崔貴金，卞科，陳培嘯，劉孝沾

（河南工業(yè)大學(xué)，河南 鄭州 450052）

小麥粉次粉對饅頭品質(zhì)的影響

崔貴金，卞科，陳培嘯，劉孝沾

（河南工業(yè)大學(xué)，河南 鄭州 450052）

將不同比例的小麥粉次粉添加到小麥粉中，研究對面團流變學(xué)特性和饅頭品質(zhì)的影響，通過分析面團的粉質(zhì)、拉伸參數(shù)和饅頭進行感官評價品質(zhì)，得出最佳的添加比例。實驗結(jié)果表明，添加小麥粉次粉的比例與蒸制出的饅頭的品質(zhì)呈負相關(guān)。小麥粉次粉在不同添加量的條件下所制得的饅頭感官評分結(jié)果為：在添加量為5%、10%時，饅頭各方面指標沒有明顯變化。在次粉添加量為15%、20%和25%時，饅頭的各項指標降低明顯。同樣添加量的情況下，添加高筋粉次粉的饅頭品質(zhì)比添加中筋粉次粉的品質(zhì)略好。

小麥粉次粉；饅頭；粉質(zhì)參數(shù)；拉伸參數(shù)；感官評價

小麥加工所得到的次粉也被稱為尾粉，主要由小麥胚、糊粉層、果皮及部分胚乳組成的混合物，是以小麥籽粒為原料磨制各種面粉后所獲得的副產(chǎn)品之一。小麥粉次粉營養(yǎng)非常豐富，含有多種礦物質(zhì)、硫胺素、核黃素、煙酸、VA等。但現(xiàn)在的次粉主要對于飼料，是對于資源的極大的浪費，同時也影響了企業(yè)的經(jīng)濟效益[1-4]。通過對添加小麥粉次粉的面團和饅頭的研究，對提高小麥粉的次粉利用率有重要意義。作為一種小麥粉加工的副產(chǎn)物，在國內(nèi)研究的方向主要是將次粉用于飼料，研究次粉作為飼料對于養(yǎng)殖動物的影響[5]。小麥次粉也可用于加工面筋，能有效提高次粉的經(jīng)濟價值[6]。次粉在醫(yī)藥方面也有應(yīng)用，小麥次粉具有較好的降血脂效果[7]。C.S.Lai將次粉應(yīng)用于面包，分析了次粉對于面包造成不良影響的原因[8]。E.P.F.arrell對于次粉中各成分的組成進行了分析，對研究次粉的應(yīng)用，提供數(shù)據(jù)參考[9]。本實驗將小麥粉次粉添加到小麥粉中，研究不同添加水平條件下小麥粉次粉對面團流變學(xué)特性和饅頭品質(zhì)的影響。探討次粉添加量對面團流變學(xué)特性以及饅頭品質(zhì)的影響。根據(jù)不同添加量對小麥粉的這些特性的影響，確定對饅頭品質(zhì)影響最小的小麥粉次粉的最佳添加量。

1 材料和方法

1.1 材料和設(shè)備

小麥粉：市售金源精制粉；中筋小麥粉次粉（海嘉面粉）；高筋小麥粉次粉（海嘉面粉）；安琪酵母。

恒溫恒濕醒發(fā)箱：中山市豐盛電器廠；AY120電子天平：上海天平儀器廠；Brabend電子型自動粉質(zhì)儀：德國Brabend公司；Brabend電子型自動拉伸儀德國Brabend公司。

1.2 方法

1.2.1 小麥粉水分含量的測定

GB/T 21305-2007《谷物及谷物制品水分的測定》。

1.2.2 灰分含量的測定

GB-T 5505-2008《糧油檢驗灰分測定法》。

1.2.3 小麥粉粗蛋白含量的測定

GB-T 5511-2008《谷物和豆類氮含量測定和粗蛋白質(zhì)含量計算凱氏法》。

1.2.4 小麥粉粗脂肪含量的測定

GB/T5512-2008《糧油檢驗糧食中粗脂肪含量測定》。

1.2.5 小麥粉淀粉含量的測定

GB/T20378-2006《原淀粉淀粉含量的測定旋光法》。

1.2.6 不同小麥粉次粉添加量的面團流變學(xué)特性[10]

面團粉質(zhì)特性的測定：GB/T 14614-2006《小麥粉面團的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測定粉質(zhì)儀法》。

拉伸特性測定：GB/T 14615-2006《小麥粉面團的物理特性流變學(xué)特性的測定拉伸儀法》。

以含水量為14%的小麥粉300g為標準，按照5%、10%、15%、20%、25%的比例分別將高筋小麥粉次粉和中筋小麥粉次粉添加到小麥粉中，進行粉質(zhì)和拉伸試驗（H1代表高筋粉次粉添加比例為5%，M1代表中筋粉次粉添加比例為5%）。

1.2.7 饅頭質(zhì)量評價方法

分別依次選擇 5%、10%、15%、20%、25%的比例高筋小麥粉次粉和中筋小麥粉次粉的添加量添加到饅頭中，按照饅頭制作工藝制作饅頭。選取具備感官評價專業(yè)技能和素質(zhì)的5人。對蒸制好的饅頭進行品嘗并評價。評價指標參考小麥粉饅頭感官評價標準見表1[11]。

表1 饅頭感官評價評分指標Table 1 The score index of sensory evaluation on steamed bread

續(xù)表1 饅頭感官評價評分指標Continue table 1 The score index of sensory evaluation on steamed bread

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥粉的基礎(chǔ)理化指標

金源精制粉、中筋粉次粉和高筋粉次粉的基礎(chǔ)理化指標見表2。

表2 小麥粉基礎(chǔ)理化指標Table 2 The basic physical and chemical indicators of flour %

2.2 不同小麥次粉添加量對面團粉質(zhì)特性的影響

對不同小麥次粉添加量的面團進行粉質(zhì)特性的實驗，橫坐標所代表的添加比例分別為5%、10%、15%、20%、25%。結(jié)果如圖1，圖2，圖3，圖4所示。

圖1 面團的形成時間的變化Fig.1 The change of development time

由圖1可以得出隨著高筋、中筋小麥粉次粉添加量的增大，面團的形成時間有所延長，穩(wěn)定時間降低，弱化度增加，吸水率逐漸增大。

圖7 面團最大拉伸阻力的變化Fig.7 The change of maximum tensile resistance

由圖1、圖2、圖3、圖4可以看出隨著高筋、中筋小麥粉次粉添加量的增大，面團的形成時間有所延長，穩(wěn)定時間降低，弱化度增加，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)逐漸增大，吸水率逐漸增大。

2.3 不同小麥次粉添加量對面團拉伸特性的影響

對不同小麥次粉添加量的面團進行拉伸特性的實驗，結(jié)果如圖5、圖6、圖7所示。

由圖5、圖6、圖6可以看出隨著高筋、中筋小麥粉次粉添加量的增大，其拉伸能量逐漸降低，延伸度下降。其拉伸阻力變化趨勢波動比較大，在次粉添加量為5%時，拉伸阻力最小。最大拉伸阻力呈現(xiàn)先下降后增大的趨勢。

2.4 不同小麥次粉添加量對饅頭品質(zhì)的影響

分別依次選擇 5%、10%、15%、20%、25%比例高筋小麥粉次粉和中筋小麥粉次粉的添加量添加到饅頭中，進行感官評價實驗，并按表1進行感官評分。評分結(jié)果見表3。

表3表示了次粉添加量對饅頭比容、色澤、外觀形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈性、韌性、粘性、氣味評分的影響結(jié)果。實驗結(jié)果表明，隨著次粉添加量的增加，饅頭的各項指標均成下降趨勢。在添加量為5%、10%時，饅頭各方面指標沒有明顯變化，感官評價總得分也與不添加次粉的饅頭相差不明顯。在次粉添加量為15%、20%和25%時,饅頭各項指標下降明顯，感官評價得分最低，饅頭品質(zhì)最差。高筋粉次粉添加比例為5%的饅頭品質(zhì)比添加同比例中筋粉次粉的總評分高2分，同樣添加量的情況下，添加高筋粉次粉的饅頭品質(zhì)優(yōu)于添加中筋粉次粉的饅頭。

表3 饅頭感官評分結(jié)果Table 3 The result of the sensory evaluation of steamed bread

3 討論

在原面粉中添加小麥次粉后，面團的形成時間延長與小麥次粉中含有少量麩皮有關(guān)，不飽和纖維吸水完全飽和后，面筋的吸水才不受其影響，從而延長了面團的形成時間，面團的吸水率增大。另外小麥次粉中醇溶蛋白含量較低，也會影響面筋蛋白的形成及形成面筋后面筋的品質(zhì)，進而降低混合后面團的穩(wěn)定時間，增大其弱化度。添加量越大形成時間越長，穩(wěn)定時間越短[12]。

隨著添加小麥次粉比例的增大，混合面團的拉伸能量與延伸度下降，這與次粉中含有一定量麩皮有關(guān)，麩皮的存在降低了淀粉與蛋白質(zhì)之間的結(jié)合程度。拉伸阻力和最大拉伸阻力出現(xiàn)上升的原因受小麥次粉蛋白質(zhì)中醇溶蛋白含量較低的影響[13]。

隨著小麥次粉添加量的增大，饅頭的色澤逐漸下降，這與小麥粉次粉本身白度值較低有關(guān)系。另外饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)下降的原因可能是次粉中的麥麩膳食纖維易吸水膨脹,膨脹的麥麩膳食纖維形成空間障礙而限制面筋的充分擴展；另一方面,麥麩膳食纖維的添加對面筋蛋白有較強稀釋作用,導(dǎo)致面團形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力減弱,從而劣化了饅頭的品質(zhì)。添加面粉中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白通過脹潤彼此粘結(jié)聯(lián)絡(luò)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在麥醇溶蛋白含量較低時面團不能得以充分延展，進而影響?zhàn)z頭品質(zhì)。

4 結(jié)論

1）小麥次粉添加比例與面團的形成時間、面團的吸水率和弱化度呈正相關(guān)，與穩(wěn)定時間呈負相關(guān)。這與王鳳成[14]提出的麩皮影響面團吸水率，形成時間的結(jié)論相同。

2）小麥粉次粉添加比例與混合面團的拉伸能量與延伸度呈正相關(guān)。這與司學(xué)芝[15]提出的添加麥谷蛋白和醇溶蛋白的面團的形成時間、評價值升高,面團的弱化度降低的結(jié)論相同。

3）高筋粉次粉和低筋粉次粉添加比例為5%，10%時對饅頭品質(zhì)的影響較小。

4）相同添加比例的情況下，添加高筋粉次粉的饅頭品質(zhì)比添加中筋粉次粉的品質(zhì)略好。

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The Effect of Shorts to the Quality of the Steamed Bread

CUI Gui-jin,BIAN Ke,CHEN Pei-xiao,LIU Xiao-zhan
（Henan University of Technology,Zhengzhou 450052,Henan,China）

Different amounts of shorts were added into wheat flour,to study the influence of shorts on the rheological properties and dough and the quality of steamed bread.The proportion of the shorts in wheat flour has a negative correlation with the the quality of steamed bread.Adding different amounts of shorts,the bread sensory score results were:when the adding amount of shorts was 5%,15%,the indicators of all aspects of bread did not change significantly,acceptable level is relatively high.When the adding amount of shorts was 25%,although the indicators of the steamed bread has been reduced,but still within an acceptable level.Under the same adding amount of shots and wheat bran,the results of sensory score of steamed bread were:the result of sensory score of shorts of high gluten wheat flour was higher than that of shorts of middle gluten wheat flour.

shorts;steamed bread;farinograph property;extensograph property;sensory evaluation

崔貴金（1988—），女（漢），在讀研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及儲藏。

2011-12-15