祁興普 劉 萍 劉 靖 孟憲楠 周陽媛

(江蘇農牧科技職業(yè)學院，江蘇泰州 225300)

中國是世界淡水魚生產的第一大國，但淡水漁業(yè)產業(yè)化程度相對低下，淡水魚仍然以鮮活運銷為主，特別是大宗淡水魚如草、鰱、鯉魚等已出現滯銷，加工率不足10%，每年因貯藏、銷售條件限制造成的腐敗損失率達30%以上［1］，尚未有定型大宗淡水魚加工產品。為了充分利用淡水魚資源，研究人員利用淡水魚肉研制出各種休閑食品、煙熏制品、香腸制品等產品。近年來，中國對淡水魚魚肉乳化香腸［2］和淡水魚魚肉發(fā)酵香腸［3，4］進行了開發(fā)，其中對發(fā)酵淡水魚魚肉香腸的關鍵加工工藝研究較多，如:研究了微生物發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸品質的影響［5－7］、發(fā)酵菌種對香腸凝膠結構的影響［8］、發(fā)酵魚肉香腸生物胺的變化規(guī)律［9］、抗氧化劑對魚肉香腸保藏性能的影響［10］、不同發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸色澤和質地的影響［11］等，但對利用淡水魚魚肉開發(fā)風味干香腸的研究未見報道。本試驗以淡水魚肉為主要原料，參考臘腸加工工藝，對添加干制魚塊含水量、肉料配比、發(fā)酵菌種配比、混合菌種添加量和發(fā)酵溫度等工藝條件進行了研究，旨在開發(fā)出一種淡水魚發(fā)酵干香腸產品，為淡水魚的綜合開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

白鰱魚(1.5 kg/條)、豬背膘、腸衣、蔗糖、食鹽、料酒、香辛料(蔥、姜、蒜、白胡椒、肉豆蔻、桂皮、丁香等):市售;

紅曲粉:上海嶸琛食品添加劑有限公司;

魚露:汕頭魚露廠有限公司;

柴魚粉:上海太平洋食品有限公司;

復合發(fā)酵菌種:戊糖片球菌10196(Pediococcus pentosaceus，簡稱“戊”)、植物乳桿菌 6001(Lactobacillus plantarum，簡稱“植”)、干酪乳桿菌 6002(Lactobacillus casei，簡稱“干”):由江蘇農牧科技職業(yè)學院畜產品加工檢測中心提供;

漢遜酵母:由江南大學生物發(fā)酵與分離研究室提供;

離心機:TG20KR-D型，濟南福的機械有限公司;

斬拌機:ZB-40型，嘉信食品有限公司;

質構儀:PRO-TOUCH型，美國FTC公司。

1.2 工藝流程

工藝流程見圖1。

1.3 風味白鰱魚肉干香腸基礎配方

圖1 工藝流程圖Figure 1 Process flow diagram

魚肉塊∶魚糜∶豬背膘肉的質量比為30∶55∶15，其余配料占原料肉的總質量的百分比分別為:食鹽3%，白砂糖7%，柴魚粉 0.5%，姜粉 0.5%，蒜粉 0.5%，五香粉 0.5%。

1.4 操作要點

1.4.1 原料選擇與預處理 選擇新鮮的活魚，去鱗、頭、內臟，手工采肉，剔除魚骨和魚刺，用涼水將魚肉清洗干凈，不能殘留血污及黑膜

1.4.2 高溫蒸煮 將處理好的原料在121℃下蒸煮50 min，蒸煮至魚刺酥脆。

1.4.3 烘干、切塊 將蒸煮后的魚塊置于60℃干燥箱中，干燥至魚塊水分含量約為30%，冷卻，切分為0.5 cm3大小的塊狀。

1.4.4 采肉、漂洗、脫水和斬拌 將1.4.1中處理好的原料魚去主刺，切成0.5 cm3塊狀，用清水漂洗3次，魚肉與水的質量比例為1∶5，然后用紗布過濾，再用離心機在800 r/min下脫水5 min，脫水后的魚肉用斬拌機斬拌成糜狀。

1.4.5 豬背膘肉處理 將豬背膘肉用清水清洗，清洗后切成0.5 cm3左右的塊狀。

1.4.6 菌種活化處理 用MRS固體斜面培養(yǎng)基對各試驗菌株進行保存與活化。將活化后的菌種接種于MRS液體培養(yǎng)基中，30℃培養(yǎng)(戊72 h、植48 h、干48 h，活菌密度分別為戊2.72 ×109CFU/mL、植 1.78 ×109CFU/mL、干 3.12 ×109CFU/mL)后，按戊∶植∶干=4∶6∶2的比例復配，復配后的菌體MRS液體培養(yǎng)物按照一定比例加入到肉料中。接種量為復配菌種MRS液體培養(yǎng)物體積與肉料質量之比。

1.4.7 拌料 將烘干的魚肉塊、魚糜、豬背膘肉、蛋清、食鹽、白砂糖、香辛料等原輔料混合均勻，然后加入復配菌種，拌勻。主要原料配比為魚糜∶干制魚肉塊∶豬背膘肉∶蛋清∶白砂糖∶食鹽=100∶30∶15∶8∶8∶3.5(m/m)，香辛料適量。

1.4.8 灌腸、發(fā)酵、烘干 冷凍腸衣用清水洗凈，將拌均勻后的肉料灌裝于腸衣中，用棉線按每段15 cm結扎，用針排扎孔排氣。排氣后的香腸于32℃的恒溫箱中發(fā)酵24 h，然后置于45℃的干燥箱中干燥32 h。

1.4.9 包裝 干燥后的香腸進行分段，剪去結扎棉線，修剪，進行真空包裝。

1.5 試驗設計

1.5.1 干制白鰱魚肉塊水分含量的確定 取水分含量分別為30%，35%，40%，45%，50%，55%，60%，65%的干制魚塊為原料，按照1.4工藝制作魚肉干香腸，通過質構分析和感官評定，確定干制魚肉水分含量對香腸質量的影響。每個樣品重復測定3次。

1.5.2 肉料配比對發(fā)酵香腸品質的影響 根據預試驗結果，混合肉料中，魚糜、干制魚肉、豬背膘和蛋清的配比對產品感官品質有較大影響。為了全面考察干制魚肉、豬背膘和蛋清添加量這3個因素對產品品質的影響及其主次關系，確定最佳配比，設計了三因素三水平正交試驗，采用L9(33)正交表，水平和因素設計見表1。

表1 L9(33)的正交試驗設計表Table 1 Factors and levels of L9(33)Orthogonal experimental design /%

1.5.3 發(fā)酵菌種配比對發(fā)酵香腸品質的影響 發(fā)酵劑接種量為3%，相對濕度為90%，發(fā)酵溫度為32℃，發(fā)酵時間為30 h，選擇菌種比例見表2，每3 h對香腸pH值進行測定，同時對不同發(fā)酵菌種配比發(fā)酵結束后的魚肉干香腸進行感官評定，確定最佳發(fā)酵菌種配比。每個樣品重復測定3次。

1.5.4 發(fā)酵劑添加量對發(fā)酵香腸品質的影響 在相對濕度為90%，發(fā)酵溫度為32℃，發(fā)酵時間為30 h的條件下，添加復配發(fā)酵劑3添加量分別為2.0%，2.5%，3.0%，3.5%，4.0%進行發(fā)酵，每3 h對香腸pH值進行測量，同時對不同接種量發(fā)酵結束后的魚肉干香腸進行感官評定，確定最佳復配發(fā)酵劑添加量。每個樣品重復測定3次。

表2 接種發(fā)酵菌種配比Table 2 Differentratio of the fermentation strains

1.5.5 發(fā)酵溫度對發(fā)酵香腸品質的影響 按配比3接種發(fā)酵劑，相對濕度為90%，發(fā)酵溫度為分別采用20，25，30，35，40℃，每隔3 h對香腸pH值進行測量，同時對不同溫度條件下發(fā)酵結束后的魚肉干香腸進行感官評定，以確定合適發(fā)酵溫度。每個樣品重復測定3次。

1.6 感官評定標準

將產品經沸水隔水蒸25 min后，將香腸切成5 mm的薄片，由專業(yè)教師和學生組成10人評分小組對產品外觀、組織狀態(tài)、口感和氣味進行感官評分。感官評分標準見表3。

表3 魚肉干香腸的感官評分標準Table 3 Sensory evaluation standards of the fish dried sausages

1.7 測定方法

1.7.1 魚肉干香腸質構的測定 參考文獻［12］。隨機抽取本試驗制成的成品和市售類似產品各3個，分別測定其質構。質構分析條件為:測量前探頭下降速度為2.0 mm/s;測試速度為1.0 mm/s;測量后探頭回程速度為2.0 mm/s;下壓變形為40%;觸發(fā)力為0.20 N;探頭類型為P0.25SS。

1.7.2 水分含量的測定 按GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》中的直接測定法執(zhí)行。

1.7.3 pH值的測定 按 GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測定》執(zhí)行。

2 結果與討論

2.1 干制白鰱魚肉塊水分含量對發(fā)酵香腸品質的影響

圖2 干制白鰱魚肉塊水分含量對魚腸質構和感官品質的影響Figure 2 Effects on the texture and sensory properties of fish dried sausages by the moisture content of dried silver carp meat

為了改善香腸質構特性，部分肉料采用干制魚肉。干制魚肉水分含量對香腸的質構和感官品質影響見圖2。隨干制魚肉水分含量的增加，質構分析中，脆度減少、彈性增加、硬度減少、咀嚼性能略微減少。這是因為魚肉經蒸煮、干制后添加到魚糜中，可保持肌肉纖維結構，當干制魚肉水分含量適當時，可賦予產品良好的咀嚼性;當干制魚肉水分含量較低時，干制魚肉未能充分復水，產品中有硬質顆粒;當干制魚肉水分較高時，因其肌肉纖維細嫩，不能賦予產品良好的咀嚼性能。結合感官評分結果可知，當干魚肉水分含量在45%時，香腸感官品質最佳。

2.2 肉料配比對發(fā)酵香腸品質的影響

由表4可知，肉料配比對發(fā)酵干香腸感官評分影響因素大小依次為干制魚肉＞豬背膘＞蛋清，肉料最佳配比為A2B2C3，即在魚糜中添加其質量的30%的干制魚肉、20%的豬背膘和11%的蛋清，經驗證實驗，該配比條件下制得的干香腸感官評分為87分。

2.3 發(fā)酵菌種配比對發(fā)酵香腸品質的影響

研究［13，14］表明，乳酸菌的發(fā)酵是將魚肉中的單糖或雙糖等糖類物質經無氧酵解途徑分解產生乳酸，通過降低發(fā)酵制品的pH值，使產品具有良好的風味、質構和保藏性能，酵母菌可有效脫除淡水魚特有的土腥味。由圖3(a)可知，菌種的配比對不同，pH變化差異顯著，菌種配比1、2香腸產酸速度較快，在24 h發(fā)酵結束，菌種配比3、4產酸速度較慢，在30 h結束。由圖2(b)可知，采用配比3制得的香腸色澤呈淺粉紅色、魚香味濃郁、腥味最小，風味最佳。

表4 L9(33)的正交試驗設計及極差分析結果表Table 4 Results and Range analysis of L9(33)Orthogonal experimental design

圖3 不同菌種配比對魚肉干香腸pH變化規(guī)律及感官品質的影響Figure 3 Effects of the fermentative strains ratio on pH changing and sensory properties of fish dried sausages

2.4 發(fā)酵劑添加量對發(fā)酵香腸的影響

由圖4可知，接種量越大，產酸速度越快。接種量為4.0%和3.5%，12 h內香腸酸度值變化較慢，然后發(fā)酵劑成為優(yōu)勢菌，產酸加快，分別在24 h和28 h達到發(fā)酵終點;添加量為2.0%和2.5%時，20 h內產酸速度較慢，然后發(fā)酵劑成為優(yōu)勢菌，產酸速度加快，40 h以后達到發(fā)酵終點;添加量為3%時，15 h香腸酸度變化較慢，然后發(fā)酵劑成為優(yōu)勢菌，產酸加快，33 h達到發(fā)酵終點。通過感官評價分析，當接種量為3.0%時，產品風味最佳。

圖4 接種量對魚肉干香腸pH變化規(guī)律及感官品質的影響Figure 4 Effects of the fermentative strains addition on pH changing and sensory properties of fish dried sausages

2.5 發(fā)酵溫度的確定

由圖5(a)可知，pH變化與發(fā)酵溫度顯著相關。發(fā)酵溫度分別為20，25，30，35，40℃時，香腸的成熟時間分別為51，39，33，24，21 h。由圖5(b)可知，30 ℃時，發(fā)酵 33 h，產品感官品質最佳。

3 結論

本研究表明，風味白鰱魚肉干香腸肉料中添加水分含量在45%干魚肉時，產品的質構最佳，此時，香腸肉料的最佳配比為魚糜∶干制魚肉∶豬背膘∶蛋清=100∶30∶20∶11?；旌习l(fā)酵菌種配比為戊∶植∶干∶酵母菌=2∶3∶1∶1，菌種發(fā)酵液最佳添加量為3%，此時，最佳發(fā)酵條件為:30℃，發(fā)酵33 h。以此工藝制得的風味白鰱魚肉干香腸色澤淡紅、魚香味濃郁、質構接近傳統豬肉干香腸，為低值淡水魚的綜合利用提供了一種新方法。

圖5 發(fā)酵溫度對魚肉干香腸pH變化規(guī)律及感官品質的影響Figure 5 Effects of the fermentation temperature on pH changing and sensory properties of fish dried sausages

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