鄭杰，李俊玲，王曉，趙豐華，*

（1.信陽(yáng)市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，河南信陽(yáng)464000；2.河南省茶樹(shù)生物學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南信陽(yáng)464000；3.河南省茶葉工程技術(shù)研究中心，河南信陽(yáng)464000；4.信陽(yáng)文新茶業(yè)有限責(zé)任公司，河南信陽(yáng)464000）

信陽(yáng)茶樹(shù)種質(zhì)資源豐富，主栽茶樹(shù)品種主要有信陽(yáng)群體種、烏牛早、白毫早、安吉白茶、櫧葉齊等品種[1]，主要以春季鮮葉加工信陽(yáng)毛尖茶為主，夏秋季鮮葉鮮有利用。從2010年開(kāi)始，信陽(yáng)開(kāi)始制作信陽(yáng)紅茶[2]，取得了較好的效益。據(jù)2019年調(diào)查，大部分茶樹(shù)品種在夏季和秋季因?yàn)槭茏陨砩L(zhǎng)發(fā)育狀態(tài)及光照、溫度、營(yíng)養(yǎng)條件等因素的影響，茶樹(shù)芽葉表現(xiàn)出不同程度的紫化現(xiàn)象，以紫色芽葉為原料加工而成的綠茶，茶湯暗沉、苦濕味較重、品質(zhì)欠佳。相關(guān)研究表明[3-6]，紫色芽葉茶多酚含量高于綠色芽葉茶多酚含量，茶多酚是紅茶中重要成分，其含量決定著紅茶中茶黃素、茶紅素含量。本文以信陽(yáng)群體種紫色芽葉為材料，以正常綠色芽葉作為對(duì)照組，按照現(xiàn)有信陽(yáng)紅茶加工工藝加工成紅茶，并根據(jù)紫色芽葉理化指標(biāo)優(yōu)化加工工藝，運(yùn)用感官審評(píng)結(jié)合理化分析等方法，對(duì)紫色芽葉的紅茶適制性進(jìn)行研究，提出以紫色芽葉為原料的信陽(yáng)紅茶加工工藝，旨在提高信陽(yáng)紅茶整體品質(zhì)和夏秋季茶鮮葉的綜合利用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

信陽(yáng)市浉河區(qū)浉河港鎮(zhèn)文新茶村茶園群體茶樹(shù)紫色芽葉固樣記A1、制作紫色芽葉紅茶樣記B1，郝家沖淘金茶葉專(zhuān)業(yè)合作社茶園茶樹(shù)紫色芽葉固樣記A2、制作紫色芽葉紅茶樣記B2，龍?zhí)洞迩咛毒G茶葉農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作社茶園茶樹(shù)紫色芽葉固樣記A3、制作紫色芽葉紅茶樣記B3。取3個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)群體茶樹(shù)綠色芽葉混合為對(duì)照組A0、制作綠色芽葉紅茶樣為B0，每個(gè)試驗(yàn)組的測(cè)量指標(biāo)設(shè)3個(gè)重復(fù)。

6CR-40揉捻機(jī)：浙江上洋機(jī)械有限公司；JY-6CFJ-1B發(fā)酵機(jī)、JY-6CHX-70旋轉(zhuǎn)式烘焙提香機(jī)：福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司。

1.2 紫芽發(fā)生率測(cè)定

于2019年4月至9月每月中旬記錄各試驗(yàn)點(diǎn)群體種茶樹(shù)新梢紫色芽葉發(fā)生程度，并測(cè)定紫色芽葉發(fā)生率和花青素含量。紫色芽葉發(fā)生率=單位體積內(nèi)紫色芽葉的數(shù)目/單位體積內(nèi)芽葉總數(shù)[7]。

1.3 主要理化成分測(cè)定方法

水浸出物：蒸發(fā)法[8]；茶多酚：酒石酸鐵比色法[8]；氨基酸：茚三酮比色法[8]；水分的測(cè)定采用GB5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》；茶紅素、茶黃素、咖啡堿測(cè)定：用紫外分光光度法進(jìn)行測(cè)定[8]。

1.4 信陽(yáng)紅茶制作基本工藝

信陽(yáng)紅茶制作基本工藝：自然萎凋8h、揉捻45min、發(fā)酵30℃/3h、初烘120℃/8min、復(fù)烘85℃/20 min。

試制紫色芽葉信陽(yáng)紅茶工藝：自然萎凋10 h、揉捻60 min、發(fā)酵 28℃/4 h、初烘120℃/6 min、復(fù)烘 80℃/30 min。

1.5 成品茶感官審評(píng)方法

根據(jù) GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》[9]，取500 g茶樣至茶葉審評(píng)盤(pán)中，把盤(pán)進(jìn)行干評(píng)。采取三五法進(jìn)行濕評(píng)，取混勻干茶樣3 g，置于150 mL標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)杯內(nèi)，沸水沖泡5 min，倒出茶湯，觀察湯色，評(píng)價(jià)湯色、香氣、滋味、葉底，進(jìn)行打分、排序。

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS20.0分析軟件對(duì)試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，試驗(yàn)數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，結(jié)合Duncan氏多重比較檢驗(yàn)法進(jìn)行組間差異顯著性比較，P＜0.05為差異顯著，P＞0.05為差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶樹(shù)紫色芽葉的發(fā)生與季節(jié)、品種關(guān)系

固定試驗(yàn)點(diǎn)無(wú)性系茶園、群體種茶園對(duì)紫芽株數(shù)和紫芽發(fā)生率的觀測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 茶樹(shù)紫色芽葉發(fā)生率狀況Table 1 The occurrence status of purple tealeaf

由表1可知，無(wú)性系和群體種茶園紫芽率高峰出現(xiàn)在7月～8月份，峰值出現(xiàn)在7月份，后期選用制備紅茶的芽葉均選擇出芽率比較高的7月中旬。群體種紫芽株數(shù)213株，發(fā)生率達(dá)74.5%；無(wú)性系茶園紫芽雖有發(fā)生但發(fā)生率很低，最高僅8.7%，群體種茶樹(shù)紫芽發(fā)生率在同月份均比無(wú)性系茶園高。茶樹(shù)紫色芽葉發(fā)生情況表現(xiàn)出明顯的品種特性和季節(jié)特性，與相關(guān)研究結(jié)果[6，10]一致。

2.2 紫色芽葉與綠色芽葉主要生化成分對(duì)比分析

根據(jù)試驗(yàn)方法對(duì)群體種紫色芽葉和綠色正常芽葉的固定樣主要成分進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2結(jié)果顯示：試驗(yàn)點(diǎn)A1、A2和A3紫色芽葉中花青素含量顯著高于 A0組（P＜0.05），試驗(yàn)點(diǎn) A1、A2和 A3茶多酚含量、氨基酸、咖啡堿、總兒茶素、水浸出物總量與對(duì)照組A0差異不顯著（P＞0.05）；從紅茶適制標(biāo)準(zhǔn)酚氨比 15 來(lái)看，A0、A1、A2和 A3組都在 15 之上，且 A1、A2和A3值均高于對(duì)照組A0。

表2 紫色芽葉和綠色芽葉固定樣Table 2 Biochemical contents of purple shoots and its black tea

2.3 紫色芽葉和綠色芽葉加工的紅茶中主要成分含量對(duì)比分析

茶黃素、茶紅素含量是紅茶品質(zhì)的重要指標(biāo)，與制茶品質(zhì)呈正相關(guān)[6，11-14]。根據(jù)測(cè)定的紫色芽葉和綠色芽葉加工出的成品茶中的主要品質(zhì)成分進(jìn)行分析見(jiàn)表3。

表3 紫色芽葉和綠色芽葉加工的信陽(yáng)紅茶中的主要品質(zhì)成分含量Table 3 Main quality components of Xinyang black tea made from purple shoots or green shoots %

由表3可知，B1、B2和B3的茶多酚含量與B0組差異不顯著（P＞0.05）；B1、B2和 B3的氨基酸含量與 B0組差異不顯著（P＞0.05）；紫芽所制紅茶3組試驗(yàn)樣品中茶黃素含量最高為0.45%，較綠色芽葉所制紅茶茶黃素含量0.37%高出21.6%，茶紅素最高含量高出5.2%；B1、B2和B3水浸出物含量高于B0（P＜0.05）。

2.4 標(biāo)準(zhǔn)工藝和創(chuàng)新工藝對(duì)紅茶感官品質(zhì)影響

根據(jù)紫色芽葉鮮葉主要理化成分，在信陽(yáng)紅茶傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，適當(dāng)增加萎凋時(shí)間，設(shè)置低溫發(fā)酵并延長(zhǎng)時(shí)間，增加復(fù)烘時(shí)間。對(duì)所制茶樣進(jìn)行感官審評(píng)。除外形、葉底評(píng)分較低外，紫色芽葉紅茶樣在香氣、湯色和滋味上比綠色芽葉加工成的紅茶要好，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 紫色芽葉、綠色芽葉不同工藝加工的信陽(yáng)紅茶感官審評(píng)結(jié)果Table 4 Sensory evaluation results of Xinyang black tea processed by different processes of purple shoots or green shoots

由表4可知，紫色芽葉利用創(chuàng)新工藝所制信陽(yáng)紅茶品質(zhì)與正常芽葉標(biāo)準(zhǔn)工藝所制信陽(yáng)紅茶品質(zhì)相差甚微，其中湯色和香氣方面彌補(bǔ)了紫色芽葉樣葉底及外形的不足。紫色芽葉利用標(biāo)準(zhǔn)工藝的創(chuàng)新工藝所制信陽(yáng)紅茶樣均顯示出了良好的適制性，并且根據(jù)紫色芽葉的理化性狀在傳統(tǒng)制作工藝上進(jìn)行了創(chuàng)新，顯著提高了制茶品質(zhì)，綜合評(píng)分與綠色芽葉標(biāo)準(zhǔn)工藝樣基本一致。

3 討論與結(jié)論

紫色芽葉在全國(guó)茶葉主產(chǎn)區(qū)普遍存在，尤其以夏秋季群體種為代表。多項(xiàng)研究結(jié)果表明紫色芽葉與綠茶品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，但紫色芽葉制作信陽(yáng)紅茶的研究未見(jiàn)報(bào)道。茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)是形成紅茶品質(zhì)最重要的成分，多酚類(lèi)物質(zhì)在鮮葉中的含量以及在加工過(guò)程中量與質(zhì)的變化是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵[15]。根據(jù)信陽(yáng)茶區(qū)夏秋季紫色芽葉較多的情況，紫色芽葉具有較高的花青素、茶多酚[16]等特性，開(kāi)展信陽(yáng)紅茶適制性研究。

研究結(jié)果顯示茶樹(shù)紫色芽葉發(fā)生情況表現(xiàn)出明顯的品種特性和季節(jié)特性，紫色芽葉在春季較少發(fā)生，夏季發(fā)生較普遍，群體種茶樹(shù)紫色芽葉發(fā)生率較無(wú)性系高。在固樣成分分析中，紫色芽葉水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量和綠色芽葉各成分含量差異不顯著（P＞0.05），在一定程度上表明夏季的茶葉不管是綠色還是紫色，其中的營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有發(fā)生實(shí)質(zhì)性改變，兩種茶樣都可以得到很好地利用；紫色芽葉固樣中花青素含量顯著高于綠色茶樣（P＜0.05），花青素是一種天然色素和抗氧化劑，在醫(yī)療、保健、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面具有廣泛的利用價(jià)值和應(yīng)用前景[17-18]，同時(shí)花青素能有效與兒茶素結(jié)合[19-20]，降低苦澀味，提高制茶品質(zhì)。紫色芽葉所制紅茶中多酚類(lèi)、氨基酸含量、茶黃素和茶紅素與綠色芽葉所制紅茶相比差異都不顯著（P＞0.05），再次證明紫色芽葉的紅茶對(duì)茶葉品質(zhì)不會(huì)產(chǎn)生很大變化；其水浸出物含量顯著高于綠色芽葉，這可能與發(fā)酵過(guò)程中茶葉的某些物質(zhì)發(fā)生變化所致，筆者將在以后對(duì)其發(fā)生的原因做進(jìn)一步探究。在制茶工藝上，筆者在傳統(tǒng)信陽(yáng)紅茶工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行了優(yōu)化，制茶品質(zhì)有顯著改觀。如何充分利用紫色芽葉中多酚類(lèi)物質(zhì)含量高的特點(diǎn)，進(jìn)一步對(duì)關(guān)鍵工序的技術(shù)參數(shù)把握，提高信陽(yáng)紅茶品質(zhì)，還需要進(jìn)一步深入研究。

通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，夏季中出現(xiàn)的紫色芽葉從理化成分上來(lái)看表現(xiàn)出較好的紅茶適制性，制茶品質(zhì)上具有獨(dú)特的口感和顯著的色澤差異，優(yōu)化技術(shù)能揚(yáng)長(zhǎng)避短，有效提高制茶品質(zhì)，對(duì)于茶區(qū)充分利用夏秋茶資源，增加了新途徑。