌:安圖農業(yè)技術推廣總站;延邊黃牛肉:琿春吉興牧業(yè)有限公司;

瓊脂培養(yǎng)基:北京陸橋技術有限責任公司;

硫酸、硼酸、氯化鈉、氫氧化鈉、硝酸鋁、無水乙醇:分析純，市售。

1.2 儀器設備

醫(yī)用數(shù)控超聲波清洗器:KQ-500D型，昆山市超聲儀器有限公司;

大容量速凍離心機:Z400K型，德國Hermle Labortechnik GmbH公司;

旋轉蒸發(fā)儀:SB-2000型，上海愛郎儀器有限公司;

冷凍干燥機:LGJ-12型，北京松原華興科技發(fā)展有限公司;

分光測色計:CM-5型，日本柯尼卡美能達公司。

1.3 方法

1.3.1 美味牛肝菌提取物的制備 干燥粉碎過40目篩的美味牛肝菌以料液比1∶30(m∶V)，分別用水和體積分數(shù)為75%的乙醇在80℃下超聲提取40 min，4層紗布過濾后再以4 000 r/min離心10 min得提取液;將提取液旋轉蒸發(fā)濃縮(50℃、0.1 MPa)，冷凍干燥(冷阱溫度≤－55℃，極限真空度≤10 Pa)后得水提物和醇提物。經測定，水提物中黃酮和三萜類含量分別為4.43，6.79 mg/g;醇提物中黃酮和三萜類含量分別為 3.21，3.53 mg/g。

1.3.2 肉樣處理 將延邊黃牛臀肉表面脂肪及筋膜剔除，切成約10 g大小均勻的肉塊備用。試驗組:將肉樣分別放入水提物與乙醇提物溶液中浸泡1 min;對照組:將肉樣浸泡在等量蒸餾水中1 min。撈出肉樣后用濾紙吸除表面水分，用保鮮膜包好，放入冰箱，4℃冷藏，標記待用。

1.3.3 美味牛肝菌提取物最低抑菌濃度的測定 美味牛肝菌提取物稀釋成 0.1%，1.0%，5.0%，10.0%，15.0% 一系列濃度。將標記好的肉樣剁碎浸泡在90 mL生理鹽水中，搖勻后用無菌吸管向培養(yǎng)皿中分別移取不同濃度的稀釋液各1 mL，再分別移取菌懸液0.2 mL，然后倒入營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，充分混勻，待其冷卻凝固后，經37℃、24 h恒溫培養(yǎng)后進行觀察，以不長菌的最低濃度作為美味牛肝菌提取液的最低抑菌濃度。預試驗發(fā)現(xiàn)，當濃度達到10%時，水提取和醇提取抑菌率均為100%。所以美味牛肝菌提取物最低抑菌濃度定為10%。

1.3.4 pH 值的測定 按照 GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測定》規(guī)定的方法，把處理好的肉剪碎，稱取10 g加入90 mL的蒸餾水，均質30 s，過濾，測定。每個樣品3次平行。

1.3.5 表面顏色的測定 利用分光測色計測定肉樣表面顏色。將肉樣切成5 cm×4 cm×2 cm(長×寬×厚)的肉塊，分別對每組肉塊的不同部位進行3次測定，結果取平均值。以CIEL*值(亮度)、CIEa*值(紅色度)、CIEb*值(黃色度)表示。

1.3.6 總揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值的測定 按照 GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》規(guī)定的半微量定氮法測定。

1.3.7 菌落總數(shù)的測定 按照GB/T 4789.2—2010《食品微生物學檢驗:菌落總數(shù)測定》規(guī)定的方法測定。

1.3.8 感官評定 通過觀察肉樣表面色澤、氣味、黏度及彈性等進行感官評價。采用每項5分制，結果取平均值;即5分為最新鮮，4分為次鮮，3分為一般，2分為差，1分為極差;3分以下時就不能食用。評價標準見表1。

表1 感官評價標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of beef

2 結果與分析

2.1 美味牛肝菌提取物對pH的影響

肉在貯藏過程中蛋白質受細菌酶的作用分解為氨和胺類物質，使pH值升高［18］。因此，pH值是判定肉新鮮度的指標之一，肉樣鮮度參考標準［7］:一級鮮度肉樣 pH 5.8～6.2;二級鮮度肉樣pH 6.2～6.6;變質肉樣pH＞6.6。由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，對照組的pH值呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢，在第9天時達到二級鮮度標準，第11天變成腐敗肉;2個試驗組的肉樣變化趨勢基本相同，在第11天達到二級鮮度標準，第13天變成腐敗肉。試驗組比對照組pH值升高減緩，說明提取物可有效控制pH值。這與王正云等［19］研究結論植物提取物可有效控制肉的pH值相一致。水提物與醇提物對pH值的影響無顯著差異。

圖1 美味牛肝菌提取物對pH的影響Figure 1 Effect of Extraction on the beef pH

2.2 美味牛肝菌提取物對肉樣表面顏色的影響

顏色是判定肉新鮮程度的指標之一。肉在貯藏過程中由于肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白，使肉的顏色變暗，影響品質［20］。CIEL*值表示肉的亮度，反映肉表面光的反光性，值越大表明肉色越亮，肉越新鮮;CIEa*值表示肉的紅色度，值越大說明顏色越紅，肉越新鮮，這主要取決于肌紅蛋白的顏色;CIEb*值表示肉的黃色度，反映肉的抗氧化性，值越高其抗氧化能力越差。由圖2可知:貯藏期間開始時2個試驗組的CIEL*均高于對照組，試驗組之間差別不明顯;第9天開始對照組CIEL*值呈明顯下降趨勢，試驗組下降較平緩，說明試驗組能有效控制肉樣色澤亮度的降低，醇提物組優(yōu)于水提物組。CIEa*值開始前5 d各處理均呈上升趨勢，對照組高于試驗組;第7天開始呈下降趨勢，試驗組間差異不大;但試驗組高于對照組。本課題組［13，21］前期研究發(fā)現(xiàn)，美味牛肝菌提取物具有很好的清除自由基及體內抗氧化作用，因此能有效減緩肌紅蛋白的氧化，起到保護肉色的作用，與本研究結論相符。CIEb*值在整個貯藏期間變化趨勢相差不大;只是在第7天出現(xiàn)較大波動，原因有待進一步探討。

圖2 美味牛肝菌提取物對表面顏色的影響Figure 2 Effect of Boletus edulis on the beef surface color

2.3 美味牛肝菌提取物對肉的TVB-N的影響

TVB-N值是代表肉腐敗程度的重要指標，值越低說明肉越新鮮。評價標準:一級鮮度≤15 mg/100 g，15 mg/100 g＜二級鮮度≤20 mg/100 g，變質肉 ＞20 mg/100 g［22］。由圖 3可知:隨著貯藏時間的延長，肉樣的TVB-N值均呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢;對照組在第9天時達到二級鮮度標準;水提物組在第11天、醇提物組在第13天時達到二級鮮度標準，其中醇提物組的肉樣TVB-N值最小，保鮮效果最好。表明醇提物組比水提物組更能減緩微生物對蛋白質的分解，避免TVB-N升高。但測定發(fā)現(xiàn)水提物中黃酮和三萜含量高于醇提物，說明醇提物中可能含有另外的抑菌成分。美味牛肝菌提取物可有效抑制肉中微生物的生長繁殖，達到延長保鮮期的作用。試驗組比對照組可延長期2～4 d。

圖3 美味牛肝菌提取物對TVB-N的影響Figure 3 Effect of Boletus edulis on the beef TVB-N

2.4 美味牛肝菌提取物對菌落總數(shù)的影響

評定標準:一級鮮肉 ＜104CFU/g，二級鮮肉 104～106CFU/g，變質肉 ＞106CFU/g［7］。由圖4 可知:隨著貯藏時間的延長，菌落總數(shù)均呈上升趨勢。對照組第9天達到腐敗肉標準;水提物組和醇提物組的分別在第11、13天變成腐敗肉?，F(xiàn)代研究［23，24］已表明很多食用菌提取物具有很好的抑菌作用，高現(xiàn)亮等［16］也發(fā)現(xiàn)美味牛肝菌水提取液對病原菌有抑制作用，這與本研究結果美味牛肝菌提取物對肉樣起一定的抑菌作用相符。醇提物效果優(yōu)于水提物，進一步說明醇提物中含有黃酮和三萜之外的抑菌成分。

圖4 美味牛肝菌提取物對菌落總數(shù)的影響Figure 4 Effect of Boletus edulis extracts on the total number of colonie

2.5 美味牛肝菌提取物對感官評定的影響

由表2可知，對照組在第7天時得3分，伴有異味、具有黏稠感、肉湯混淆，不能食用;第9天時變?yōu)楦瘮∪?而水提物組和醇提物組分別在第9、11天時得3分，不能食用;第11天和第13天變?yōu)楦瘮∪狻?/p>

表2 感官評價結果Table 2 Results for sensory evaluation of beef

3 結論與討論

(1)經過美味牛肝菌提取物處理的試驗組比對照組的肉樣保鮮期延長了2～4 d;醇提物組的效果優(yōu)于水提物組。美味牛肝菌提取物對延邊黃牛肉起到一定的防腐保鮮作用。

(2)本研究前期發(fā)現(xiàn)，美味牛肝菌水提物中黃酮和三萜類兩種物質的含量均高于醇提物;對超氧陰離子的清除效果水提物強于醇提物;對DPPH·及羥自由基的清除率醇提物強于水提物［17］。本試驗結果證明醇提物保鮮效果優(yōu)于水提物。而且體內抗氧化結果發(fā)現(xiàn)，美味牛肝菌醇提物具有很好的提高SOD和GSH-Px活性，降低MDA作用［21］。因此可以判斷美味牛肝菌醇提物中含有比水提物更多的對肉起保鮮作用的成分，有待進一步研究探討。

(3)目前對肉的保鮮研究采用植物提取物及復合保鮮劑［22］的較多。在今后的研究中會考慮將提取物與茶多酚、Nisin等進行復合，并利用超高壓輔助處理以達到更好的保鮮效果。

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