李鳳仙/ 文

一、蒸魚宜旺火沸水速蒸

問：怎么蒸出新鮮美味的魚？

答：想要蒸魚新鮮美味，就要采用旺火沸水速蒸法。魚要沸水上籠，保持旺火蒸制。因溫度高，氣大而足，加快了蒸制速度，最大限度地保持了魚肉鮮嫩。當旺火沸水速蒸6～10 min，魚眼發(fā)白嘴張開即代表熟透可關火出鍋。蒸魚時，如火候過小，氣不足，蒸的時間過長，魚肉蛋白質(zhì)會逐漸凝固，并進一步失水，使肉質(zhì)發(fā)柴，腥味較大，滋味不佳。如中途停止或涼后再蒸，則質(zhì)量更差。另外，蒸魚時，最好在魚體下墊兩大段蔥，不僅能起到增鮮、除腥作用，還可以加速魚肉成熟。因為蔥能使魚體與盛器間隔出一個空隙，蒸氣能在魚體周圍產(chǎn)生對流，熱量很快被魚體吸收，從而使魚成熟加快。同時魚皮也不會粘在盛器上，可保持魚體完整，形態(tài)美觀。

二、炸春卷的技巧

問：怎么炸春卷又脆又香？

答：炸春卷時，第一次初炸油溫不宜過高。因為油溫過高，春卷皮內(nèi)淀粉迅速糊化并脫水，成品很脆嫩，但內(nèi)部包料水分來不及滲出，因而使成品容易回軟；同時油過熱，春卷易焦煳，呈黑黃色。炸春卷時，應采用復炸法才能獲得最佳效果。首先用溫油（90℃～130℃之間）浸炸，使內(nèi)部水分逐漸滲出，待皮定形后撈出；再用熱油（130℃～170℃）復炸，即可得到表面金黃色，外脆里嫩，鮮香可口的成品，并保持較長時間不回軟。

三、面包保鮮有招

問：買回家的面包如何保鮮？

答：面包長期儲存，由于油脂的氧化和微生物的滋生繁殖等原因，很容易使食品發(fā)生變質(zhì)。面包保鮮有幾個妙招。第一，將保鮮劑與面包一起密封于通氣度受適當控制的包裝袋內(nèi)，從而可以吸收包裝袋內(nèi)的氧氣。這種包裝不需要采用氣密性良好的包裝材料，但是能起到良好的保鮮作用，使面包的儲存時間大大延長。第二，面包袋中放入1棵洗凈的芹菜，可使面包保持新鮮。第三，把面包用原來的包裝紙包好，再用幾張浸濕冷水的紙包在包裝紙外層，放在一個塑料袋里，將袋口扎牢，這種方法適宜外出旅游時對面包保鮮。