劉達(dá)玉，李翔，鄒強(qiáng)，田建平

（成都大學(xué)生物產(chǎn)業(yè)學(xué)院，四川成都610106）

單曲/混曲對(duì)液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)米酒的影響

劉達(dá)玉，李翔，鄒強(qiáng)*，田建平

（成都大學(xué)生物產(chǎn)業(yè)學(xué)院，四川成都610106）

對(duì)比單曲和混曲液態(tài)發(fā)酵對(duì)米酒出酒率和感官質(zhì)量等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，混曲和單曲的原料出酒率、淀粉出酒率分別為60.10%和61.14%、80.02%和82.21%。單曲產(chǎn)品總酸平均為0.16 g/L、總酯平均為0.13 g/L；混曲產(chǎn)品的分別為0.14 g/L、0.175 g/L?；烨蛦吻囊宜嵋阴テ骄糠謩e為0.16 g/L和0.11 g/L，混曲發(fā)酵米酒彌補(bǔ)了單曲發(fā)酵感官及風(fēng)味上的不足，為改善液態(tài)發(fā)酵法米酒的酒質(zhì)具有實(shí)用意義。

米酒；復(fù)合發(fā)酵；液態(tài)發(fā)酵

Abstract:The liquor yield and sensory quality of the rice wine by single and mixed starter were comparied.The results showed that liquor yield of mixed starter and singles,starch utilization were 60.10%and 61.14%,80.02%and 82.21%;the total acid,total esters of the single and mixed starter were 0.16 g/L and 0.14 g/L,0.13 g/L and 0.175 g/L respectively.But ethyl acetate content by single/mixed starters respectively were 0.16 g/L and 0.11 g/L.Complex fermentation of rice wine by mixed starter would improve flavor quality of rice wine,it has practical significance for rice-wine quality by liquid fermentation.

Key words：rice wine;complex fermentation;liquid fermentation

液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)小曲酒是一種新型的小曲酒釀制工藝，具有耗糧少，出酒率高，對(duì)原料適應(yīng)性強(qiáng)，便于實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)全過(guò)程的機(jī)械化、經(jīng)濟(jì)效益高等優(yōu)點(diǎn)[1]，然而液態(tài)法白酒的風(fēng)味淡薄，邪雜味大，比固態(tài)法白酒的風(fēng)味差。其原因在于液態(tài)法白酒的香味成分不論在數(shù)量上和種類上都低于固態(tài)法白酒，而雜醇油的含量卻高于固態(tài)法白酒[2]?；烨怯卸喾N微生物復(fù)合而成，混曲發(fā)酵可以改變酒體風(fēng)味單一、寡淡，能提高酒體的香氣風(fēng)味物質(zhì)。由于液態(tài)法生產(chǎn)的米酒口味較淡薄，為了改善液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)米酒的出酒率、酒的風(fēng)味，本次試驗(yàn)是根據(jù)現(xiàn)行的液態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)米酒，利用單曲和混曲進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵對(duì)比試驗(yàn)，比較兩種方法的出酒率和感官質(zhì)量，為改善液態(tài)發(fā)酵法米酒的酒質(zhì)、提高經(jīng)濟(jì)效益提供相關(guān)試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料

大米購(gòu)于超市，酒餅購(gòu)于廣東酒餅廠，酒曲為四川地方米酒專用曲。

1.2 主要儀器設(shè)備

TDA-8002恒溫水浴鍋：余姚市東方電工儀器廠；HP4890D氣相色譜儀：美國(guó)惠普公司；RS-232精密電子天平：西特傳感技術(shù)有限公司；101-1電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海浦東躍新科學(xué)儀器廠；XA-1高速萬(wàn)能粉碎機(jī)：江蘇姜堰市銀河實(shí)驗(yàn)儀器廠。

1.3 分析試劑

分析純：酚酞、鹽酸、硫酸銅、葡萄糖、甲基紅、氫氧化鈉等；色譜純：甲醇、丙酮、正丁醇、仲丁醇、異丁醇、正丙醇等。

1.4 分析方法

水分的測(cè)定：直接干燥法測(cè)定[3]；淀粉含量及還原糖的測(cè)定：菲林試劑法[4]；酸度的測(cè)定：酸堿中和滴定法測(cè)定[4]；酒精度的測(cè)定：比重計(jì)法[3]；總酯的測(cè)定：滴定法[3]。

米酒中甲醇、雜醇油測(cè)定：氣相色譜分析法。①標(biāo)準(zhǔn)溶液：分別量取0.1 mL甲醇、正丁醇、仲丁醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇于100 mL容量瓶中，用60%四無(wú)乙醇溶液稀釋至100 mL，貯存于冰箱備用。②內(nèi)標(biāo)溶液：取丙酮、乙酸正丁酯各1 mL于100 mL容量瓶中，用60%四無(wú)乙醇溶液稀釋至100 mL。③操作條件：色譜柱為白酒常規(guī)分析專用毛細(xì)管柱30 m×0.32 mm×0.25 μm；進(jìn)樣口溫度250℃；檢測(cè)器溫度260℃；升溫程序?yàn)槠鹗紲囟?0℃，恒溫2min，以3.5℃/min升溫。升至80℃，恒溫2 min，再以25℃/min升到150℃，恒溫4 min。氫氣壓力表：170 kPa；空氣壓力表：250 kPa；氮?dú)鈮毫Ρ恚?00 kPa；柱壓：100 kPa；進(jìn)樣量：2 μL。④操作方法：取9 mL標(biāo)準(zhǔn)溶液加入1 mL內(nèi)標(biāo)混合后進(jìn)樣2 μL，取酒液9 mL加入1 mL內(nèi)標(biāo)混合后進(jìn)樣2 μL。然后根據(jù)內(nèi)標(biāo)法，用電腦計(jì)算，跑樣時(shí)間30 min，雜醇油以異戊醇、異丁醇總和計(jì)算，甲醇、雜醇油均按酒精度60%（體積分?jǐn)?shù)）折算[3]。

1.5 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.5.1 液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)米酒的工藝流程

大米→檢測(cè)→清洗→蒸煮→攤涼→裝瓶→加水、加曲→發(fā)酵→蒸餾→成品→檢測(cè)→勾兌、調(diào)味

1.5.2 原料的選擇和處理

1.5.2.1 大米的選擇

大米的選擇：富有光澤、無(wú)不良?xì)馕丁⒘４?、質(zhì)軟、顆粒均勻、心白率高、腹白率低、無(wú)蟲蛀[5]。要求：水分（%）≤14.0；淀粉含量（%）≥68.0；雜質(zhì)含量（%）≤0.5。

1.5.2.2 大米的清洗

用水清洗大米2次～4次，以去除表面附著大量的皮糠、粉塵和少量的雜質(zhì)。用水必須符合飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

1.5.2.3 大米的蒸煮

蒸煮使淀粉糊化，糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解而轉(zhuǎn)化為糖或糊精；同時(shí)達(dá)到對(duì)原料的滅菌作用，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行；揮發(fā)掉原料的怪雜味，使米酒的風(fēng)味純凈[6]。

蒸煮要求：熟而不糊、透而不爛、疏松均勻、外硬內(nèi)軟、內(nèi)無(wú)白心、飯粒完整[7]。

1.5.2.4 攤涼

將蒸熟的熱飯攤放在塑料盆內(nèi)，用電風(fēng)扇等吹風(fēng)使飯溫降至所需溫度30℃～32℃，冷卻過(guò)程中適當(dāng)攪拌。此法不會(huì)將飯粒表面的漿質(zhì)沖走，但攤飯法的速度較慢，因此要注意衛(wèi)生，減少被雜菌感染的機(jī)會(huì)。

1.5.2.5 拌曲

將大米蒸煮冷卻后的飯稱重，按每瓶裝0.5 k g的大米量將飯平分裝進(jìn)3 L的三角瓶中，共4瓶。每瓶加0.65%米重的川牌酒曲3.25 g，其中2瓶再加1%米重的廣東酒餅 5.0 g。按米∶水=1∶2 加入 1000 mL、27.0 ℃左右的水，將其用玻璃棒攪動(dòng)并輕輕搖動(dòng)三角瓶，使其拌均。在米飯品溫降至28℃左右時(shí)拌曲，加曲量為0.65%。

1.5.2.6 糖化發(fā)酵

在發(fā)酵過(guò)程中注意溫度的變化，主發(fā)酵期不能使溫度超過(guò)38℃；后期的溫度在22℃～26℃。溫度升高時(shí)可用冷水浴調(diào)節(jié)溫度。經(jīng)過(guò)11 d的發(fā)酵，后發(fā)酵結(jié)束，即可對(duì)其進(jìn)行蒸餾。

2 結(jié)果與分析

2.1 液態(tài)發(fā)酵醪的酸度

液態(tài)發(fā)酵醪的酸度見(jiàn)表1。

表1 液態(tài)發(fā)酵醪的酸度Table 1 Acidity of liquid fermentation mash

由表1可知，單曲和混曲的醪液酸度在發(fā)酵過(guò)程中緩慢的上升。混曲的酸度前期比單曲的高，但在后期比單曲的低；在前期由于酒餅的微生物種類較酒曲復(fù)雜，進(jìn)入醪液的雜菌也就相對(duì)的多，因此產(chǎn)酸較多。后期混曲醪液中的產(chǎn)酸菌等被抑制，而單曲的發(fā)酵期較混曲長(zhǎng)，所以產(chǎn)酸就比混曲的多。

2.2 液態(tài)發(fā)酵醪的還原糖

液態(tài)發(fā)酵醪的還原糖見(jiàn)表2。

表2 液態(tài)發(fā)酵醪的還原糖Table 2 Reducing sugar of liquid fermentation mash g/100 mL

由表2可知，在成熟的發(fā)酵醪液中，還原糖基本上被利用完了，醪液含還原糖量接近于零，發(fā)酵結(jié)束。

2.3 液態(tài)發(fā)酵法米酒的酒精度

液態(tài)發(fā)酵法米酒的酒精度見(jiàn)表3。

表3 液態(tài)發(fā)酵法米酒的酒精度Table 3 Alcohol degree of liquid fermentation mash%(體積分?jǐn)?shù)）

由表3可知，混曲的平均出酒度數(shù)為36.5度；單曲的平均出酒度數(shù)為37.5度。單曲的出酒度數(shù)比混曲高出1度。混曲的原料出酒率為60.10%、淀粉出酒率為80.02%、淀粉利用率為80.49%；單曲的分別為61.14%、82.21%、82.69%。單曲的出酒率比混曲略高。

2.4 液態(tài)發(fā)酵法米酒的總酸總酯

液態(tài)發(fā)酵法米酒的總酸總酯見(jiàn)表4。

表4 液態(tài)發(fā)酵法米酒的總酸與總酯Table 4 Total acid and ester of rice wine by liquid fermentation g/L

由表4可知，單曲產(chǎn)品總酸平均為0.16 g/L、總酯平均為0.13 g/L；混曲產(chǎn)品的分別為0.14、0.175 g/L?？傮w來(lái)說(shuō)，混曲產(chǎn)品總酸較低、總酯較低；單曲產(chǎn)品總酸較高、總酯較低，說(shuō)明混曲對(duì)改善酒質(zhì)有利。

2.5 液態(tài)發(fā)酵法米酒的氣相分析數(shù)據(jù)

液態(tài)發(fā)酵法米酒的氣相分析數(shù)據(jù)見(jiàn)表5。

表5 液態(tài)發(fā)酵法米酒的氣相分析數(shù)據(jù)Table 5 Gas analysis data of rice wine by liquid fermentation

由表5可知，混曲的甲醇含量為痕量、雜醇油平均含量為0.20 g/100 mL、單曲的甲醇、雜醇油平均含量分別為痕量、0.19 g/100 mL，單曲和混曲所釀酒液均符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?；烨a(chǎn)品乙酸乙酯平均含量0.16 g/L，單曲產(chǎn)品乙酸乙酯平均含量0.11 g/L，混曲乙酸乙酯明顯優(yōu)于單曲。

3 小結(jié)

本文通過(guò)對(duì)比單曲和混曲液態(tài)發(fā)酵試驗(yàn)對(duì)米酒出酒率、總酸、總酯和感官質(zhì)量等指標(biāo)的影響，來(lái)改善液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)米酒在風(fēng)味上的不足。結(jié)果表明，混曲和單曲的原料出酒率、淀粉出酒率分別為60.10%和61.14%、80.02%和82.21%，單曲的出酒率比混曲略高。單曲產(chǎn)品總酸平均為0.16 g/L、總酯平均為0.13 g/L，混曲產(chǎn)品的分別為0.14、0.175 g/L，總體來(lái)說(shuō)，混曲產(chǎn)品總酸較低、總酯較高，單曲產(chǎn)品總酸較高、總酯較低。氣相分析數(shù)據(jù)表明，混曲和單曲的甲醇為痕量、雜醇油分別為0.20 g/100 m L和0.19 g/100 m L，均符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；混曲產(chǎn)品乙酸乙酯平均含量高于單曲，混曲發(fā)酵米酒彌補(bǔ)了單曲發(fā)酵感官及風(fēng)味上的不足，為改善液態(tài)發(fā)酵法米酒的酒質(zhì)具有實(shí)際意義。液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)米酒，便于管道輸送，操作方便，能滿足工業(yè)化連續(xù)大生產(chǎn)，混曲發(fā)酵又提高了酒質(zhì)，既彌補(bǔ)了以前單曲液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)米酒風(fēng)味寡淡的不足，又不增加勞動(dòng)量，對(duì)工業(yè)化大生產(chǎn)有著重要的意義。

[1]張和笙.溫度對(duì)半固態(tài)發(fā)酵法小曲酒生產(chǎn)微生物及酒醅化學(xué)成分的影響[J].釀酒,1996(3):25-28

[2]肖章悅.提高液態(tài)法白酒香味成分的探討[J].釀酒科技,1990(3):39-40

[3]全國(guó)食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心發(fā)酵部,中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社第一編輯室.中國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)匯編:飲料酒卷[M].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社出版,1996:7

[4]沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1998:10[5]康明官.黃酒和清酒生產(chǎn)問(wèn)答[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2003:4

[6]大連輕工業(yè)學(xué)院,無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院,天津輕工業(yè)學(xué)院.釀造酒工藝學(xué)[M].北京:輕工業(yè)出版社,1982:6

[7]康明官.黃酒生產(chǎn)問(wèn)答[M].北京:輕工業(yè)出版社,1987:5

Effects of Rice-wine of Liquid Fermentation by Single/mixed Starter

LIU Da-yu,LI Xiang,ZOU Qiang*,TIAN Jian-ping
（Biological Industry College,Chengdu University,Chengdu 610106,Sichuan,China）

2011-11-29

劉達(dá)玉（1964—），男（漢），教授，碩士，主要從事食品發(fā)酵方面的研究。

*通信作者