張美枝　趙雪平　王曉政

【摘要】本課程圍繞高職教育規(guī)律與特點，結(jié)合幾年的教學實踐，有針對性地對《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學》課程從課堂講授、技能訓練項目、考核方式、教學方法與手段等幾個方面進行了設(shè)計，供同行之間進行探討和交流。

【關(guān)鍵詞】食品營養(yǎng) 衛(wèi)生 教學改革 實踐

【中圖分類號】G642.0 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2014）12-0216-02

一、本課程的作用與目標

食品行業(yè)在不斷發(fā)展，也面臨一些問題。在新時期，行業(yè)對人才的需求在發(fā)生深刻變化，也需要從業(yè)人員懂得更多的現(xiàn)代食品安全監(jiān)督管理和營養(yǎng)配餐制作等相關(guān)的知識和技能，為此，故本課程制定的目標是：使學生成為具有一定現(xiàn)代食品、營養(yǎng)、衛(wèi)生科學知識，又具有食物選擇、食譜編制、營養(yǎng)評價、營養(yǎng)教育等操作技能和管理水平的高技能人才。

通過本課程的學習，學生可以掌握人體需要的能量和營養(yǎng)素、人群營養(yǎng)、食物營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病等食品營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學的有關(guān)基礎(chǔ)知識，掌握指導不同人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)配餐、膳食調(diào)查與評價、食品衛(wèi)生管理、食品突發(fā)安全事件的應(yīng)急處理與預(yù)防等基本技能，并可在教學做中培養(yǎng)自主學習能力、創(chuàng)新能力以及職業(yè)素養(yǎng)。

（一）知識目標分析

學生需要掌握各種營養(yǎng)素的功能、營養(yǎng)價值和食物來源；掌握各類人群的營養(yǎng)特點和需要；掌握各類食品的營養(yǎng)價值；掌握合理營養(yǎng)、平衡膳食的基本要求；掌握食品污染的概念、來源、危害及防止措施；掌握食物中毒及預(yù)防；掌握各類食品的主要衛(wèi)生問題及管理措施；掌握食品企業(yè)的衛(wèi)生管理。

（二）能力目標分析

學生應(yīng)具有食譜編制及營養(yǎng)配餐的能力；具有膳食調(diào)查與營養(yǎng)評價的方法與能力；具有食物選擇與營養(yǎng)價值評價的能力；具有食物營養(yǎng)、食品衛(wèi)生宣教能力；具有食物中毒調(diào)查的方法與能力；具有食品檢驗?zāi)芰?；具有食品企業(yè)衛(wèi)生管理的方法與能力。

（三）職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成分析

在講授理論知識和實踐教學過程中，應(yīng)充分考慮用人單位的崗位任職要求，有意識地將崗位任職要求引進課堂教學，讓學生清楚未來從事的職業(yè)，需要具備什么“職業(yè)素養(yǎng)”，包括“人文素質(zhì)”和“技能素養(yǎng)”要求，做好職業(yè)定位的工作。首先通過走到食品企業(yè)的方式，初步認識崗位“職業(yè)素養(yǎng)”的要求；其次通過請企業(yè)經(jīng)理和較成功的往屆畢業(yè)生為學生做成長、成才報告；再次在課堂上注重學生“人文素養(yǎng)”的教育；第四在食品營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓課中注重基本技能、規(guī)范操作、協(xié)作精神、安全意識與責任意識的培養(yǎng)。

二、課程設(shè)計的理念

教育部[2006]16號文件《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學質(zhì)量的若干意見》提出：要加大課程建設(shè)與改革力度，突出實踐能力培養(yǎng)，增強學生的職業(yè)能力。本課程遵循高技能人才培養(yǎng)目標和文件精神，圍繞食品加工技術(shù)專業(yè)、食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的職業(yè)核心能力來設(shè)計課程。通過幾年的實踐，課程組不斷進行改革，調(diào)整、修訂課程內(nèi)容，摒棄了陳舊及與其它課程重復(fù)的部分，更新教學內(nèi)容，更多地滲入了本學科的發(fā)展動態(tài)及最新研究成果；將營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師的國家職業(yè)標準引入教學，解析了營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師等職業(yè)崗位的工作過程，廣泛采用工學結(jié)合的方式，課程內(nèi)容和教學方式、考核方式等緊密聯(lián)系工作過程的實際場景，使學生學到的知識、技能能滿足職業(yè)崗位的實際需要。同時，在課堂教學內(nèi)容上強調(diào)基本原理及其應(yīng)用的講授，通過代表性的實驗幫助學生掌握有關(guān)教學內(nèi)容，強化了實踐教學，增加基本技能訓練、綜合性和設(shè)計性實驗的比例，促進學生對本課程知識技能的理解與掌握；采用先進的教學手段，盡量采用多媒體教學，現(xiàn)代化的教學手段不僅使信息容量大幅度增加而且可以容納大量的圖片信息，從而使教學更有效。

2013年課程組以培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用能力為主線設(shè)計學生的知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)和培養(yǎng)方案，以應(yīng)用為主旨構(gòu)建課程和教學內(nèi)容體系，繼續(xù)深化課程改革，將《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學》由原來的54學時調(diào)整到48學時純理論，本課程的實訓學時由原來的72學時調(diào)整到108學時，突出課程的技術(shù)性、實用性特色。同時修改了教學計劃和教學大綱。

三、課程內(nèi)容體系構(gòu)建

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學》課程是食品營養(yǎng)與檢驗教育專業(yè)、食品科學與工程教育專業(yè)、食品加工技術(shù)專業(yè)、食品生物技術(shù)專業(yè)、食品營養(yǎng)檢測專業(yè)的重要基礎(chǔ)課程，涉及食品分析、食品安全與質(zhì)量控制、食品安全性毒理學評價、食品安全風險評估等的一門實踐性很強的學科，圍繞本課程設(shè)計的理念與原則，我們構(gòu)建了“兩大部分、五個方面、八個模塊”的教學內(nèi)容。

●兩大部分：食品營養(yǎng)；食品衛(wèi)生

●五個方面：人體營養(yǎng)；食品營養(yǎng)；社區(qū)營養(yǎng)；食品污染；食品衛(wèi)生管理

●八大模塊：人體的營養(yǎng)需要；各類人群的營養(yǎng)；各類食物的營養(yǎng)價值；社區(qū)營養(yǎng)與配餐；食品污染及預(yù)防；食物中毒及處理；各類食品的衛(wèi)生管理；食品企業(yè)衛(wèi)生管理；食品污染及預(yù)防

四、課程內(nèi)容組織方式設(shè)計

（一）課堂講授內(nèi)容設(shè)計

教學內(nèi)容的組織以工作任務(wù)為導向，教學安排以真實工作過程學習為主，采用“教、學、做”相結(jié)合的模式，具體安排如下：

（二）技能訓練項目設(shè)計

在教學過程中，針對職業(yè)能力培養(yǎng)目標，我們設(shè)計了8個技能訓練項目，穿插于理論教學中進行，實現(xiàn)理論與實踐一體化教學。通過8個技能訓練項目，完成8個真實的工作任務(wù)，達到職業(yè)能力目標。

在教學中，這些項目我們采取“布置任務(wù)”——“項目引導”——“分組訓練”——“小組研討”——“作品展示、匯報”——“項目評價”的方式進行。

（三）考核設(shè)計

在技能訓練中，設(shè)計考核評價表對每位學生進行打分。

（四）教學方法與手段應(yīng)用

1.教學方法的設(shè)計與創(chuàng)新

（1）課程教學重視在校學習和實際工作的一致性，采用理論實踐一體化教學模式

課程以實際工作任務(wù)為主線，將完成工作任務(wù)必需的理論知識構(gòu)建于項目中，學生在完成具體項目的過程中學會完成相應(yīng)工作任務(wù)，訓練職業(yè)技能，掌握相應(yīng)的理論知識。

如營養(yǎng)配餐技能訓練中，首先由老師講解配餐的基本方法，然后將學生分組，每4-5人為一組，每組領(lǐng)取一個任務(wù)，如孕婦、乳母、高血壓病人、糖尿病人、痛風病人等一類特殊人群，根據(jù)特殊人群的生理特點和營養(yǎng)需要，設(shè)計一日食譜。然后，每組派1個代表在課堂上展示作品，進行匯報，與此同時，其他組成員和老師對設(shè)計的食譜進行評價、提問、建議與改進，最后打分。

（2）把工作學習項目與社會服務(wù)相結(jié)合，開辟多個課堂，實現(xiàn)“做中學，學中做”

①與校外實習基地——內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)包頭有限責任公司合作，開展食品營養(yǎng)、安全知識宣講；

②以學生為載體，開展“食品文化節(jié)”系列活動。

（3）考證培訓與課程教學同步進行，為獲取公共營養(yǎng)師職業(yè)資格提供幫助

我們在課程中設(shè)計了相應(yīng)的環(huán)節(jié)，對公共營養(yǎng)師考試大綱中要求的內(nèi)容作了重點安排，并開展公共營養(yǎng)師培訓班，對考證重點作強化，為學生取得公共營養(yǎng)師資格證書提供幫助。

2.多種教學方法的運用

采用靈活多樣的教學方法，融“教、學、做”為一體，加深學生對教學內(nèi)容的理解和掌握。

（1）采用多種課堂教學方式和授課環(huán)境

第一課堂（多媒體教室）為理論課堂，滿足理論教學所需；第二課堂（食品營養(yǎng)與衛(wèi)生檢測室、食品企業(yè)等）為技能訓練課堂，滿足技能訓練的要求；第三課堂（即社會大課堂、各社區(qū)、街道等）為社會實踐課堂，學生通過講座、調(diào)查、分發(fā)小冊子、食品安全知識宣講等活動，將所學知識服務(wù)社會。

（2）采取大量例案例教學，激發(fā)學生學習興趣

通過在教學中引入經(jīng)典案例，進行深入分析，引出理論內(nèi)涵，將案例發(fā)生的原因、過程結(jié)果進行分析，將理論知識與解決實際問題對應(yīng)起來，提高學生利用綜合知識分析問題解決問題的能力。

（3）采用開放式教學，倡導學生為主體

技能訓練中的營養(yǎng)宣教，貫穿于整個學期。每堂課安排1-2名學生，用7-10分鐘左右的時間在全班進行食品營養(yǎng)、衛(wèi)生知識宣教訓練，這樣的開放式教學不僅培養(yǎng)了學生的資料收集、信息獲取能力，也鍛煉了他們的口頭表達能力、思維邏輯能力。

3.現(xiàn)代教學技術(shù)手段的應(yīng)用

（1）建立多媒體資源庫，激發(fā)學生學習的積極性

課程組制作了圖文并茂的多媒體課件及收集了大量的視頻資源，任課教師在教學中采用多媒體技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、影像技術(shù)和傳統(tǒng)板書相結(jié)合的教學手段，形象生動，教學效果良好。

（2）營養(yǎng)配餐軟件的應(yīng)用

將營養(yǎng)配餐軟件、食物營養(yǎng)計算軟件、專業(yè)食譜庫軟件引入教學，改變了傳統(tǒng)的手工計算食物營養(yǎng)成分的方法，也方便了學者進行各種原料的營養(yǎng)成分和烹飪知識查詢。

本課程立足高職教育特點，突出強調(diào)實踐教學環(huán)節(jié)，全方位提高學生綜合素質(zhì)和實踐技能，進行能力與技能培養(yǎng)對該課程所需知識的分析，優(yōu)化教材內(nèi)容和結(jié)構(gòu)體系，理論知識與實踐操作緊密結(jié)合，并與后續(xù)專業(yè)課程相銜接。教學目標、理念、改革思路、教學方法與手段、人才培養(yǎng)等方面取得明顯效果。

參考文獻：

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作者簡介：

張美枝（1972.9-），女，講師，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏，食品營養(yǎng)分析。