李賽，賀曉光

（寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，寧夏 銀川 750021）

靈武長(zhǎng)棗酒的研制

李賽，賀曉光*

（寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，寧夏 銀川 750021）

以寧夏靈武新鮮長(zhǎng)棗壓榨汁為原料，通過對(duì)比實(shí)驗(yàn)確定采用法國(guó)萊蒙特SP干酵母進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過單因素和正交試驗(yàn)確定最佳發(fā)酵條件為，加水量為60%,加糖量為5%,接種量為0.2%，溫度為22℃，生產(chǎn)出來(lái)的棗酒酒度相對(duì)最高，口感最純正，最具有長(zhǎng)棗特有的風(fēng)味。

發(fā)酵酒；靈武長(zhǎng)紅棗；酒度

靈武長(zhǎng)紅棗為鼠李科棗屬植物的成熟果實(shí)，既是常用的中藥，又是一種營(yíng)養(yǎng)極其豐富的食品，即藥食同源[1]，主要產(chǎn)于寧夏靈武市，為地方名貴主栽品種。靈武長(zhǎng)棗為長(zhǎng)圓柱形或長(zhǎng)橢圓形，以個(gè)大、色紅、味酸甜適口、營(yíng)養(yǎng)豐富而馳名區(qū)內(nèi)外，素有“十個(gè)一尺,十八個(gè)一斤”之稱，平均單果重15 g，最大單果重達(dá)40 g。隨著人們生活水平的提高，以水果為原料發(fā)酵加工的具有一定營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的各類果酒需求量逐漸增加，國(guó)家也將果酒作為酒類發(fā)展的重點(diǎn)，鼓勵(lì)水果釀酒取代糧食釀酒，其市場(chǎng)需要量呈現(xiàn)與日俱增的趨勢(shì)[2]。而且近年來(lái)，國(guó)家實(shí)施退耕還林政策，棗樹在黃河流域作為生態(tài)和經(jīng)濟(jì)兼用樹種，栽培面積和紅棗產(chǎn)量急劇增加，生產(chǎn)上迫切需要尋找深加工的途徑[3]。因此棗酒的研究與開發(fā)，可以提高紅棗自身的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，解決農(nóng)民賣棗難的問題，具有廣闊的市場(chǎng)前景和很大的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)效益[4]。

1 材料與方法

1.1 材料與主要試劑

靈武長(zhǎng)棗：由靈武果業(yè)公司提供；法國(guó)萊蒙特酵母DV10、法國(guó)萊蒙特酵母SP：由大夏貢酒業(yè)提供；白砂糖：市售一級(jí)品；Na0H溶液、費(fèi)林試劑：分析純，市售。

1.2 設(shè)備與主要儀器

SW-CJ-IFD型無(wú)菌操作臺(tái)：蘇凈集團(tuán)安泰公司；AMR600B型破碎機(jī)：廣東省中山市東鳳鎮(zhèn)安蜜爾電器廠；AL204型電子天平：上海梅特勒-托利多儀器有限公司；0-50 vol酒度計(jì)：上海天壘儀器儀表有限公司；電爐、密度瓶等。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 測(cè)定

測(cè)定發(fā)酵結(jié)束后棗酒的酒精度、總糖（以葡萄糖計(jì)）、總酸（以酒石酸計(jì)）、揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)）、干浸出物[5]

酒精度主要參照GB15038-2006《葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法》測(cè)定，干浸出物采用密度瓶法測(cè)定，總糖采用斐林氏液法測(cè)定，總酸和揮發(fā)酸采用滴定法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 活性干酵母的選擇

鮮棗壓榨取汁后，經(jīng)過成分調(diào)整后裝入不同批次的發(fā)酵罐中，然后分別選用下述2種不同活性干酵母，經(jīng)活化后加入相同的棗汁中，經(jīng)過對(duì)不同批次發(fā)酵液的對(duì)比試驗(yàn)，結(jié)果如表1。

表1 不同酵母發(fā)酵理化值Table 1 Physicochemical values with different yeast fermentation

由表1可知，采用法國(guó)萊蒙特SP干酵母發(fā)酵所得的棗酒酒度高，香氣更濃，發(fā)酵更徹底，因此采用法國(guó)萊蒙特SP干酵母進(jìn)行棗汁的發(fā)酵。

2.2 靈武長(zhǎng)棗酒的發(fā)酵工藝研究的單因素試驗(yàn)

2.2.1 接種量的影響

采用法國(guó)萊蒙特SP干酵母純種發(fā)酵，因此酵母的添加量不僅對(duì)于棗酒發(fā)酵初期糖的轉(zhuǎn)化利用有著很大的影響，并且對(duì)于以后酒度、香氣，主發(fā)酵的時(shí)間起著關(guān)鍵的作用。因此需要嚴(yán)格控制酵母的加入量，保證酒的質(zhì)量。

表2 酵母添加量與酒度的關(guān)系Table 2 Relationship between yeast adding and wine degrees

由表2可知，在酵母添加為0.2%時(shí)，所得棗酒酒度最高。

2.2.2 主發(fā)酵溫度的影響

主發(fā)酵溫度主要是在酵母最適的溫度范圍內(nèi)，這樣才能保證酵母有效的將糖轉(zhuǎn)化為酒精，并且減少雜醇和其他影響棗酒質(zhì)量的物質(zhì)的產(chǎn)生，保證棗酒的質(zhì)量。

表3 主發(fā)酵溫度與棗酒酒度、起酵時(shí)間的關(guān)系Table 3 Relationship between main fermentation temperature and jujube wine degree,fermenting time

由表3可知，22℃左右是主發(fā)酵最好溫度，能夠從品質(zhì)上保證棗酒的酒度，香氣，使棗酒起酵快，從而縮短試驗(yàn)周期，便于擴(kuò)大生產(chǎn)。

2.2.3 糖添加量的影響

由于棗汁的原始糖度并不能滿足發(fā)酵的要求，因此在發(fā)酵之前還要補(bǔ)加一定的糖來(lái)滿足要求。當(dāng)棗汁中的糖度達(dá)到2%時(shí)，酵母繁殖速度最快；糖度為16%左右時(shí),酵母產(chǎn)酒精率最高;鮮棗汁含還原糖170 g/L～190 g/L，若只用鮮果發(fā)酵僅得酒度10左右。為保證酵母所需要的利用的糖，使產(chǎn)品最終的品質(zhì)能夠達(dá)到要求，需要補(bǔ)加一定的糖。實(shí)際中補(bǔ)加25 g糖可增加一個(gè)酒度。

表4 糖的補(bǔ)加量與酒度的關(guān)系Table 4 Relationship between the addition of sugar and wine degrees

由表4可知，補(bǔ)加糖應(yīng)該控制在5%左右。

2.2.4 水添加量的影響

添加水包括2部分，一部分是榨汁時(shí)添加的水；另一部分是棗汁發(fā)酵時(shí)添加的水。水添加量的影響見表5。

表5 水的添加量與酒度的關(guān)系Table 5 Relationship between the addition of water and wine degrees

由表5可知，水的添加量應(yīng)該控制在60%左右。

2.3 正交試驗(yàn)確定最佳發(fā)酵條件

2.3.1 正交試驗(yàn)表

共選取 4個(gè)因素，以加水量（A），加糖量（B），法國(guó)萊蒙特SP酵母的接種量（C），主發(fā)酵溫度（D）在3個(gè)水平上進(jìn)行比較選擇。設(shè)計(jì)的是L9（34）正交因素表。

表6 L9（34）因素表Table 6 L9(34)factors table

表7 L9（34）正交表Table 7 L9(34)orthogonal table

2.3.2 結(jié)果分析

極差大小可反應(yīng)各因素對(duì)指標(biāo)影響程度，根據(jù)表極差分析，由表7可排列出試驗(yàn)因素主次順序如下：D主發(fā)酵溫度）＞C（接種量）＞B（加糖量）＞A（加水量），即主發(fā)酵溫度對(duì)棗酒酒度影響最大，其次為接種量、加糖量，加水量對(duì)棗酒酒度的影響相對(duì)最小。

本試驗(yàn)中，試驗(yàn)指標(biāo)是棗酒酒度，酒度相對(duì)越高越好，所以應(yīng)挑選每個(gè)因素的K1、K2、K3（或中最大值對(duì)應(yīng)的那個(gè)水平，由于：

A因素列：K2>K3>K1B因素列：K2>K3>K1

C因素列：K2>K3>K1D因素列：K2>K1>K3

所以最優(yōu)方案為A2B2C2D2

2.3.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)正交試驗(yàn)得出最優(yōu)方案為A2B2C2D2，即：加水量為60%，加糖量為5%，接種量為0.2%，溫度為22℃。重新進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)，所得的靈武長(zhǎng)棗酒理化值如表8。

表8 靈武長(zhǎng)棗酒（干型）的理化值Table 8 Physicochemical values of LingWu long jujube wine(dry type)

由表8可以看出，正交試驗(yàn)所得出的方案的確是最優(yōu)方案。

3 結(jié)論

通過對(duì)比實(shí)驗(yàn)確定了適合于靈武長(zhǎng)棗鮮汁發(fā)酵的酵母是法國(guó)萊蒙特SP干酵母，通過單因素與正交試驗(yàn)確定了靈武長(zhǎng)棗酒的最佳發(fā)酵條件為：A2B2C2D2。即：加水量為60%,加糖量為5%,接種量為0.2%，溫度為22℃，生產(chǎn)出來(lái)的棗酒酒度相對(duì)最高，口感最純正，最具有長(zhǎng)棗特有的風(fēng)味。

[1]華夫.藥食兼優(yōu)話紅棗[J].江蘇綠化,1998(5):17

[2]劉孟軍.國(guó)內(nèi)外棗產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、問題和展望[C].全國(guó)果業(yè)產(chǎn)業(yè)化學(xué)術(shù)研討會(huì)論集,1998:40-45

[3]李榮和,王彭齡,劉增禮,等.水果與醫(yī)療[M].北京:北京科學(xué)技術(shù)出版社,2003:33-35

[4]王正澤.紅棗酒的開發(fā)[J].釀酒科技,1993,56(2):61-62

[5]侯曼玲.食品分析[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2004:17-18

Study on Ling Wu Long Jujube Wine

LI Sai,HE Xiao-guang*
（College of Agriculture,Ningxia University,Yinchuan 750021,Ningxia,China）

Taking Ningxia Ling Wu'fresh long jujube pressure juice as raw material.It's determined that adopted French lai monte SP dry yeast having a ferment through the contrast experiment,by the single factor and orthogonal test made out the optimal fermentation conditions:water added 60%,sugar amount of 5%,inoculated quantity 0.2%,temperature for 22℃,then the produced wine jujubes,of which was of relatively high alcoholic strength,good taste,and its peculiar flavor.

fermented wine;Lingwu long red jujube;wine degrees

李賽（1986─），男（漢），在讀碩士研究生，主要從事果蔬儲(chǔ)藏與加工研究工作。

*通信作者：賀曉光（1963—），男（漢），教授，研究方向：食品加工與食品機(jī)械設(shè)備。

2011-11-27