湖 北 葉水胡/ 文

因料制宜 活用菜譜

學(xué)做新菜可以看菜譜或請教行家高手，但也可以不拘一格，根據(jù)自家的經(jīng)驗，靈活變通，自創(chuàng)新菜。

比如，有的菜譜上介紹“醋溜肉片”，用醬油、醋、黃酒、淀粉、鹽、蔥、姜、蒜末，勾成茨汁炒羊肉片，特點是不放糖，突出醋與蔥姜蒜反應(yīng)的香味。如果不吃羊肉，用豬肉片代替，效果也極好。用來烹魚也可以。

“蘇伯湯”，一般應(yīng)用牛肉、西紅柿、洋白菜、芹菜做。但沒有牛肉，用豬肉也可以。

一些南方人常喜歡把魚泡在醬油、蔥、姜、料酒、糖、鹽、花椒等多種佐料中，然后煎食，稱之為熏魚。如將肉切成條，雞、鴨肉切成塊用這種方法做，同樣也行。調(diào)味汁浸泡之后炸熟的肉是叉燒肉，浸泡好的雞鴨蒸炸后是香酥雞鴨。明白這種方法，就可以靈活運用了。

“銀絲牛肉絲”是北京玉芳齋的名菜。在家用豬肉絲也可以，點綴上點季節(jié)菜（黃瓜、青椒、胡蘿卜等）。

家庭做菜不但不應(yīng)死搬菜譜，相反還應(yīng)多動腦筋，做些菜譜上沒有的，別人不會做的菜。

比如，蘸餃子的佐料，一般都用醋或者加點糖，也有用醬油、醋、蒜泥、香油（辣椒曲）；或是韭菜花、芝麻醬、醬豆腐、醬油、醋、辣油（香油、花椒油）等不同組合。比如用熟芝麻和蒜泥、辣油混合作蘸餃子的佐料，味道會更香。

熗菜最忌油，所以肉類蛋白是不可能做熗菜的。那么植物蛋白可不可以呢？豆腐是植物蛋白，蒸老一點再熗，效果滿好，熗豆腐又豐富了熗菜。

多做小菜 調(diào)劑口味

除大盤正規(guī)炒菜外，根據(jù)家里不同原料可做備式小菜。常用的有辣椒油拌腐乳、芝麻醬拌辣椒醬等，也可用腐乳和咸鴨蛋黃拌勻，調(diào)上香油，作一個小菜。

春節(jié)期間黃瓜昂貴，瓜尾棄之可惜，食之無味。但是把它切成條，用鹽和花椒水爆腌一下，加點香油、糖醋，便也是一個爽口的小菜了。

個人可根據(jù)自己的愛好獨創(chuàng)做小菜的方法，使可口開胃的小菜成為飯桌上調(diào)劑口味的佳品。