陸毅

摘 要：食品雕刻雖說(shuō)只是烹飪刀工技藝中的一種，但其所展現(xiàn)出的藝術(shù)氣息卻并不輸于其他藝術(shù)。因此要想雕刻出美感極佳的食品雕刻作品，不但需要雕刻者的刀工技藝精湛，還要求雕刻者本身具備較高的藝術(shù)審美能力和創(chuàng)造能力。基于人們對(duì)食品雕刻藝術(shù)水平的要求越來(lái)越高，我國(guó)職業(yè)院校烹飪專業(yè)在進(jìn)行食品雕刻教學(xué)中，也不再僅僅只注重對(duì)學(xué)生刀工的培養(yǎng)，還開(kāi)始注重對(duì)學(xué)生的審美基礎(chǔ)培養(yǎng)?，F(xiàn)本文就針對(duì)如何進(jìn)行食品雕刻審美基礎(chǔ)培養(yǎng)這一問(wèn)題進(jìn)行簡(jiǎn)單探討。

關(guān)鍵詞：食品雕刻 審美 藝術(shù) 創(chuàng)造 培養(yǎng)

中圖分類號(hào)：G420 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1673-9795（2014）04（c）-0245-01

在我國(guó)的烹飪界，食品雕刻無(wú)疑是一項(xiàng)最考驗(yàn)烹飪者刀工技藝水平的烹飪項(xiàng)目，這也是中餐引以為傲的獨(dú)特絕活，是最具表現(xiàn)能力的菜肴。在對(duì)多個(gè)優(yōu)秀的食品雕刻作品進(jìn)行仔細(xì)觀察后可以看出，只有在細(xì)微處下工夫才能使作品更好的表達(dá)出自身寓意。這就要求雕刻者在進(jìn)行食品雕刻時(shí)，必須要具備細(xì)致的觀察力和一定的藝術(shù)審美能力，并且要做到心中有成品的輪廓，并能夠熟練掌控整個(gè)雕刻過(guò)程。而要做到這一點(diǎn)，首先就要對(duì)雕刻者進(jìn)行審美基礎(chǔ)的培養(yǎng)。以下筆者就結(jié)合自己的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，來(lái)談?wù)勅绾闻囵B(yǎng)職業(yè)院校烹飪專業(yè)學(xué)生的審美基礎(chǔ)，提高其審美情趣。

1 為何要培養(yǎng)食品雕刻的審美基礎(chǔ)

食品雕刻是中國(guó)烹飪中的一項(xiàng)獨(dú)特的刀工技藝，它是菜點(diǎn)造型、成品裝盤(pán)、宴臺(tái)設(shè)計(jì)等裝飾藝術(shù)，也是中餐烹飪刀工造型最高表現(xiàn)形式之一，具有較高的工藝美術(shù)價(jià)值及審美效果。食雕是一種綜合造型的藝術(shù)形式。主要以刀具為主，吸收木刻、金石、剪紙、雕塑、牙雕等造型工藝的有關(guān)方法，通過(guò)切、削、挖、鏟、掏、透雕、拼接等手法，創(chuàng)制出具有優(yōu)美造型的食雕成品。無(wú)論是單獨(dú)的作品，還是作為菜肴的點(diǎn)綴，都能讓人在品嘗美味佳肴時(shí)，深深折服于中國(guó)烹飪文化的博大精深。那點(diǎn)滴之中透出的情趣，蘊(yùn)涵的生動(dòng)活潑，或者映射出的磅礴氣勢(shì)，使人在贊嘆之余，更想探究作品背后所隱藏的技藝。

而事實(shí)上，食品雕刻作品之所以會(huì)取得如此好的效果，完全在于雕刻者本身所具備的優(yōu)良藝術(shù)品質(zhì)和精湛的刀工技藝，兩者缺一不可。然而目前我國(guó)的很多烹飪職業(yè)院校在開(kāi)展食品雕刻教學(xué)活動(dòng)時(shí)，往往更多的是注重對(duì)學(xué)生刀工技藝的培養(yǎng)和訓(xùn)練，卻忽視了優(yōu)良的藝術(shù)品質(zhì)和審美情操對(duì)于食品雕刻技術(shù)來(lái)講也是非常重要的。若一個(gè)雕刻者僅僅只具備非常精湛的刀工，但卻不具備任何審美情操和藝術(shù)基礎(chǔ)，胸中無(wú)溝壑，面對(duì)雕刻食材，其只能感覺(jué)到無(wú)從下手，而不會(huì)靈活運(yùn)用各種刀具來(lái)雕刻出活靈活現(xiàn)、生動(dòng)逼真的作品。為此，對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品雕刻審美基礎(chǔ)的培養(yǎng)是非常有必要的。只有這樣，才能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的創(chuàng)造積極性，才能在食品雕刻的發(fā)展道路上走的更遠(yuǎn)。

2 食品雕刻審美基礎(chǔ)的培養(yǎng)方法

作為烹飪專業(yè)的重點(diǎn)課程，雕花是每個(gè)學(xué)習(xí)烹飪的學(xué)生都應(yīng)該熟練掌握的。但是在長(zhǎng)期的教學(xué)實(shí)踐中筆者發(fā)現(xiàn)，學(xué)生在學(xué)習(xí)刀工與雕刻手法時(shí)能夠通過(guò)勤加練習(xí)來(lái)熟練掌握，而對(duì)于雕花的藝術(shù)水平和文化內(nèi)涵卻表示很難理解。這固然一方面是因?yàn)槁殬I(yè)院校學(xué)生本身的基礎(chǔ)知識(shí)較為薄弱，但更重要的是因?yàn)閷W(xué)生沒(méi)有看夠那么多，也沒(méi)有學(xué)會(huì)對(duì)細(xì)致的事物進(jìn)行觀察，審美情趣水平較低。如何提高學(xué)生的審美情趣，是食品雕刻專業(yè)教師最值得思考的問(wèn)題。筆者認(rèn)為，觀察力和審美情趣并非朝夕就能培養(yǎng)形成的，而是需要通過(guò)不同的手段方法，反復(fù)訓(xùn)練，才能有效培養(yǎng)的。以下是筆者提出的幾點(diǎn)培養(yǎng)方法，以供參考。

2.1 培養(yǎng)平面圖畫(huà)的觀察能力

就是將與雕花有關(guān)的花、鳥(niǎo)、魚(yú)、蟲(chóng)等各種單個(gè)作品的圖片運(yùn)用到課堂教學(xué)中，像美術(shù)教學(xué)中的臨摹一樣，讓學(xué)生在動(dòng)手雕刻之前先觀察畫(huà)面，觀察畫(huà)面的總體構(gòu)成，使學(xué)生在操作之前心理產(chǎn)生印象，然后在老師示范和講解的過(guò)程中產(chǎn)生共鳴。比如雕刻燕子：首先讓學(xué)生觀察平面圖片中燕子的整體構(gòu)成，再確定各部分的比例。進(jìn)而讓學(xué)生觀察出燕子各部位的層次關(guān)系。這個(gè)過(guò)程中，老師要作好引導(dǎo)。建立內(nèi)心表象后，老師開(kāi)始結(jié)合圖片進(jìn)行雕刻示范并講解，最后到學(xué)生操作的時(shí)候，老師在指導(dǎo)的過(guò)程中仍然要結(jié)合圖片指出學(xué)生的錯(cuò)誤，以便于學(xué)生觀察能力的進(jìn)一步提高。

2.2 培養(yǎng)立體景物的觀察能力

即在課堂教學(xué)中，提供給學(xué)生美術(shù)雕塑的模型，讓學(xué)生從不同的角度去觀察，使學(xué)生體味到不同光線、不同角度，不同視野范圍下不同的感覺(jué)。教師可以在不同的面進(jìn)行引導(dǎo)，加深學(xué)生的空間感覺(jué)?；ɑ堋?dòng)物、建筑等雕刻需要從三維視角去觀察，學(xué)生在雕刻之前必須對(duì)其所刻畫(huà)的景物進(jìn)行立體的觀察、思索并形成印象。如人物頭像的壽星頭像雕刻，其難度主要是在臉部，教學(xué)過(guò)程中，我們采用南瓜為原料，將頂端修成圓形，刻出前額，前額略呈前凸U形，刻出眉毛、鼻子之后，刻出眼睛，眼可以刻的細(xì)長(zhǎng)些，顴骨可以突起些，上唇胡子可以刻的整齊一點(diǎn)，嘴巴微開(kāi)，刻出笑哈哈的神態(tài)，修出肩部，刻出耳朵，用刻線刀將胡須刻細(xì)，這樣可出來(lái)的壽星頭像立體圖形立馬可以呈現(xiàn)出來(lái)。

2.3 與現(xiàn)實(shí)場(chǎng)景相結(jié)合的觀察能力

就是將課堂搬到室外，讓學(xué)生在真實(shí)的環(huán)境中觀察花草樹(shù)木、動(dòng)物等的表現(xiàn)。實(shí)際教學(xué)中可能由于條件的限制，動(dòng)物類的場(chǎng)景并不好操作，這時(shí)候，仍然可以將美術(shù)的雕塑作品放置到不同的現(xiàn)實(shí)背景中加以利用。比如將鷹的雕塑放在假山上、松樹(shù)旁等。老師在學(xué)生觀察的同時(shí)積極的誘導(dǎo)學(xué)生，使學(xué)生能夠建立一些大自然和諧的美感。

2.4 對(duì)學(xué)生動(dòng)靜結(jié)合、總體布局觀察力的培養(yǎng)

就是提供不同的場(chǎng)景、不同的擺位、不同的物品結(jié)合使學(xué)生在對(duì)比中做出客觀的評(píng)價(jià)，并選擇出最和諧、最有質(zhì)感的搭配，從而使學(xué)生的審美情趣得到進(jìn)一步的提高。比如在本校烹飪技能競(jìng)賽中，本人指導(dǎo)學(xué)生創(chuàng)作“竹子上的趣事”這一作品時(shí)，為了使學(xué)生深刻的體會(huì)到動(dòng)靜結(jié)合的妙趣，經(jīng)常帶領(lǐng)學(xué)生到學(xué)校的各個(gè)角落去觀察螞蟻等小動(dòng)物在樹(shù)木、竹林間的行蹤，讓學(xué)生體會(huì)螞蟻在不同的竹子和竹子不同部位體現(xiàn)出的美感，確定出最讓人感覺(jué)到趣味的一種姿態(tài)，進(jìn)而進(jìn)行創(chuàng)作和加工。最終本作品獲得了當(dāng)年競(jìng)賽的一等獎(jiǎng)。

2.5 注重對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)

在培養(yǎng)學(xué)生的審美基礎(chǔ)時(shí)，除了要使其通過(guò)仔細(xì)觀察來(lái)掌握事物的具體形態(tài)以外，還要注重對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。只有不斷創(chuàng)新，才能雕刻出更多類型的作品。如《龍鳳呈祥》這個(gè)作品，學(xué)生自然是不能直接觀察龍或鳳的，只能憑借想象和創(chuàng)造能力，再結(jié)合其他的作品，來(lái)雕刻出屬于自己的“龍鳳呈祥”。因此可以說(shuō)，只有不斷創(chuàng)新，才能不斷提高食品雕刻水平。這就要求學(xué)生在日常的學(xué)習(xí)活動(dòng)中，要不斷的累積美學(xué)知識(shí)，在心中形成一個(gè)獨(dú)特的藝術(shù)體系，多學(xué)多看多模仿，并在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上再次發(fā)散思維，激發(fā)靈感，來(lái)創(chuàng)新出更多新作品。當(dāng)然，創(chuàng)新能力的培養(yǎng)并不僅僅只是在審美與藝術(shù)方面的創(chuàng)新，還要在刀法以及組合方式上創(chuàng)新，以此來(lái)提高學(xué)生在食品雕刻方面的綜合能力。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品雕刻不僅僅是一門(mén)技術(shù)，更是一門(mén)包含多種文化內(nèi)涵在內(nèi)的藝術(shù)。一個(gè)優(yōu)秀的食品雕刻師，不但需要具備熟練精巧的刀工技藝，還要具備較高的審美情趣和藝術(shù)創(chuàng)造力。為此，在當(dāng)前的食品雕刻教學(xué)活動(dòng)中，教師應(yīng)該積極采取新的教學(xué)手段和教學(xué)方法，在激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的同時(shí)，注重對(duì)學(xué)生審美基礎(chǔ)的培養(yǎng)，以全面提升學(xué)生的藝術(shù)創(chuàng)造能力，為其在食品雕刻方面的發(fā)展打下良好的美學(xué)基礎(chǔ)，促使學(xué)生更好的發(fā)展。

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