古煥迅 胡紅華 練輝強(qiáng)

摘 要：新時期下食品安全已成為關(guān)乎人類健康和影響社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重大課題，食品安全生產(chǎn)涉及從原材料采購到成品銷售的各個環(huán)節(jié)，能否科學(xué)有效地開展質(zhì)量管控工作直接關(guān)系到消費(fèi)者的飲食安全和食品企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。本文探討了食品安全生產(chǎn)中的質(zhì)量控制與管理工作的實施路徑，以期為食品企業(yè)提供科學(xué)、實用的指導(dǎo)策略，為食品安全管理水平的持續(xù)提升提供理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：食品安全；生產(chǎn)管理；質(zhì)量控制；對策建議

Research on Quality Control and Management in Food Safety Production

Abstract： In the new era， food safety has become a major issue related to human health and social and economic development. Food safety production involves all aspects from raw material procurement to finished product sales. Whether quality control can be carried out scientifically and effectively is directly related to the food safety of consumers and the sustainable development of food enterprises. This paper discusses the implementation path of quality control and management in food safety production， in order to provide scientific and practical guidance strategies for food enterprises， and provide a theoretical basis for the continuous improvement of food safety management level.

Keywords： food safety; production management; quality control; suggestions for countermeasures

近年來，食品安全問題層出不窮，較為常見的食品安全問題有微生物污染、化學(xué)添加劑超標(biāo)、農(nóng)藥殘留等，不僅危害消費(fèi)者的身體健康，也對食品行業(yè)的發(fā)展造成了嚴(yán)重影響。隨著消費(fèi)者對食品品質(zhì)的要求不斷提高，傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)方式已難以滿足現(xiàn)代市場的需求，食品企業(yè)必須采用現(xiàn)代化的生產(chǎn)工藝和管理方法，以確保食品的安全與品質(zhì)。

1 食品安全生產(chǎn)概述

1.1 食品安全生產(chǎn)的定義與特征

食品安全生產(chǎn)是指在食品生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸和銷售等各個環(huán)節(jié)，通過有效的措施確保食品不受生物、化學(xué)和物理性污染，保障食品的質(zhì)量和安全，滿足廣大消費(fèi)者的健康需求，食品安全生產(chǎn)具有以下幾個特征。①全過程性。食品安全生產(chǎn)不僅涉及生產(chǎn)環(huán)節(jié)，食品安全生產(chǎn)包括從原材料采購到成品銷售的全過程，任何一個環(huán)節(jié)失誤都可能導(dǎo)致食品安全問題。因此，食品安全生產(chǎn)要求對整個供應(yīng)鏈進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，確保每個環(huán)節(jié)都符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。②科學(xué)性。食品安全生產(chǎn)中的質(zhì)量管控需要依托現(xiàn)代檢測技術(shù)對可能存在的有害物質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確、快速的檢測，借助科學(xué)的風(fēng)險評估方法對食品安全風(fēng)險進(jìn)行評估。③預(yù)防性。食品安全生產(chǎn)強(qiáng)調(diào)事前預(yù)防，可通過制定完善的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，對食品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵節(jié)點進(jìn)行監(jiān)控，定期對各類生產(chǎn)設(shè)備和作業(yè)環(huán)境進(jìn)行消殺等[1]。

1.2 食品安全生產(chǎn)的重要性

①食品安全生產(chǎn)直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全。如果食品在生產(chǎn)過程中受到污染或存在安全隱患，消費(fèi)者食用后可能面臨較大的健康風(fēng)險。因此，確保食品安全生產(chǎn)是預(yù)防食源性疾病、保障公眾健康的第一道防線。②食品安全生產(chǎn)對于維護(hù)市場良好秩序和保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益具有非常重要的意義。在市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，不同企業(yè)之間的競爭較為激烈，忽略食品安全生產(chǎn)可能生產(chǎn)出劣質(zhì)或有害食品，不僅損害消費(fèi)者的利益，還會破壞正常的市場秩序。因此，加強(qiáng)食品安全生產(chǎn)監(jiān)管能夠有效規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)行為，保障廣大消費(fèi)者的合法權(quán)益。③食品安全生產(chǎn)是食品行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的重要保障。食品行業(yè)具有龐大的產(chǎn)業(yè)鏈，涉及農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)等多個領(lǐng)域，通過科學(xué)有效的食品安全生產(chǎn)管控，能夠提高食品行業(yè)的整體質(zhì)量和競爭力，助力食品行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

2 食品安全生產(chǎn)中質(zhì)量控制與管理存在的問題

2.1 原材料質(zhì)量控制不嚴(yán)格

①沒有建立全面系統(tǒng)的原材料檢驗機(jī)制。原材料的質(zhì)量直接關(guān)系到最終產(chǎn)品的安全性。目前，部分食品生產(chǎn)加工企業(yè)尚未建立有效的原材料檢驗機(jī)制，無法確保進(jìn)廠的原材料符合安全標(biāo)準(zhǔn)，部分企業(yè)由于缺乏專門的檢驗設(shè)備或?qū)I(yè)人員、檢驗流程不規(guī)范，使不合格的原材料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，增加了食品安全風(fēng)險。②原材料來源不明確，難以追溯。部分企業(yè)無法明確生產(chǎn)原材料的來源，或在采購過程中沒有對供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選，不能保證原材料的安全性。同時，一些企業(yè)沒有建立完善的追溯體系，一旦出現(xiàn)食品安全問題，不能在第一時間追溯到問題的根源，從而無法采取有效措施進(jìn)行處理。③原材料儲存條件不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。一些企業(yè)由于倉庫設(shè)施陳舊、管理不善等，導(dǎo)致原材料的儲存條件不達(dá)標(biāo)。在實際工作中，溫度、濕度等環(huán)境因素控制不當(dāng)會造成原材料變質(zhì)、發(fā)霉，極大影響其安全性和使用效果。

2.2 食品生產(chǎn)過程監(jiān)控不足

①生產(chǎn)工藝參數(shù)設(shè)置不合理。工藝參數(shù)的設(shè)置直接關(guān)系到最終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，參數(shù)設(shè)置不合理可能導(dǎo)致食品微生物、化學(xué)殘留等指標(biāo)超標(biāo)，部分企業(yè)由于缺乏經(jīng)驗或者技術(shù)水平不足，存在生產(chǎn)工藝參數(shù)設(shè)置不當(dāng)?shù)膯栴}，給食品安全生產(chǎn)埋下了隱患。②生產(chǎn)環(huán)境及設(shè)備不符合要求。部分企業(yè)內(nèi)部管理不善、對生產(chǎn)作業(yè)環(huán)境和設(shè)備清潔頻次較低，生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備存在衛(wèi)生死角，容易滋生細(xì)菌、病毒等微生物，導(dǎo)致食品受到污染。此外，生產(chǎn)設(shè)備設(shè)計不合理或者后續(xù)維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)也會導(dǎo)致食品在生產(chǎn)過程中受到污染。③沒有對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵節(jié)點進(jìn)行有效管控。部分企業(yè)缺乏有效的監(jiān)控手段，管理工作人員責(zé)任意識不強(qiáng)，沒有對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵節(jié)點進(jìn)行有效監(jiān)控，如對殺菌、冷卻等關(guān)鍵工序的控制不當(dāng)，導(dǎo)致食品中微生物含量超標(biāo)[2]。

2.3 成品檢驗放行制度不完善

①成品檢驗標(biāo)準(zhǔn)不明確。成品檢驗是食品安全生產(chǎn)的最后一道關(guān)卡，但目前一些企業(yè)缺乏明確的檢驗標(biāo)準(zhǔn)或者標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置不科學(xué)，對成品的檢驗流于形式，檢驗項目不全面、檢驗方法不準(zhǔn)確等問題時常發(fā)生，影響檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。②檢驗設(shè)備和人員配置不足。部分企業(yè)由于資金不足或管理者重視程度不足，未劃撥充足的資金用于檢驗設(shè)備購置和專業(yè)隊伍建設(shè)，容易導(dǎo)致檢驗效率低下、檢驗結(jié)果不準(zhǔn)確等問題，影響企業(yè)產(chǎn)品的安全性和市場競爭力。③不合格品的處理流程不規(guī)范。對于檢驗過程中發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品，企業(yè)必須按照規(guī)定流程進(jìn)行處理，但部分企業(yè)相關(guān)管理制度不完善或執(zhí)行不到位，造成不合格品的處理流程不規(guī)范，對于不合格品的標(biāo)識、隔離、處置等環(huán)節(jié)存在漏洞，容易導(dǎo)致不合格品流入市場或被誤用[3]。

2.4 食品安全管理體系不健全

①缺乏完善的食品安全管理制度。由于企業(yè)管理者自身重視程度不足，在實際工作中尚未建立完善系統(tǒng)的食品安全管理制度，導(dǎo)致食品安全管理工作存在漏洞和盲區(qū)，不能及時有效地發(fā)現(xiàn)和應(yīng)對食品安全問題。②食品安全管理人員職責(zé)不清晰。部分企業(yè)內(nèi)部各部門各崗位人員職責(zé)劃分不清，在實際工作中遇到問題時容易出現(xiàn)推諉、扯皮等現(xiàn)象，影響食品安全管理的實效性。③食品安全培訓(xùn)教育工作不到位。食品安全培訓(xùn)和教育是提高員工安全意識和專業(yè)技能的有效途徑。但部分企業(yè)并未針對培訓(xùn)活動投入足夠資源，企業(yè)管理人員和基層職工重視程度不足，導(dǎo)致食品安全培訓(xùn)教育不到位，員工不能嚴(yán)格履行自身職責(zé)，無法有效處理食品安全問題。

3 食品安全生產(chǎn)中質(zhì)量控制與管理的對策

3.1 不斷加強(qiáng)原材料質(zhì)量管控

①建立健全原材料檢驗制度。完善的原材料檢驗制度涉及原材料的進(jìn)廠檢驗、入庫檢驗、出庫檢驗等環(huán)節(jié)，應(yīng)明確規(guī)定檢驗項目、方法和標(biāo)準(zhǔn)。食品企業(yè)要配備專業(yè)的檢驗設(shè)備和人員，提升檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性，針對檢測不合格的原材料，要第一時間按照規(guī)定進(jìn)行處理，避免不合格的原材料進(jìn)入后續(xù)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。②保證生產(chǎn)原材料來源的可靠性以及可追溯性。通過建立完善的供應(yīng)商審核和篩選機(jī)制，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、質(zhì)量管理體系等方面進(jìn)行全面評估，確保原材料的來源可靠。在此基礎(chǔ)上建立原材料追溯體系，對原材料的采購、運(yùn)輸、儲存、使用等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面記錄，保證出現(xiàn)問題時能第一時間追溯到源頭，并采取針對性的措施進(jìn)行處理。③改善儲存條件，進(jìn)一步優(yōu)化管理措施。為確保原材料在儲存過程中的質(zhì)量和安全，食品企業(yè)要及時更新倉庫設(shè)施，實施科學(xué)的倉儲管理措施，根據(jù)不同原材料的性質(zhì)和儲存要求，科學(xué)設(shè)置倉庫的溫度、濕度條件，定期對倉庫進(jìn)行清潔和消毒[4]。此外，應(yīng)嚴(yán)格落實原材料出入庫管理制度，對進(jìn)出原材料進(jìn)行詳細(xì)記錄和檢查，防止不合格原材料進(jìn)入后續(xù)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

3.2 做好食品生產(chǎn)過程監(jiān)控工作

①優(yōu)化生產(chǎn)工藝參數(shù)，確保生產(chǎn)的穩(wěn)定性和安全性。食品企業(yè)要積極加強(qiáng)對生產(chǎn)工藝參數(shù)的研究和優(yōu)化，確保參數(shù)的設(shè)置既符合產(chǎn)品質(zhì)量要求，又能保證生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性和安全性。通過實驗數(shù)據(jù)確定最佳的生產(chǎn)溫度、時間、壓力等參數(shù)，嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程中可能存在的偏差。此外，應(yīng)根據(jù)實際需求對生產(chǎn)工藝實施評審和優(yōu)化，更好地滿足市場需求、適應(yīng)生產(chǎn)環(huán)境的變化。②定期對生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)。為避免食品在生產(chǎn)過程中受到污染，需要定期對生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)，食品企業(yè)應(yīng)制定設(shè)備清潔維護(hù)管理制度，制定清潔和維護(hù)的頻次、方法和標(biāo)準(zhǔn)。同時，應(yīng)委派專業(yè)的清潔維護(hù)人員針對關(guān)鍵設(shè)備和工序流程進(jìn)行定期驗證和校準(zhǔn)，確保設(shè)備性能與精度符合要求。③加強(qiáng)對生產(chǎn)過程中關(guān)鍵節(jié)點的監(jiān)控和管理。食品企業(yè)要針對生產(chǎn)關(guān)鍵節(jié)點制定針對性的監(jiān)管機(jī)制。例如，對殺菌、冷卻等關(guān)鍵工序設(shè)置獨(dú)立的監(jiān)控崗位，對工序的實施過程予以實時監(jiān)控，同時建立異常處理機(jī)制，出現(xiàn)異常情況要及時采取措施進(jìn)行

糾正。

3.3 完善成品檢驗與放行制度

①明確成品檢驗標(biāo)準(zhǔn)。為確保成品的質(zhì)量和安全，要制定明確的成品檢驗標(biāo)準(zhǔn)。例如，感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)的檢驗標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)與國家標(biāo)準(zhǔn)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)保持一致。②適當(dāng)增加檢驗設(shè)備和人員配置，不斷增強(qiáng)檢驗?zāi)芰?。通過引進(jìn)現(xiàn)代化的檢驗設(shè)備和檢驗技術(shù)，提高檢驗的精度和效率，針對檢驗人員進(jìn)行常態(tài)化教育培訓(xùn)，提高其專業(yè)技能和責(zé)任意識。對于關(guān)鍵檢驗崗位，需要實施持證上崗制度，確保檢驗人員的素質(zhì)和能力符合要求。③食品企業(yè)要規(guī)范不合格品的處理程序和責(zé)任人。對于檢驗不合格的產(chǎn)品，要進(jìn)一步規(guī)范處理程序，貫徹落實責(zé)任人制度。例如，規(guī)定不合格品的標(biāo)識、隔離、評審、處置等環(huán)節(jié)的要求和責(zé)任人。通過完善不合格品原因分析機(jī)制，對不合格品產(chǎn)生原因進(jìn)行深入分析，對于違反規(guī)定或造成嚴(yán)重后果的責(zé)任人，應(yīng)給予相應(yīng)的處罰[5]。

3.4 建立健全食品安全管理體系

①建立健全食品安全管理制度。食品安全管理制度涉及原材料采購、驗收、儲存、使用等各個環(huán)節(jié)，包括生產(chǎn)過程的監(jiān)管制度、成品檢驗和放行制度等。通過構(gòu)建全面的制度體系，明確各部門的職責(zé)，確保食品安全管理工作有效開展。②企業(yè)應(yīng)明確食品安全管理人員及職權(quán)，確保食品安全管理人員能夠有效地履行食品安全管理職責(zé)。實際工作中，要明確食品安全管理人員的職責(zé)范圍、工作要求、考核標(biāo)準(zhǔn)等，同時賦予他們相應(yīng)的權(quán)力，如參與決策、監(jiān)督檢查、提出建議等。③加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)和教育，提高食品安全意識。通過定期組織食品安全知識培訓(xùn)、技能培訓(xùn)、應(yīng)急演練等活動，提高員工對食品安全的認(rèn)知水平以及對食品安全問題的應(yīng)對能力。在此基礎(chǔ)上做好食品安全文化的宣傳工作，通過懸掛標(biāo)語、制作宣傳欄等方式，營造關(guān)注食品安全、重視食品安全的良好氛圍。

4 結(jié)語

綜上所述，食品安全生產(chǎn)的質(zhì)量控制與管理是一項復(fù)雜而系統(tǒng)的工程，要求政府、企業(yè)以及消費(fèi)者等多方共同努力。隨著現(xiàn)代科技的快速發(fā)展，食品安全生產(chǎn)必然會迎來更多的挑戰(zhàn)和機(jī)遇，應(yīng)不斷探索研究新的管理方法和技術(shù)手段，為食品安全生產(chǎn)的持續(xù)改進(jìn)提供有力支撐境。

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