馬 永

(福建生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建福州 350700)

花旗參，屬于白參類，富含人參皂苷，以及人體必需的多種維生素、氨基酸和微量元素，具有補氣、滋陰、潤肺作用，可雙向調(diào)節(jié)人體的神經(jīng)、免疫、內(nèi)分泌、心血管等系統(tǒng)［1］。花旗參茶是一種中草藥植物性飲料［2］，它富含有機物和糖類。這些有機物和糖類都是微生物良好的培養(yǎng)基，為微生物污染提供了很好的滋生場所。某飲料企業(yè)在某一年4月底生產(chǎn)塑料瓶裝花旗參茶期間出現(xiàn)了成品微生物指標菌落總數(shù)嚴重超標的現(xiàn)象。由于該企業(yè)已經(jīng)建立了該產(chǎn)品的HACCP食品安全管理控制體系，出現(xiàn)微生物污染事故后，立即啟動了HACCP體系內(nèi)審工作，核查體系運行情況［3］，經(jīng)過內(nèi)審，發(fā)現(xiàn)該企業(yè)在落實HACCP上還有一定的差距。本研究依據(jù)生產(chǎn)工藝流程、與微生物污染相關(guān)關(guān)鍵點操作規(guī)范和危害分析，采用微生物指標菌落、霉菌總數(shù)排查的方法找出可能發(fā)生微生物污染的隱患，調(diào)整加工過程，使之重新處于控制中，生產(chǎn)出符合要求的產(chǎn)品。

1 排查方法

1.1 HACCP控制下的花旗參茶工藝流程

花旗參茶工藝流程見圖1。

1.2 與微生物污染相關(guān)的控制點操作規(guī)范

1.2.1 原輔料及包裝材料的驗收(CCP1) 向供貨商索取每批次原輔料及包裝材料的質(zhì)量合格證明，技術(shù)部門依據(jù)相關(guān)標準對原輔料及包裝材料進行抽檢，并填寫相關(guān)檢驗記錄。每年向供貨商索取權(quán)威檢測部門簽發(fā)的《檢驗報告》1次，并且每年抽取適量樣品向權(quán)威檢測部門送檢。

(1)花旗參:重金屬和農(nóng)殘等應(yīng)符合NY/T 1043—2006《綠色食品人參和西洋參》標準要求。

(2)蜂蜜:理化指標應(yīng)符合QB/T 18796—2003《蜂蜜》標準要求，衛(wèi)生指標應(yīng)符合GB 14963—2003《蜂蜜衛(wèi)生標準》標準要求。

(3)耐高溫PET瓶:應(yīng)符合GB 13113—1991《食品容器及包裝材料用聚對苯二甲酸乙二醇酯成型品衛(wèi)生標準》標準要求。

(4)耐高溫PP瓶蓋:應(yīng)符合GB 9688—1988《食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標準》標準要求。

圖1 工藝流程圖Figure 1 Process flow diagram

1.2.2 原料處理

(1)花旗參清洗:在漂洗車中用清水漂洗花旗參1次，并瀝干備用，由操作人員和品控填寫《原料清洗記錄表》。

(2)蜂蜜滅菌:將蜂蜜的含糖量調(diào)整至15% ～19%，在75 ～80 ℃下保溫處理30 min［4］。

1.2.3 熬湯工序 把清洗好的花旗參放入不銹鋼桶或熬湯鍋內(nèi)，加入適量的軟化水進行第1次熬湯，熬湯公式:30 min/100℃;抽干第1次水浸提液后關(guān)閉出料閥門，加入適量的軟化水進行第2次熬湯，熬湯公式:45 min/100℃。抽干第2次水浸提液后，加入適量的軟化水將殘留在熬湯鍋的水浸提液沖洗干凈。合并以上3次湯液為花旗參液。

1.2.4 過濾(CCP2、CCP3)

(1)將200目的尼龍濾布安裝到雙聯(lián)過濾器上，花旗參液經(jīng)過雙聯(lián)過濾器上的200目的尼龍濾布過濾后，再經(jīng)過10 μm耐高溫PP濾芯過濾后泵入調(diào)配缸，以進一步除掉熱浸提液內(nèi)殘留的泥沙等異物。

(2)滅菌后的蜂蜜經(jīng)200目的濾布過濾后泵入調(diào)配缸，以除去其中不溶于水的雜質(zhì)。

1.2.5 灌裝間衛(wèi)生要求 灌裝間的空氣潔凈度為局部100級。直接從事生產(chǎn)一線的員工要有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，符合GB 12695—2003《飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》的要求［2］。

1.2.6 滅菌(CCP4) 采用超高溫瞬時滅菌(UHT)，滅菌溫度控制在138℃以上，時間15 s，應(yīng)符合GB/T 22023—2008液體食品超高溫瞬時滅菌(UHT)設(shè)備驗收規(guī)范。

1.2.7 空瓶、瓶蓋滅菌(CCP5)

(1)空瓶使用前需剔除缺陷瓶，先經(jīng)200 mg/L以上的次氯酸鈉消毒5 min，再經(jīng)過臭氧濃度為0.4 mg/L以上的臭氧水沖洗30 s。

(2)瓶蓋與臭氧(濃度10 mg/L)接觸的時間在30 min以上，再經(jīng)紫外線(30 min，波長250～260 nm)連續(xù)殺菌，紫外線滅菌燈應(yīng)符合GB 19258—2003要求。

1.2.8 熱灌裝、封口(CCP6) 灌裝間的潔凈度為局部100級，灌裝溫度控制在88℃以上，裝瓶應(yīng)立即封口，要求封口扭力矩(冷卻值)控制在(1.5±0.3)N·m。

1.2.9 保溫殺菌(CCP7)、噴淋冷卻(CCP8) 采用倒瓶殺菌機進行水浴保溫殺菌，控制瓶中心的溫度≥86℃，時間≥30 s。用含氯的循環(huán)水進行噴淋處理，使出口的產(chǎn)品溫度降至40℃以下，噴淋冷卻后水的余氯含量≥0.5 mg/L。

1.2.10 噴碼、燈檢 先用壓縮空氣吹干瓶蓋，再進行噴碼處理。最后由燈檢員剔除空瓶、未注滿瓶、封口不嚴(高蓋)等缺陷瓶，并注意回收物料。

2 微生物指標的動態(tài)觀察

2.1 原料處理

參照GB/T 4789.2、15—2003的方法，對所處理原料進行菌落、霉菌總數(shù)檢驗，檢驗結(jié)果見表1。由表1可知，經(jīng)過清洗后的花旗參和蜂蜜均不符合企業(yè)自檢要求。

表1 原料處理微生物監(jiān)測表Table 1 Microbiological monitoring table of the raw material processing

2.2 生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)物料

參照GB/T 4789.2、15—2003的方法，采集花旗參生產(chǎn)過程1#2#調(diào)配罐、3#濾后罐、UHT、罐裝頭等設(shè)備中的物料進行菌落總數(shù)、霉菌總數(shù)檢測，檢測結(jié)果見表2。

2.3 空氣、食品接觸面、工作人員手部

參照GB/T 18204.1—2000《公共場所空氣微生物檢驗方法 細菌總數(shù)測定》中的自然沉降方法，分別采集灌裝間門口、輸送帶進口、洗瓶機工作臺、不銹鋼工作臺、壓蓋機工作臺等地點空氣中微生物;同時參照《消毒技術(shù)規(guī)范》中的無菌棉拭子涂抹方法，分別采集食品接觸面、現(xiàn)場操作人員手部上微生物。以上所采集的微生物進行菌落總數(shù)和霉菌總數(shù)檢測，結(jié)果見表3～5。

2.4 成品

參照GB/T4789.2、15—2003方法檢測成品菌落、霉菌總數(shù)，其中有4個批次檢驗結(jié)果為無數(shù)，其他結(jié)果均≤10 CFU/mL，依據(jù)DBJ440100/T 30—2009《植物飲料衛(wèi)生要求》微生物指標要求，判定結(jié)果見表6。

2.5 菌落鑒定

對以上培養(yǎng)皿上所長細菌進行初步的分析［5］，肉眼觀察每個培養(yǎng)皿上均長有突起，邊緣不整齊，白色的菌落;用接種針挑起菌落進行革蘭氏染色，鏡檢結(jié)果可以判定為革蘭氏陽性芽孢桿菌。

表2 不同設(shè)備中物料微生物監(jiān)測表Table 2 Microbiological monitoring table of in samples from different outlets

表2 不同設(shè)備中物料微生物監(jiān)測表Table 2 Microbiological monitoring table of in samples from different outlets

標準值由本企業(yè)根據(jù)經(jīng)驗自定;采樣時間:5月8日10:45時，因噴碼機故障沒有連續(xù)生產(chǎn)。

物料 監(jiān)測項目監(jiān)測值/(CFU·L－1)10:45 16:55 22:10標準值/(CFU·L－1)結(jié)果判定10:45 16:55 22:10 1#2#調(diào)配罐3#濾后罐入口UHT下出口灌注頭合格 合格 合格細菌 無數(shù) 無數(shù) 無數(shù) 30～50 不合格 不合格 不合格霉菌 8 73 15 ≤1 不合格 不合格 不合格細菌 無數(shù) 無數(shù) 無數(shù) 30～50 不合格 不合格 不合格霉菌 2 4 16 ≤1 不合格 不合格 不合格細菌 無數(shù) 無數(shù) 無數(shù) ≤30 不合格 不合格 不合格霉菌 1 3.5 3 ≤1 合格 不合格 不合格細菌 3 3.5 0 ≤30 不合格 合格 合格霉菌 0 4 0 ≤1 合格 不合格 合格細菌 0 無數(shù) 0 ≤1 合格 不合格 合格霉菌 0 0 0 ≤1

表3 生產(chǎn)車間空氣微生物監(jiān)測表Table 3 Microbiological monitoring table ofair in workshop

表3 生產(chǎn)車間空氣微生物監(jiān)測表Table 3 Microbiological monitoring table ofair in workshop

標準值由本企業(yè)根據(jù)經(jīng)驗自定;采樣時間:5月8日。

監(jiān)測點 監(jiān)測項目 監(jiān)測值/(CFU·皿－1)標準/(CFU·皿－1)結(jié)果判定灌裝間門口合格輸送帶進口細菌 0 局部百級≤1 合格霉菌 1 ≤1細菌 20 局部百級≤1 不合格霉菌 4 ≤1 不合格洗瓶機工作臺細菌 33 局部百級≤1 不合格霉菌 4 ≤1 不合格不銹鋼工作臺合格細菌 120 局部百級≤1 不合格霉菌 無數(shù) ≤1 不合格壓蓋機工作臺細菌 2 局部百級≤1 不合格霉菌 0 ≤1

表4 食品接觸面微生物監(jiān)測表Table 4 Microbiological monitoring table of surface of food contact

表4 食品接觸面微生物監(jiān)測表Table 4 Microbiological monitoring table of surface of food contact

灌裝頭、壓蓋頭的單位為CFU/cm，瓶蓋、空瓶的單位為CFU/瓶(蓋);標準值由本企業(yè)根據(jù)經(jīng)驗自定;采樣時間:5月8日。

監(jiān)測點 監(jiān)測項目 監(jiān)測值(×10)標準(×10)結(jié)果判定灌裝頭 細菌 16 局部百級≤1合格不合格霉菌 9 ≤1 不合格壓蓋頭 細菌 0 局部百級≤1 合格霉菌 0.5 ≤1 合格瓶蓋 細菌 0.5 ≤5 合格霉菌 0 ≤1 合格空瓶 細菌 0.5 ≤5 合格霉菌 0 ≤1

表5 操作人員手部微生物監(jiān)測表Table 5 Microbiological monitoring table of the operator＇s hand

表5 操作人員手部微生物監(jiān)測表Table 5 Microbiological monitoring table of the operator＇s hand

標準值由本企業(yè)根據(jù)經(jīng)驗自定;采樣時間:5月8日。

監(jiān)測點 監(jiān)測項目監(jiān)測值/(×10 CFU·手－1)標準/(×10 CFU·手－1)結(jié)果判定灌裝工1 細菌 16 ≤10不合格不合格霉菌 16 ≤10 不合格灌裝工2 細菌 38 ≤10 不合格霉菌 18 ≤10 不合格裝瓶工1 細菌 35 ≤10 不合格霉菌 41 ≤10 不合格裝瓶工2 細菌 無數(shù) ≤10 不合格霉菌 無數(shù) ≤10 不合格裝瓶工3 細菌 無數(shù) ≤10 不合格霉菌 無數(shù) ≤10

3 原因分析

經(jīng)(5月8日)排查后，對監(jiān)測結(jié)果分析得出以下結(jié)論:

(1)原料處理不當(dāng)，原料細菌和霉菌總數(shù)超標見表1;

(2)動態(tài)觀察1#2#調(diào)配罐、3#濾后罐、UHT、灌裝頭等所取物料微生物指標超標見表2。說明物料一直處于微生物指標超標的狀態(tài);

(3)從UHT機出口處所取物料有芽胞菌，說明僅僅依靠UHT滅菌效果不理想見表2;

(4)造成二次污染原因有:①生產(chǎn)中斷間隙沒有采用應(yīng)有的微生物防范措施見表2;② 洗瓶機、壓蓋機等工作臺和灌裝頭菌落總數(shù)超標(表3和4)污染了消毒后的瓶與蓋;③空氣潔凈度差見表3;

表6 成品微生物監(jiān)測表Table 6 Microbiological monitoring table of finished product

表6 成品微生物監(jiān)測表Table 6 Microbiological monitoring table of finished product

監(jiān)測日期:5月8日。

采樣時間 微生物項目菌落總數(shù)/(CFU·mL－1)標準值/(CFU·mL－1)結(jié)果判定14:31 細菌 無數(shù) ≤100合格不合格霉菌 0 ≤10 合格15:40 細菌 0 ≤100 合格霉菌 0 ≤10 合格16:30 細菌 0 ≤100 合格霉菌 0 ≤10 合格18:00 細菌 無數(shù) ≤100 不合格霉菌 0 ≤10 合格19:30 細菌 0 ≤100 合格霉菌 0 ≤10 合格20:30 細菌 無數(shù) ≤100 不合格霉菌 0 ≤10 合格21:35 細菌 無數(shù) ≤100 不合格霉菌 0 ≤10 合格22:35 細菌 0 ≤100 合格霉菌 0 ≤10

(5)操作人員衛(wèi)生意識不強，灌裝工和排瓶工手部菌落總數(shù)、霉菌均不符合要求見表5。也有可能給產(chǎn)品帶來微生物污染;

綜上所述，造成微生物污染的關(guān)鍵點為原料清洗、消毒、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)車間空氣微生物狀況等。

4 整改措施

(1)花旗參中草藥等原料由原來清水漂洗一次改為漂洗3次;

(2)生產(chǎn)結(jié)束、開始和中斷時候，噴灑100 mg/L次氯酸鈉消毒液在地面和食品接觸面上［6］;

(3)培訓(xùn)操作人員清洗消毒知識，提高他們的衛(wèi)生意識，工作前、工作超過4 h都必須洗手消毒，必要時帶一次性乳膠手套;

(4)縮短物料滯留時間，最大可能的減少污染的可能性;如有突發(fā)事件需要中斷生產(chǎn)，應(yīng)按照要求操作規(guī)范做好消毒工作;

(5)經(jīng)UHT滅菌后，倒瓶滅菌時間延長至40 s，利用自身料液余熱對瓶蓋、瓶口再次滅菌，然后進入噴淋冷卻，通過分段噴淋出的溫水、冷水分別沖洗灌裝過程中附著在瓶體的料液，以達到滅菌的功效;

(6)每周參照《超高溫瞬時滅菌機使用說明書》對UHT進行性能確認，以確保UHT消毒效果;

(7)增加了每周臭氧(時間30 min，濃度10 mg/L)消毒生產(chǎn)場所空間環(huán)境措施［7］，同時為了驗證消毒效果，每周動態(tài)觀察生產(chǎn)車間空氣微生物指標1～2次。

5 整改結(jié)果

經(jīng)1個月的整改后投產(chǎn)，6月11日對生產(chǎn)流程和成品重新進行微生物監(jiān)測，從表7來看整體微生物指標有了很大的改善。為了監(jiān)控質(zhì)量控制的穩(wěn)定性，跟蹤了兩個批次。結(jié)果均達到預(yù)期效果見表8，經(jīng)檢測，成品微生物指標均≤10 CFU/mL，符合要求見表9。

表7 整改后生產(chǎn)流程微生物監(jiān)測表Table 7 Microbiological monitoring table of in samples from different outlets after rectification

表8 整改效果對比Table 8 Comparison of rectification effect

表9 整改后成品微生物監(jiān)測表Table 9 Microbiological monitoring table of finished product after rectification

6 結(jié)束語

針對生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的微生物污染問題采取一系列應(yīng)對措施，通過分析判斷其中問題突出的控制點，進行重點整改，取得到了理想的效果，可為相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)提供借鑒。制造高品質(zhì)的花旗參茶產(chǎn)品需要食品安全質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系對原料處理、生產(chǎn)、灌裝等整個產(chǎn)品鏈的覆蓋［8］。同時得到有效的貫徹實施，才能持續(xù)生產(chǎn)出高品質(zhì)的花旗參茶產(chǎn)品，從而得到消費者的認可。

1 蔡長河，張愛玉，李萬穎，等.花旗參桂圓膏加工工藝［J］.食品科學(xué)，2003，24(6):77 ～78.

2 蔣偉.罐裝涼茶在生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制［J］.中國食品工業(yè)，2013(8):40～42.

3 李群和，徐揚，徐靜.HACCP系統(tǒng)在溫州鴨舌生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］.食品與機械，2012，28(4):225 ～227.

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5 周德慶，微生物學(xué)教程［M］.北京:高等教育出版社，2011:23～32.

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