趙 森，劉延奇，楊立新，沈祥坤，郭鴻鴿

(1.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州 450002; 2.河南省食品工業(yè)科學(xué)研究所有限公司，河南鄭州 450053)

三種雜糧在速凍水餃加工中的應(yīng)用研究

趙 森1，劉延奇1，楊立新2，沈祥坤2，郭鴻鴿2

(1.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州 450002; 2.河南省食品工業(yè)科學(xué)研究所有限公司，河南鄭州 450053)

把黃豆粉、燕麥粉、玉米粉添加在速凍水餃皮中，研究雜糧添加量對(duì)混合粉最佳加水量、速凍水餃凍裂率和食用品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示:香滿園餃子粉、黃豆粉、燕麥粉、玉米粉的最佳加水量為0.43、0.33、0.63、0.53g/g;隨著雜糧用量的增多，添加燕麥粉和玉米粉的速凍水餃的凍裂率呈上升趨勢，添加黃豆粉的速凍水餃的凍裂率先上升后下降;黃豆粉、燕麥粉和玉米粉的添加量對(duì)速凍水餃感官總分的影響在1‰水平上均是極顯著，判定系數(shù)R2分別為0.936、0.990和0.994，回歸模型分別為y=90.404－61.413x、y=90.094－122.477x和y=94.366－101.65x。

速凍水餃，黃豆粉，玉米粉，燕麥粉，回歸模型

雜糧具有全面的營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的保健功能，在由溫飽型消費(fèi)向營養(yǎng)型消費(fèi)轉(zhuǎn)化的過程中，開發(fā)各種雜糧食品進(jìn)入人們的一日三餐是雜糧利用的重要研究課題。研究表明［1－5］，黃豆粉與面粉合理搭配后的營養(yǎng)價(jià)值可以與牛奶蛋白相媲美;燕麥中必需氨基酸組成與每日攝取量的標(biāo)準(zhǔn)基本相同，可有效地促進(jìn)人的生長發(fā)育，且其蛋白質(zhì)是所有谷物中氨基酸最平衡的;玉米中含有谷胱氨肽和大量的硒鎂元素，對(duì)抑制癌細(xì)胞具有一定作用。雜糧應(yīng)用在飲料、面條、面包等方面的研究較多［6－9］，而關(guān)于雜糧在速凍水餃加工中的應(yīng)用研究還未見報(bào)道，本文研究了黃豆粉、燕麥粉和玉米粉在速凍水餃加工中的應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

香滿園餃子粉 益海(周口)小麥工業(yè)有限公司;黃豆粉、玉米粉 鄭州萬家食品有限公司;燕麥粉 鄭州丹尼斯(豐樂路店)自制;其他調(diào)料 從市場購買的食用級(jí)產(chǎn)品。

HLSY－Ⅱ型速凍機(jī) 鄭州亨利制冷設(shè)備有限公司;BC/BD－220SC型臥式雙層門冷藏冷凍轉(zhuǎn)換柜青島海爾特種電冰柜有限公司;BC－110E型容聲冰箱 海信容聲(廣東)冰箱有限公司;壓面機(jī) 永康市海鷗電器有限公司;和面機(jī) 山東省龍口市復(fù)興機(jī)械制造廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 餃餡組成 餃餡主要由豬肉、組織蛋白、包菜組成，另加適量蔥、姜、鹽、香油等其他調(diào)味品。在制作餃餡時(shí)，包菜需燙漂［10］，與香油充分拌勻后再與其他餡料混合攪拌，且要攪拌均勻。

表1 速凍水餃感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.2.2 餃皮制作 把一定量面粉倒入面盆中，于面盆中邊加水(水溫為27℃)［11］邊攪拌，面粉與水均勻混合后轉(zhuǎn)移到和面機(jī)中攪拌10min，把面團(tuán)放入保鮮袋中醒發(fā)10min［12］，醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)行壓片(1～4檔均壓4遍，5檔壓兩遍)，用圓口玻璃杯進(jìn)行切割，制作的餃皮直徑為70mm，厚度(1.15±0.1)mm。

1.2.3 速凍水餃的工藝流程

1.2.4 水餃速凍實(shí)驗(yàn) 設(shè)置速凍風(fēng)速為6m/s［13］，控制好時(shí)間，剛好包制完水餃時(shí)，速凍機(jī)預(yù)冷溫度也達(dá)到－32～－36℃，并立即速凍［12］，當(dāng)速凍水餃的中心溫度達(dá)到－18℃時(shí)，取出并觀察凍裂情況。

1.2.5 凍裂率的計(jì)算 凍裂率(%)=B/A×100%

式中，A為實(shí)驗(yàn)餃子數(shù)，B為凍裂餃子數(shù)。

1.2.6 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和方法 參考中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10138－1993及文獻(xiàn)中速凍水餃的評(píng)分方法［14］，制定速凍水餃的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，見表1。評(píng)分小組由5人組成，隨機(jī)抽取若干餃子樣品進(jìn)行品嘗打分，取其平均值。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

用spss13.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 混合粉加水量優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

在面粉中添加黃豆粉、玉米粉、燕麥粉等雜糧包制餃子，不但能提高速凍水餃的營養(yǎng)價(jià)值，如果比例適當(dāng)還能夠起到替代化學(xué)合成食品添加劑的作用，提高速凍水餃的成品率。本實(shí)驗(yàn)分別在面粉中添加0%、10%、20%、30%、40%的黃豆粉、燕麥粉、玉米粉，以凍裂率為指標(biāo)，研究雜糧添加量對(duì)混合粉最佳加水量的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖1。

圖1 雜糧添加量對(duì)混合粉最佳加水量的影響

由圖1可知，隨著燕麥粉和玉米粉用量的增多，最佳加水量呈直線上升趨勢，隨著黃豆粉用量的增加，最佳加水量呈直線下降趨勢，即每增加10%的燕麥粉和玉米粉，最佳加水量分別增加2%和1%，每增加10%的黃豆粉，最佳加水量減少1%。通過計(jì)算可知∶每克香滿園餃子粉的最佳加水量為0.43g，每克燕麥粉的最佳加水量為0.63g，每克玉米粉的最佳加水量為0.53g，每克黃豆粉的最佳加水量為0.33g。

面粉的加水量不僅影響面團(tuán)特性，同時(shí)也影響面粉的最終食用品質(zhì)［15］，適量加水能保證面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分形成，使面團(tuán)具有理想的面團(tuán)特性，最大程度地減少速凍水餃的凍裂率，提高產(chǎn)品成品率。面粉最佳加水量由面粉品質(zhì)決定，有研究指出［16］，面粉的吸水量取決于蛋白質(zhì)、完整淀粉粒、破損淀粉和戊聚糖的含量及吸水性，本實(shí)驗(yàn)條件下，混合粉中這些物質(zhì)含量的差異決定了最佳加水量的差異。

2.2 雜糧添加量對(duì)速凍水餃凍裂率的影響

圖2研究了雜糧添加量對(duì)速凍水餃凍裂率的影響。由圖可知，隨著雜糧用量的增多，添加燕麥粉和玉米粉的速凍水餃的凍裂率呈上升趨勢，添加黃豆粉的速凍水餃的凍裂率先上升后下降，在雜糧添加量相同的情況下，添加黃豆粉的速凍水餃的凍裂率不高于添加燕麥粉和玉米粉的速凍水餃的凍裂率，且添加燕麥粉和玉米粉的速凍水餃的凍裂率較接近。

圖2 雜糧添加量對(duì)速凍水餃凍裂率的影響

雜糧不含面筋蛋白，在面粉中添加雜糧后稀釋了面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，雜糧添加量越多，面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被稀釋的倍數(shù)就越多，速凍水餃的凍裂率就越高，實(shí)驗(yàn)中燕麥粉和玉米粉的添加量從0%到40%，速凍水餃的凍裂率由8.33%增加到51.39%。黃豆粉添加在面粉中后，一方面對(duì)面團(tuán)有改良作用，黃豆粉中含有脂肪氧化酶，其活力很高［17］，脂肪氧化酶與脂肪作用產(chǎn)生氫過氧化物，將面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)的巰基氧化成－S－S－，強(qiáng)化了面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)的三維結(jié)構(gòu);另一方面稀釋了面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，當(dāng)黃豆粉添加量在20%以內(nèi)時(shí)，對(duì)面團(tuán)的改良作用小于對(duì)面團(tuán)的惡化作用，速凍水餃的凍裂率是逐漸上升的，當(dāng)黃豆粉添加量在20%～40%之間時(shí)，對(duì)面團(tuán)的改良作用超過了對(duì)面團(tuán)的惡化作用，速凍水餃的凍裂率是逐漸降低的，當(dāng)黃豆粉添加量達(dá)到35%以上時(shí)，速凍水餃的凍裂率低于空白實(shí)驗(yàn)的凍裂率。

表2 速凍黃豆水餃感官評(píng)價(jià)

表3 速凍燕麥水餃感官評(píng)價(jià)

表4 速凍玉米水餃感官評(píng)價(jià)

2.3 雜糧添加量對(duì)速凍水餃感官評(píng)價(jià)的影響

以實(shí)驗(yàn)優(yōu)化的混合粉加水量為基準(zhǔn)，加入對(duì)應(yīng)的最佳加水量的水，包制餃子，速凍后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表2～表4。由表2～表4可知，三種雜糧對(duì)速凍水餃的食用品質(zhì)有很大影響。隨著雜糧添加量的增多，速凍水餃的感官總分呈下降趨勢，添加黃豆粉的速凍水餃的食用品質(zhì)劣化速度遠(yuǎn)低于添加玉米粉和燕麥粉的速凍水餃的食用品質(zhì)劣化速度，添加玉米粉的速凍水餃的食用品質(zhì)劣化速度略低于添加燕麥粉的速凍水餃的食用品質(zhì)劣化速度。

在光澤、透明度方面，添加玉米粉的速凍水餃評(píng)分優(yōu)于添加黃豆粉和燕麥粉的速凍水餃，添加玉米粉的速凍水餃色澤光亮、餃皮滑潤，添加黃豆粉和燕麥粉的速凍水餃色澤暗淡、亮度降低，這與郭波莉等人［18］的研究結(jié)果相似;在粘性和彈韌性方面，添加黃豆粉的速凍水餃評(píng)分優(yōu)于添加燕麥粉和玉米粉的速凍水餃;在細(xì)膩度方面，三種速凍水餃的品質(zhì)變化較接近;在耐煮性和餃子湯特征方面，添加黃豆粉的速凍水餃評(píng)分遠(yuǎn)高于添加其他兩種雜糧的速凍水餃。

以三種雜糧的添加量為自變量，以速凍水餃的感官總分為因變量進(jìn)行回歸分析，結(jié)果表明，黃豆粉、燕麥粉和玉米粉對(duì)速凍水餃感官總分的影響在1‰水平上均是極顯著，判定系數(shù)R2分別為0.936、0.990和0.994，回歸模型分別為y=90.404－61.413x、y=90.094－122.477x和y=94.366－101.65x。

3 結(jié)論

3.1 加水量對(duì)速凍水餃的成品率有很大影響，在本實(shí)驗(yàn)條件下得出∶香滿園餃子粉、黃豆粉、燕麥粉、玉米粉的最佳加水量為0.43、0.33、0.63、0.53g/g。

3.2 面粉中添加雜糧后，速凍水餃的食用品質(zhì)均降低，添加黃豆粉的速凍水餃的食用品質(zhì)劣化速度較添加玉米粉和燕麥粉的速凍水餃的食用品質(zhì)劣化速度慢，但就凍裂率而言，當(dāng)黃豆粉添加量達(dá)到35%～ 40%時(shí)，速凍水餃的凍裂率低于空白實(shí)驗(yàn)的凍裂率。

3.3 本實(shí)驗(yàn)條件下，以黃豆粉、燕麥粉和玉米粉的添加量為自變量，以速凍水餃的感官總分為因變量進(jìn)行回歸分析，結(jié)果表明，黃豆粉、燕麥粉和玉米粉對(duì)速凍水餃感官總分的影響在1‰水平上均是極顯著，判定系數(shù)R2分別為0.936、0.990、0.994，回歸模型分別為y=90.404－61.413x、y=90.094－122.477x和y= 94.366－101.65x。

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Application of three kinds of grain in quick－freezing dumpling

ZHAO Sen1，LIU Yan－qi1，YANG Li－xin2，SHEN Xiang－kun2，GUO Hong－ge2
(1.School of Food and Biological Engineering，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou 450002，China; 2.Henan Province Food Industry Research Institute Co.，Ltd.，Zhengzhou 450053，China)

Soybean flour，oat flour and corn flour were added in quick－freezing dumpling skin，the influence of the addition content of grains flour on the optimum amount of water in mixed flour，the cracking ratio and edible quality of quick－freezing dumpling were studied.The results showed the optimal amount of water of Xiang man yuan dumpling flour，soybean flour，oat flour，corn flour was 0.43，0.33，0.63，0.53g/g，respectively.With the increasing amount of grains，the cracking ratio of quick－freezing dumpling added on oat flour and corn flour was rising，the cracking ratio of quick－freezing dumpling added on soybean flour firstly increased and then decreased.In the 1‰level，the influences of soybean flour addition，oat flour addition and corn flour addition on the sensory total score of quick－freezing dumpling were all extremely significant.The coefficient of determination(R2)was 0.936，0.990 and 0.994，respectively，and regression models were established，which were y=90.404－61.413x，y=90.094－122.477x and y=94.366－101.65x respectively.

quick－freezing dumpling;soybean flour;corn flour;oat flour;regression model

TS210.1

A

1002－0306(2011)11－0087－04

2010－10－21

趙森(1985－)，男，在讀碩士研究生，研究方向:食品科學(xué)。

國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2007BAD74B03)。