山 東 吉婷婷/文

“你會(huì)炒菜嗎？”——這項(xiàng)人人或多或少都會(huì)點(diǎn)兒的技能，很多人卻未必做得正確。讓我們一起來(lái)看看哪些做菜習(xí)慣是應(yīng)該摒棄的。

蔬菜先切后洗。洗菜時(shí)，切開(kāi)后的蔬菜與水的接觸面積會(huì)大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)大量流失。正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好馬上烹調(diào)，放置時(shí)間不要超過(guò)2 h，否則易導(dǎo)致某些營(yíng)養(yǎng)素的氧化。

切完菜再用水焯。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過(guò)水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會(huì)大量損失。所以，焯菜時(shí)應(yīng)盡量讓蔬菜保持完整，用水量要多。此外，焯綠葉菜的時(shí)候，要加點(diǎn)鹽和油，不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

做菜先過(guò)油。做地三鮮、干煸豆角等菜肴時(shí)，很多人喜歡先將食材在油里過(guò)一下，撈出來(lái)再炒，這樣做出來(lái)的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調(diào)方法會(huì)導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo)，破壞蔬菜本身的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還可能產(chǎn)生致癌物。建議大家少吃過(guò)油菜、煎炸菜。烹調(diào)蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。

油冒煙了才放菜。等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)再把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物不僅會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了。正確的做法是，在油尚未冒煙時(shí)，把食材下鍋。還有一種簡(jiǎn)單的測(cè)試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度足夠熱，可以下鍋了。

炒素菜也加不少油。無(wú)論是哪種油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強(qiáng)，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒(méi)區(qū)別，而且還會(huì)使菜的表面都被一層油脂包圍，其他的調(diào)味品也不易滲透到蔬菜里。