王羅璇

津菜廚師以清炒、油爆、軟溜和勺扒見長，勺扒是大勺在廚師的手中左右開弓上下翻飛，宛如高難度的雜技動(dòng)作。津菜口味以咸鮮清淡為主，酸甜口為輔，兼有小辣微麻，符合北方人的口味，也適應(yīng)四方賓客的需要。津菜廚師利用天津臨?？绾邮a(chǎn)的咸淡兩水蝦蟹，烹制出季節(jié)時(shí)令性很強(qiáng)的河海兩鮮菜肴。如吃魚講究春吃花魚、夏吃目魚、秋吃鯉魚、冬吃銀魚，代表菜品有軟溜魚扇、官燒目魚條、罾蹦鯉魚、高麗銀魚；吃蝦講究春吃晃蝦、夏吃大蝦，代表菜品有炸晃蝦、煎烹大蝦、炒青蝦仁；吃蟹講究春吃海蟹、秋吃河蟹、冬吃紫蟹，代表菜品有芙蓉蟹黃、溜河蟹黃、酸沙紫蟹等。這些美味佳肴為津菜所獨(dú)有，而且軟溜、官燒、罾蹦、酸沙等烹調(diào)技法也為津菜廚師所獨(dú)創(chuàng)。

津菜形成的標(biāo)志是為慶?？滴醯腔?662年）而開設(shè)的聚慶成飯莊，飯莊坐落在估衣街寶宴樓胡同，占了一套四合院，庭院正中有戲臺(tái)，廂房是華麗雅致的包間，后院有花園，門前可停車轎。客廳相當(dāng)于飯莊前臺(tái)，滿堂紅木家具，墻上掛著文人字畫。聚慶成不接待散座，只接受成桌酒席預(yù)訂，標(biāo)準(zhǔn)分為滿漢全席、燕窩魚翅席、鴨翅席、海參雞席幾個(gè)檔次。盛菜的器皿也都是繪有“萬壽無疆”“喜壽福祿”“子孫萬代”“四季常春”等字祥和圖案的成套瓷器，以及象牙、白銀制成的餐具。這種模式開天津高檔餐飲先河，奠定了天津傳統(tǒng)菜形成的里程碑。之后幾十年，就在侯家后一帶，江叉胡同開了福聚成、聚升成、聚源成；歸賈胡同開了義和成、義升成；侯家后中街開了聚和成、聚樂成，一時(shí)間，天津“八大成”名冠京津。

八大成飯莊為庭院式結(jié)構(gòu)，四周廂房為雅座，庭院中間有唱堂會(huì)用的戲臺(tái)?！鞍舜蟪伞毖b修豪華典雅，家具用具高檔精美，承辦宴會(huì)檔次分明，美饌（zhuàn）佳肴豐富多樣，堂柜管理細(xì)致有方，廚房內(nèi)部工種齊全分工明確，具備了大菜系高級(jí)飯莊應(yīng)有的條件。八大成均不接待散座，只招待提前預(yù)訂好的成桌酒席。飯莊從客人進(jìn)門，堂頭兒就會(huì)笑臉迎接，先禮讓到茶臺(tái)小憩，遞過熱毛巾，沏上茶，上干鮮果給顧客品嘗。宴席開始后上熱菜前先上四樣甜品，俗稱“開口甜”，吃罷要供茶水讓食客漱口，然后才是正經(jīng)的大菜。吃完飯要上小饅頭供客人擦嘴用，再遞熱毛巾、牙簽和漱口水，然后再次請(qǐng)賓主到茶臺(tái)品茶聊天，送些檳榔、豆蔻等?？腿顺允５娘埐税匆?guī)矩由飯莊派伙計(jì)為主家送回，俗稱“送回頭菜”，服務(wù)有始有終。

“八大成”的菜肴，早期以聚慶成飯莊為代表，擅長燒烤菜，符合滿清貴族習(xí)俗，“津門烤鴨”、“烤酥方”頗受歡迎，風(fēng)氣所及影響到天津的士紳望族。又有傳說，乾隆皇帝下江南途徑天津衛(wèi)，城北萬壽宮成為臨時(shí)行宮，皇帝的一日三餐全由一街之隔的聚慶成包辦，餐餐不重樣。聚慶成的大廚上了一道“燒目魚條”，此菜吃得乾隆龍心大悅，金口御賜“官燒目魚”，至今仍是天津名菜。

“義和成”擅作“官宴”。清朝規(guī)定，知府、縣官要用“官宴”酬請(qǐng)科舉考試的主考官，新考中的舉人、進(jìn)士可以入席作陪。入席時(shí)大小官員一律按職位、頂戴、公服就坐，侍應(yīng)的公差分別站立席后。這種“官宴”名為“鹿鳴宴”，又叫“龍門宴”?！奥锅Q”并不是說以鹿肉為原料，而是出自《詩經(jīng)·小雅》的一首樂歌，其意為鹿發(fā)現(xiàn)了美食而不忘伙伴，發(fā)出叫聲招呼同類一起進(jìn)食，古人以此為美德，展現(xiàn)君子之風(fēng)；“龍門”自然取的是“鯉魚躍龍門”的意思?！肮傺纭狈譃榇蟛?、熱炒、冷葷、點(diǎn)心、糖碗、壓桌飯、干鮮碟，都是純正的天津風(fēng)味，共計(jì)六十四道菜肴。

到19世紀(jì)中葉，聚和成后來居上，成為“八大成”的領(lǐng)頭羊。聚和成集天津傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴之大成，擅長油爆、清炒、干炸、軟溜、勺扒、拆燴、清蒸、紅燒，利用天津特產(chǎn)的河海兩鮮和大小飛禽，烹制出了“罾蹦鯉魚”、“軟溜黃魚扇”、“炒青蝦仁”、“煎烹大蝦”、“酸沙紫蟹”、“高麗銀魚”、“金錢雀脯”、“麻栗野鴨”等獨(dú)具津門特色的名萊佳肴；另外對(duì)燕窩、魚翅、鮑魚、干貝、海參等干海味的發(fā)制和烹調(diào)技術(shù)也極為講究，如“一品官燕”、“通天魚翅”、“蛤蟆鮑魚”、“桂花干貝”、“扒大烏參”等。聚和成有“魚翅大王”之稱的廚師王恩榮最拿手的菜是“通天魚翅”，這道菜經(jīng)多次煮、燜、蒸制入味，下勺燥透、掛欠、大翻勺。二斤重的金黃色翅針，猶如梳子般整齊，色香味形質(zhì)俱佳，堪稱“百菜之王”。

李鴻章?lián)沃彪`總督兼北洋大臣時(shí)，凡設(shè)宴招待外賓幾乎回回都選聚合成。李大人是美食家，“李鴻章雜碎”至今仍馳名美國，張伯駒曾在《李鴻章雜燴》一文中提到“凡在歐美的中國餐館，莫不有此一菜”，他青睞的飯莊自然不能小瞧。侯家后一帶也被比喻為“小揚(yáng)州”。清代天津詩人周楚良的《津門竹枝詞》寫道：“估衣街內(nèi)趙洪遠(yuǎn)，一飯尋常費(fèi)萬錢……山珍海錯(cuò)佐香醅（pēi），飯館尋常日兩回?！倍颊f明了當(dāng)時(shí)“八大成”的熱鬧奢華。