蘇澄宇

俗語說，“姜還是老的辣”，這句話不僅形容人的閱歷和智慧，也道出了姜作為一種調(diào)味品和草藥，隨著年齡增長辣味加劇的事實(shí)。那么，姜的辣味是從何而來？

姜的辣味主要來源于其中的姜辣素，這是一種化學(xué)物質(zhì)，屬于酚類化合物。姜辣素在新鮮姜中含量較高，是姜特有的辛辣成分，給人以特殊的辣味和刺激感。此外，姜中還含有少量的油烯和揮發(fā)油，這些成分也會對姜的風(fēng)味產(chǎn)生影響。

隨著姜的老化，姜辣素會經(jīng)歷一系列化學(xué)反應(yīng)，轉(zhuǎn)化成更為辣的成分。其中，最關(guān)鍵的變化是姜辣素通過干燥或熱處理轉(zhuǎn)化為姜烯酮。姜烯酮的辣度要比姜辣素高得多，這就是為什么干姜或煮熟的姜比生姜更辣。