丁仕波，闞君杰，孫緒聰，王鯤鵬

（1.山東省日照市茶葉科學(xué)研究所，山東日照 276800；2.日照市東港區(qū)茶業(yè)管理局，山東日照 276800）

山東日照茶區(qū)工夫紅茶初制試驗研究

丁仕波1，闞君杰2，孫緒聰1，王鯤鵬1

（1.山東省日照市茶葉科學(xué)研究所，山東日照 276800；2.日照市東港區(qū)茶業(yè)管理局，山東日照 276800）

試驗研究日照工夫紅茶初制中適度萎凋、揉捻、發(fā)酵時間、適宜毛火溫度與時間、足火溫度以及干燥設(shè)備搭配。結(jié)果表明，在一定條件下，萎凋槽萎凋6h后，葉相呈現(xiàn)較明顯變化，萎凋10h葉相特征及含水量達到萎凋適度；揉捻90min細(xì)胞破損率平均達到87.4%，揉捻葉的條形、色澤均表現(xiàn)良好，碎末率低；發(fā)酵160min，坯內(nèi)溫度達到并保持31℃，其色澤、香氣優(yōu)良；采用不同毛火溫度、時間組合以及不同足火溫度、設(shè)備搭配，干燥效果不同，使用80型調(diào)速滾筒炒干機120℃炒制20min，茶葉含水量25%左右，攤涼30min，用6CCQ-50型雙鍋曲毫機100℃炒制15min，攤涼30min，用901烘干機90℃烘至含水量6%左右，感官審評其五項因子均表現(xiàn)優(yōu)良。

日照茶區(qū)，工夫紅茶，初制

中國茶葉加工2013，（2）:19～22，27

近年來，國內(nèi)茶葉消費市場日趨多元化，“紅茶熱”悄然興起，各地不斷研發(fā)新產(chǎn)品，特別是河南“信陽紅”掀起了新一輪“紅色風(fēng)暴”。與河南信陽同屬江北茶區(qū)的山東省日照市，主要生產(chǎn)綠茶，因處高緯度地帶，受沿海氣候影響，所產(chǎn)綠茶具有香氣高、滋味濃、耐沖泡的特點，1989年雪青茶被農(nóng)業(yè)部評為優(yōu)質(zhì)茶[1]。日照茶樹多為黃山群體品種，兼具適制紅茶的特性，因夏季綠茶效益相對較低，“綠改紅”有利于提高綜合效益，而且紅茶的市場需求量呈遞增趨勢。為此，通過開展系列試驗研究，探索日照工夫紅茶初制工藝和相關(guān)技術(shù)參數(shù)，研制當(dāng)?shù)丶t茶產(chǎn)品，對于豐富日照茶類，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，促進茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，具有重要的現(xiàn)實意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試鮮葉采摘于日照御青茶業(yè)有限公司茶場，茶樹品種為黃山群體種，鮮葉嫩度為一芽二葉，當(dāng)?shù)叵牟栊律遥烧獣r間為2012年7月11日。

1.2 試驗設(shè)備

萎凋槽（長10m、寬1m）、旋轉(zhuǎn)式智能發(fā)酵箱、901型烘干機，均為日照市茶葉科學(xué)研究所自制；6CR-40型揉捻機、40型解塊機、6CCQ-50型雙鍋曲毫機，均購自浙江上洋機械有限公司；80型調(diào)速滾筒炒干機，購自山東莒南繼宏茶機廠；AR842A紅外測溫儀，購自香港?，敼?；以及濕度計、分析天平等。

1.3 試驗方法

1.3.1 不同萎凋時間試驗處理

試驗室內(nèi)環(huán)境溫度24～32℃、相對濕度72%～79%，晴天。采用萎凋槽萎凋，用650W、4600rad/ min鼓風(fēng)機送風(fēng)，鮮葉攤?cè)~厚度20cm，5h后，每隔1h觀察記錄葉相變化，初步確定適度萎凋的時間段。再分別稱取7.5kg鮮葉兩份作萎凋9h、10h兩個處理。兩個處理用隔板分開鮮葉，每1h翻動1次，互換在萎凋槽上的位置，萎凋后測定含水量，各6個重復(fù)。

1.3.2 不同揉捻時間試驗處理

取適度萎凋葉四份各20kg，用6CR-40型揉捻機，空揉5min后，按“輕重輕”的加壓方法，設(shè)計揉捻30min（空揉5min、貼面揉10min、重壓揉10min、減壓揉5min下機）、60min（空揉5min、貼面揉10min、輕壓揉15min、重壓揉15min、稍減壓揉10min、減壓揉5min下機）、90min（空揉5min、貼面揉20min、輕壓揉20min、減壓揉10min、重壓揉20min、稍減壓揉10min、減壓揉5min下機）、120min（空揉5min、貼面揉30min、輕壓揉20min、減壓揉10min、重壓揉20min、稍減壓揉10min、加壓揉10min、稍減壓揉10min、減壓揉5min下機），各重復(fù)3次，觀察記錄茶條及茶汁變化。隨機抽取茶條，測定細(xì)胞破損率。發(fā)酵、烘干后，測定碎末率。

1.3.3 不同發(fā)酵時間試驗處理

取適度揉捻葉四份各10kg，置于環(huán)境溫度27℃左右、濕度95%以上的發(fā)酵箱中，設(shè)計發(fā)酵100min、120min、140min、160min四個處理，各重復(fù)3次，觀察記錄茶坯溫度變化。隨機取10g茶坯，計算青條比例。再取適度揉捻茶坯10kg，作發(fā)酵180min處理（處理五），重復(fù)3次，每隔20min觀察記錄坯內(nèi)溫度變化。

1.3.4 不同溫度、時間毛火試驗處理

取適度發(fā)酵茶坯三份各20kg，用80型調(diào)速滾筒炒干機炒制，設(shè)計100℃、120℃、140℃三個處理，選擇10min、15min、20min、25min、30min觀察記錄茶坯特征。分別取10g茶樣，測定含水量。

1.3.5 不同溫度足火試驗處理

分別將100℃、25min，120℃、20min，140℃、15min毛火干燥的茶坯置于901烘干機內(nèi)，設(shè)計80℃、90℃、100℃三個足火干燥處理，感官審評茶樣。分別取10g茶樣，測定含水量。

1.3.6 不同干燥設(shè)備試驗處理

取120℃、20min毛火干燥的茶坯兩份，設(shè)計用6CCQ-50型雙鍋曲毫機（溫度100℃）大幅炒5min，小幅炒10min、20min兩個處理，攤涼30min后，用901型烘干機（溫度90℃）烘至足干，感官審評茶樣。與使用滾筒炒干機、烘干機干燥的茶樣對照比較。

1.4 檢測方法

水分測定：GB/T 8304-1987；茶末率測定：GB/T 8311-2002；細(xì)胞破損率測定：隨機抽取茶條，展開后用10%的重鉻酸鉀溶液染色3～5min，用清水漂洗，放在九宮格中觀測計算，重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同萎凋時間對萎凋效果的影響

鮮葉水分散失的多少，通常作為萎凋物理變化程度的指標(biāo)，紅茶萎凋葉含水量要求在60%左右[2]。

2.1.1 萎凋槽萎凋過程中的葉相變化

從表1可以看出，萎凋槽萎凋5～6h，葉片失水明顯，葉相發(fā)生較明顯變化；萎凋時間達8h，嫩梗不易折斷，說明部分水分已輸送到葉片中，從葉相整體特征來看，萎凋程度過輕；萎凋9～10h，葉色暗綠，嫩梗折而不斷，青草氣基本消失，透出較濃的水果香，呈現(xiàn)出萎凋適度的葉相特征；萎凋11h后，因嫩芽、嫩葉萎凋速度相對較快，出現(xiàn)部分焦芽、焦邊現(xiàn)象，呈現(xiàn)出萎凋過度的特征。

表1 萎凋槽萎凋過程中的葉相變化Table1Table1 The change of leaves during withering process in withering trough

2.1.2 萎凋葉的含水量變化

從表2中看出，9h、10h兩個處理的萎凋葉平均含水量均在萎凋適度含水量58%～62%之間，其中，萎凋9h中有3次重復(fù)試驗的含水量在萎凋適度含水量58%～62%范圍內(nèi)，萎凋10h中6次重復(fù)試驗的含水量均在萎凋適度含水量58%～62%范圍內(nèi)。通過比較以上兩個處理得出，在室內(nèi)溫度24～32℃、相對濕度72%～79%、晴天的氣候條件下，采用萎凋槽萎凋，用650W、4600rad/min的鼓風(fēng)機送風(fēng)，鮮葉攤放厚度20cm，每隔1h人工翻動一次，萎凋10h的效果好于萎凋9h。

2.2 不同揉捻時間對揉捻效果的影響

揉捻時間的長短受揉捻機性能、葉量多少、葉質(zhì)老嫩、萎凋質(zhì)量、氣溫高低等因素的影響，在保證揉捻質(zhì)量的前提下，允許有一定的靈活性[3]。我國工夫紅茶一般掌握細(xì)胞破損率為80%左右[4]。同時，將茶末率作為衡量揉捻程度的參考指標(biāo)。從表3可以看出，揉捻30min，茶條松散、未成條葉片多，揉捻不足；揉捻60min，茶條較松散，細(xì)胞破損率平均為62.2%，揉捻仍不充分；揉捻90min，茶條較緊結(jié)，部分變紅，茶汁充分外溢，細(xì)胞破損率平均達87.4%，碎末率平均為2.68%，揉捻效果較好；揉捻120min，茶條緊結(jié)，大部分變紅，茶汁充分外溢，細(xì)胞破損率平均為96.7%，碎末率平均值高達4.19%，揉捻過度。比較分析以上處理可知，對適度萎凋葉揉捻90min，達到揉捻適宜程度。

表2 萎凋葉的含水量變化Table2 The change of water content of withering leaf

表3 不同揉捻時間的效果表現(xiàn)（單位：%）Table3Effect of different rolling time(Unit:%)

2.3 不同發(fā)酵時間對發(fā)酵效果的影響

發(fā)酵時間的長短因發(fā)酵條件、揉捻程度、葉質(zhì)老嫩的不同而不同，以發(fā)酵程度為準(zhǔn)。通常根據(jù)發(fā)酵葉色澤、香氣的變化綜合判斷，以發(fā)酵適度為標(biāo)準(zhǔn)，葉溫到達高峰開始平穩(wěn)時即為發(fā)酵適度[5]。同時，將發(fā)酵葉中的青條比例作為衡量發(fā)酵均勻程度的參考指標(biāo)。

2.3.1 不同發(fā)酵時間的茶坯變化

從表4中可以看出，發(fā)酵100min，茶坯多為橙黃色，青草氣較重，青條比率33%以上，發(fā)酵不充分；發(fā)酵120min，茶坯色澤呈現(xiàn)黃紅，有青草氣，青條比率15%以上，發(fā)酵仍不充分；發(fā)酵140min和160min，茶坯絕大部分變紅，青草氣漸無、露甜香，青條比例低于10%，效果較好。

2.3.2 發(fā)酵茶坯內(nèi)的溫度變化

表4 不同發(fā)酵時間對發(fā)酵效果的影響Table4 Effect of time on fermentation

表5 發(fā)酵茶坯內(nèi)溫度變化（單位：℃）Table5The change of temperature of fermented tea leaves(Unit:℃)

從表5中可以看出，在發(fā)酵過程中茶坯內(nèi)溫度呈現(xiàn)“低高低”的變化規(guī)律，發(fā)酵140～160min，坯內(nèi)溫度逐漸達到高峰，開始保持平穩(wěn)。由此分析，在溫度27℃左右、濕度95%以上的環(huán)境條件下，發(fā)酵時間為160min左右為宜。

2.4 毛火干燥溫度和時間對品質(zhì)的影響

進入干燥工序應(yīng)迅速終止酶性作用，以保持在良好發(fā)酵條件下所形成的優(yōu)良品質(zhì)[6]。多酚類物質(zhì)的水溶性氧化物主要是茶黃素、茶紅素和茶褐素，三者比例協(xié)調(diào)對紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著決定性作用[7]。高溫能使酶產(chǎn)生不可逆熱變性，干燥初期，葉溫快速升到80℃以上，酶的生物學(xué)特性終止，毛火干燥至茶坯含水量25%～35%[8]。從表6可見，使用80型調(diào)速滾筒炒干機毛火炒制，采用同一溫度、不同炒制時間和不同溫度、相同炒制時間，茶坯的外觀特征和香氣存在差異。經(jīng)比較得知，毛火100℃炒制25min、120℃炒制20min、140℃炒制15min，其色澤、手感、香氣均表現(xiàn)出較好特征，茶坯含水量也均在25%左右。

表6 毛火干燥溫度和時間對品質(zhì)的影響Table6Effect of primary drying temperature and time on the quality of tea

2.5 足火干燥溫度對品質(zhì)的影響

毛火干燥后，茶坯下機攤涼散熱，冷卻至室溫，足火干燥至含水量6%～7%[8]。從表7可以看出，對毛火干燥后特征表現(xiàn)較好的茶坯，采用不同溫度足火烘干，形成不同的品質(zhì)。經(jīng)比較得知，120℃炒制20min毛火干燥的茶坯，足火干燥后，其湯色、香氣、滋味均好于100℃炒制25min和140℃炒制15min的毛火茶坯；120℃炒制20min毛火干燥的茶坯，在80℃、90℃、100℃三個足火溫度處理中，以90℃足干效果為好。

足火溫度Drying temperature（℃）處理Treatmen 8090100 100℃、25min毛火茶坯湯色尚紅亮，低甜香，滋味淡。湯色欠紅亮，低甜香，滋味醇厚。120℃、20min毛火茶坯湯色紅亮，鑲金圈，甜香，滋味略淡。湯色紅，較濃艷，低甜香，滋味甜醇。湯色尚紅亮，鑲金圈，略透高火香，滋味醇厚。140℃、15min毛火茶坯湯色暗紅，有焦香，滋味甜醇。湯色紅艷，鑲金圈，甜香濃郁，滋味甜爽。湯色暗紅，渾濁，焦香，滋味甜醇。干燥程度含水量6.0%，刺手，手捻成末。含水量5.9%，刺手，手捻成末。含水量5.7%，刺手，手捻成末。湯色暗紅，有焦香，滋味甜醇。

2.6 不同干燥設(shè)備對品質(zhì)的影響

從表8可見，在足火干燥過程中，先使用雙鍋曲毫機炒制，再用烘干機烘至足干，有利于提高紅茶品質(zhì)，其五項因子感官審評結(jié)果好于使用滾筒炒制、烘干機烘干的產(chǎn)品。對照使用雙鍋曲毫機炒制的兩個處理，溫度100℃、大幅炒5min后，小幅炒10min為好，小幅炒延長至20min，外形呈螺型，且對香氣、滋味、葉底有所影響。

表7 足火干燥溫度對品質(zhì)的影響Table7Effect of final drying temperature on the quality of tea

表8 雙鍋曲毫機與滾筒炒干機炒制試驗對照Table8Contrast test of roller dryer and double pots curved dryer

3 結(jié)論

3.1 日照工夫紅茶初制中萎凋技術(shù)調(diào)控

在室內(nèi)溫度24～32℃、相對濕度72%～79%、晴天的條件下，采用萎凋槽萎凋，用650W、4600rad/ min鼓風(fēng)機送風(fēng)，鮮葉攤涼厚度20cm，間隔1h均勻翻動一次，萎凋時間10h左右。萎凋至葉片皺折彎曲柔軟、暗綠無光澤，摩擦無響聲，手握易成團，青草氣基本消失，微透水果香，含水量60%左右。

3.2 日照工夫紅茶初制中揉捻技術(shù)調(diào)控

在溫度24～32℃、相對濕度72%～79%、晴天的條件下，用6CR-40型揉捻機，投葉量20kg，空揉5min、貼面揉20min、輕壓揉20min、減壓揉10min、重壓揉20min、稍減壓揉10min、減壓揉5min下機）。揉捻至茶條較緊結(jié)，大部分變紅色，茶汁充分外溢，揮發(fā)出較濃的青草氣，細(xì)胞破碎率85%左右。

3.3 日照工夫紅茶初制中發(fā)酵技術(shù)調(diào)控

采用發(fā)酵箱發(fā)酵，在溫度27℃左右、濕度95%以上的環(huán)境條件下，茶坯發(fā)酵160min左右，色澤大部分變紅，青草氣漸無，甜香顯露，青條比例10%以下。

3.4 日照工夫紅茶初制中干燥技術(shù)調(diào)控

用調(diào)速滾筒炒干機120℃炒制20min，茶坯稍有刺手感，含水量25%左右，攤涼至茶坯溫度降為室溫，用雙鍋曲毫機100℃炒制15min,其中大幅炒5min、小幅炒10min，攤涼30min后，用烘干機90℃烘至茶葉手捻成末，含水量6%左右。

[1]王鎮(zhèn)恒,王廣智.中國名茶志[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2000: 424-430.

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Experimental Study on Primary Processing of Congou Black Tea in Rizhao City,Shandong Province

DING Shi-bo1,KAN Jun-jie2,SUN Xu-cong1,WANG Kun-peng1

（1.Tea Science Research Institute of Rizhao,Rizhao 276800,China; 2.Tea Industry Management Bureau of Rizhao City Donggang District,Rizhao 276800,China）

The experiment study on the time of moderate withering,rolling and fermentation,the moderate temperature and time of drying,the collocation of drying equipments during primary processing of Rizhao Congou Black Tea.Under a certain condition,the results showed that tea leaves significantly changed after 6 hours of withering.The characteristics and water content of tea leaves reached an appropriate level after 10 hours by using withering trough.The rolling time affected the breaking rate of leaf cells and leaf rolling tight degree.The average cell-breaking rate was 87.4%after 90 minutes,shape and color of rolling leaves were good performance,and the rate of tea powder was low.The temperature and characteristics of fermenting leaves were changing during fermentation.The temperature of fermenting leaves attained and maintained at 31℃after 160 minutes,color and aroma were good.When using different drying time and temperature and equipment,the drying effect was different. As type 80 roller dryer was used at 120℃,the water content of tea was about 25%after drying for 20 minutes and cooling for 30 minutes;while when using type 6CCQ-50 double pots curved dryer at 100℃,drying for 15 minutes and cooling for 30 minutes,using type 901 dryer at 90℃until water content of tea was about 6%,the five factors of sensory quality were good.

Rizhao Tea Area,Congou Black Tea,Primary processing

S571.1；TS272.4

A

2095-0306（2013）02-0019-05

2012-08-31，修改日期：2012-12-11

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項資金資助

丁仕波（1972-），男，山東日照人，高級農(nóng)藝師，主要研究方向為制茶工程。