摘 要：隨著全球食品行業(yè)的快速發(fā)展，冷鏈物流作為保證食品安全和質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，重要性日益凸顯。然而，冷鏈過程中貨損問題頻發(fā)，造成了經(jīng)濟損失，嚴(yán)重威脅到了食品安全，引發(fā)了公眾對健康問題的廣泛關(guān)注。文章旨在揭示貨損發(fā)生的內(nèi)在機制及其對食品安全構(gòu)成的潛在風(fēng)險，為冷鏈物流管理提供科學(xué)的改進策略和操作建議。通過優(yōu)化貨損監(jiān)測和報告系統(tǒng)、升級冷鏈設(shè)施及設(shè)備，以及強化對從業(yè)人員的專業(yè)培訓(xùn)，文章期望建立更有效的食品安全防控體系，保障公眾健康，并為相關(guān)政策制訂和行業(yè)實踐提供參考。

關(guān)鍵詞：冷鏈物流；食品安全；物流貨損

中圖分類號：F326.6 文獻標(biāo)志碼：A DOI：10.13714/j.cnki.1002-3100.2025.06.031

Quantitative Analysis of the Impact of Cargo Damage in the Cold Chain Logistics on Food Safety

XIE Can

（Hunan Electrical College of Technology， Xiangtan 411101， China）

Abstract： With the rapid development of the global food industry， cold chain logistics has become increasingly important as a key link to ensure food safety and quality. However， the frequent occurrence of cargo damage in the cold chain process has led to economic losses， seriously threatened food safety， and triggered public health concerns. This study aims to reveal the intrinsic mechanism of cargo damage and its potential risks to food safety， and provide scientific improvement strategies and operational recommendations for cold chain logistics management. By optimizing the monitoring and reporting system of cargo damage， strengthening the cold chain facilities and equipment， and enhancing the professional training of practitioners， it is expected to establish a more effective food safety prevention and control system to safeguard the public health， and to provide reference for the relevant policy formulation and the industry practice.

Key words： cold chain logistics; food safety; logistics damage

0" " 引" " 言

隨著食品供應(yīng)鏈國際化和復(fù)雜化，冷鏈物流作為連接生產(chǎn)者與消費者的重要環(huán)節(jié)，其效率和完整性直接影響著食品質(zhì)量和食品安全。冷鏈物流涉及在特定低溫條件下對食品實施運輸和儲存，以確保其在整個供應(yīng)鏈中的新鮮度和安全性。溫度控制失誤、物理損傷，以及包裝不當(dāng)?shù)?，都是?dǎo)致貨損的常見原因。這些貨損不僅會造成經(jīng)濟價值直接損失，更會帶來食品安全風(fēng)險。國際食品法典委員會為冷鏈管理提供了詳細指導(dǎo)，強調(diào)了在整個食品供應(yīng)鏈中嚴(yán)格維持溫度控制的重要性。然而，由于基礎(chǔ)設(shè)施不足和技術(shù)限制，保持恒定的低溫環(huán)境和實時監(jiān)控系統(tǒng)力度不足是普遍存在的問題，且供應(yīng)鏈的日益擴展也給冷鏈物流帶來了更高的風(fēng)險和管理難度。因此，通過技術(shù)和管理創(chuàng)新來降低貨損和提升食品安全，已成為業(yè)界關(guān)注的焦點。基于此，本文將對冷鏈物流中的貨損問題及其對食品安全的影響展開深入分析，旨在通過量化的方法揭示不同類型貨損與食品安全間的關(guān)聯(lián)，并探索有效的風(fēng)險管理策略，從而助力提升整個食品供應(yīng)鏈的安全性和響應(yīng)能力。

1" " 相關(guān)概念

1.1" " 食品安全的量化指標(biāo)

食品安全的量化指標(biāo)可為相關(guān)部門提供決策支持，幫助公眾理解食品安全狀況，增強消費信心。食品安全的量化指標(biāo)涵蓋微生物指標(biāo)、化學(xué)指標(biāo)、物理指標(biāo)和標(biāo)簽指標(biāo)等多個維度，旨在全面評價食品的安全性。汪雨龍等對浙江省食品安全風(fēng)險的社會共治示范引領(lǐng)進行了綜合評價，發(fā)現(xiàn)有效的食品安全管理需要綜合考慮社會、經(jīng)濟和技術(shù)因素，并構(gòu)建包括監(jiān)管合規(guī)性、公眾滿意度和食品安全事件響應(yīng)效率在內(nèi)的多維評價體系[1]。由此可見，綜合評價體系的構(gòu)建，有助于更全面地反映地區(qū)的食品安全管理水平和風(fēng)險控制效果。郭添榮等強調(diào)了預(yù)警指標(biāo)體系在提早識別食品安全風(fēng)險方面的重要性，并提出了包括食品加工過程中的控制點監(jiān)控、原材料安全性評估和市場監(jiān)測反饋在內(nèi)的關(guān)鍵指標(biāo)[2]。其結(jié)果表明，食品安全的量化指標(biāo)不僅需要科學(xué)、系統(tǒng)的設(shè)計，還要考慮實際操作的可行性和效果。實踐中，這些指標(biāo)被廣泛應(yīng)用于監(jiān)控食品生產(chǎn)、加工、流通和消費等環(huán)節(jié)，有助于確保從源頭到餐桌的食品安全。

1.2" " 貨損管理的研究進展

貨損管理是現(xiàn)代物流管理的重要領(lǐng)域。在冷鏈物流環(huán)節(jié)，正確控制和減少貨損對保證物流效率和降低經(jīng)營成本具有重大意義。宋杰珍等指出，通過設(shè)計合理的合約激勵機制，可有效降低物流貨損率，并減少由道德風(fēng)險引發(fā)的貨損問題；其還展示了在合約中引入貨損追溯和責(zé)任認(rèn)定機制的重要性，表明這一做法有助于分擔(dān)貨損風(fēng)險、提升物流服務(wù)的整體質(zhì)量[3]。趙阿波以A公司的運輸貨損案件為例，探討了物流企業(yè)在操作過程中可能面臨的法律風(fēng)險，并指明物流企業(yè)在管理末端配送過程中需要加強對法律規(guī)制的遵守力度，明確法律框架和操作標(biāo)準(zhǔn)[4]。邢小虎等研究表明，選擇合適的物流配送中心位置可顯著減少貨損事件，降低因貨損造成的成本損失[5]。綜上，貨損管理的研究涵蓋了合約設(shè)計、法律風(fēng)險處理及物流配送中心選址等多個方面。本文擬為分析貨損發(fā)生機制提供理論支持，并為物流企業(yè)實施有效的貨損控制策略提供實踐指導(dǎo)。

2" " 研究方法

2.1" " 研究設(shè)計

2.1.1" " 研究假設(shè)構(gòu)建

交易成本理論認(rèn)為，貨損的發(fā)生與物流環(huán)節(jié)的監(jiān)督不足和合約執(zhí)行不力有關(guān)。物流企業(yè)與供應(yīng)商間的合作如果缺乏有效的監(jiān)管和激勵機制，將導(dǎo)致貨損率上升。合約中明確的責(zé)任、權(quán)利和風(fēng)險分配，可有效降低道德風(fēng)險，減少貨損事件。供應(yīng)鏈風(fēng)險管理則進一步闡釋了貨損的風(fēng)險源和風(fēng)險影響，提倡從整個供應(yīng)鏈的角度識別、評估并控制可能導(dǎo)致貨損的風(fēng)險點。例如，食品冷鏈中的溫度波動、物理碰撞等，都是常見的貨損風(fēng)險源。通過建立健全風(fēng)險管理框架，涵蓋風(fēng)險識別、風(fēng)險評估、風(fēng)險控制和風(fēng)險監(jiān)測，可系統(tǒng)性減少貨損事件。系統(tǒng)動力學(xué)理論為分析和模擬復(fù)雜系統(tǒng)中的變量互動提供了工具，可幫助物流決策者理解不同操作規(guī)劃（如庫存水平調(diào)整、運輸方式選擇等）對貨損率的長期影響，并幫助其優(yōu)化整個供應(yīng)鏈的設(shè)計和管理?；诖耍疚奶岢鲆韵录僭O(shè)。

H1：合同中明確的貨損責(zé)任分配與貨損率呈負(fù)相關(guān)，即合同條款的明確性越高，貨損率越低。

H2：系統(tǒng)性風(fēng)險管理措施的實施與貨損率呈負(fù)相關(guān)，即實施綜合的風(fēng)險管理措施能有效降低貨損率。

H3：員工培訓(xùn)與貨損率呈負(fù)相關(guān)，即對從業(yè)人員進行專業(yè)冷鏈操作和食品安全培訓(xùn)能顯著降低貨損風(fēng)險。

2.1.2" " 變量選取

貨損風(fēng)險需要從源頭加以控制，包括原材料質(zhì)量、物流過程中的操作規(guī)范，以及最終產(chǎn)品的儲存條件等方面。系統(tǒng)動力學(xué)理論為其提供了框架，用以分析變量通過復(fù)雜的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的作用機制，并探討其對最終食品安全的影響。變量需考慮量化貨損對食品安全的直接及間接影響。本文選取的變量如表1所示。

基于此，本文將綜合分析貨損在冷鏈物流中的具體表現(xiàn)及其對食品安全的影響。貨損率（X1）直接反映了物流過程的效率和嚴(yán)謹(jǐn)性；溫度控制失誤（X2）和微生物污染（X3）直接關(guān)聯(lián)著食品安全的核心問題；合約執(zhí)行力度（X4）和員工培訓(xùn)程度（X5）則從管理和操作層面解析了防控貨損的內(nèi)部機制?？蛻魸M意度（Y）作為因變量，能反映上述管理措施的綜合效果。

2.2" " 樣本選取

本文選取了20家冷鏈物流企業(yè)，包括大型、中型及小型企業(yè)，分布于不同地理位置，涵蓋范圍從繁忙的城市地區(qū)到偏遠的鄉(xiāng)村地區(qū)，確保了樣本的廣泛性和多樣性。同時，本文收集了關(guān)于貨損發(fā)生情況、管理措施及其對食品安全影響的綜合數(shù)據(jù)，用于深入分析不同規(guī)模和類型的冷鏈物流企業(yè)在貨損管理方面的實際表現(xiàn)和挑戰(zhàn)，以期為后續(xù)進行數(shù)據(jù)分析和策略制訂提供實證基礎(chǔ)。

3" " 實證分析

3.1" " 描述性統(tǒng)計

3.1.1" " 基礎(chǔ)數(shù)據(jù)描述

企業(yè)規(guī)模、年貨損率、年物流量等關(guān)鍵指標(biāo)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)如表2所示。

貨損率與企業(yè)規(guī)模呈顯著相關(guān)。其中，大型企業(yè)貨損率最低，歸因于其成熟且高效的物流管理系統(tǒng)，以及先進的技術(shù)設(shè)施；相對而言，小型企業(yè)貨損率較高，這與其資源限制、管理經(jīng)驗不足有關(guān)。另外，年物流量和年營業(yè)額這兩個指標(biāo)也體現(xiàn)了企業(yè)的規(guī)模差異。大型企業(yè)的物流量和營業(yè)額顯著高于中小型企業(yè)，反映了大型企業(yè)的市場主導(dǎo)地位，也指示了其更高的運營效率和市場覆蓋能力；中型和小型企業(yè)雖然在該兩項指標(biāo)上較低，但仍反映了其市場活躍度和業(yè)務(wù)運作的基本情況。

3.1.2" " 變量初步關(guān)系

數(shù)據(jù)顯示，貨損率與溫度控制失誤呈顯著正相關(guān)。這表明，溫度控制的不當(dāng)是導(dǎo)致貨物損壞的一個主要因素，特別是在需要嚴(yán)格溫控的食品物流中。企業(yè)規(guī)模與貨損率呈負(fù)相關(guān)，表明大型企業(yè)因擁有更完善的技術(shù)支持和物流管理系統(tǒng)，能更有效地控制貨損，即規(guī)模較大的企業(yè)能通過規(guī)模經(jīng)濟和高效的資源配置減少損失。此外，對冷鏈操作和食品安全進行過系統(tǒng)培訓(xùn)的企業(yè)，貨損率相對較低。這一結(jié)果強調(diào)了人力資源管理在有效貨損控制中的重要性，表明合理的員工培訓(xùn)可顯著提升操作人員對食品安全標(biāo)準(zhǔn)的遵守程度及其對貨物處理的專業(yè)性。

3.2" " 回歸結(jié)果

回歸結(jié)果如表3所示。

研究發(fā)現(xiàn)，溫度控制失誤對貨損率影響最大，標(biāo)準(zhǔn)化系數(shù)為0.515，表明溫度控制失誤與貨損率呈正相關(guān)，證實了溫度控制的關(guān)鍵性。特別是在冷鏈物流中，溫度波動是造成食品安全問題的主要原因。企業(yè)規(guī)模和貨損率呈負(fù)相關(guān)，標(biāo)準(zhǔn)化系數(shù)為-0.311，說明較大的企業(yè)由于具有更成熟的管理模式和技術(shù)支持，能更有效地控制貨損。同時，員工培訓(xùn)程度的提高顯著降低了貨損率，其負(fù)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)化系數(shù)進一步強調(diào)了人力資源管理在優(yōu)化貨損控制中的重要性。合約執(zhí)行力度的增強同樣顯著降低了貨損率，標(biāo)準(zhǔn)化系數(shù)為-0.260，表明合約中明確的責(zé)任和獎懲機制對減少貨損具有實質(zhì)性效果。

4" " 討 論

4.1" " 研究發(fā)現(xiàn)

從回歸結(jié)果來看，合約執(zhí)行力度的系數(shù)為-0.260，顯著性水平為0.000，表明合約中清晰的責(zé)任和獎懲機制顯著降低了貨損率。該結(jié)果支持了假設(shè)H1，說明在冷鏈物流合同中，明確責(zé)任分配是減少貨損的有效策略。雖然直接的系統(tǒng)性風(fēng)險管理變量未被包含在本次回歸模型中，但溫度控制失誤的顯著正相關(guān)關(guān)系（系數(shù)為0.515，顯著性水平為0.000），間接反映了風(fēng)險管理不善將引發(fā)更高的貨損率。因此，加強風(fēng)險管理對于降低貨損具有重大意義。此外，回歸分析顯示，員工培訓(xùn)程度的系數(shù)為-0.389，顯著性水平為0.000，表明有效的員工培訓(xùn)顯著降低了貨損率。這驗證了假設(shè)H3，表明強化食品安全和冷鏈操作方面的員工培訓(xùn)是減少貨損的有效手段。

4.2" " 建 議

4.2.1" " 強化貨損監(jiān)測和報告系統(tǒng)

貨損監(jiān)測系統(tǒng)的核心在于實時捕捉貨物在運輸和儲存過程中的狀態(tài)變化，及時發(fā)現(xiàn)并處理潛在的問題，從而減少食品安全風(fēng)險和經(jīng)濟損失。一方面，有效的貨損監(jiān)測系統(tǒng)依賴對先進技術(shù)的應(yīng)用，可通過在運輸車輛和儲存設(shè)施中安裝溫度和濕度傳感器，持續(xù)監(jiān)控環(huán)境條件，確保其始終處于食品安全管控范圍內(nèi)。通過分析傳感器生成的大量實時數(shù)據(jù)，物流公司可迅速識別出超出預(yù)設(shè)閾值的情況，并采取措施調(diào)整環(huán)境條件或重新安排貨物路線。另一方面，強化的貨損報告系統(tǒng)應(yīng)包括完整的流程和標(biāo)準(zhǔn)，為貨損識別每一個處理步驟提供清晰且系統(tǒng)化的操作指南。當(dāng)貨損發(fā)生時，及時的報告和反饋機制可幫助企業(yè)快速響應(yīng)并及時采取補救措施，如重新調(diào)配資源或向客戶通報情況，以維護企業(yè)信譽和客戶關(guān)系。同時，系統(tǒng)也應(yīng)支持?jǐn)?shù)據(jù)整合和分析，通過歷史數(shù)據(jù)比對和趨勢分析，幫助管理層了解貨損發(fā)生的常見原因和高風(fēng)險環(huán)節(jié)，并有效預(yù)防未來可能發(fā)生的類似事件。

4.2.2" " 優(yōu)化冷鏈設(shè)施和設(shè)備

優(yōu)化設(shè)施和設(shè)備是確保貨物在運輸和儲存過程中保持最佳狀態(tài)的基石。設(shè)施和設(shè)備現(xiàn)代化能顯著降低貨損率，對提升整體物流效率和食品安全管理具有重要意義。冷鏈設(shè)施優(yōu)化依賴先進的制冷系統(tǒng)和環(huán)境控制技術(shù)。制冷設(shè)備的選擇和維護直接影響著冷鏈系統(tǒng)能否在整個物流過程中維持所需的溫度和濕度條件。例如，使用節(jié)能且高效的壓縮機和冷卻系統(tǒng)，可確保即使在外界溫度波動較大的情況下，冷庫內(nèi)部也能保持恒定的低溫環(huán)境。實時監(jiān)控環(huán)境變化的自動化系統(tǒng)則可及時調(diào)整設(shè)備運行狀態(tài)，優(yōu)化能源消耗，同時確保食品在適宜的條件下儲存或運輸，最大程度降低由環(huán)境不適引起的貨損。設(shè)備方面則強調(diào)提高設(shè)備的自動化和智能化水平，減少人為操作的錯誤并提升操作效率。自動化裝卸設(shè)備，如自動化叉車和輸送帶系統(tǒng)等的使用，可減少物理損傷的風(fēng)險，而這類傷害是造成冷鏈貨損的主要原因。此外，配備先進傳感器的智能托盤和容器能監(jiān)測儲存器內(nèi)部的商品狀態(tài)。當(dāng)檢測到任何超出預(yù)設(shè)范圍的變化時，系統(tǒng)會自動發(fā)出警報，提示操作人員及時響應(yīng)并干預(yù)。

4.2.3" " 增強從業(yè)人員多元化的培訓(xùn)

有效的員工培訓(xùn)有助于提高員工的個人技能和知識水平，實現(xiàn)組織的戰(zhàn)略目標(biāo)。具體而言，培訓(xùn)內(nèi)容的深度和廣度對于確保冷鏈操作符合行業(yè)實踐需要至關(guān)重要。專業(yè)培訓(xùn)應(yīng)涵蓋從基本食品安全知識到復(fù)雜冷鏈設(shè)備操作技能的全過程，包括溫度控制、貨物裝卸技巧、緊急響應(yīng)措施及合規(guī)性要求。通過系統(tǒng)培訓(xùn)，可確保員工深入理解其工作對食品安全的重要性，并在實際操作中應(yīng)用所學(xué)知識，有效預(yù)防可能發(fā)生的貨損行為和事故。因此，在具體實踐中，可開展包括在線學(xué)習(xí)平臺、模擬訓(xùn)練在內(nèi)和現(xiàn)場演練的傳統(tǒng)培訓(xùn)與現(xiàn)代培訓(xùn)，并定期組織知識更新和技能復(fù)核。多元化培訓(xùn)方法可增強培訓(xùn)的吸引力和有效性，確保員工不斷適應(yīng)新的工作要求和技術(shù)變革。

5" " 結(jié)" " 語

本文深入探討了冷鏈物流中貨損管理對食品安全的影響，通過系統(tǒng)的數(shù)據(jù)分析和實證研究，揭示了多個關(guān)鍵因素對貨損率和整體食品安全性的影響機制。研究結(jié)果表明，在合同中明晰責(zé)任及分配、有效控制溫度、開展專業(yè)的員工培訓(xùn)，以及引入先進的監(jiān)測和報告系統(tǒng)，是降低貨損率、提高食品安全的有效手段?？傊瑸閷崿F(xiàn)經(jīng)濟效益最大化和增強社會責(zé)任意識，冷鏈物流企業(yè)應(yīng)加強技術(shù)創(chuàng)新和員工培訓(xùn)，強化合約管理和風(fēng)險評估，并構(gòu)建可靠且高效的供應(yīng)鏈管理保障系統(tǒng)。

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基金項目：2022年度自然科學(xué)基金項目之科教聯(lián)合基金項目“基于遺傳算法的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)布局優(yōu)化模型求解研究”（2022JJ60027）

作者簡介：謝 燦（1977—），女，湖南長沙人，湖南省電氣職業(yè)技術(shù)學(xué)院，副教授，碩士，研究方向：冷鏈物流、供應(yīng)鏈管理。

引文格式：謝燦．冷鏈物流貨損對食品安全影響的量化分析[J]．物流科技，2025，48（6）：121-124.