金雙 許留霞 曹雪

軟炸里脊是一道以豬里脊為主要原料制作的經(jīng)典菜肴，有切片、腌制、掛糊、油炸等工序。不同類型的食用油有不同的成分、性質(zhì)和特點(diǎn)，會(huì)對(duì)軟炸里脊產(chǎn)生不同的影響。本研究旨在探討不同品種油脂對(duì)軟炸里脊品質(zhì)的影響，以期為人們提供更多的選擇和依據(jù)。

一、原料和設(shè)備

1.原料。豬里脊肉：選用新鮮、無異味、無血水、無傷口、無寄生蟲的豬里脊肉，切成厚約1cm、長約5cm、寬約1cm的條狀，每片重約10g，共切成60片，分成3組，每組20片。

食用油：選用玉米油、花生油和椰子油3種食用油，每種食用油分別用于一組里脊肉的油炸，每次油炸用量為2L。

掛糊：選用低筋面粉、雞蛋、水、鹽、料酒、白糖等原料制成掛糊，面粉、雞蛋、水按照1：1：1的比例混合，加入適量的鹽、料酒和白糖調(diào)味，攪拌均勻，靜置30min。

2.設(shè)備。電子秤、刀具、腌制盤、攪拌機(jī)、油鍋、溫度計(jì)、筷子、瀝油網(wǎng)、烤箱、質(zhì)構(gòu)儀、色差儀、營養(yǎng)分析儀。

二、實(shí)驗(yàn)與方法

1.腌制里脊肉。將切好的里脊肉放入腌制盤中，每100g里脊肉加入1g鹽、2g料酒、1g白糖、0.5g味精，攪拌均勻，使調(diào)味料充分滲入里脊肉中。將腌制好的里脊肉放入冰箱中，冷藏30min，使調(diào)味料更加穩(wěn)定和均勻。

2.制作掛糊。將低筋面粉、雞蛋、水等原料按照1：1：1的比例混合，加入適量的鹽、料酒和白糖調(diào)味，攪拌均勻，使掛糊成為一種流動(dòng)性較好、粘度適中、無顆粒的液體。將制好的掛糊放入攪拌機(jī)中，打發(fā)5min，使掛糊中產(chǎn)生一定量的氣泡，以增加掛糊的松軟度和酥脆度。將打發(fā)好的掛糊放入冰箱中，冷藏30min，使掛糊更加穩(wěn)定和細(xì)膩。

3.掛糊油炸。將油鍋置于火上，加入2L油脂，預(yù)熱至180℃。從冰箱中取出一組里脊肉和對(duì)應(yīng)的食用油，把里脊肉放在掛糊中輕輕滾動(dòng)一遍，使其表面均勻地裹上一層掛糊，然后迅速放入油鍋中。每次油炸4片里脊肉，每片油炸時(shí)間為3min。油炸過程中要注意控制油溫在180℃左右，避免過高或過低影響軟炸里脊的品質(zhì)。將油炸好的軟炸里脊夾出后放在瀝油網(wǎng)上瀝去多余的油，然后放入預(yù)熱至60℃的烤箱中保溫。重復(fù)上述步驟，直到一組里脊肉全部油炸完畢。另外2組里脊肉和對(duì)應(yīng)的食用油用同樣的方法進(jìn)行油炸。

三、結(jié)果與討論

1.不同品種油脂對(duì)軟炸里脊感官評(píng)價(jià)的影響。為了進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，本實(shí)驗(yàn)邀請(qǐng)了10名志愿者，讓他們對(duì)用不同品種油脂油炸的軟炸里脊進(jìn)行品嘗，使用五分制的感官評(píng)分表進(jìn)行評(píng)分，感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表1所示。從表1可以看出，用玉米油油炸的軟炸里脊在外觀、香氣、口感和味道方面都得到了最高的評(píng)分，表明玉米油可以讓軟炸里脊呈現(xiàn)最佳的感官品質(zhì)。

2.不同品種油脂對(duì)軟炸里脊質(zhì)構(gòu)的影響。為了評(píng)價(jià)不同品種油脂對(duì)軟炸里脊質(zhì)構(gòu)的影響，本實(shí)驗(yàn)使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量了軟炸里脊的硬度、彈性和咀嚼性等參數(shù)（結(jié)果見表2）。硬度是指軟炸里脊在受到一定壓力時(shí)的抵抗力；彈性是指軟炸里脊在受到一定壓力后恢復(fù)原狀的能力；咀嚼性是指軟炸里脊在口中被咀嚼時(shí)所需的力量和時(shí)間。從表2可以看出，用玉米油油炸的軟炸里脊在硬度、彈性、咀嚼性方面的得分最高，其次是花生油，椰子油最差。

3.不同品種油脂對(duì)軟炸里脊色澤的影響。為了評(píng)價(jià)不同品種油脂對(duì)軟炸里脊色澤的影響，本實(shí)驗(yàn)使用色差儀測(cè)量了軟炸里脊的L*（亮度）、a*（紅綠色差）、b*（黃藍(lán)色差）等參數(shù)，結(jié)果見表3。從表3可以看出，用玉米油油炸的軟炸里脊色澤效果最佳，其次是花生油，椰子油最差。

4.不同品種油脂對(duì)軟炸里脊?fàn)I養(yǎng)的影響。為了評(píng)價(jià)不同品種油脂對(duì)軟炸里脊?fàn)I養(yǎng)的影響，本實(shí)驗(yàn)使用營養(yǎng)分析儀測(cè)量了軟炸里脊中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，結(jié)果見表4。從表4可以看出，用花生油油炸軟炸里脊可以保留較多的營養(yǎng)，其次是玉米油，椰子油最差。

四、結(jié)論

通過上述實(shí)驗(yàn)可知，不同品種油脂對(duì)軟炸里脊的品質(zhì)有顯著的影響，其中，用玉米油制作軟炸里脊，其質(zhì)感、色澤和營養(yǎng)都有較佳的呈現(xiàn)效果，用花生油制作軟炸里脊可以保留較多的營養(yǎng)，椰子油則對(duì)軟炸里脊的品質(zhì)沒有明顯的改善。