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        抓炒里脊

        2021-04-21 10:39:58
        餐飲世界 2021年1期
        關(guān)鍵詞:里脊里脊肉水淀粉

        抓炒里脊是清宮廷“四大抓炒”之一,說起這道菜據(jù)說還與慈禧老佛爺有關(guān)。說有一天老佛爺食欲不佳,御膳房做了很多玉饌珍饈,卻都不符合老佛爺?shù)奈缚?。這時候王玉山靈機一動,做了一道自己的拿手菜,受到了老佛爺?shù)馁澷p,就問這道菜叫什么名字,聽差的上菜慌忙,不知其名,只記得當時王玉山在做菜時的亂抓手勢,脫口答了一句:“稟老佛爺,這菜乃是‘香山山王之子王玉山所烹,名曰抓炒里脊。”老佛爺吃得高興,立即傳出口諭,封王玉山為“抓炒王”。圣諭傳下來,非同小可,王玉山做夢也沒想到因聽差胡謅得官。抓炒里脊也從此而名揚天下。

        王玉山自從被提升為御廚后,出于對老佛爺?shù)母卸鞔鞯?,日后自然更加盡心盡力。后來相繼推出的抓炒魚片、抓炒腰花、抓炒大蝦和抓炒里脊,被稱為當時宮廷菜“四大抓炒”,也成了北京風味名菜中的代表作品?!白コ赐酢钡拿烂惨恢痹诿耖g流傳著。

        抓炒里脊與糖醋里脊區(qū)別在于:糖醋里脊屬于大汁大芡,抓炒里脊是緊汁包芡;糖醋里脊味型屬于大酸大甜,抓炒里脊是小酸小甜。這是抓炒里脊與糖醋里脊的兩大區(qū)別之處,其余制作流程基本一致。

        主料:豬里脊肉200克。

        調(diào)料:料酒10克,醬油8克,鹽3克,醋20克,糖25克,姜汁10克,水淀粉10克,綠豆淀粉70克,玉米淀粉30克,蔥末3克,姜末3克。

        制法:

        1.將里脊肉切成長3.5厘米、寬2.5厘米、厚0.3厘米的片,加入料酒、鹽,碼味;將綠豆淀粉、玉米淀粉,加入水、油調(diào)成薄糊;

        2.將糖、醋、醬油、鹽、姜汁、料酒、蔥末、姜末、水淀粉調(diào)成碗芡;

        3.鍋上火注入油待油溫6成熱時,逐一下入肉片炸制,改小火慢炸、炸透后撈出控油備用;

        4.鍋上火加入底油,下入碗芡,再將炸好的肉片倒入,翻炒均勻,點少許明油出鍋即可。

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