摘要目前我國優(yōu)異的強筋和弱筋小麥品種品質性能已能與西方國家的小麥品種相當，以此為原料的優(yōu)質面包和餅干等面制品品質也能與國外相媲美。但以面條和饅頭為代表的大宗面制品發(fā)展反而相對滯后，與以強筋、弱筋小麥為原料的面包、餅干糕點等面制品品質相比，在品質標準、科技研發(fā)支撐體系、技術創(chuàng)新等方面存在明顯短板。從供給端的角度分析我國大宗面制品產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的突出問題，結合消費端的特征及趨勢，提出相應對策措施，以期為相關部門和企業(yè)發(fā)展提供借鑒和參考。

關鍵詞大宗面制品；提質增效；產業(yè)發(fā)展；戰(zhàn)略研究

中圖分類號TS211"文獻標識碼A

文章編號0517-6611（2025）02-0253-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2025.02.051

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

ResearchonDevelopmentStrategyofImprovingtheQualityandEfficiencyofChina’sBulkWheatFlourProductIndustry

JINGLiZHANGLei2，MENGJun-jie1etal

（1.InstituteofAgriculturalEconomyandRuralDevelopment，HenanAcademyofAgriculturalSciences，Zhengzhou，Henan450002;2.InstituteofAgriculturalEconomicsandInformation，GuangdongAcademyofAgriculturalSciences/KeyLaboratoryofSouthChinaUrbanAgriculture，MinistryofAgricultureandRuralAffairs，Guangzhou，Guangdong510640）

AbstractAtpresent，theexcellentqualityandperformanceofstrongandweakglutenwheatvarietiesinourcountryarecomparabletothoseofwheatvarietiesinWesterncountries，andthequalityofhigh-qualitybreadandbiscuitsmadefromthisrawmaterialcanalsobecomparabletothatofforeigncountries.However，thedevelopmentofbulkflourproductsrepresentedbynoodlesandMantouhaslaggedbehind.Comparedwiththequalityofbread，biscuitsandcakesmadefromstrongglutenandweakglutenwheat，thereareobviousshortcomingsinqualitystandards，scientificresearchanddevelopmentsupportsystem，technologicalinnovationandotheraspects.ThisarticleanalyzesthecurrentdevelopmentstatusandprominentproblemsofChina’sbulknoodleindustryfromtheperspectiveofthesupplyside，andproposescorrespondingcountermeasuresandmeasuresbasedonthecharacteristicsandtrendsoftheconsumerside，inordertoprovidereferenceandguidanceforthedevelopmentofrelevantdepartmentsandenterprises.

KeywordsBulknoodleproducts;Improvequalityandefficiency;Industrialdevelopment;Strategicresearch

習近平總書記多次強調，糧安天下，種為糧先，全力抓好“糧頭食尾”“農頭工尾”對我國糧食產業(yè)增值增效發(fā)展非常關鍵。2021年5月，習近平總書記在河南考察時指出，保證糧食安全必須把種子牢牢攥在自己手中，要堅持農業(yè)科技自立自強，從培育好種子做起。近年來，隨著人民生活水平的不斷提升，消費傾向越來越呈現(xiàn)多元化、品質化、功能化和價值化的明顯特征^［1］。糧食產業(yè)作為國民經濟的基礎性、戰(zhàn)略性產業(yè)，加快糧食產業(yè)高質量發(fā)展，不僅是滿足人民日益增長美好生活需要的必然要求，也是保障國家糧食安全和全面鄉(xiāng)村振興的堅實基礎。我國是小麥生產和消費第一大國，小麥面制品是我國人民群眾尤其是北方群眾的主食。對小麥加工企業(yè)的調研顯示，用于面條類制品的小麥粉約占總量的35%，饅頭類占30%，餅類和糕點各占10%，餃子約占8%，面包約占3%，其他類占4%。可見面條和饅頭為我國大宗小麥面制品（非發(fā)酵面食中最具代表性的是面條、餃子），是國人生活必需品^［2］。促進大宗小麥面制品產業(yè)提質增效，是落實二十大精神、踐行“以人民為中心”、滿足廣大群眾食品消費需求、加快建設農業(yè)強國、實現(xiàn)中國式現(xiàn)代化的應有之意和內在要求。

經過20多年的發(fā)展，我國優(yōu)異的強筋和弱筋小麥品種品質性能已與西方國家的小麥品種相當，以此為原料的優(yōu)質面包和優(yōu)質餅干等面制品品質也能與國外相媲美，產量也基本能滿足我國居民的消費需求。然而，作為我國小麥面條和饅頭等大宗面制品產業(yè)，以及上游中強筋和中筋小麥產業(yè)，發(fā)展反而相對滯后，存在不少短板。如在小麥品種審定體系中，品質標準與實際加工用途脫節(jié)，測試時看重蛋白質含量、濕面筋含量等指標，缺乏對淀粉、食味等中國面制品性能的測定評價，并缺乏對面條、饅頭等蒸煮品質評分值。在科技研發(fā)支撐體系、上下游產業(yè)銜接融合、產品品牌建設等方面也存在很多不足，缺乏從品種選育、原糧生產、制粉、加工、流通等全產業(yè)鏈的系統(tǒng)研究和技術創(chuàng)新。這一狀況與饅頭、面條等作為我國人民主食的現(xiàn)狀很不相稱。針對我國大宗小麥面制品產業(yè)生產端發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問題，從全產業(yè)鏈、多環(huán)節(jié)視角開展系統(tǒng)研究，為促進我國大宗小麥面制品產業(yè)提質增效提出相應的對策措施和政策建議^［3］。

1我國大宗小麥面制品產業(yè)生產端發(fā)展現(xiàn)狀

1.1小麥面制品原料充足，可基本滿足國內需求

我國小麥種植面積趨于穩(wěn)定。改革開放以來，我國小麥種植面積整體呈現(xiàn)“穩(wěn)—降—穩(wěn)”三個階段性變化。1982—1997年，國家十分重視小麥生產，種植面積穩(wěn)中有進，穩(wěn)定在0.293億hm2。1997—2004年，生產全面過剩，小麥種植面積和產量也迅速下降。2004年至今，隨著中央一號文件有關基本農田劃定等土地新政、取消農業(yè)稅等舉措實施，小麥生產開始恢復發(fā)展，種植面積略有回升并逐漸趨于穩(wěn)定，總產量依靠單產的提升也在不斷增加。2022年，我國小麥單產達到5913kg/hm2，較2012年的4995kg/hm2提高18.4%；小麥總產達到1.357億t，較2012年增產10.9%。

1.2品質得到一定改善，但中強筋、中筋小麥品質不能滿足加工需求

我國小麥審定品種總數(shù)量逐年遞增，據國家農作物品種審定委員會數(shù)據統(tǒng)計，國家審定小麥通過數(shù)量由2018年的77個增長為2022年的176個，審定通過數(shù)量五年內翻一番。建立了常規(guī)雜交育種與分子標記育種技術相結合的育種體系，品種產量潛力遺傳改良的年遺傳增量超過1.5%，對提高小麥平均單產發(fā)揮了積極作用。由于近年來我國加大了政策扶持力度，優(yōu)質專用強筋和弱筋小麥品質有了較大改善，基本上能夠滿足面包、糕點等食品加工需求^［4］。但是對于我國饅頭、面條等主食面制品大量所需的中筋、中強筋小麥，其品質在很大程度上受到淀粉特性和某些尚不清晰的特性影響，以及種植者混種、混收、混儲，進而導致不同批次小麥粉的成品品質參差不齊，從而無法滿足下游企業(yè)要求。

1.3小麥粉加工能力強，市場集中度明顯提升

面粉行業(yè)規(guī)模及產能總體穩(wěn)定。據國家糧食和物資儲備局《2021年糧食行業(yè)統(tǒng)計資料》，我國小麥制粉年產量穩(wěn)定在6700萬t以上，基本能滿足消費和食品加工業(yè)需求。規(guī)模以上小麥加工企業(yè)3000多家，同時市場集中度也較高，國內大型小麥粉企業(yè)持續(xù)擴張，五得利、益海嘉里、中糧集團3家小麥粉行業(yè)頭部企業(yè)小麥粉市場占有量合計占全國30%。小麥粉制粉、預混粉等工藝和設備有了一定改進，品質改良劑也得到較好應用，普通面粉基本能夠滿足居民消費和面制品加工業(yè)的需求。

1.4不同面制品行業(yè)發(fā)展差異較大

目前，掛面和方便面行業(yè)總體已進入成熟期和穩(wěn)定期，市場份額不斷向行業(yè)頭部企業(yè)集聚，市場集中度明顯增加，主食型、風味型、營養(yǎng)型、保健型等各類產品百花齊放，產品配料、配方、工藝、設備、包裝等也進行多方面的改進和創(chuàng)新，而鮮濕面、饅頭總體工業(yè)化規(guī)?；潭认鄬^低，群眾自制和小作坊生產所占比例較大。面制品企業(yè)品牌建設取得突出成就，掛面有陳克明、金沙河、想念等知名品牌，方便面有康師傅、統(tǒng)一、白象等知名品牌，饅頭也涌現(xiàn)芭比饅頭、多福多等全國或區(qū)域性知名品牌，品牌企業(yè)不斷強化產品質量安全檢驗監(jiān)測體系建設，產品也日益受到消費者的歡迎。

2我國大宗小麥面制品產業(yè)生產端存在的問題

2.1尚未建立起中國大宗小麥面制品產業(yè)標準體系

適合我國小麥品種審定的品質標準缺失，目前國家標準對面包、餅干糕點的食品加工特性具有較好的關聯(lián)度，幾乎完全不能對是否可制作一流的面條、饅頭等中國蒸煮面制品作出預判。生產一流面條、饅頭等中國大宗面制品優(yōu)質原糧的栽培技術規(guī)程及標準缺失，相應生產技術規(guī)程及標準體系不健全。沒有針對一流面條、饅頭的優(yōu)質原糧收購及貿易標準，缺乏優(yōu)質面條、優(yōu)質面條小麥原糧的概念。缺乏制作面條、饅頭等中國大宗面制品的優(yōu)質專用粉國家和行業(yè)標準，僅個別企業(yè)建立了自己的優(yōu)質面條、優(yōu)質饅頭專用粉企業(yè)標準^［5］。

2.2相關技術存在著嚴重短板

一是無論在品種選育過程還是專用粉生產環(huán)節(jié)，對適合中國大宗面制品面條、饅頭等蒸煮食品的品質研究方法、鑒定技術指標均存在著針對性不強，技術體系不完善等現(xiàn)象。二是有利于面條、饅頭等中國大宗面制品的優(yōu)質原糧栽培生產技術研究幾乎空白，在生產技術上無法支撐規(guī)?；拇笞诿嬷破穬?yōu)質原糧生產。三是我國在面條、饅頭等大宗面制品工廠化生產環(huán)節(jié)，機械化、自動化、智能化水平相對不高，技術與生產設備需要進一步優(yōu)化升級。

2.3產業(yè)化進程存在差異

不同產業(yè)，其產業(yè)化進程也各不相同。掛面產業(yè)化進程較快，掛面行業(yè)發(fā)展較為成熟，企業(yè)間差異化競爭格局基本形成。饅頭產業(yè)化進程較慢，整體發(fā)展水平比較落后，多數(shù)是小作坊生產，工業(yè)化產品少。與此同時，掛面、方便面、速凍食品等方便食品發(fā)展迅猛，在我國主食產品結構中占比很大，對符合消費者日常飲食習慣的饅頭等傳統(tǒng)面制主食具有一定的沖擊，然而市場中此類產品所占比重較小。

2.4上下游產業(yè)銜接不密切

一是生產方式不對接。據調查，95%以上的村莊存在小麥混種，90%的小麥存在混收混儲，單一品種規(guī)?；藴驶a程度低，不能形成品質穩(wěn)定的大批量單一品種的小麥原糧，難以滿足食品企業(yè)的對小麥面粉的專一化需求。二是大型面制品生產企業(yè)很多都建設在大中城市，遠離小麥核心生產區(qū)域，面制品加工企業(yè)與糧農或者合作社沒有形成穩(wěn)定、合理的利益共享和分配機制，對農村一產帶動能力不強，沒有形成高效產業(yè)融合發(fā)展。

2.5 面制品行業(yè)整體效益不高，加工業(yè)市場總體利潤有限 小麥大宗面制品整個產業(yè)鏈各個環(huán)節(jié)經濟效益比較低，企業(yè)盈利能力不強。2021年我國糧食行業(yè)企業(yè)銷售利潤率為7.05%，其中，小麥粉加工業(yè)為2.60%，與大米加工業(yè)的2.61%持平，低于其他成品糧加工業(yè)（玉米、高粱、馬鈴薯等）的3.86%。小麥粉行業(yè)產品單一，利潤率較低^［6］。依據筆者所在課題組實地調研結果顯示，2020、2021年制粉企業(yè)面粉毛利率10%～13%，凈利率2.45%～2.60%，產業(yè)利潤雖較歷史有所反彈但仍處于低位狀態(tài)。

3我國大宗小麥面制品消費端趨勢

3.1確保安全、衛(wèi)生是消費者對面制食品的基本需求

隨著經濟社會的發(fā)展，人們越來越推崇安全、健康、環(huán)保、低碳的消費理念，綠色消費正成為生活新風尚。近年來，“染色饅頭”“石膏增白面粉”“霉菌毒素超標”等食品安全事件時有發(fā)生，讓消費者對食品安全問題日益關注。特別是后疫情時代，人類安全、健康的重要性更成為全社會的焦點。人們對主食產品逐漸提出了原料安全、綠色、環(huán)保原生態(tài)、配料透明等基本要求，消費者希望主食的生產過程和最終產品，完全符合國家的各項要求，保證安全、衛(wèi)生。

3.2消費者選擇購買方式和地點發(fā)生較大變化

隨著工作生活節(jié)奏加快，對于面條、饅頭等大宗面制食品，人們更加偏向外購方式，家庭自制的比例逐漸降低，表明居民的面制主食更加依賴社會化供應。目前來看選擇城市大型超市或農村正規(guī)商店購買的比例明顯增多，現(xiàn)在許多家庭很少自己在家搟面條、蒸饅頭，這也為面制品工業(yè)化、規(guī)模化生產提供了市場空間。另外，隨著互聯(lián)網、手機等的普及和外賣產業(yè)的發(fā)展，消費者尤其是年輕人選擇網購面制品的比例大幅增加^［7］。

3.3品質出眾、口感美味的品牌產品日益受到歡迎

相關資料顯示，大部分消費者在購買饅頭時會考慮口感，人們更愿意選擇口感好、方便快捷的產品。饅頭、面條已從單純果腹、方便的快捷食品，發(fā)展成美味兼顧的主食產品。只有持續(xù)創(chuàng)新不斷提升產品的口感和品質，才能更好地滿足消費者對主食產品的需求。

3.4追求膳食均衡、健康營養(yǎng)成為消費新趨勢

近些年，膳食均衡、健康消費逐漸成為新趨勢，消費者在追求健康飲食的同時，也更加注重營養(yǎng)的均衡攝入。2022年8月北京大學法治與社會發(fā)展研究院高級研究員劉兆彬在接受新京報記者采訪時表示，未來食品行業(yè)應當更加注重食品的營養(yǎng)安全，向品牌化、智慧化、營養(yǎng)化、國際化方向發(fā)展。越來越多的消費者希望食用的饅頭、面條等主食，既能做到保持小麥原有的營養(yǎng)成分盡可能地不破壞、不流失，還能做到食物種類齊全、搭配合理，攝入營養(yǎng)均衡。

3.5功能性主食產品成為行業(yè)發(fā)展新賽道

據統(tǒng)計資料，消費者會購買高鈣面、蔬菜面、鈣鐵鋅面等功能面條，也會購買針對老人、兒童特別開發(fā)的功能性營養(yǎng)強化饅頭，由此可以看出大部分消費者更傾向于功能性食品。隨著健康飲食觀念的深入，食品的健康化與功能化已成為食品行業(yè)的大勢所趨，功能食品逐步成為市場的熱點，食用功能性面制主食將成為提高人體健康水平的有效途徑。因此，通過創(chuàng)新面食原料，提升科技含量，開發(fā)應用營養(yǎng)功能性面條、饅頭是大宗面制食品新的突破點^［8］。

4我國大宗小麥面制品產業(yè)提質增效戰(zhàn)略對策

4.1強化科技攻關，完善產業(yè)發(fā)展科技支撐體系

從大宗小麥面制品全產業(yè)鏈各個環(huán)節(jié)加強關鍵技術、關鍵裝備的研發(fā)攻關，優(yōu)化科研單位與加工企業(yè)的合作機制，加快科技成果轉化，打造面制品加工業(yè)提質增效的科技支撐。在面條生產方面，充分借鑒西方面包等主食品的工業(yè)化經驗，開發(fā)適用于中國面制食品生產的食品機械設備，提高企業(yè)的技術裝備水平，使面條食品的生產向著機械化、工業(yè)化方向發(fā)展。在饅頭生產方面，研究開發(fā)既能在品質上全面超越手工饅頭，又能在產能、自動化程度、產品穩(wěn)定性、食品安全衛(wèi)生等方面得到提升的新型設備，滿足規(guī)?；z頭生產企業(yè)的需求。

4.2完善質量標準，提升面制品規(guī)范化標準化水平

育種環(huán)節(jié)，指定適合我國國情的小麥品種標準，將現(xiàn)有的“優(yōu)質強筋小麥”“優(yōu)質中強筋小麥”“優(yōu)質弱筋小麥”的優(yōu)質小麥分類調整為“優(yōu)質超強筋”“優(yōu)質面包”“優(yōu)質面條”“優(yōu)質饅頭”“優(yōu)質餅干糕點”等以加工用質量優(yōu)劣為依據的優(yōu)質小麥分類方式^［9］。盡快出臺適合面條、饅頭等中國蒸煮食品的優(yōu)質小麥原糧標準。制粉和面制品加工環(huán)節(jié)，在國家標準和行業(yè)標準的基礎上制定饅頭、面條等面制食品的企業(yè)標準，以規(guī)范產品的規(guī)格、檢驗方法及質量管理體系，最終建立國家標準、行業(yè)標準、團體標準和企業(yè)標準的多層級質量標準體系。

4.3加強市場調研，圍繞消費需求調整產品結構

加強市場調研，了解消費偏好和需求，研判面制品市場的發(fā)展趨勢，及時調整面制品的產品結構和品質。上游產業(yè)應加強下游產業(yè)主體對生產原料需求的調研，以利于及時調整育種目標、提升小麥品質。育種企業(yè)應對面制品加工企業(yè)的小麥品質需求進行調研，以便培育合適的小麥品種，同時配套小麥生產技術，指導農民生產高品質小麥。面制品企業(yè)要加強對饅頭、面條市場需求調研，了解消費者需求的變化，根據變化調整產品結構和產品品質，特別是特色面制品、專用面制品的需求，及時改進產品結構。

4.4扶持龍頭企業(yè)，打造具有競爭力的品牌

培育若干具有核心競爭力和行業(yè)帶動力、技術裝備先進的大型跨國面制品龍頭企業(yè)，支持其實施“走出去”戰(zhàn)略。培育一批專精特新面制品企業(yè)，支持其創(chuàng)建全國或者區(qū)域性名優(yōu)面制品牌產品。加大對名優(yōu)面制主食品牌的培育力度。通過自主創(chuàng)新、品牌經營、地理標志保護、商標注冊、專利申請等舉措，培育一批擁有自主知識產權和核心技術、市場競爭力強的知名品牌^［10］。

4.5拓展銷售渠道，提升面制品行業(yè)效益

一是做好產品定位。面制品企業(yè)要細分消費者市場，根據企業(yè)市場潛力、消費人群、企業(yè)實力、前期基礎、發(fā)展?jié)摿?，科學定位公司產品市場。二是優(yōu)化銷售渠道。開展線上和線下銷售相結合、經銷和直銷相結合的銷售方式。根據企業(yè)和產品的性質和特點，采取適應的營銷策略，如規(guī)模品牌企業(yè)可重點采取線上銷售策略，生鮮面和饅頭產品可以采取企業(yè)和社區(qū)進行訂單配送的方式^［11］。三是積極開拓國際市場。對掛面、方便面等貨架期長的產品，應積極開拓國際市場，重點面向我國周邊國家，推動我國面制品走向世界。

4.6借鑒典型經驗，探索規(guī)?；I(yè)化發(fā)展模式

當前，掛面、方便面、速凍食品等由于需要的較高設備條件和科技水平，基本實現(xiàn)了規(guī)?；⒐S化生產，但饅頭、濕面條等面制品，小作坊式生產占相當大的比例。對于饅頭、濕面條等貨架期短、容易產生霉變的面制品，可采用“公司+社區(qū)”的發(fā)展對接模式，實現(xiàn)規(guī)?；a^［12］。公司根據社區(qū)提供的需求信息開發(fā)產品、提升品質。有條件的地區(qū)，針對具有特定功能的面制品，可以探索“科貿工農”一體化的運營模式，即以科技為引領，培育特定的小麥品種由農民或新型農業(yè)經營主體種植，加工企業(yè)與之簽訂訂單并回收小麥，同時加工企業(yè)與城市社區(qū)特定人群簽訂協(xié)議，將這些特定功能面制品銷售給這些人群，實現(xiàn)科貿工農一體化和產加銷一條龍^［13］。

參考文獻

［1］羅光強.糧食經濟高質量發(fā)展的內涵特征、行為邏輯與行動戰(zhàn)略［J］.中州學刊，2022（10）：34-41.

［2］張磊，周燦芳，方偉.粵港澳大灣區(qū)糧食產業(yè)現(xiàn)狀、矛盾透視及高質量發(fā)展實現(xiàn)路徑［J］.廣東農業(yè)科學，20250（1）：28-39.

［3］郭翎菲.我國傳統(tǒng)面制主食產業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢［J］.現(xiàn)代面粉工業(yè)，2022，36（3）：20-22.

［4］胡新中，馬蓁.大宗面制品加工理論與實踐［M］.北京：科學出版社，2021.

［5］王一杰，辛嶺，胡志全，等.我國小麥生產、消費和貿易的現(xiàn)狀分析［J］.中國農業(yè)資源與區(qū)劃，2018，39（5）：36-45.

［6］張康逸，趙迪.河南省面制食品現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢［J］.糧食加工，2020，45（1）：1-4.

［7］王琳.2023年中國面粉產業(yè)報告［N］.糧油市場報，2023-11-07（T12）.

［8］LIUYQ，ZHANGM，JIANGQY，etal.Improvementofthequalityoffrozendoughforfriedflourproductsbyelectrostaticfieldassistedfreezing［J］.Journalofthescienceoffoodandagriculture，202104（2）：620-628.

［9］SADOHARAR，WINHAMDM，CICHYKA.Foodindustryviewsonpulseflour-perceivedintrinsicandextrinsicchallengesforproductutilization［J］.Foods，2022，11（14）：1-16.

［10］王薇.面制品產業(yè)多元創(chuàng)新融合發(fā)展［N］.中國食品報，2021-12-01（004）.

［11］朱蓓薇，孫娜，李冬梅，等.傳統(tǒng)主食制造產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與對策研究［J］.中國工程科學，2020，22（6）：151-157.

［12］徐子婷，郝莉花，李曉明，等.淺談調味面制品產業(yè)發(fā)展及安全監(jiān)管變化［J］.食品安全質量檢測學報，2020，11（13）：4409-4416.

［13］張琳.我國全麥食品加工利用現(xiàn)狀及存在問題［J］.現(xiàn)代面粉工業(yè)，2020，34（1）：53.