吳功政，徐文彪

溫州大學(xué)生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，浙江溫州 325027

目前滸苔深加工產(chǎn)品，滸苔粉和滸苔片在日本作為食品配料或營養(yǎng)性添加劑，廣泛應(yīng)用于各種食品；而滸苔綠藻精等滸苔活性成分提取物則大多用于功能食品的開發(fā)。我國在傳統(tǒng)食用滸苔的基礎(chǔ)上，對開發(fā)新型滸苔食品的進(jìn)行了探索。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1）緣管滸苔。緣管滸苔采自浙江省洞頭海域，取剛從海里撈出的緣管滸苔放到清水中清洗6～7次，確定其已洗凈，后將其曬干用塑料袋保存在干燥陰涼處備用。

2）主要試劑：（1）NaOH，ZnCl2均為分析純；（2）纖維素酶：單位140萬U/g；（3）調(diào)味料：食鹽、料酒、白砂糖、味精、辣椒粉等均購于超市；（4）平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基生化試劑。

3）實(shí)驗(yàn)儀器。數(shù)顯恒溫水浴鍋、電子天平、高壓蒸氣滅菌鍋、生化培養(yǎng)箱、真空封口機(jī)。

1.2 試驗(yàn)方法

1）加工工藝流程：緣管滸苔→清洗→脫腥軟化→護(hù)綠法→真空包裝→殺菌→冷卻→成品；

2）洗凈：取剛從海里撈出的緣管滸苔放到清水中清洗6～7次，確定其已洗凈，后將其曬干，放入冰箱后備用；

3）脫腥與軟化：稱取50g洗凈瀝干的緣管滸苔原料，放入于500mL質(zhì)量濃度為20%的NaOH溶液中后置于40℃的水浴箱中進(jìn)行水浴加熱，處理10min鐘后取出；

4）護(hù)綠：取出后用清水洗至pH為中性，瀝干后放入500mL質(zhì)量濃度為0.5%的 ZnCl2溶液中，然后再將其放置于40℃的水浴箱中水浴處理10min，取出用清水洗凈瀝干；

5）調(diào)味：將瀝干后的材料放入已制備好的調(diào)味液中混合均勻后，放置在85℃的熱水鍋中進(jìn)行加熱入味15min，然后將產(chǎn)品與調(diào)味液一起裝入包裝袋中，等待包裝；

6）真空包裝：真空包裝→殺菌→冷卻→成品；

7）殺菌與微生物檢測：按國家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2操作對生產(chǎn)出的產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，檢測其是否符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2 實(shí)驗(yàn)步驟

2.1 脫腥與軟化

1）不同的NaOH濃度對脫腥軟化效果的影響。將材料等份分裝在濃度為5%、10%、15%、20%、25%五個(gè)濃度梯度的NaOH溶液后，放置在40℃的水浴箱中進(jìn)行脫腥處理10min，對其脫腥效果進(jìn)行評定。

2）不同的溫度對脫腥軟化效果的影響。將材料等份分裝在質(zhì)量濃度為20%的NaOH溶液，分別置于溫度為30℃、35℃、40℃、45℃、50℃的水浴箱中，處理10min，對脫腥軟化效果進(jìn)行比較。

3）不同的作用時(shí)間對脫腥軟化效果的影響。將材料等份分裝在質(zhì)量濃度為20%的NaOH溶液，置于溫度為40℃的水浴箱中，分別處理5min、10min、15min、20min、25min，對其效果進(jìn)行評定。

2.2 護(hù)綠

選用ZnCl2作為護(hù)綠劑，配制質(zhì)量濃度為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的ZnCl2溶液，將經(jīng)濃度為20%的NaOH溶液在40℃的溫度下水浴10min處理過好的緣管滸苔清水洗滌至pH為中性瀝干，放入上述5個(gè)濃度梯度的ZnCl2溶液，在95℃水浴加熱10min，對護(hù)綠效果進(jìn)行評價(jià)。

2.3 調(diào)味

將上述處理好的緣管滸苔漂洗干凈后用2種不同的配方的調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味，配方如下：

配方1：食鹽1g、料酒2g、白砂糖5g、味精2g、辣椒粉0.75g、水100mL；

配方2：食鹽1.8g、味精1g、雞精0.2g、胡椒粉0.2g、水100mL；

混勻后在40℃水溫下浸漬30min，從色、香、味等方面對其進(jìn)行感官評價(jià)。

2.4 真空封口包裝

將調(diào)味好的緣管滸苔裝進(jìn)復(fù)合薄膜袋中，也倒入少量浸漬液，進(jìn)行真空封口包裝，其真空度為1 000Pa。

2.5 殺菌

經(jīng)包裝后用巴氏殺菌（85℃，30min）的方法進(jìn)行殺菌，殺菌結(jié)束后立即用冷水冷卻后放在5℃條件下貯藏，既得成品。

2.6 微生物檢驗(yàn)

按照《GB 4789.2-2010 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》的操作對成品進(jìn)行微生物數(shù)量的檢測。

3 結(jié)果與討論

3.1 脫腥與軟化

不同的NaOH濃度對脫腥軟化效果的影響：經(jīng)評定，用0.5%的ZnCl2溶液在40℃溫度下對緣管滸苔進(jìn)行水浴處理10min是一種較為理想的并且是較為節(jié)約成本的護(hù)綠方法。

3.2 護(hù)綠

經(jīng)比較，用0.5%的ZnCl2溶液在40℃溫度下對緣管滸苔進(jìn)行水浴處理10min是一種較為理想的并且是較為節(jié)約成本的護(hù)綠方法。

3.3 調(diào)味

經(jīng)對比，對于調(diào)味配方，口感鮮美，成本比較低，所以使用調(diào)味配方作為產(chǎn)品的調(diào)味劑的調(diào)味比較理想。

3.4 真空封口包裝

處理后產(chǎn)品按每包50mL調(diào)味液/5g緣管滸苔的比例進(jìn)行包裝，在真空度為1 000Pa的條件下用真空封口器對其進(jìn)行真空封口。

3.5 巴氏殺菌及微生物檢測

用巴氏殺菌法（85℃，30min）對包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌消毒，殺菌結(jié)束后立即用冷水冷卻后放在5℃條件下貯藏；按照《GB 4789.2-2010 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》的操作對成品進(jìn)行了微生物檢測，結(jié)果合格。

4 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示產(chǎn)品的外觀不僅好看，而且口感鮮美，殺菌效果也非常好，增長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，特別是利用NaOH對材料進(jìn)行脫腥軟化的效果非常明顯。但是其中也存在以下問題：1）在前期處理中，堿處理不夠會(huì)嚴(yán)重影響緣管滸苔的腥味和色素；2）經(jīng)過ZnCl2護(hù)綠后，產(chǎn)品必須浸沒在液體中，才能保持其護(hù)綠效果。

緣管滸苔是一種低污染的高膳食纖維、高蛋白、低脂肪的富含維生素和礦物質(zhì)的新型海洋食品，開發(fā)這種產(chǎn)品具有很好的市場前景與可觀收益。

[1]頗棟美，于蘭.脫腥海帶飲料的研制[J].食品科學(xué)，1994，8(174)：36-39.

[2]戴志遠(yuǎn).新鮮海帶的變綠去腥研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2009，28(4)：79-80.