崔貴金，卞科，陳培嘯，劉孝沾

（河南工業(yè)大學(xué)，河南 鄭州 450052）

小麥粉次粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

崔貴金，卞科，陳培嘯，劉孝沾

（河南工業(yè)大學(xué)，河南 鄭州 450052）

將不同比例的小麥粉次粉添加到小麥粉中，研究對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性和饅頭品質(zhì)的影響，通過(guò)分析面團(tuán)的粉質(zhì)、拉伸參數(shù)和饅頭進(jìn)行感官評(píng)價(jià)品質(zhì)，得出最佳的添加比例。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，添加小麥粉次粉的比例與蒸制出的饅頭的品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)。小麥粉次粉在不同添加量的條件下所制得的饅頭感官評(píng)分結(jié)果為：在添加量為5%、10%時(shí)，饅頭各方面指標(biāo)沒(méi)有明顯變化。在次粉添加量為15%、20%和25%時(shí)，饅頭的各項(xiàng)指標(biāo)降低明顯。同樣添加量的情況下，添加高筋粉次粉的饅頭品質(zhì)比添加中筋粉次粉的品質(zhì)略好。

小麥粉次粉；饅頭；粉質(zhì)參數(shù)；拉伸參數(shù)；感官評(píng)價(jià)

小麥加工所得到的次粉也被稱(chēng)為尾粉，主要由小麥胚、糊粉層、果皮及部分胚乳組成的混合物，是以小麥籽粒為原料磨制各種面粉后所獲得的副產(chǎn)品之一。小麥粉次粉營(yíng)養(yǎng)非常豐富，含有多種礦物質(zhì)、硫胺素、核黃素、煙酸、VA等。但現(xiàn)在的次粉主要對(duì)于飼料，是對(duì)于資源的極大的浪費(fèi)，同時(shí)也影響了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益[1-4]。通過(guò)對(duì)添加小麥粉次粉的面團(tuán)和饅頭的研究，對(duì)提高小麥粉的次粉利用率有重要意義。作為一種小麥粉加工的副產(chǎn)物，在國(guó)內(nèi)研究的方向主要是將次粉用于飼料，研究次粉作為飼料對(duì)于養(yǎng)殖動(dòng)物的影響[5]。小麥次粉也可用于加工面筋，能有效提高次粉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[6]。次粉在醫(yī)藥方面也有應(yīng)用，小麥次粉具有較好的降血脂效果[7]。C.S.Lai將次粉應(yīng)用于面包，分析了次粉對(duì)于面包造成不良影響的原因[8]。E.P.F.arrell對(duì)于次粉中各成分的組成進(jìn)行了分析，對(duì)研究次粉的應(yīng)用，提供數(shù)據(jù)參考[9]。本實(shí)驗(yàn)將小麥粉次粉添加到小麥粉中，研究不同添加水平條件下小麥粉次粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性和饅頭品質(zhì)的影響。探討次粉添加量對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性以及饅頭品質(zhì)的影響。根據(jù)不同添加量對(duì)小麥粉的這些特性的影響，確定對(duì)饅頭品質(zhì)影響最小的小麥粉次粉的最佳添加量。

1 材料和方法

1.1 材料和設(shè)備

小麥粉：市售金源精制粉；中筋小麥粉次粉（海嘉面粉）；高筋小麥粉次粉（海嘉面粉）；安琪酵母。

恒溫恒濕醒發(fā)箱：中山市豐盛電器廠；AY120電子天平：上海天平儀器廠；Brabend電子型自動(dòng)粉質(zhì)儀：德國(guó)Brabend公司；Brabend電子型自動(dòng)拉伸儀德國(guó)Brabend公司。

1.2 方法

1.2.1 小麥粉水分含量的測(cè)定

GB/T 21305-2007《谷物及谷物制品水分的測(cè)定》。

1.2.2 灰分含量的測(cè)定

GB-T 5505-2008《糧油檢驗(yàn)灰分測(cè)定法》。

1.2.3 小麥粉粗蛋白含量的測(cè)定

GB-T 5511-2008《谷物和豆類(lèi)氮含量測(cè)定和粗蛋白質(zhì)含量計(jì)算凱氏法》。

1.2.4 小麥粉粗脂肪含量的測(cè)定

GB/T5512-2008《糧油檢驗(yàn)糧食中粗脂肪含量測(cè)定》。

1.2.5 小麥粉淀粉含量的測(cè)定

GB/T20378-2006《原淀粉淀粉含量的測(cè)定旋光法》。

1.2.6 不同小麥粉次粉添加量的面團(tuán)流變學(xué)特性[10]

面團(tuán)粉質(zhì)特性的測(cè)定：GB/T 14614-2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定粉質(zhì)儀法》。

拉伸特性測(cè)定：GB/T 14615-2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性流變學(xué)特性的測(cè)定拉伸儀法》。

以含水量為14%的小麥粉300g為標(biāo)準(zhǔn)，按照5%、10%、15%、20%、25%的比例分別將高筋小麥粉次粉和中筋小麥粉次粉添加到小麥粉中，進(jìn)行粉質(zhì)和拉伸試驗(yàn)（H1代表高筋粉次粉添加比例為5%，M1代表中筋粉次粉添加比例為5%）。

1.2.7 饅頭質(zhì)量評(píng)價(jià)方法

分別依次選擇 5%、10%、15%、20%、25%的比例高筋小麥粉次粉和中筋小麥粉次粉的添加量添加到饅頭中，按照饅頭制作工藝制作饅頭。選取具備感官評(píng)價(jià)專(zhuān)業(yè)技能和素質(zhì)的5人。對(duì)蒸制好的饅頭進(jìn)行品嘗并評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)指標(biāo)參考小麥粉饅頭感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[11]。

表1 饅頭感官評(píng)價(jià)評(píng)分指標(biāo)Table 1 The score index of sensory evaluation on steamed bread

續(xù)表1 饅頭感官評(píng)價(jià)評(píng)分指標(biāo)Continue table 1 The score index of sensory evaluation on steamed bread

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥粉的基礎(chǔ)理化指標(biāo)

金源精制粉、中筋粉次粉和高筋粉次粉的基礎(chǔ)理化指標(biāo)見(jiàn)表2。

表2 小麥粉基礎(chǔ)理化指標(biāo)Table 2 The basic physical and chemical indicators of flour %

2.2 不同小麥次粉添加量對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

對(duì)不同小麥次粉添加量的面團(tuán)進(jìn)行粉質(zhì)特性的實(shí)驗(yàn)，橫坐標(biāo)所代表的添加比例分別為5%、10%、15%、20%、25%。結(jié)果如圖1，圖2，圖3，圖4所示。

圖1 面團(tuán)的形成時(shí)間的變化Fig.1 The change of development time

由圖1可以得出隨著高筋、中筋小麥粉次粉添加量的增大，面團(tuán)的形成時(shí)間有所延長(zhǎng)，穩(wěn)定時(shí)間降低，弱化度增加，吸水率逐漸增大。

圖7 面團(tuán)最大拉伸阻力的變化Fig.7 The change of maximum tensile resistance

由圖1、圖2、圖3、圖4可以看出隨著高筋、中筋小麥粉次粉添加量的增大，面團(tuán)的形成時(shí)間有所延長(zhǎng)，穩(wěn)定時(shí)間降低，弱化度增加，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)逐漸增大，吸水率逐漸增大。

2.3 不同小麥次粉添加量對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響

對(duì)不同小麥次粉添加量的面團(tuán)進(jìn)行拉伸特性的實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖5、圖6、圖7所示。

由圖5、圖6、圖6可以看出隨著高筋、中筋小麥粉次粉添加量的增大，其拉伸能量逐漸降低，延伸度下降。其拉伸阻力變化趨勢(shì)波動(dòng)比較大，在次粉添加量為5%時(shí)，拉伸阻力最小。最大拉伸阻力呈現(xiàn)先下降后增大的趨勢(shì)。

2.4 不同小麥次粉添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

分別依次選擇 5%、10%、15%、20%、25%比例高筋小麥粉次粉和中筋小麥粉次粉的添加量添加到饅頭中，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)，并按表1進(jìn)行感官評(píng)分。評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表3。

表3表示了次粉添加量對(duì)饅頭比容、色澤、外觀形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈性、韌性、粘性、氣味評(píng)分的影響結(jié)果。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨著次粉添加量的增加，饅頭的各項(xiàng)指標(biāo)均成下降趨勢(shì)。在添加量為5%、10%時(shí)，饅頭各方面指標(biāo)沒(méi)有明顯變化，感官評(píng)價(jià)總得分也與不添加次粉的饅頭相差不明顯。在次粉添加量為15%、20%和25%時(shí),饅頭各項(xiàng)指標(biāo)下降明顯，感官評(píng)價(jià)得分最低，饅頭品質(zhì)最差。高筋粉次粉添加比例為5%的饅頭品質(zhì)比添加同比例中筋粉次粉的總評(píng)分高2分，同樣添加量的情況下，添加高筋粉次粉的饅頭品質(zhì)優(yōu)于添加中筋粉次粉的饅頭。

表3 饅頭感官評(píng)分結(jié)果Table 3 The result of the sensory evaluation of steamed bread

3 討論

在原面粉中添加小麥次粉后，面團(tuán)的形成時(shí)間延長(zhǎng)與小麥次粉中含有少量麩皮有關(guān)，不飽和纖維吸水完全飽和后，面筋的吸水才不受其影響，從而延長(zhǎng)了面團(tuán)的形成時(shí)間，面團(tuán)的吸水率增大。另外小麥次粉中醇溶蛋白含量較低，也會(huì)影響面筋蛋白的形成及形成面筋后面筋的品質(zhì)，進(jìn)而降低混合后面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間，增大其弱化度。添加量越大形成時(shí)間越長(zhǎng)，穩(wěn)定時(shí)間越短[12]。

隨著添加小麥次粉比例的增大，混合面團(tuán)的拉伸能量與延伸度下降，這與次粉中含有一定量麩皮有關(guān)，麩皮的存在降低了淀粉與蛋白質(zhì)之間的結(jié)合程度。拉伸阻力和最大拉伸阻力出現(xiàn)上升的原因受小麥次粉蛋白質(zhì)中醇溶蛋白含量較低的影響[13]。

隨著小麥次粉添加量的增大，饅頭的色澤逐漸下降，這與小麥粉次粉本身白度值較低有關(guān)系。另外饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)下降的原因可能是次粉中的麥麩膳食纖維易吸水膨脹,膨脹的麥麩膳食纖維形成空間障礙而限制面筋的充分?jǐn)U展；另一方面,麥麩膳食纖維的添加對(duì)面筋蛋白有較強(qiáng)稀釋作用,導(dǎo)致面團(tuán)形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力減弱,從而劣化了饅頭的品質(zhì)。添加面粉中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白通過(guò)脹潤(rùn)彼此粘結(jié)聯(lián)絡(luò)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在麥醇溶蛋白含量較低時(shí)面團(tuán)不能得以充分延展，進(jìn)而影響?zhàn)z頭品質(zhì)。

4 結(jié)論

1）小麥次粉添加比例與面團(tuán)的形成時(shí)間、面團(tuán)的吸水率和弱化度呈正相關(guān)，與穩(wěn)定時(shí)間呈負(fù)相關(guān)。這與王鳳成[14]提出的麩皮影響面團(tuán)吸水率，形成時(shí)間的結(jié)論相同。

2）小麥粉次粉添加比例與混合面團(tuán)的拉伸能量與延伸度呈正相關(guān)。這與司學(xué)芝[15]提出的添加麥谷蛋白和醇溶蛋白的面團(tuán)的形成時(shí)間、評(píng)價(jià)值升高,面團(tuán)的弱化度降低的結(jié)論相同。

3）高筋粉次粉和低筋粉次粉添加比例為5%，10%時(shí)對(duì)饅頭品質(zhì)的影響較小。

4）相同添加比例的情況下，添加高筋粉次粉的饅頭品質(zhì)比添加中筋粉次粉的品質(zhì)略好。

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The Effect of Shorts to the Quality of the Steamed Bread

CUI Gui-jin,BIAN Ke,CHEN Pei-xiao,LIU Xiao-zhan
（Henan University of Technology,Zhengzhou 450052,Henan,China）

Different amounts of shorts were added into wheat flour,to study the influence of shorts on the rheological properties and dough and the quality of steamed bread.The proportion of the shorts in wheat flour has a negative correlation with the the quality of steamed bread.Adding different amounts of shorts,the bread sensory score results were:when the adding amount of shorts was 5%,15%,the indicators of all aspects of bread did not change significantly,acceptable level is relatively high.When the adding amount of shorts was 25%,although the indicators of the steamed bread has been reduced,but still within an acceptable level.Under the same adding amount of shots and wheat bran,the results of sensory score of steamed bread were:the result of sensory score of shorts of high gluten wheat flour was higher than that of shorts of middle gluten wheat flour.

shorts;steamed bread;farinograph property;extensograph property;sensory evaluation

崔貴金（1988—），女（漢），在讀研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及儲(chǔ)藏。

2011-12-15