■ 程啟坤

什么是“白茶”？

■ 程啟坤

當(dāng)前，在普及茶與茶文化知識(shí)的過程中，常碰到不少人弄不清什么是“白茶”，有些人把“安吉白茶”與“福鼎白茶”混為一談。甚至有些茶葉專業(yè)雜志也弄不清楚，竟把“安吉白茶”作為中國(guó)六大茶類中白茶類的代表。

“白茶”的概念有兩個(gè)，一是指“白葉茶”，二是指六大茶類中的“白茶類”。

“白葉茶”是茶樹品種的概念，比如安吉白茶，春天低溫時(shí)生長(zhǎng)發(fā)出的芽葉是玉白色的，故稱“白茶”。宋代徽宗皇帝趙佶（1082～1135）在北宋大觀年間，著有一部《茶論》，后人稱之為《大觀茶論》。該書中有一節(jié)專寫“白茶”，書中說：“白茶自為一種，與常茶（1）不同，其條敷闡（2），其葉瑩?。?）。崖林之間偶然生出，蓋非人力所可致，正焙（4）之有者不過四、五家，生者不過一、二株，所造止于二、三銙（5）而已。芽英（6）不多，尤難蒸焙（7）。湯火（8）一失，則已變而為常品。須制造精微（9），運(yùn)度得宜（10），則表里昭澈（11）。如玉之在璞（12），他無與倫也。淺焙（13）亦有之，但品格不及?！?/p>

注（1）常茶：一般普通茶樹。

（2）其條敷闡：枝條柔軟易鋪散開。

（3）其葉瑩薄：葉片呈淺黃白玉石一樣的顏色，且薄。

（4）正焙：指貢茶產(chǎn)地中心地帶，宋代生產(chǎn)貢茶的工廠稱焙茶工場(chǎng)，以焙為單位。

（5）銙：宋代餅茶的計(jì)數(shù)單位。

（6）芽英：新發(fā)出的芽葉。

（7）蒸焙：宋代餅茶加工經(jīng)蒸、研、壓、焙等過程，蒸焙指餅茶加工。

（8）湯火：指宋代煮水點(diǎn)茶過程，熱水稱湯。

（9）制造精微：制造得好。

（10）運(yùn)度得宜：點(diǎn)茶（泡茶）掌握得當(dāng)。

（11）表里昭澈：外觀淺黃明亮，湯色清澈。

（12）如玉之在璞：璞是含玉的石頭，“如玉之在璞”，指一片綠色的茶園中有一株白芽葉的白茶，就好像一塊白玉鑲嵌在礦石中。

（13）淺焙：指貢茶中心產(chǎn)地以外的茶山所產(chǎn)。

上述宋徽宗趙佶所描寫的宋代白茶，在當(dāng)時(shí)也是不多見的。制造得法，品質(zhì)是非常好的。從描寫的茶樹形態(tài)來看，枝條柔軟易鋪散開，葉片瑩薄，如玉之在璞，老遠(yuǎn)望去，萬綠叢中一點(diǎn)白。作者實(shí)地考察了安吉白茶原種茶樹，確實(shí)是這種情景。從茶樹形態(tài)和葉片特征來看，安吉白茶就是宋徽宗《大觀茶論》中所指的白茶。

安吉白茶茶樹形態(tài)

安吉白茶葉片特征

“安吉白茶”是茶樹品種名，也是茶葉品名。安吉白茶品種是一種非常特殊的茶樹品種，據(jù)研究認(rèn)為，它是茶樹產(chǎn)生遺傳突變而形成的特異品種，這種突變體茶樹，每到早春低溫時(shí)，生長(zhǎng)出的芽葉都有葉綠素缺失現(xiàn)象，嫩芽葉是白色的，當(dāng)日均溫度達(dá)到19℃以上時(shí)，葉色才開始慢慢復(fù)綠。

白葉茶，是一種低溫情況下產(chǎn)生葉綠素缺失的遺傳變異體，是茶樹中的特異性品種。我國(guó)一些地區(qū)均有發(fā)現(xiàn)，如浙江安吉、安徽歙縣等。其芽葉形態(tài)與宋徽宗《大觀茶論》描述的一樣，“其葉瑩薄，表里昭沏，如玉在璞。”由于這種茶樹代謝機(jī)能的特異性，低溫時(shí)抑制了葉綠素的合成，但由于蛋白質(zhì)水解酶的活性顯著提高，從而大大地提高了游離氨基酸的生成量。因此，早春白葉茶的游離氨基酸含量一般均在6%以上，高者甚至達(dá)9%。這時(shí)其他一般品種的含量只有2～4%。由于白葉茶中游離氨基酸的含量很高，因此有利于提高成品茶的香氣和滋味的鮮爽性。安吉白茶的嫩芽葉，色澤瑩白，制成干茶色澤黃綠；開湯后香氣高爽，滋味鮮醇；葉片上除葉脈稍帶綠色外，芽葉色澤瑩白，十分特異。

安吉白茶有較高含量的氨基酸，而茶葉中游離氨基酸是由20多種氨基酸所組成的，其中茶氨酸要占氨基酸總量的50～60%。這種茶氨酸是茶的特征性成分，到目前為止，除一種蕈中有少量發(fā)現(xiàn)外，其余動(dòng)植物中均未發(fā)現(xiàn)過。

因此，常飲“白葉茶”品種制成的茶葉對(duì)健康十分有利。

“安吉白茶”既是品種名，也是茶名。但安吉白茶屬“綠茶類”，與屬“白茶類”的福鼎白茶是截然不同的。中國(guó)六大茶類的劃分是以加工方法不同形成不同的品質(zhì)持征為依據(jù)的。所謂“綠茶”，是指鮮葉通過殺青→揉捻（造形）→干燥而形成具有色綠和清湯綠葉的茶葉；所謂“白茶”，是指鮮葉通過萎凋→干燥而形成干茶表面披滿白毫顯白色、湯色微黃的茶葉，白茶類制造時(shí)都不用高溫鍋炒殺青。簡(jiǎn)而言之，安吉白茶是用白色芽葉制成的綠茶；而福鼎白茶是用多毫的綠色芽葉制成的白茶。

安吉白茶

福鼎白茶（白毫銀針）

中國(guó)白茶類的發(fā)展歷史也是很悠久的，其起源可能是原始的鮮葉“曬干收藏”法，以及后來發(fā)展起來的“生曬茶”，明代田藝蘅1554年著《煮泉小品》，記載有類似現(xiàn)代白茶制法；“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬者瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛?！?/p>

現(xiàn)代白茶是從宋代綠茶三色細(xì)芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來的，最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，后來經(jīng)發(fā)展又產(chǎn)生了白牡丹、貢眉和壽眉等不同花色。白茶是采摘福鼎大白茶、政和大白茶這類大白茶樹的芽葉制成。大白茶樹最早發(fā)現(xiàn)于福建政和，傳說咸豐、光緒年間被鄉(xiāng)農(nóng)偶然發(fā)現(xiàn)，這種茶樹嫩芽肥大、毫多，生曬制干，色白如銀，香味俱佳。

福鼎白茶，性涼，常飲這類白茶，具有清涼解毒之功效，一直以來深受東南亞華僑的喜愛，近年來，在一些歐美國(guó)家也深受歡迎。

（作者為中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)名譽(yù)副會(huì)長(zhǎng)）