摘 要 文章闡述基于工作任務(wù)的食品中蛋白質(zhì)測(cè)定課程中教案開發(fā)思路和步驟，重點(diǎn)闡述教學(xué)情境的設(shè)計(jì)及學(xué)習(xí)過程的構(gòu)建，即在教學(xué)過程中以測(cè)定項(xiàng)目為載體，使學(xué)生在完成測(cè)定工作任務(wù)的同時(shí)，其認(rèn)知結(jié)構(gòu)發(fā)生重組和改造，真正做到學(xué)生能主動(dòng)建構(gòu)、獲取知識(shí)，提高實(shí)驗(yàn)技能及綜合職業(yè)能力。

關(guān)鍵詞 工作任務(wù) 教學(xué)設(shè)計(jì) 檢驗(yàn) 職業(yè)

中圖分類號(hào)：G424 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

Food Protein Determination Instructional Design Based on Task

LIN Zheng

（Guangxi Quality and Technical Engineering School， Nanning， Guangxi 530022）

Abstract Based on the tasks described "food protein determination" to build the curriculum lesson plans developed ideas and steps， the design focuses on the teaching and learning process context， namely in the teaching process to determine the project as a carrier， to enable students to complete the task of measuring Meanwhile， cognitive restructuring and transformation of the structure， students can truly active construction， access to knowledge， improve skills and comprehensive vocational ability test.

Key words task； teaching design； test； profession

教育優(yōu)先發(fā)展，已經(jīng)成為我國重要的戰(zhàn)略決策。在十八大報(bào)告中關(guān)于發(fā)展職業(yè)教育的提法已從十七大的“大力發(fā)展職業(yè)教育”，到現(xiàn)在的“加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育”，“現(xiàn)代”兩字的加入，賦予了職業(yè)教育改革發(fā)展新的目標(biāo)和內(nèi)涵，現(xiàn)代職業(yè)教育對(duì)人才的培養(yǎng)注重對(duì)學(xué)生技能、職業(yè)道德、職業(yè)素質(zhì)的綜合培養(yǎng)。

現(xiàn)代職業(yè)教育課程改革中，教與學(xué)實(shí)施過程中隸屬于兩個(gè)方面的人所帶來的“變量”越來越多，也越來越復(fù)雜，特別是在學(xué)習(xí)過程中更需要凸現(xiàn)“職業(yè)精神”和“人文精神”的全新特質(zhì)，也使得現(xiàn)代教學(xué)的設(shè)計(jì)之于教學(xué)與教師的行為規(guī)范也就變得越來越重要。隨著職業(yè)教育教學(xué)實(shí)施的不斷深化，教學(xué)設(shè)計(jì)越來越受到廣大教師的重視，成為教師一項(xiàng)重要的教學(xué)技能。如何搞好教學(xué)設(shè)計(jì)？這是值得我們不斷實(shí)踐、探索和提高的。

下面是筆者在食品質(zhì)量檢驗(yàn)教學(xué)中的一篇基于工作任務(wù)的教學(xué)設(shè)計(jì)，主題是食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定，在此與同行探討。

1 教學(xué)目標(biāo)

1.1 知識(shí)與技能

（1）熟悉蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)方法國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.5-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的第一法——?jiǎng)P氏定氮法；（2）通過GB 5009.5-2010，了解蛋白質(zhì)的測(cè)定原理，理解蛋白質(zhì)的測(cè)定方法；（3）學(xué)會(huì)凱氏定氮法中蛋白質(zhì)消化處理、凱氏定氮法中蒸餾裝置的安裝及使用；（4）凱氏定氮法測(cè)定奶粉中的蛋白質(zhì)，檢驗(yàn)過程符合GB 5009.5-2010要求。

1.2 過程與方法

（1）任務(wù)導(dǎo)入。創(chuàng)設(shè)情景，提出問題，探究導(dǎo)入——從食品檢驗(yàn)工的職業(yè)崗位提出奶粉中的蛋白質(zhì)含量測(cè)定的檢驗(yàn)任務(wù)。（2）任務(wù)分析。探究新知，知識(shí)重構(gòu)，自主探究——教師引導(dǎo)，學(xué)生交流討論、研究任務(wù)，學(xué)會(huì)根據(jù)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立制定實(shí)驗(yàn)方案。（3）任務(wù)實(shí)施。體驗(yàn)、討論、合作完成任務(wù)，在任務(wù)實(shí)施過程中獲取知識(shí)，鍛煉動(dòng)手實(shí)踐能力，強(qiáng)化職業(yè)精神。（4）課堂評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)任務(wù)評(píng)價(jià)（自評(píng)、互評(píng)），總結(jié)。提高學(xué)生整體思考問題和概括總結(jié)能力。（5）知識(shí)拓展。舉一反三，通過“奶粉蛋白質(zhì)的測(cè)定”任務(wù)的完成，也能完成其他食品蛋白質(zhì)的測(cè)定，進(jìn)一步了解食品檢驗(yàn)員的職業(yè)崗位。（6）課堂總結(jié)。總結(jié)歸納，掌握解決問題的方法。

1.3 情感態(tài)度與價(jià)值觀

（1）提高學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作、交流勾通的能力；（2）培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立解決問題的能力；（3）培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)習(xí)、工作態(tài)度，逐步形成良好的職業(yè)素養(yǎng)，提升學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)意識(shí)。

2 學(xué)生分析

學(xué)生在第一個(gè)學(xué)年的化學(xué)、分析化學(xué)的基礎(chǔ)理論與基本實(shí)驗(yàn)的學(xué)習(xí)中，已掌握了一些化學(xué)、分析化學(xué)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能，能完成一些課題內(nèi)容的單項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，但對(duì)知識(shí)的綜合運(yùn)用能力差，當(dāng)外在信息發(fā)生變化，產(chǎn)生新問題時(shí)，缺乏分析問題解決問題的能力。在任務(wù)教學(xué)中，盡量提供機(jī)會(huì)讓學(xué)生發(fā)揮主人翁地位，以職業(yè)人的角度參與檢驗(yàn)任務(wù)，在愉悅自主的氣氛中學(xué)到知識(shí)、完成任務(wù)。

3 教材分析

3.1 本堂課的作用和地位

通過本堂課的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生學(xué)會(huì)運(yùn)用檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)完成奶粉中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定，把之前所學(xué)的零碎的知識(shí)：樣品處理、儀器裝置、滴定操作、數(shù)據(jù)處理等串聯(lián)起來，綜合完成一項(xiàng)任務(wù)。

3.2 本堂課的主要內(nèi)容

教材中對(duì)蛋白質(zhì)的測(cè)定方法主要是采用國家標(biāo)準(zhǔn)中的第一法——?jiǎng)P氏定氮法，學(xué)生根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行蛋白質(zhì)測(cè)定時(shí)，引導(dǎo)學(xué)生探究對(duì)樣品進(jìn)行消化處理、蒸餾吸收時(shí)的關(guān)鍵點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生自主探究問題、解決問題的能力，并增強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手能力，為以后食品檢驗(yàn)綜合實(shí)訓(xùn)打好基礎(chǔ)。

3.3 重點(diǎn)難點(diǎn)分析

教學(xué)重點(diǎn)：凱氏定氮法蒸餾裝置的結(jié)構(gòu)及原理、使用方法。

教學(xué)難點(diǎn)：凱氏定氮法中蛋白質(zhì)消化處理方法分析。

3.4 課時(shí)要求

3（理論、前期準(zhǔn)備）+4（學(xué)生動(dòng)手實(shí)驗(yàn)）課時(shí)

4 教學(xué)理念

本課主要學(xué)習(xí)食品理化項(xiàng)目之一——蛋白質(zhì)的測(cè)定。這是以食品檢驗(yàn)員崗位中某一具體產(chǎn)品的理化項(xiàng)目作為任務(wù)，模擬職業(yè)崗位場(chǎng)景進(jìn)行教學(xué)活動(dòng)，充分體現(xiàn)職業(yè)性，在教、學(xué)、做中培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)、運(yùn)用知識(shí)的能力。

5 教學(xué)策略

整個(gè)教學(xué)過程中，教師只是引導(dǎo)，學(xué)生才是主角，以任務(wù)提出的方式開展教學(xué)，讓學(xué)生主動(dòng)應(yīng)用學(xué)習(xí)資源，將有關(guān)新知吸收并結(jié)合到已有的認(rèn)知中；通過設(shè)立情景，根據(jù)有關(guān)材料：標(biāo)準(zhǔn)、圖示、實(shí)驗(yàn)設(shè)備等，經(jīng)討論、協(xié)作，動(dòng)手實(shí)驗(yàn)，完成任務(wù)；通過引導(dǎo)學(xué)生觀察、思考、討論、對(duì)任務(wù)進(jìn)行分析、判斷，找出相應(yīng)的內(nèi)在聯(lián)系，歸納整理，真正讓學(xué)生主動(dòng)建構(gòu)，獲取知識(shí)，增強(qiáng)能力，最終完成教學(xué)任務(wù)。

6 教學(xué)環(huán)境

多媒體教室，食品分析實(shí)驗(yàn)室。

7 教學(xué)過程（表1）：

8 教學(xué)內(nèi)容

食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定。

8.1 蛋白質(zhì)的有關(guān)知識(shí)

（1）組成元素：

主要是C 、H、O、N

少量含有S、Cl

微量含有Zn、Cu、Fe、Mn

（2）特征：蛋白質(zhì)中含氮比較恒定，平均含氮量為16%。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。

8.2 蛋白質(zhì)的生理作用

（1）構(gòu)成人體組織：血紅蛋白、肌纖凝蛋白；

（2）構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)：抗體、酶、激素；

（3）供給熱能：1克蛋白質(zhì)產(chǎn)生16.7KJ（4.0Kcal）熱能。

8.3 蛋白質(zhì)的測(cè)定意義

（1）蛋白質(zhì)是人體的重要的營養(yǎng)物質(zhì)；

（2）蛋白質(zhì)是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量高低的指標(biāo)，并關(guān)系到人體健康；

（3）對(duì)合理開發(fā)食品資源、優(yōu)化食品配方、進(jìn)行生產(chǎn)過程控制等具有重要的意義。

8.4 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法、判定依據(jù)

判定依據(jù)：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，以測(cè)定奶粉中蛋白質(zhì)為例：判定依據(jù)GB19644-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉》。

測(cè)定方法：檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，GB5009.5-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》。

8.5 凱氏定氮法的適用范圍及實(shí)驗(yàn)原理

適用范圍：各類食品。

實(shí)驗(yàn)原理：利用硫酸及催化劑與食品試樣一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中C、H形成CO2、H2O逸出，而氮以氨的形式與硫酸作用，形成硫酸銨留在酸液中。然后將消化液堿化，蒸餾，使氨游離，用水蒸氣蒸出，被硼酸吸收。用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定所生成的硼酸銨，從消耗的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液計(jì)算出總氮量，再折算為粗蛋白含量。

8.6 凱氏定氮法的實(shí)驗(yàn)步驟及注意事項(xiàng)（以測(cè)量奶粉中的蛋白質(zhì)為例）

樣品消化 蒸餾吸收 滴定

圖1

（1）實(shí)驗(yàn)步驟： 樣品消化—蒸餾吸收—滴定（如圖1）。

（2）注意事項(xiàng)。

樣品消化：教材P112。

精密稱樣（約相當(dāng)?shù)?0～40mg）→ 100ml定氮瓶， 加入催化劑、硫酸20ml、 0.2g硫酸銅，3g硫酸鉀。

注意問題：①加入樣品不要沾附在凱氏燒瓶瓶頸；②消化時(shí)要控制好熱源，并注意不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘?jiān)聪虏⒋龠M(jìn)其消化完全；③樣品中若含脂肪或糖較多，在消化前應(yīng)加入少量辛醇或液體石蠟或硅油作消泡劑，以防消化過程中產(chǎn)生大量泡沫；④消化一定要完全，消化完全后要冷至室溫才能稀釋或定容。所用試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制。

蒸餾、吸收：教材P114。

注意問題：①遵循從左到右，從下到上的原則，儀器各部件應(yīng)在同一平面內(nèi)平行或垂直。安裝完畢檢查氣密性，不能漏氣；②在蒸汽發(fā)生瓶中要加入硫酸和甲基橙使呈酸性以防氨蒸出；加堿量要足，操作要迅速，漏斗要采用水封防氨逸出；要注意各蒸汽控制夾子的操作，以防蒸汽受阻爆炸或吸收液倒吸；③蒸餾前加堿量應(yīng)使消化液呈深藍(lán)色或產(chǎn)生黑色沉淀；④冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸餾，蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸1分鐘后檢查。

滴定：教材P115。

注意問題：① 0.0500mol/L HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液，滴定終點(diǎn)：變紫紅色30秒不褪色；② 所用試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制；滴定時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按容量分析要求進(jìn)行。

8.7 結(jié)果處理

= ？ ？100

F——氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。一般食物為6.25；乳制品為6.38；面粉為5.70；玉米、高梁為6.24，其它類食品可查相關(guān)手冊(cè)。

8.8 課堂小結(jié)

（1）先請(qǐng)學(xué)生口述，奶粉中蛋白質(zhì)測(cè)定的基本步驟，然后老師根據(jù)實(shí)驗(yàn)課巡視中發(fā)現(xiàn)的問題歸納總結(jié)，并有意識(shí)地提問如何判定奶粉蛋白質(zhì)測(cè)定結(jié)果是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求？引導(dǎo)學(xué)生參看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB19644-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉》的理化指標(biāo)，從檢驗(yàn)到判定完成整個(gè)食品檢驗(yàn)崗位某一理化項(xiàng)目檢驗(yàn)的職業(yè)要求。

（2）后續(xù)思考：如果測(cè)定其他食品的蛋白質(zhì)，如何測(cè)定？

9 教學(xué)反思

反思自己的教學(xué)設(shè)計(jì)，筆者認(rèn)為，要優(yōu)化中職教育的食品質(zhì)量檢驗(yàn)的課堂教學(xué)，自己首先要更新教學(xué)理念，結(jié)合“職業(yè)”與“崗位”意識(shí)，樹立要讓學(xué)生多方面自己主動(dòng)參與職業(yè)能力訓(xùn)練的立足點(diǎn)，把教學(xué)過程看作是師生、生生間的對(duì)話、討論、合作的活動(dòng)。其次要為學(xué)生主動(dòng)探索和發(fā)現(xiàn)問題提供空間與時(shí)間，設(shè)立職業(yè)崗位情境，讓學(xué)生積極參與、主動(dòng)探究，“授人以魚不如授人以漁”。當(dāng)然，在讓學(xué)生討論、探究的過程中需要考慮學(xué)生原有知識(shí)與新知識(shí)的有機(jī)結(jié)合，才能更有效地解決問題。

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