羅金龍，陳盛相，沈 強(qiáng)，楊肖委，劉曉霞，鄭文佳,

（1.貴州省茶葉研究所，貴州貴陽(yáng) 550006；2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，四川成都 611130）

‘巴山早’又名‘廣山茶’，屬小喬木、中葉類(lèi)、特早生新品種，是四川省重點(diǎn)產(chǎn)茶縣萬(wàn)源市本地選育的品種[1]，其特點(diǎn)明顯，葉片較大較厚，色澤深綠，夏秋芽葉紫化明顯[2]?，F(xiàn)有研究顯示：紫色芽葉具有較好的紅茶適制性，且紫色芽葉所制紅茶在香氣和滋味方面優(yōu)于綠色芽葉紅茶[3-4]，這表明紫色芽葉具有一定的開(kāi)發(fā)潛力。而當(dāng)?shù)仄髽I(yè)對(duì)紫色芽葉制茶品質(zhì)存在錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，認(rèn)為紫色芽葉制茶品質(zhì)欠佳。這導(dǎo)致茶葉企業(yè)和茶農(nóng)放棄了紫色芽葉原料采制，造成了大量的茶葉資源浪費(fèi)。萬(wàn)源的紅茶產(chǎn)量占本地區(qū)茶葉總產(chǎn)量的比重，遠(yuǎn)低于全國(guó)約12%的平均水平，生產(chǎn)規(guī)模可適度擴(kuò)大[5]。

目前有關(guān)茶樹(shù)紫色芽葉紅茶加工工藝及其品質(zhì)研究的文獻(xiàn)較少，多數(shù)文獻(xiàn)主要探討的是茶樹(shù)紫色芽葉的紅茶適制性。蕭力爭(zhēng)等[3]和鄭杰等[4]均以綠色芽葉為對(duì)照，對(duì)比研究紫色芽葉的紅茶適制性，結(jié)果一致認(rèn)為紫色芽葉加工的紅茶其感官品質(zhì)略?xún)?yōu)于用綠色芽葉（對(duì)照）加工而成的紅茶，其滋味、香氣明顯優(yōu)于對(duì)照，紫色芽葉表現(xiàn)出較好的紅茶適制性。紀(jì)榮全[6]的研究也表明紫芽紅茶湯色紅亮，滋味甜柔醇和，紫色芽葉具有較好的紅茶適制性。且Kilel等[7]的研究表明紫色芽葉紅茶品質(zhì)可通過(guò)工藝優(yōu)化進(jìn)行提高，這為本文的研究提供了一定思路。綜上所述，紫色芽葉紅茶品質(zhì)上具備其特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，所以紫色芽葉有開(kāi)發(fā)紅茶相關(guān)產(chǎn)品的潛質(zhì)。

本文以‘巴山早’紫色芽葉為原料，在傳統(tǒng)紅茶加工工藝基礎(chǔ)上，優(yōu)化研究‘巴山早’紫色芽葉紅茶加工工藝，對(duì)‘巴山早’紫色芽葉紅茶和‘福鼎大白’綠色芽葉紅茶（對(duì)照）的感官品質(zhì)、主要生化成分、兒茶素組分、氨基酸組分和香氣組分進(jìn)行比較分析，旨在了解‘巴山早’紫色芽葉紅茶品質(zhì)，充分發(fā)掘和利用‘巴山早’紫色芽葉的優(yōu)良特性及生產(chǎn)性能，為解決紫色芽葉資源浪費(fèi)、‘巴山早’茶樹(shù)品種推廣和開(kāi)發(fā)優(yōu)異特色茶葉新產(chǎn)品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

供試紅茶 種植于萬(wàn)源市蜀韻生態(tài)農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司茶園基地（N31°82'，E108°15'）的夏季（7月）‘巴山早’紫色芽葉、‘福鼎大白’綠色芽葉（對(duì)照），均來(lái)自同一茶園，樹(shù)齡8年生，采摘標(biāo)準(zhǔn)一芽一葉所制；沒(méi)食子酸酯（gallate，GA）、兒茶素（catechin，C）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、沒(méi)食子兒茶素（gallocatechin，GC）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、表兒茶素（epicatechin，EC）、表沒(méi)食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（gallocatechin gallate，GCG）、咖啡堿（caffeine，CAF）、乙醇、乙酸

均為色譜純，成都市科隆化學(xué)品有限公司；福林酚、磷酸二氫鉀、鹽酸、濃硫酸、水合茚三酮、蒽酮、乙醇等 分析純，西隴科學(xué)股份有限公司。

UV2300II雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海屹譜；DHG-9245A型鼓風(fēng)式電熱恒溫干燥箱 上海齊欣；TASI-8601紅外測(cè)溫儀、SFH4-FYTH-1溫濕度儀 寧波得力；HH-6型電熱數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州澳華；Dionex UltiMate? 3000高壓高效液相色譜儀 美國(guó)戴安；BSM-120.4電子天平 常州衡正；6890-5973氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）、7900電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP-MS） 美國(guó)Agilent；Milli-Q Integral純水機(jī) 東莞思柏；6CR-25揉捻機(jī)、6CFJ-6紅茶發(fā)酵機(jī) 浙江珠峰；DL-6CHZ-9B型茶葉烘培機(jī) 泉州得力。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 紅茶基礎(chǔ)加工工藝流程 鮮葉→萎凋（時(shí)間17 h）→揉捻（時(shí)間60 min）→發(fā)酵（溫度28±2 ℃，濕度95%以上，時(shí)間4 h）→毛火（烘箱120±2 ℃左右，含水率降至20%～25%左右）→足火（80±2 ℃烘至足干）（來(lái)自于預(yù)試驗(yàn)）。該工藝流程及參數(shù)是在萬(wàn)源當(dāng)?shù)丶t茶生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn)而得，在此工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行工藝優(yōu)化和研究，在關(guān)鍵工序萎凋、發(fā)酵和干燥工序設(shè)置不同的處理，制備紅茶樣。

1.2.2 紅茶關(guān)鍵工序單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.2.1 鮮葉萎凋程度對(duì)紅茶品質(zhì)的影響 用空調(diào)控制室內(nèi)溫度在20～25 ℃，濕度：65%～75%，對(duì)鮮葉分別采取14、17、20和23 h共4個(gè)萎凋處理，厚度8～10 cm，分別取萎凋葉進(jìn)行紅茶制樣，所制紅茶樣分別用WD1、WD2、WD3和WD4表示。每個(gè)處理使用鮮葉5 kg，重復(fù)3次。除萎凋處理外，其余工序按照紅茶基礎(chǔ)加工工藝流程及參數(shù)操作。

1.2.2.2 不同發(fā)酵程度對(duì)紅茶品質(zhì)的影響 采用6CFJ-6紅茶發(fā)酵機(jī)，控制相同的發(fā)酵環(huán)境（溫度28 ℃，濕度90%以上，攤放厚度8～12 cm），對(duì)揉捻葉進(jìn)行2、3、4、5、6和7 h共6個(gè)發(fā)酵處理，所制紅茶樣分別用FJ1、FJ2、FJ3、FJ4、FJ5和FJ6表示。使用鮮葉20 kg，重復(fù)3次。除發(fā)酵處理外，其余工序按照紅茶基礎(chǔ)加工工藝流程及參數(shù)操作。

1.2.2.3 不同干燥方式對(duì)紅茶品質(zhì)的影響 對(duì)發(fā)酵葉進(jìn)行不同的干燥方式處理，具體參數(shù)設(shè)置如表1所示，所制紅茶樣分別用HG1、HG2、HG3、HG4、HG5和HG6表示。使用鮮葉20 kg，重復(fù)3次。除干燥處理外，其余工序按照紅茶基礎(chǔ)加工工藝流程及參數(shù)操作。

表1 紅茶干燥處理參數(shù)設(shè)置Table 1 Drying parameters setting of black tea

1.2.3 紅茶關(guān)鍵工序正交試驗(yàn) 如表2所示，單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上選出最優(yōu)處理，適度調(diào)整，選取萎凋時(shí)間（A），發(fā)酵時(shí)間（B），干燥溫度（C）設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)，對(duì)整個(gè)工藝中的關(guān)鍵工序進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化，以感官審評(píng)評(píng)分為指標(biāo)，確定最優(yōu)的工藝參數(shù)。其它加工工藝參數(shù)固定，保證試驗(yàn)環(huán)境和設(shè)備等要求一致。每個(gè)處理使用鮮葉5 kg。

表2 紅茶正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Orthogonal test treatment of black tea

1.2.4 ‘巴山早’紫色芽葉紅茶制茶品質(zhì)評(píng)價(jià) 使用優(yōu)化后的紅茶加工工藝制成‘巴山早’紫色芽葉紅茶和‘福鼎大白’綠色芽葉紅茶（對(duì)照）。每個(gè)處理使用鮮葉5 kg，重復(fù)3次。‘巴山早’紫色芽葉紅茶用紫色芽葉紅茶表示，‘福鼎大白’綠色芽葉紅茶用綠色芽葉紅茶表示，每個(gè)處理使用鮮葉5 kg，重復(fù)3次。

茶葉感官審評(píng)及理化檢測(cè)方法：根據(jù)茶葉感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776-2018[8]對(duì)所取茶樣進(jìn)行感官審評(píng)。感官審評(píng)小組由5名高級(jí)評(píng)茶員組成，評(píng)茶小組對(duì)樣品進(jìn)行密碼審評(píng)，審評(píng)結(jié)果由分?jǐn)?shù)和評(píng)語(yǔ)共同構(gòu)成。感官審評(píng)總分計(jì)算方式如下：

審評(píng)總分=外形×25%+湯色×10%+香氣×25%+滋味×30%+葉底×10%；水浸出物總量采用全量法測(cè)定[9]；茶多酚及兒茶素組分參照GB/T 8313《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法》[10]測(cè)定；游離氨基酸總量采用茚三酮比色法測(cè)定[11]；咖啡堿含量采用紫外分光光度法測(cè)定[12]；可溶性糖總量采用蒽酮比色法測(cè)定[13]；氨基酸組分按GB/T 30987《植物中游離氨基酸的測(cè)定》測(cè)定[14]；茶色素采用系統(tǒng)分析法測(cè)定[15]，滑金杰等[16]和劉盼盼等[17]的研究表明，茶黃素和茶紅素之和與茶褐素的比值TFRB（茶黃素TFs和茶紅素TR之和與茶褐素TB的比值）可有效代表茶黃素和茶紅素在茶葉內(nèi)的貢獻(xiàn)表征，國(guó)內(nèi)主產(chǎn)區(qū)工夫紅茶TFRB為1.05～1.12，是其滋味鮮醇，湯色紅亮的物質(zhì)基礎(chǔ)，在各處理內(nèi)含成分比較中，將以TFRB為評(píng)價(jià)指標(biāo)。

1.2.5 香氣組分檢測(cè)方法 香氣組分檢測(cè)方法參照Nie等[18]的檢測(cè)方法，用HS-SPME法富集并提取茶葉中的香氣組分。取茶葉樣品1.000 g置于15 mL提取瓶中，以10 μg癸酸乙酯（10 mg/kg茶葉）為內(nèi)標(biāo)物。樣品在80 ℃恒溫水浴中平衡30 min，然后插入SPME纖維（深度2 cm）富集30 min，取出纖維后立即通過(guò)GC-MS進(jìn)樣口導(dǎo)入并進(jìn)行下一步，重復(fù)3次。

GC-MS檢測(cè)條件：手動(dòng)進(jìn)樣，不分流；恒溫進(jìn)樣，進(jìn)樣口溫度250 ℃，GC-MS接口溫度280 ℃；升溫程序：柱溫40～240 ℃，起始柱溫40 ℃，保持2 min，然后以5 ℃/min升至180 ℃，保持2 min，再以10 ℃/min升至240 ℃，保持5 min；每次進(jìn)樣量1 mL；載氣氦氣，柱流量1.0 mL/min。EI正離子源，電離能69.9 ev；質(zhì)譜接口溫度250 ℃，離子源溫度230 ℃，四級(jí)桿溫度150 ℃；掃描質(zhì)量范圍20～550 amu。

定性分析：NIST標(biāo)準(zhǔn)光譜庫(kù)（https://www.nist.gov/）對(duì)香氣成分進(jìn)行定性。

定量分析：采用內(nèi)標(biāo)法定量茶葉中的揮發(fā)性化合物香氣[19]。選用癸酸乙酯為內(nèi)標(biāo)定量計(jì)算香氣成分含量（10 mg/kg茶葉樣品）。計(jì)算公式如下：

式中：Di表示待測(cè)香氣物質(zhì)含量，mg/kg；CA表示標(biāo)樣含量，mg/kg；Si表示待測(cè)香氣物質(zhì)峰面積；SA表示標(biāo)樣峰面積。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次。采用Excel 2010對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和計(jì)算，對(duì)試驗(yàn)所得到的主要品質(zhì)成分和感官審評(píng)的結(jié)果用SPSS進(jìn)行差異顯著性分析，利用單因素多重比較鄧肯法（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同萎凋程度對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

2.1.1 不同萎凋程度紅茶感官審評(píng)結(jié)果 不同萎凋程度處理所制‘巴山早’紫色芽葉紅茶感官審評(píng)結(jié)果如表3所示，茶樣WD3（萎凋20 h）的感官審評(píng)得分最高為92.6±0.82，其外形細(xì)緊卷曲、黑褐較潤(rùn)顯金毫，湯色紅明亮，甜香高長(zhǎng)，滋味甜醇鮮爽，葉底紅亮，綜合感官品質(zhì)最優(yōu)。各萎凋處理所制的紅茶茶樣感官審評(píng)總分差異顯著（P＜0.05），高低順序?yàn)椋篧D3＞W(wǎng)D2＞W(wǎng)D4＞W(wǎng)D1。外形因子中，隨著萎凋時(shí)間的增加，成茶色澤逐漸從“棕褐”向“黑褐”轉(zhuǎn)變，光澤潤(rùn)度增加；湯色因子中，隨著萎凋時(shí)間的增加，湯色顏色逐漸從“橙紅”轉(zhuǎn)變?yōu)榧t，而明亮度降低；香氣因子中，隨萎凋時(shí)間的增加，萎凋不足導(dǎo)致的“生青氣”消失，甜香逐漸顯露。綜上，萎凋20 h的‘巴山早’紫色芽葉鮮葉所制紅茶的感官品質(zhì)最佳。

表3 不同萎凋程度紫色芽葉紅茶感官審評(píng)結(jié)果Table 3 Sensory evaluation results of purple bud black tea with different withering degree

萎凋20 h的紫色芽葉鮮葉所制紅茶WD3的感官評(píng)分在各處理中最高，綜合感官品質(zhì)最優(yōu)。因此，在正交試驗(yàn)中選擇萎凋20 h為最佳參數(shù)。設(shè)置A為萎凋時(shí)間，對(duì)最佳處理左右調(diào)整，三個(gè)水平處理為A1（19 h）、A2（20 h）、A3（21 h）。

2.1.2 不同萎凋程度紅茶內(nèi)含成分分析 不同萎凋程度‘巴山早’紫色芽葉鮮葉所制紅茶內(nèi)含成分測(cè)定結(jié)果如表4所示，4個(gè)萎凋處理所制紅茶的主要內(nèi)含成分含量差異顯著（P＜0.05）。茶多酚含量在14.89%～12.6%之間，隨著萎凋時(shí)間的延長(zhǎng)，茶多酚含量呈下降趨勢(shì)，這是因?yàn)檠娱L(zhǎng)萎凋時(shí)間，萎凋葉含水量逐漸降低，細(xì)胞膜透性的增加，茶多酚與多酚氧化酶接觸發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致茶多酚含量下降[20]。氨基酸含量在3.28%～3.68%之間，各處理間差異顯著，并隨著萎凋時(shí)間的延長(zhǎng)呈先增后降的趨勢(shì)，這是因?yàn)樵谖虻倪^(guò)程中，蛋白質(zhì)和多肽類(lèi)在蛋白酶的作用下水解成游離氨基酸，所以萎凋初期氨基酸含量上升，但可水解的蛋白質(zhì)及多肽類(lèi)數(shù)量有限，且游離氨基酸由于參與其他物質(zhì)的合成而減少，長(zhǎng)時(shí)間的萎凋?qū)е铝擞坞x氨基酸總量的下降[21]；可溶性糖含量在2.88%～3.17%之間，可溶性糖含量隨著萎凋時(shí)間的延長(zhǎng)含量逐漸增加，這與淀粉酶、果膠酶等作用下多糖類(lèi)物質(zhì)水解有關(guān)[22]；水浸出物含量在37.62%～38.55%之間，其含量隨萎凋時(shí)間的增加而逐漸增高，這是由于鮮葉萎凋過(guò)程中細(xì)胞逐步失水細(xì)胞壁透性增加細(xì)胞內(nèi)各種酶的代謝方向強(qiáng)烈地趨向于水解大部分水解酶活性都有所增強(qiáng)，以水解作用為主體的生化變化使可溶性物質(zhì)含量增加[23-25]；咖啡堿含量在4.28%～4.35%之間，咖啡堿含量的增加與氨基酸代謝有關(guān)，氨基酸有可能作為前體物質(zhì)參與咖啡堿的合成[26]。隨著萎凋時(shí)間的延長(zhǎng)，茶色素含量發(fā)生規(guī)律性變化，茶黃素含量逐漸降低，茶紅素含量先增后降，茶褐素含量逐漸下降，WD3的TFRB值為1.09，說(shuō)明WD3內(nèi)含成分組成協(xié)調(diào)合理，內(nèi)含品質(zhì)成分最優(yōu)。

表4 不同萎凋程度紫色芽葉紅茶主要內(nèi)含成分含量比較Table 4 Content comparison of main components in purple bud leaf black tea with different withering degree

2.2 不同發(fā)酵程度對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

2.2.1 不同發(fā)酵程度紅茶感官審評(píng)結(jié)果 不同發(fā)酵程度處理所制‘巴山早’紫色芽葉紅茶感官審評(píng)結(jié)果如表5所示，各發(fā)酵處理所制的紅茶茶樣感官審評(píng)總分差異顯著（P＜0.05），高低順序?yàn)椋篎J4＞FJ3＞FJ5＞FJ2＞FJ6＞FJ1，茶樣FJ4（發(fā)酵5 h）的感官審評(píng)得分最高為92.5±0.32，其外形細(xì)緊卷曲、黑褐較潤(rùn)顯金毫，湯色紅明亮，香氣嫩甜香高長(zhǎng)，滋味甜醇爽口，葉底紅亮，綜合感官品質(zhì)最優(yōu)。不同發(fā)酵程度處理對(duì)‘巴山早’紫色芽葉紅茶感官審評(píng)各因子有明顯的影響，湯色因子中，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，湯色顏色逐漸從“橙黃”轉(zhuǎn)變?yōu)榧t，而明亮度呈下降趨勢(shì)；香氣因子中，隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，“生青氣”逐漸消失，“甜香”逐漸顯露，在發(fā)酵5 h時(shí)香氣達(dá)到最佳，隨后逐漸變得淡薄；滋味因子上，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，“青澀味”逐漸消失，向“甜醇爽口”轉(zhuǎn)變，但隨發(fā)酵時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)滋味的鮮爽程度降低，發(fā)酵過(guò)度后滋味“發(fā)酸”。綜上發(fā)現(xiàn)，不同的發(fā)酵程度對(duì)紅茶品質(zhì)影響較大，適度發(fā)酵有利于紅茶品質(zhì)。從感官審評(píng)結(jié)果中可以看出，發(fā)酵5 h的‘巴山早’紫色芽葉紅茶的感官品質(zhì)最佳。

表5 不同發(fā)酵程度紫色芽葉紅茶感官審評(píng)結(jié)果Table 5 Sensory evaluation results of purple bud black tea with different fermentation degree

發(fā)酵5 h所制紫色芽葉綠茶FJ4的感官審評(píng)得分在各發(fā)酵處理中最高，綜合感官品質(zhì)最優(yōu)。因此，在正交試驗(yàn)中選擇發(fā)酵5 h為最佳參數(shù)。設(shè)置B為發(fā)酵時(shí)間，對(duì)最佳處理左右調(diào)整，其三個(gè)水平處理為B1（4.5 h）、B2（5 h）、B3（5.5 h）。

2.2.2 不同發(fā)酵程度紅茶內(nèi)含成分分析 不同發(fā)酵程度處理所制‘巴山早’紫色芽葉紅茶內(nèi)含成分測(cè)定結(jié)果如表6所示，6個(gè)發(fā)酵處理所制紅茶的主要內(nèi)含成分含量差異顯著（P＜0.05）。茶多酚含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，這是因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中在多酚氧化酶的作用下，多酚類(lèi)物質(zhì)向茶色素類(lèi)轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致茶多酚含量減少[27]；氨基酸含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，在發(fā)酵過(guò)程中游離氨基酸在脫氨和脫羧作用下形成相應(yīng)的醇、醛、酸等芳香物質(zhì)，也會(huì)與鄰醌或其它物質(zhì)結(jié)合形成一些色素和芳香物質(zhì)，從而導(dǎo)致氨基酸含量減少[28]；可溶性糖含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)呈先增后減的趨勢(shì)，這是由于發(fā)酵前期雙糖和多糖水解成單糖的量超過(guò)單糖氧化轉(zhuǎn)化的消耗量，發(fā)酵后期單糖氧化轉(zhuǎn)化的消耗量大于雙糖和多糖水解成單糖的量，從而表現(xiàn)為先增后減的趨勢(shì)；隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，水浸出物含量呈下降趨勢(shì)，這與王秋霜等[29]的研究結(jié)果一致；咖啡堿含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)呈先升后降的趨勢(shì)，這和Muthumani等[30]的研究結(jié)果一致；隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，茶黃素的含量呈遞減趨勢(shì)，茶紅素的含量表現(xiàn)為先增后減的趨勢(shì)，茶褐素含量則表現(xiàn)為持續(xù)升高的趨勢(shì)，這與羅小梅等[31]的研究結(jié)果一致。FJ4的TFRB值為1.07，說(shuō)明FJ4內(nèi)含成分組成協(xié)調(diào)合理，內(nèi)含品質(zhì)成分最優(yōu)。

表6 不同發(fā)酵程度紫色芽葉紅茶主要內(nèi)含成分含量比較Table 6 Comparison of the main components in purple bud black tea with different fermentation degrees

2.3 不同干燥方式對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

2.3.1 不同干燥方式紅茶感官審評(píng)結(jié)果分析 不同干燥方式處理所制‘巴山早’紫色芽葉紅茶感官審評(píng)結(jié)果如表7所示，各干燥處理紅茶樣感官審評(píng)總分差異顯著（P＜0.05），高低順序?yàn)椋篐G3＞HG2＞HG5＞HG6＞HG4＞HG1。綜合對(duì)比兩種干燥方式對(duì)紅茶感官品質(zhì)的影響，全烘干燥方式在外形因子中的“細(xì)緊”程度上不如先炒后烘方式，但在“鋒毫完整”程度上要優(yōu)于先炒后烘方式，這是因?yàn)樵诿鸪粗七^(guò)程中，茶葉與鍋接觸、摩擦，更易成形，條索更緊細(xì)，但物理接觸同樣會(huì)影響鋒毫的完整性；綜合品質(zhì)方面，感官評(píng)分排名前二的均為全烘干燥方式HG2、HG3，所以全烘干燥方式更利于紫色芽葉紅茶的品質(zhì)。綜合所述，茶樣HG3的感官審評(píng)得分最高，綜合感官品質(zhì)最優(yōu)，在生產(chǎn)中應(yīng)該選擇全烘干燥方式并合理控制干燥溫度。

表7 不同干燥方式紫色芽葉紅茶感官審評(píng)結(jié)果Table 7 Sensory evaluation results of purple bud black tea with different drying methods

干燥處理烘毛火120±2 ℃，足火80±2 ℃烘至足干所制‘巴山早’紫色芽葉紅茶HG3的感官審評(píng)得分在各干燥處理中最高，綜合感官品質(zhì)最優(yōu)。該處理方式在保持茶葉香氣，提高茶葉湯色上都有較大優(yōu)勢(shì)，同時(shí)120 ℃毛火也有利于清除發(fā)酵葉的青草氣，因此對(duì)于毛火溫度固定在120 ℃，對(duì)于足火溫度進(jìn)行左右調(diào)整。設(shè)置C為足火溫度，其三個(gè)水平處理為C1（70±2 ℃）、C2（80±2 ℃）、C3（90±2 ℃）。

2.3.2 不同干燥方式紅茶內(nèi)含成分分析 不同干燥方式處理所制‘巴山早’紫色芽葉紅茶內(nèi)含成分測(cè)定結(jié)果如表8所示，6個(gè)干燥處理所制紅茶的主要內(nèi)含成分含量差異顯著（P＜0.05）。對(duì)比兩種干燥方式對(duì)紅茶主要內(nèi)含成分含量的影響，先炒后烘方式的咖啡堿含量均低于全烘干燥方式，這是因?yàn)橄瘸春蠛娣绞街械某粗茰囟容^全烘干燥方式的高，從而導(dǎo)致咖啡堿的升華量增大；其次兩種干燥方式對(duì)茶色素含量的影響也較明顯，特別是茶紅素和茶褐素含量，全烘干燥方式處理的茶紅素含量顯著高于先炒后烘干燥方式，而先炒后烘干燥方式的茶褐素含量均高于全烘干燥方式，由此可以看出先炒后烘干燥方式容易導(dǎo)致茶褐素的積累，不利于紅茶品質(zhì)，采用全烘干燥方式更利于紅茶品質(zhì)。HG3的氨基酸、可溶性糖、水浸出物、茶黃素和茶紅素含量均顯著（P＜0.05）高于其他處理，且HG3的TFRB值為1.1，說(shuō)明HG3內(nèi)含成分組成協(xié)調(diào)合理，內(nèi)含品質(zhì)成分最優(yōu)。

表8 不同干燥方式紫色芽葉紅茶主要內(nèi)含成分含量比較Table 8 Comparison of main components in purple bud leaf black tea with different drying methods

2.4 紅茶關(guān)鍵工序正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)上述的單因素實(shí)驗(yàn)，設(shè)計(jì)出L9（34）正交試驗(yàn)，其它加工工藝固定，保證試驗(yàn)環(huán)境和試驗(yàn)設(shè)備等要求保持一致。本試驗(yàn)以感官審評(píng)評(píng)分為評(píng)判指標(biāo)，篩選分析最優(yōu)‘巴山早’紫色芽葉紅茶參數(shù)組合。

‘巴山早’紫色芽葉紅茶關(guān)鍵加工技術(shù)正交試驗(yàn)感官審評(píng)結(jié)果如表9所示。由表9可知，正交試驗(yàn)各處理中，A3B1C3的感官評(píng)分最高為92.83±0.19，其外形細(xì)緊卷曲、黑褐油潤(rùn)顯金毫，湯色紅明亮，香氣嫩甜香高長(zhǎng)有花香，滋味甜醇鮮爽，葉底紅明亮。

表9 正交試驗(yàn)紫色芽葉紅茶感官審評(píng)結(jié)果Table 9 Sensory evaluation results of purple bud black tea by orthogonal test

‘巴山早’紫色芽葉綠茶正交試驗(yàn)結(jié)果如表10和表11所示，在‘巴山早’紫色芽葉紅茶加工過(guò)程中，就萎凋、發(fā)酵、干燥三種工藝在試驗(yàn)中所設(shè)定的三個(gè)水平而言，對(duì)成茶品質(zhì)影響主次作用為B（發(fā)酵時(shí)間）＞C（干燥溫度）＞A（萎凋時(shí)間），三個(gè)因素中最優(yōu)水平分別為A3（萎凋21 h）、B1（發(fā)酵4.5 h）、C1（干燥方式：毛火120 ℃，足火70 ℃烘至足干）。

表10 紫色芽葉紅茶正交試驗(yàn)結(jié)果Table 10 Orthogonal test results of purple bud leaf black tea

表11 正交試驗(yàn)方差分析表Table 11 Variance analysis of orthogonal test

綜上所得，‘巴山早’紫色芽葉紅茶最佳工藝為：鮮葉→萎凋（萎凋時(shí)間21 h）→揉捻（揉捻時(shí)間60 min）→發(fā)酵（發(fā)酵溫度28 ℃，濕度95%以上，時(shí)間4.5 h）→毛火（烘箱120℃左右，含水率降至20%～25%左右）→足火（70 ℃至足干）。

2.5 紫色芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶品質(zhì)對(duì)比評(píng)價(jià)

2.5.1 紫色芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶感官審評(píng)結(jié)果比較分析及正交試驗(yàn)驗(yàn)證 紫色芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶（對(duì)照）感官審評(píng)結(jié)果如表12所示，紫色芽葉紅茶（A3B1C1）的感官審評(píng)評(píng)分為92.92±0.26，高于A3B1C3的92.83±0.19，這驗(yàn)證了正交試驗(yàn)的結(jié)果。紫色芽葉紅茶高于綠色芽葉紅茶的90.52±0.59，外形因子上紫色芽葉紅茶的光澤油潤(rùn)度要優(yōu)于對(duì)照；湯色因子中紫色芽葉紅茶在透明度上要優(yōu)于對(duì)照；紫色芽葉紅茶在香氣因子中表現(xiàn)為“嫩甜香高長(zhǎng)帶花香”，對(duì)照表現(xiàn)為“甜香高長(zhǎng)”，紫色芽葉紅茶在香氣上優(yōu)于對(duì)照；滋味因子中紫色芽葉紅茶的“鮮爽”味優(yōu)于對(duì)照；葉底評(píng)分上紫色芽葉紅茶高于對(duì)照；綜上所述，紫色芽葉感官品質(zhì)為“外形細(xì)緊卷曲、烏黑油潤(rùn)顯金毫，湯色紅明亮，香氣嫩甜香高長(zhǎng)帶花香，滋味甜醇鮮爽，葉底紅明亮”，感官品質(zhì)優(yōu)于綠色芽葉紅茶。

表12 紫色芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶感官審評(píng)結(jié)果Table 12 Sensory evaluation results of purple bud leaf black tea and green bud leaf black tea

2.5.2 紫色芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶內(nèi)含成分比較分析 表13為紫色芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶主要生化成分含量比較，結(jié)果表明紫色芽葉紅茶的茶多酚、氨基酸、水浸出物和咖啡堿含量高于對(duì)照，分別高6.07%、6.96%、3.1%和20.2%；茶黃素和茶紅素與紅茶品質(zhì)呈正相關(guān)[32]，紫色芽葉紅茶的茶黃素和茶紅素含量高于綠色芽葉紅茶，分別高58.33%和2.59%；紫色芽葉紅茶的TFRB值為1.07，說(shuō)明紫色芽葉紅茶內(nèi)含成分組成協(xié)調(diào)合理，內(nèi)含品質(zhì)成分優(yōu)于對(duì)照。

表13 紫色芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶主要內(nèi)含成分測(cè)定結(jié)果Table 13 Determination results of main components in purple and green bud leaf black tea

用HPLC對(duì)紫色芽葉紅茶和綠色芽葉紅茶進(jìn)行兒茶素組分含量測(cè)定，結(jié)果如表14所示，紫色芽葉紅茶的兒茶素總量比綠色芽葉紅茶的低4.58%，兒茶素總量差異不大。紫色芽葉紅茶共檢出6種兒茶素組分，分別為EGC、EC、EGCG、GCG、ECG和CG；綠色芽葉紅茶共檢出5種兒茶素組分，別為EC、EGCG、GCG、ECG和CG。紫色芽葉紅茶中的EC、EGCG、GCG和ECG均低于綠色芽葉紅茶，分別比綠色芽葉紅茶低33.33%、10.39%、22.63%和7.96%，紫色芽葉紅茶中的CG比綠色芽葉紅茶高4.43%。

表14 紫色芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶兒茶素類(lèi)含量檢測(cè)結(jié)果Table 14 Detection results of catechins in purple and green bud leaf black tea

對(duì)紫色芽葉紅茶和綠色芽葉紅茶中的氨基酸組分進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如表15所示。紫色芽葉紅茶和綠色芽葉紅茶共檢測(cè)出19種氨基酸，紫色芽葉紅茶的氨基酸組分總量比綠色芽葉紅茶的氨基酸組分總量高10.03%。進(jìn)一步分析紫色芽葉紅茶和綠色芽葉紅茶中具體的呈味類(lèi)型氨基酸發(fā)現(xiàn)，呈鮮爽味的游離氨基酸紫色芽葉紅茶比綠色芽葉紅茶高7.28%，紫色芽葉紅茶中呈鮮爽味的5種游離氨基酸含量均高于綠色芽葉紅茶；紫色芽葉紅茶呈甜味的4種游離氨基酸含量比綠色芽葉紅茶高26.84%；紫色芽葉紅茶中呈苦味5種游離氨基酸的含量比綠色芽葉紅茶中的高8.5%。呈鮮爽味與呈甜味的氨基酸紫色芽葉紅茶均高于綠色芽葉紅茶，這與感官審評(píng)的結(jié)果一致。

表15 紫色芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶氨基酸組分含量檢測(cè)結(jié)果Table 15 Detection results of amino acid components in purple and green bud leaf black tea

2.5.3 紫色芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶香氣組分含量比較分析 紫色芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶分離鑒定出的香氣組分及含量結(jié)果見(jiàn)表16，紫色芽葉紅茶和綠色芽葉紅茶的香氣組分分別檢測(cè)出43種和40種，共鑒定出47種香氣化合物，其中相同的有36種，紫色芽葉紅茶中單獨(dú)存在的香氣化合物有7種，綠色芽葉紅茶中單獨(dú)存在的有4種；紫色芽葉紅茶和綠色芽葉紅茶的香氣化合物總量分別為57.72和51.69 μg/g，紫色芽葉紅茶的香氣化合物總量比綠色芽葉紅茶的高11.67%，紫色芽葉紅茶的香氣化合物數(shù)量及含量均高于綠色芽葉紅茶。

表16 紫色芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶香氣組分含量檢測(cè)結(jié)果Table 16 Detection results of aroma components in purple and green bud leaf black tea

在紫色芽葉紅茶鑒定出的香氣化合物中水楊酸甲酯、橙花醇、芳樟醇、苯乙醇、2-氨基-6-甲基苯甲酸、苯乙醛、（E）-呋喃芳樟醇氧化物、順式-菖蒲烯、月桂烯和3-蒈烯，含量排名前十位，這十種物質(zhì)的含量為44.13 μg/g，占香氣化合物總含量的76.46%，這幾種成分是紫色芽葉紅茶香氣的主導(dǎo)成分；在綠色芽葉紅茶中，鑒定排名前10的香氣化合物為水楊酸甲酯、橙花醇、芳樟醇、苯乙醇、苯乙醛、2-氨基-6-甲基苯甲酸、（E）-呋喃芳樟醇氧化物、月桂烯、順式-菖蒲烯和3-蒈烯，這10種物質(zhì)的含量為39.99 μg/g，占香氣化合物總含量的77.37%，說(shuō)明這10種成分是綠色芽葉紅茶香氣的主導(dǎo)成分。

綜上，紫色芽葉紅茶和綠色芽葉紅茶香氣主導(dǎo)成分一樣，均為水楊酸甲酯、橙花醇、芳樟醇、苯乙醇、2-氨基-6-甲基苯甲酸、苯乙醛、（E）-呋喃芳樟醇氧化物、順式-菖蒲烯、月桂烯和3-蒈烯，但除月桂烯外，紫色芽葉紅茶其他幾種化合物含量均高于綠色芽葉紅茶，且紫色芽葉紅茶這10種化合物含量比綠色芽葉紅茶高10.35%。

3 結(jié)論

‘福鼎大白’是國(guó)家級(jí)良種，適制紅茶，這在的長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐過(guò)程中早已獲得廣大茶葉工作者的認(rèn)可[33]。所以，本次實(shí)驗(yàn)選‘福鼎大白’綠色芽葉作為‘巴山早’紫色芽葉的對(duì)照，能充分反映‘巴山早’紫色芽葉的制茶品質(zhì)特點(diǎn)?！蜕皆纭仙咳~加工的紅茶，在感官品質(zhì)、內(nèi)含品質(zhì)成分以及香氣物質(zhì)的組分和含量方面均優(yōu)于對(duì)照‘福鼎大白’所制紅茶，說(shuō)明‘巴山早’紫色芽葉是能夠加工出優(yōu)質(zhì)紅茶的品種及特殊茶葉資源。本文確定了‘巴山早’紫色芽葉紅茶最佳工藝為：鮮葉→萎凋（萎凋時(shí)間21 h）→揉捻（揉捻時(shí)間60 min）→發(fā)酵（發(fā)酵溫度28 ℃，濕度95%以上，時(shí)間4.5 h）→毛火（烘箱120 ℃左右，含水率降至20%～25%左右）→足火（70 ℃至足干）。以‘福鼎大白’綠色芽葉所制紅茶為對(duì)照，對(duì)比評(píng)價(jià)了‘巴山早’紫色芽葉紅茶的制茶品質(zhì)，結(jié)果表明：感官品質(zhì)方面，紫色芽葉紅茶香氣明顯優(yōu)于對(duì)照，滋味上鮮爽味更好；內(nèi)含品質(zhì)成分方面，紫色芽葉紅茶的氨基酸、水浸出物、茶黃素和茶紅素含量顯著高于綠色芽葉紅茶；氨基酸組分方面，紫色芽葉紅茶的氨基酸組分總量比綠色芽葉紅茶高10.03%，紫色芽葉紅茶呈鮮爽味與呈甜味的氨基酸均高于綠色芽葉紅茶；香氣組分方面，紫色芽葉紅茶和綠色芽葉紅茶的香氣組分分別檢測(cè)出43和40種，紫色芽葉紅茶的香氣化合物總量比綠色芽葉紅茶的高11.67%，紫色芽葉紅茶的香氣化合物數(shù)量及含量均高于綠色芽葉紅茶。綜上所述，‘巴山早’紫色芽葉加工的紅茶，在感官品質(zhì)和內(nèi)含品質(zhì)成分香氣物質(zhì)的組分及含量方面均優(yōu)于對(duì)照，這說(shuō)明‘巴山早’紫色芽葉適制紅茶，且品質(zhì)優(yōu)異。