肉類食品是我國居民日常消費量較大的食品之一，在食品工業(yè)中占有十分重要的地位。國際權(quán)威肉食品專家、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長周光宏教授指出：營養(yǎng)、衛(wèi)生和風(fēng)味是我國肉類產(chǎn)業(yè)的研究方向。在此研究方向的指導(dǎo)下，我國肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將呈現(xiàn)以下趨勢：冷卻肉逐漸代替熱鮮肉；傳統(tǒng)肉制品的生產(chǎn)將日趨現(xiàn)代化；低溫肉制品的比例將提高。

據(jù)周光宏教授介紹，冷卻肉的生產(chǎn)和消費比例將提高，并逐漸代替熱鮮肉，是我國肉類食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的第一大趨勢。冷卻肉是指對嚴格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜禽胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內(nèi)降為0~4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中，始終保藏在0~4℃范圍內(nèi)的鮮肉。發(fā)達國家冷卻肉市場占有率達90%以上。

冷卻肉之所以將代替熱鮮肉，主要有幾方面的原因：1.冷卻肉的生產(chǎn)、貯藏、運輸和銷售均在冷鏈條件下進行，能科學(xué)控制溫度，有效抑制微生物的生長，從而保障鮮肉食品的衛(wèi)生質(zhì)量。2.采用冷卻生產(chǎn)和銷售模式，可有效保留肉食品中的營養(yǎng)和風(fēng)味成分。3.冷卻肉實行工廠化生產(chǎn)，并采用科學(xué)的管理體系。宰后的畜禽胴體采用冷鏈運輸，可減少疫病傳播的風(fēng)險和環(huán)境污染。

據(jù)統(tǒng)計，我國冷卻肉在大城市已占到生鮮豬肉市場份額的25%左右。由于人們對食品安全、營養(yǎng)和風(fēng)味的關(guān)注度越來越高，所以，冷卻肉的市場潛力巨大、前景光明。

傳統(tǒng)肉制品的生產(chǎn)方式將向現(xiàn)代化方向轉(zhuǎn)變，這將是我國肉類食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的第二大趨勢。我國的傳統(tǒng)肉制品包括腌臘和醬鹵，如腌火腿、板鴨、風(fēng)鵝、鹽水鴨。傳統(tǒng)肉制品的風(fēng)味獨特，人們十分愛吃，但目前，我國的很多傳統(tǒng)肉制品仍以作坊方式生產(chǎn)，存在不能規(guī)?；a(chǎn)，衛(wèi)生安全性低等問題。為此，科技人員應(yīng)在以下幾方面加大研發(fā)力度：1.研究傳統(tǒng)肉制品的風(fēng)味形成機理。2.研究影響傳統(tǒng)肉制品品質(zhì)的工藝，對傳統(tǒng)工藝進行改造。例如，將風(fēng)鵝的自然風(fēng)干工藝改為人工風(fēng)干，可將風(fēng)干時間縮短50%~70%,從而縮短生產(chǎn)周期、提高生產(chǎn)效率。3.研發(fā)新型生產(chǎn)設(shè)備。將傳統(tǒng)肉制品的生產(chǎn)方式由手工轉(zhuǎn)變?yōu)闄C械化，將有利于標準化生產(chǎn)及肉制品質(zhì)量的提高。

根據(jù)傳統(tǒng)肉制品的風(fēng)味形成機理，專家還研發(fā)成功了多項傳統(tǒng)肉制品的新型工藝技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備，有效促進了這類產(chǎn)品的生產(chǎn)和流通。

隨著現(xiàn)代工藝和設(shè)備的應(yīng)用，中式傳統(tǒng)肉制品的保存和流通條件也得到了有效改善。在上個世紀九十年代以前，中式傳統(tǒng)肉制品在我國大中城市的市場份額為30%。如今，這一比例已經(jīng)提高到50%。

低溫肉制品的生產(chǎn)和消費比例將提高，是我國肉類食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的第三大趨勢。低溫肉制品是指在溫和的加熱環(huán)境下生產(chǎn)的肉制品，例如，采用巴氏消毒的溫度（70~80℃）對肉進行加熱處理，這種加熱條件就比較溫和。采用溫和的條件對肉加熱，對肉制品加工所用的原料肉中的營養(yǎng)和風(fēng)味成分破壞較少，可有效保留肉類食品中的營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)。據(jù)周光宏教授介紹，在發(fā)達國家，肉制品主要是低溫肉制品。目前，我國已經(jīng)開始生產(chǎn)低溫肉制品；但要保障低溫肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量，必須嚴格控制原料肉（生肉）的微生物數(shù)量。在正常條件下，剛屠宰的動物深層組織通常是無菌的，但在屠宰和加工過程中，肉的表面會受到微生物的污染。動物體的清潔狀況和屠宰車間的衛(wèi)生狀況，與原料肉受微生物影響的程度密切相關(guān)，肉的初始載菌量越小，以其為原料加工的肉制品的衛(wèi)生狀況則越容易控制。在衛(wèi)生狀況良好的條件下屠宰出來的動物的肉，其初始菌落總數(shù)可控制在100cfu/平方厘米（表示每平方厘米中菌落形成單位）。

在很多時候，由于畜禽體表和屠宰車間的衛(wèi)生狀況較差，導(dǎo)致原料肉（生肉）受到較多的污染、使其微生物含量偏高，在這種情況下，為了保障加工后的成品的衛(wèi)生質(zhì)量，在加工肉制品的過程中，我國很多肉食品企業(yè)還是采用高溫殺菌工藝，從而失去了肉的原有的良好風(fēng)味和營養(yǎng)價值。

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長周光宏教授認為，為了進一步做大做強我國的肉類產(chǎn)業(yè)，我國的科研機構(gòu)和企業(yè)還應(yīng)采取一系列的相關(guān)措施：建立肉食品生產(chǎn)的追蹤溯源技術(shù)體系；建立肉品分級制度；加大肉類發(fā)酵劑的國產(chǎn)化程度；自主研發(fā)和生產(chǎn)肉類加工設(shè)備，改變過分依賴國外進口設(shè)備的現(xiàn)狀；加強對肉類副產(chǎn)品的開發(fā)力度，提高副產(chǎn)品的綜合利用率。