王小芳

[摘 要]隨著酒店行業(yè)的迅速發(fā)展，財(cái)務(wù)內(nèi)部控制制度亟待完善。為了實(shí)現(xiàn)酒店內(nèi)部控制基本目標(biāo)，必須抓住酒店業(yè)內(nèi)部的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善酒店內(nèi)部財(cái)務(wù)控制系統(tǒng)。

[關(guān)鍵詞]酒店 內(nèi)部控制 問題

為促進(jìn)各單位內(nèi)部會計(jì)控制制度建設(shè)，加強(qiáng)內(nèi)部會計(jì)監(jiān)督，維護(hù)市場經(jīng)濟(jì)秩序，財(cái)政部頒布了《內(nèi)部會計(jì)控制規(guī)范基本規(guī)范（試行）》。它適用于公司、企事業(yè)單位、國家機(jī)關(guān)、社會團(tuán)體及其他經(jīng)濟(jì)組織。該規(guī)范以單位內(nèi)部控制為主，同時(shí)兼顧與會計(jì)相關(guān)的控制，是我國第一次形成和出臺的內(nèi)控框架。目前酒店業(yè)存在著內(nèi)部控制意識薄弱、控制機(jī)制不完善、內(nèi)部控制制度不健全等問題。為了增強(qiáng)酒店競爭能力，保證營業(yè)收入安全、完整，保證營業(yè)支出合理、正確，保證會計(jì)信息準(zhǔn)確、可靠，提高酒店經(jīng)營管理效益，必須抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)和重點(diǎn)，完善酒店內(nèi)部財(cái)務(wù)控制系統(tǒng)。

一、酒店財(cái)務(wù)內(nèi)部控制概述

內(nèi)部控制是管理現(xiàn)代化產(chǎn)物，是企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行自我協(xié)調(diào)和自我制約的管理控制系統(tǒng)，是為保證企業(yè)正常經(jīng)所采取的一系列必要的管理措施，是企業(yè)內(nèi)部為了保證業(yè)務(wù)活動的有效進(jìn)行，保護(hù)資產(chǎn)的安全和完整，防止、發(fā)現(xiàn)、糾正錯(cuò)誤與舞弊，保證會計(jì)資料的真實(shí)、合法、完整而制定和實(shí)施的政策與程序。內(nèi)部控制貫穿于企業(yè)經(jīng)營活動的各個(gè)方面，只要存在企業(yè)經(jīng)濟(jì)活動和經(jīng)營管理，就需要有相應(yīng)的內(nèi)部控制。在酒店行業(yè)，內(nèi)部控制尤其受到管理當(dāng)局的高度重視，由于酒店行業(yè)自身服務(wù)控制的特點(diǎn)，內(nèi)部控制能力的高低直接影響到該酒店的管理水平評價(jià)、對外的聲譽(yù)、在市場運(yùn)作可信賴程度高低。酒店行業(yè)在企業(yè)內(nèi)部控制的基礎(chǔ)上又有其特點(diǎn)，從財(cái)務(wù)控制的角度出發(fā)，酒店內(nèi)部控制的既不是簡單的內(nèi)部會計(jì)牽制，也不是整個(gè)管理過程，而是酒店內(nèi)部形成的一種揭露錯(cuò)弊、堵塞漏洞、保護(hù)財(cái)產(chǎn)以及對整個(gè)經(jīng)營過程進(jìn)行檢查、調(diào)整、制約的自動機(jī)制。

二、酒店業(yè)內(nèi)部控制存在的問題

（一）收入不能及時(shí)、足額入賬

由于酒店服務(wù)有項(xiàng)目多、價(jià)格差異大、客人消費(fèi)點(diǎn)多、人員流動性大、收費(fèi)打折又有不同的標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)靈活、結(jié)賬方式多種多樣等特點(diǎn)，收入內(nèi)部過程中容易發(fā)生錯(cuò)誤和舞弊，例如發(fā)生親朋好友就餐不收餐費(fèi)的“走餐”行為、客人消費(fèi)不開賬單收款或者重復(fù)收款的“走單”行為、擅自改變菜價(jià)漏計(jì)收入的“走數(shù)”行為、收到外匯不交財(cái)務(wù)的“走匯”行為等。

（二）加劇材料浪費(fèi)，造成成本失控

缺乏完善的內(nèi)部控制，常常會出現(xiàn)材料浪費(fèi)、毀損等不合理消耗的情況。有些管理人員甚至認(rèn)為“常在河邊走哪能不濕鞋”，對于員工偷食、偷拿現(xiàn)象睜只眼閉只眼，覺得這種現(xiàn)象應(yīng)歸咎于員工道德素質(zhì)不高或人事部招工工作失誤。這種靠“道德”和“良心”來約束員工的管理現(xiàn)象是不科學(xué)、不正常的，我們應(yīng)確立完善的“制度管人機(jī)制”，盡可能減少耗費(fèi)，提高經(jīng)濟(jì)效益。

（三）舞弊現(xiàn)象嚴(yán)重

沒有內(nèi)部控制制度會導(dǎo)致一些員工甚至管理人員利用管理上的漏洞，以不同方式牟取私利，如在采購程序和采購過程中缺乏內(nèi)部控制制度，從采購、申請到訂貨、驗(yàn)收、入庫、出庫以至貨款結(jié)算由一人或兩人完成，缺乏中間環(huán)節(jié)的牽制，就容易形成跑、冒、滴、漏的問題或發(fā)生舞弊行為。

三、酒店內(nèi)部會計(jì)控制的原則

（一）整體性原則

1．建立嚴(yán)密的憑證制度。其中包括：①設(shè)計(jì)適合酒店內(nèi)部憑證格式及傳遞程序，這是利用憑證進(jìn)行控制的首要條件；②根據(jù)酒店客房、餐廳類型多的特點(diǎn)，將所有的憑證按客房、餐廳類型編號；③對所有的憑證，在入賬前都要經(jīng)過認(rèn)真嚴(yán)格的審核，以保證每項(xiàng)業(yè)務(wù)的正確性、合理性及合法性。2．建立合理的會計(jì)記錄程序。各酒店應(yīng)根據(jù)自己的實(shí)際情況，建立一套合理的會計(jì)記錄程序，以保證會計(jì)控制的順利進(jìn)行。3．建立嚴(yán)格的日常核對制度，包括賬表核對、賬賬核對和賬證核對。

（二）有效性原則

根據(jù)酒店各自的經(jīng)營類型、組織管理、員工素質(zhì)等方面不同特點(diǎn)，設(shè)計(jì)內(nèi)部會計(jì)控制制度，使之既符合共同的控制標(biāo)準(zhǔn)，又符合自身經(jīng)營活動的實(shí)際情況，能夠產(chǎn)生足夠的、有效的控制能力。

（三）協(xié)調(diào)性原則

隨著酒店規(guī)模的不斷擴(kuò)大，服務(wù)功能日益增多，現(xiàn)代酒店集團(tuán)，特別是現(xiàn)代大型酒店集團(tuán)，具有職能部門越分越細(xì)、營業(yè)項(xiàng)目日趨繁多的特點(diǎn)。為了能夠使整個(gè)酒店企業(yè)處于一種最佳組合狀態(tài)之中，內(nèi)部會計(jì)控制應(yīng)當(dāng)具備較強(qiáng)的協(xié)調(diào)功能，各控制措施和手段所涉及的有關(guān)部門在工作中應(yīng)當(dāng)互相配合，只有這樣，才能保證酒店實(shí)現(xiàn)最好的經(jīng)濟(jì)效益。

四、酒店財(cái)務(wù)內(nèi)部控制的重點(diǎn)

（一）餐飲收入內(nèi)部控制的重點(diǎn)

1．餐飲收入內(nèi)部控制的難點(diǎn)。由于餐飲經(jīng)營活動中餐廳種類多、收銀點(diǎn)多、服務(wù)項(xiàng)目多、價(jià)格差異大、空間性大、人員流動性大等特點(diǎn)，餐飲收入過程中容易發(fā)生錯(cuò)誤和舞弊，如客人消費(fèi)不開賬單收款或者重復(fù)收款的“走單”行為、擅自改變菜價(jià)漏計(jì)收入的“走數(shù)”行為、親朋好友就餐不收費(fèi)的“走餐”行為、收到外匯不交財(cái)務(wù)的“走匯”行為等。2．餐飲收入內(nèi)部控制的關(guān)鍵點(diǎn)。餐飲收入內(nèi)部控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，主要是單據(jù)的傳輸控制。一要建立嚴(yán)密的單據(jù)傳輸控制。利用單據(jù)傳輸進(jìn)行控制，餐廳到廚房再到餐廳發(fā)生的每一筆服務(wù)與制作都必須憑單操作，所有單據(jù)憑證都應(yīng)預(yù)先編號，在每個(gè)場合都要經(jīng)過認(rèn)真的、嚴(yán)格審核，一旦發(fā)生問題，單據(jù)就成為追究責(zé)任的根據(jù)。二是建立嚴(yán)格的日常核對制度。餐飲是一個(gè)運(yùn)作流動很大，操作環(huán)節(jié)很多，涉及崗位很廣，環(huán)節(jié)鏈接點(diǎn)繁雜，各種主觀、客觀、人為與非人為因素都可能導(dǎo)致日常接待服務(wù)的差錯(cuò)。要及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正差錯(cuò)，必須建立日常核對制度，加強(qiáng)對餐飲收入的內(nèi)部控制，達(dá)到保護(hù)餐飲營業(yè)活動有序、保證餐飲營業(yè)收入可靠、保障賓館財(cái)產(chǎn)安全的目的。日常核對包括單與款核對、單與單核對、單與實(shí)核對、單與證核對等。3．餐飲收入內(nèi)部控制的重點(diǎn)。一是餐飲收入三線二點(diǎn)的內(nèi)部控制。三線是指物品的傳遞線、餐單的傳遞線、貨幣的傳遞線；二點(diǎn)是指點(diǎn)菜單與餐單的核對點(diǎn)、餐單與貨幣的核對點(diǎn)。二是對餐單編號、點(diǎn)菜單控制。三是對收銀系統(tǒng)的控制。四是對餐飲收入的稽核。

（二）酒店成本費(fèi)用控制

1．餐飲成本控制

酒店的餐飲收入占酒店?duì)I業(yè)收入的一半左右，經(jīng)營成本比客房、娛樂要高。所以，餐飲成本的控制十分重要。餐飲成本的控制要建立標(biāo)準(zhǔn)，防止浪費(fèi)和欺騙。餐飲部各餐廳的菜單上的每一道菜肴，都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單。每一道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)份量、烹飪規(guī)格、操作方法、所有原料和輔助配料的名稱、分量、單價(jià)等都必須一一核算并記錄在案?！皹?biāo)準(zhǔn)菜單配方”是各個(gè)餐廳廚師日常操作的樣板，主要菜單經(jīng)過試制整盤，還要拍照立樣，存入菜單資料庫。成本控制部門據(jù)此進(jìn)行成本核算和控制，分析實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差異，發(fā)現(xiàn)有不正?；虿缓侠淼某杀静町悤r(shí)要深入調(diào)查，查明原因，及時(shí)采取改進(jìn)措施。

2．采購控制

酒店采購的物品種類繁多，采購頻繁。餐飲原料中鮮活原料容易失重、變質(zhì)，價(jià)格又隨行就市，變化起伏很大，有時(shí)還難以取得正規(guī)發(fā)票，而餐飲原料成本占餐飲成品成本的30%-50%，所以，加強(qiáng)采購環(huán)節(jié)控制對酒店成本控制起很大作用。因此，酒店應(yīng)嚴(yán)格審批手續(xù)，科學(xué)地規(guī)范采購流程，降低采購成本，減少采購資金占用，提高酒店經(jīng)營效益。

參考文獻(xiàn)

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