劉敏，胡成蕓，陸繹瑋，張海瓊，張志平

（大益集團(tuán)勐海茶業(yè)有限責(zé)任公司技術(shù)中心實(shí)驗(yàn)室，云南勐海 666200）

普洱茶香氣成分研究進(jìn)展

劉敏，胡成蕓，陸繹瑋，張海瓊，張志平

（大益集團(tuán)勐海茶業(yè)有限責(zé)任公司技術(shù)中心實(shí)驗(yàn)室，云南勐海 666200）

香氣是衡量茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，普洱茶中香氣物質(zhì)種類繁多含量少，但是特征香氣成分卻不一。歸納和分析了普洱生茶、普洱熟茶、渥堆后發(fā)酵、貯藏等茶葉香氣變化的研究現(xiàn)狀，對(duì)普洱茶香氣的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，并對(duì)其發(fā)展作了展望。

普洱茶，香氣成分，進(jìn)展

中國(guó)茶葉加工2013，（2）:38～41

普洱茶是我國(guó)云南省特有的歷史傳統(tǒng)名茶，具有深厚的文化內(nèi)涵，以云南特有的大葉種茶制作的曬青毛茶為原料，經(jīng)過特定生產(chǎn)加工工藝而成。普洱茶以其“越陳越香”的獨(dú)特品質(zhì)贏得了茶中能喝“古董”的美譽(yù)，且這也成為普洱茶市場(chǎng)上衡量陳化普洱茶價(jià)格的重要因素[1]。

香氣是影響茶湯感官品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)之一，普洱茶中香氣成分組成及含量的不同均會(huì)對(duì)茶湯的滋味產(chǎn)生影響。然而普洱茶中香氣物質(zhì)種類繁多，大部分香氣物質(zhì)含量卻很少，至今有研究報(bào)道普洱茶的香氣是由700多種芳香成分組成的。國(guó)內(nèi)外眾多知名學(xué)者已分別從鮮葉的不同采摘季節(jié)[2]、鮮葉的不同攤放時(shí)間[3]、不同殺青工藝[4]、不同干燥方式[5]、加工工藝技術(shù)與過程[6-8]、儲(chǔ)藏時(shí)間和年份[9-10]等方面對(duì)普洱茶香氣的影響做了大量研究。正因如此，通過對(duì)曬青毛茶、普洱生茶、普洱熟茶、渥堆后發(fā)酵過程以及普洱茶后期陳化貯藏過程等方面的香氣成分研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，總結(jié)更多的普洱茶香氣知識(shí)，旨在為今后普洱茶香氣變化的深入研究提供參考。

1 普洱茶的特征香氣成分

劉玲等[11]研究表明，采用SPME萃取的普洱茶特征香氣成分，萃取得到碳?xì)浠衔?、醇類、酯類、醛類、酮類等，其中芳樟醇及其氧化物是普洱茶的主要香氣成分。曹艷妮等[12]對(duì)普洱生茶和熟茶香氣成分分析研究表明，萜烯類和甲氧基苯類化合物是普洱茶香氣的主要成分。其中的萜烯類化合物主要以單萜類及其含氧衍生物為主，還含有部分倍半萜類及其含氧衍生物、類胡蘿卜素及紫羅蘭酮的氧化降解產(chǎn)物；甲氧基苯類化合物以1,2,3-三甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基-5-甲基苯為主。1,2,3-三甲氧基苯是生茶和熟茶中的甲氧基苯類含量最高的物質(zhì)，這與洪濤等[13]、呂海鵬等[6]的研究結(jié)果一致。

1.1 曬青毛茶的特征香氣成分

周志宏等[14]對(duì)普洱茶香氣成分研究得出，曬青毛茶的主要香氣成分為芳樟醇，其次為α-松油醇，香葉醇及其衍生物等。劉勤晉等[15]經(jīng)氣質(zhì)聯(lián)用分析鑒定，曬青毛茶的香氣組分以芳樟醇、4-苯基吡啶、葉綠醇(植醇)、3,7二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、n-棕櫚酸、4-甲基-2-丙基-1-戊醇等為主。

茶葉香氣是由多種芳香成分協(xié)調(diào)作用的結(jié)果，各種成分的含量和比例都會(huì)影響普洱茶最終表現(xiàn)出來的香氣，而曬青毛茶的香氣與不同的采摘季節(jié)有關(guān)，每個(gè)季節(jié)采摘加工制成的普洱茶香氣成分及含量都有差別，春茶香氣、滋味都要優(yōu)于夏茶和秋茶[2]。

1.2 普洱生茶的特征香氣成分

劉玲等[11]研究表明生茶中共有醇類10種，酯類11種，酮類6種，碳?xì)浠衔?種，醛類2種，芳香族類2種。其中主要的酯類化合物有水楊酸甲酯、十九酸甲酯、十六酸乙酯等；酮類化合物有α-紫羅酮、β-紫羅酮、順式茉莉酮等；酚類化合物有丁香酚；碳?xì)浠衔镉笑?柏木烯；醇類化合物有植物醇、反式蒎烯醇等化合物。也有研究表明，不同級(jí)別普洱生茶香氣成分在含量上存在較大差異。其中芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香葉醇、己醛、青葉醛、苯甲醛、苯乙醛等的含量在級(jí)別高的原料中含量高。而(E,E)-2,4-庚二烯醛、芳樟醇氧化物、α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、二氫彌猴桃內(nèi)酯、香葉基丙酮、雪松醇、法尼基丙酮等則在低級(jí)別普洱茶原料中含量較高[16]。

1.3 普洱熟茶的特征香氣成分

劉玲等[11]研究表明熟茶香氣成分中有醇類10種，酯類7種，酮類8種，碳?xì)浠衔?種，醛類4種，芳香族類8種。其中主要的醇類物質(zhì)有芳樟醇及其氧化物、2,3,6-三甲基-7-辛烯-3-醇；酮類物質(zhì)有大馬酮、α-紫羅酮、β-紫羅酮、2-甲氧基-4，4-二甲基-2-環(huán)己烯-1-酮、香葉基丙酮、植酮；碳?xì)浠衔镉虚L(zhǎng)葉烯、α-柏木烯；酯類化合物有二氫獼猴桃內(nèi)酯；雜氧化合物有1,2-甲氧基苯、1-甲氧基-4-（1-丙烯基）苯、1,2,3-三甲氧基苯等化合物。

呂海鵬等[17]研究得出，陳香普洱茶中雜氧化合物成分豐富，其中1,2,3-三甲氧基苯是含量最多的香氣成分；醇類以β-萜品醇、環(huán)氧芳樟醇、芳樟醇氧化物I、雪松醇、β-芳樟醇為主；酮類化合物以β-紫羅酮、α-紫羅酮；醛類化合物以壬醛和反-2-壬烯醛為主。

呂有才等[18]經(jīng)氣質(zhì)聯(lián)用分析鑒定出普洱茶后發(fā)酵過程中香氣成分65種，其中醇類化合物10種，酯類化合物6種，酮類化合物10種，碳?xì)浠衔?1種，醛類化合物13種，酸類化合物6種，其他類化合物9種。其中普洱熟茶出堆樣的香氣組分以n-棕櫚酸、二氫獼猴桃內(nèi)酯、二氫?？麅?nèi)酯、二乙基-2-甲基十三醇、反式-β-大馬酮等為主。

大量的芳香族類化合物是普洱茶特有香氣形成的關(guān)鍵，如1,2,3-三甲氧基苯，1,2,4-三甲氧基苯，4-甲基-1,2-二甲氧基苯等[6]。梁月榮等[19]研究也指出，β-紫羅蘭酮和芳樟醇氧化物II是普洱茶中含量最豐富的揮發(fā)性成分。

綜上所述，萜烯類和甲氧基苯類化合物是普洱茶最主要的香氣成分，普洱生茶中含有較多熟茶所沒有的酯類物質(zhì)，而普洱熟茶中含有較多生茶所沒有的甲氧基苯類化合物物質(zhì)。這是因?yàn)樵诤蟀l(fā)酵過程中酯類物質(zhì)被降解為其他化合物，在微生物及濕熱作用的參與下將某些成分轉(zhuǎn)化為熟茶特有的香氣物質(zhì)甲氧基苯類。熟茶經(jīng)過后發(fā)酵工序，這是生茶與熟茶含有明顯差異香氣成分的主要原因。渥堆是普洱熟茶制作過程中的獨(dú)特工藝，普洱茶獨(dú)特的香氣成分是在渥堆后發(fā)酵過程中形成的。

2 渥堆過程中普洱茶香氣成分的變化

普洱茶的渥堆實(shí)質(zhì)是以曬青毛茶的內(nèi)含成分為基質(zhì)，在微生物分泌的胞外酶酶促作用，微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱協(xié)同下，發(fā)生茶多酚的氧化、縮合，蛋白質(zhì)和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各產(chǎn)物之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)，從而形成普洱茶特有的品質(zhì)風(fēng)格[20]。

呂有才等[18]研究報(bào)道在整個(gè)發(fā)酵過程中，各茶葉樣品中的香氣組分，除醇類化合物和其他類化合物相對(duì)含量總體上逐漸減少外，酮類、醛類、酸類、酯類等物質(zhì)的相對(duì)含量總體上都處于增加狀態(tài)，甲基化物質(zhì)的種類和數(shù)量隨著后發(fā)酵的進(jìn)行都呈增加趨勢(shì)，這與呂海鵬等[6]、任洪濤等[8]的研究結(jié)果一致。其中呂海鵬研究表明，1,2,3-三甲氧基苯是雜氧化合物中含量最豐富的成分，在渥堆結(jié)束后含量達(dá)到最高。這些芳香族化合物的綜合變化，使普洱茶的香氣由渥堆發(fā)酵前的清香變?yōu)槠斩杼赜械年愊?，形成普洱茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。

在渥堆過程中，除了形成有利的香氣成分，同時(shí)也產(chǎn)生了一些不良的氣味，如酒糟氣、酸辣氣甚至腐臭氣，這些氣味物質(zhì)（如吲哚）在高濃度下會(huì)嚴(yán)重影響黑茶品質(zhì)，但經(jīng)過干燥階段的揮發(fā)或轉(zhuǎn)化，能降低濃度，從而形成黑茶的特殊風(fēng)味[21]。川上美智子[22]認(rèn)為，渥堆茶中成分的改變，主要是微生物發(fā)酵和氧化的結(jié)果，許多新形成的有典型霉味和陳香的物質(zhì)，如l,2-二甲氧基-4-甲基苯等物質(zhì)都是通過霉菌作用而甲基化反應(yīng)形成的。

3 不同貯藏年份普洱茶香氣成分的變化

普洱茶的獨(dú)特品質(zhì)與貯藏時(shí)間有著密不可分的關(guān)系，不同貯藏時(shí)間的普洱茶香氣組分及含量差異較大。對(duì)普洱茶而言倉(cāng)儲(chǔ)是普洱茶加工和陳化中的關(guān)鍵一環(huán)，是向著香、醇、甘、潤(rùn)、滑方向轉(zhuǎn)變的重要步驟。因普洱茶后發(fā)酵是微生物和胞外酶類等綜合作用的過程，而渥堆結(jié)束后是一個(gè)緩慢的酯化后熟過程，逐漸形成普洱茶特有的陳香風(fēng)格，其陳香隨著后期酶化時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。因此，存放時(shí)間越長(zhǎng)的普洱茶其陳香風(fēng)格越濃厚，質(zhì)量也越高[9]。

有研究表明茶葉在貯藏中辛二烯酮、庚二烯醛、戊烯醇等成分的增加是產(chǎn)生獨(dú)特香味的主要原因[8]。陳化過程能增加普洱茶揮發(fā)性物質(zhì)，盧紅等[23]的實(shí)驗(yàn)表明，重要香氣成分α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、巨豆三烯酮、二氫稱猴桃內(nèi)酯等在發(fā)酵陳化過程中形成并積累。

曹艷妮等[24]對(duì)不同儲(chǔ)存時(shí)間普洱生茶和熟茶香氣成分分析的研究結(jié)果表明，大量的萜烯類和甲氧基類化合物的行成是普洱茶香氣成分的重要特色。生茶和熟茶中主要的香氣成分種類基本一致，但主要香氣成分之間的含量差異極為顯著，共鑒定出83種香氣物質(zhì)，其中生茶47種，熟茶70中。生茶香氣以具有木香、花香的萜烯類和具有強(qiáng)烈新鮮葉草香氣的二氫獼猴桃內(nèi)酯為主，熟茶以具有霉味和陳香的甲氧基苯類為主。

張靈枝等[9]利用頂空固相微萃取技術(shù)研究了貯藏30年、25年、6年和當(dāng)年生產(chǎn)的4個(gè)茶樣，分別鑒定出23種、24種、22種、36種香氣化合物，4種茶樣中均以萜烯及其衍生物為主。陳年普洱和新的普洱茶中均未檢出芳樟醇及其氧化物、香葉醇、橙花叔醇等具有明顯花香的茶葉香氣物質(zhì)，而大量存在的是這些物質(zhì)的同分異構(gòu)體。由此推測(cè)，普洱茶在貯藏過程中，萜烯類物質(zhì)在結(jié)構(gòu)上發(fā)生了變化，形成大量的同分異構(gòu)體，使貯藏不同時(shí)間的普洱茶具有獨(dú)特的香型。

4 展望

近年來，隨著科技的快速發(fā)展，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)普洱茶香氣物質(zhì)的研究已經(jīng)取得了重大進(jìn)展，從檢測(cè)分析技術(shù)、不同地域、超高壓處理、臭氧處理、加工工藝、倉(cāng)儲(chǔ)陳化等對(duì)普洱茶香氣品質(zhì)的影響，到GC-MS與GC-Olfactometry（氣相色譜-嗅覺測(cè)量法）相結(jié)合鑒定普洱茶香氣特征成分分析，普洱茶香氣研究的方向和范圍更加開闊。但是普洱茶香氣的研究仍然存在很多問題，需要更多的學(xué)者們進(jìn)行深入的研究。

有學(xué)者建議建立一套普洱茶香氣研究的標(biāo)準(zhǔn)方法體系和普洱茶香氣成分指標(biāo)庫(kù)。除此之外，也有學(xué)者建議將普洱茶的香氣成分的研究與指紋圖譜聯(lián)系起來，如歐陽石光等[25]利用GC/GC-MS技術(shù)分析茶樣香氣，構(gòu)建了婺源綠茶和武夷巖茶的香氣指紋圖譜，并對(duì)不同產(chǎn)地青茶樣香氣特點(diǎn)進(jìn)行了分析。研究結(jié)果對(duì)增強(qiáng)普洱茶香氣成分分析的準(zhǔn)確性、提高茶葉香氣質(zhì)量、改進(jìn)加工工藝和茶葉深加工等方面提供幫助。

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Research Progress in Aroma Constituents of Puer Tea

LIU Min,HU Chen-yun,LU Yi-wei,ZHANG Hai-qiong,ZHANG Zhi-ping

（Lab of Technology Center,Menghai Tea Industry Co.,Ltd in TAETEA Group,Menghai 666200,China)

Aroma is one of the important indicators for measuring the quality of tea.The aroma components in Puer Tea are variety and low-content,but the characteristic aroma components are diverse.In this paper,the research status of the changes of aroma components in Puer Raw Tea,Puer Ripe Tea,and during pile-fermentation process and storage process are summarized and analyzed.Moreover,the future developments were prospected.

Puer Tea,Aroma component,Progress

F307.13

A

2095-0306（2013）02-0038-04

2012-07-11，修改日期：2013-05-28

云南省企業(yè)技術(shù)中心創(chuàng)新能力建設(shè)（2009D1037）

劉敏(1986-)，女，云南宣威人，主要從事普洱茶的檢測(cè)與分析工作。