周濟(jì)揚(yáng)

2018年8月，廣西率先在職業(yè)院校建立了首批共60個(gè)“廣西職業(yè)教育發(fā)展烹飪專業(yè)及專業(yè)群研究基地”，北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校成為其中的“烹飪專業(yè)及專業(yè)群發(fā)展研究基地”，并明確提出要建設(shè)服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，對(duì)接地方旅游產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展需求，優(yōu)化專業(yè)群專業(yè)設(shè)置，探索具有地域特色的烹飪?nèi)瞬艑I(yè)培養(yǎng)模式。由此可見，探索烹飪專業(yè)群“雙師型”教師培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)勢(shì)在必行。

一、烹飪專業(yè)群“雙師型”

教師培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的意義

1.產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)技能型人才培養(yǎng)的基礎(chǔ)。職業(yè)院校人才培養(yǎng)的目標(biāo)是為國(guó)家產(chǎn)業(yè)鏈培養(yǎng)技術(shù)技能型人才，要達(dá)成培養(yǎng)目標(biāo)，首要條件是配置既具備教學(xué)能力、又有技術(shù)崗位操作能力且能指導(dǎo)學(xué)生解決技術(shù)技能學(xué)習(xí)中發(fā)現(xiàn)的問題的“雙師型”專業(yè)教師。烹飪專業(yè)群“雙師型”教師是烹飪專業(yè)群對(duì)接旅游經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)鏈、培養(yǎng)烹飪技術(shù)技能型人才的基礎(chǔ)條件，是實(shí)施烹飪專業(yè)群建設(shè)的首要條件。只有配備實(shí)力雄厚的烹飪“雙師型”專業(yè)教師團(tuán)隊(duì)，才能培養(yǎng)出優(yōu)秀的烹飪技術(shù)技能型人才，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)技能型人才培養(yǎng)的目標(biāo)。

2.烹飪專業(yè)群發(fā)展對(duì)師資緊迫性的需求。相對(duì)于我國(guó)職業(yè)院校烹飪專業(yè)及專業(yè)群的建設(shè)與高速發(fā)展，烹飪類專業(yè)師資的培養(yǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法滿足需求。為此，各職業(yè)院校根據(jù)實(shí)際情況，采取不同的措施，通過外引內(nèi)培的模式，培養(yǎng)烹飪專業(yè)群“雙師型”教師，以應(yīng)對(duì)烹飪專業(yè)群建設(shè)的需求。條件好的地區(qū)和職業(yè)院校憑借優(yōu)越條件，可以很快解決師資問題，但國(guó)內(nèi)大部分職業(yè)院校特別是中職學(xué)校只能降低條件引入社會(huì)廚師，暫時(shí)解決專業(yè)課授課問題，缺乏同時(shí)具備教學(xué)能力和實(shí)操能力的專業(yè)師資，無(wú)法保障專業(yè)群建設(shè)的質(zhì)量。所以，烹飪專業(yè)群“雙師型”教師的培養(yǎng)，是職業(yè)院校目前亟需解決的現(xiàn)實(shí)問題。

3.烹飪專業(yè)辦學(xué)質(zhì)量的保證。很多職業(yè)院校在烹飪專業(yè)建設(shè)過程中，從學(xué)校的師資隊(duì)伍中選拔教師進(jìn)行短期的專業(yè)培訓(xùn)后，轉(zhuǎn)入烹飪專業(yè)教學(xué)角色，或是從社會(huì)餐飲行業(yè)聘用廚師入校擔(dān)任專業(yè)教學(xué)，但卻無(wú)法解決專業(yè)建設(shè)過程中存在的諸多問題。比如，校內(nèi)教師一般具備教學(xué)方法和課堂管理能力，但缺乏專業(yè)操作技術(shù)技能；外聘的廚師任教具有勝任專業(yè)教學(xué)所需的技術(shù)技能，但不一定有系統(tǒng)的專業(yè)理論，短期內(nèi)很難掌握課堂教學(xué)方法，不具備相應(yīng)的教學(xué)能力。要解決烹飪專業(yè)群建設(shè)中存在的師資問題，保證專業(yè)辦學(xué)質(zhì)量，就必須按照烹飪專業(yè)群建設(shè)師資標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)一批符合要求的高質(zhì)量“雙師型”教師。

二、烹飪專業(yè)群“雙師型”

教師培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)研究現(xiàn)狀

1.我國(guó)“雙師型”教師培養(yǎng)的歷程及成果。我國(guó)職教“雙師型”教師的培養(yǎng)是20世紀(jì)80年代末提出的。1995年，教育部《關(guān)于開展示范性職業(yè)大學(xué)的通知》首次以官方文件的形式提到了“雙師型”教師。2013年1月，國(guó)務(wù)院學(xué)位辦批準(zhǔn)天津職業(yè)技術(shù)師范大學(xué)“雙師型”職教師資博士學(xué)位培養(yǎng)項(xiàng)目，成為突破以本科和碩士為主的“雙師型”教師培養(yǎng)的范例。廣西壯族自治區(qū)2015年開始對(duì)全區(qū)職業(yè)院校教師進(jìn)行“雙師型”教師認(rèn)定，并將其與職稱評(píng)定掛鉤，是目前國(guó)內(nèi)“雙師型”教師培養(yǎng)與認(rèn)定工作開展較好的省區(qū)。

2.烹飪專業(yè)群“雙師型”教師的培養(yǎng)情況。烹飪專業(yè)群“雙師型”教師主要為職業(yè)院校烹飪專業(yè)群建設(shè)培養(yǎng)。為培養(yǎng)烹飪專業(yè)教師，各職業(yè)院校根據(jù)自身情況采取了不同的培養(yǎng)措施。教育部也從2007年開始啟動(dòng)了“國(guó)家級(jí)骨干教師培訓(xùn)計(jì)劃”，為全國(guó)各地職業(yè)院校培養(yǎng)了一批烹飪專業(yè)骨干教師，但仍無(wú)法滿足職業(yè)教育的發(fā)展需求。

3.烹飪“雙師型”教師的培養(yǎng)目標(biāo)?！半p師型”教師的培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)擁有多種教學(xué)能力的優(yōu)秀教師，以培養(yǎng)更多全面發(fā)展的復(fù)合型技術(shù)技能人才。因此，要在強(qiáng)化烹飪學(xué)科專業(yè)群教師的培養(yǎng)、創(chuàng)新烹飪專業(yè)教學(xué)的探索和教學(xué)的變革、培養(yǎng)各職業(yè)院校的教育水平及其師資能力的同時(shí)，注重教師的烹飪專業(yè)知識(shí)水平的成長(zhǎng)，強(qiáng)化專業(yè)教育理論實(shí)際一體化的技術(shù)教育水平、技術(shù)技能實(shí)施水平、技能指導(dǎo)與咨詢答疑水平、實(shí)習(xí)設(shè)施的改善和創(chuàng)新意識(shí)、學(xué)科創(chuàng)新水平和技術(shù)開發(fā)水平、新課程和教學(xué)內(nèi)容的創(chuàng)新水平等六大領(lǐng)域的技能訓(xùn)練。

三、烹飪專業(yè)群“雙師型”

教師培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)涵

1.專業(yè)知識(shí)基礎(chǔ)。主要包括專業(yè)知識(shí)基礎(chǔ)和通識(shí)知識(shí)基礎(chǔ)兩方面，烹飪專業(yè)知識(shí)基礎(chǔ)是指專業(yè)群含括的各專業(yè)的基本操作技能，如中、西餐專業(yè)技能基本功（切配、火候、制湯、調(diào)味等）、常見中西餐菜肴制作技法、民族特色食品制作技藝、餐飲對(duì)客服務(wù)技能等；通識(shí)知識(shí)基礎(chǔ)是指宏觀的食品知識(shí)，比如食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品安全知識(shí)、食品流通知識(shí)、食品安全生產(chǎn)知識(shí)等。烹飪專業(yè)群“雙師型”教師只有在掌握以上專業(yè)知識(shí)基礎(chǔ)的前提下，才能進(jìn)一步拓展跨專業(yè)、跨學(xué)科的專業(yè)理論和專業(yè)技能教學(xué)，實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)群教育教學(xué)與建設(shè)“師資共享”的教師培養(yǎng)目標(biāo)，達(dá)到“適應(yīng)專業(yè)交叉融合，促進(jìn)專業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整與轉(zhuǎn)型升級(jí)，整合教育資源，形成專業(yè)品牌，體現(xiàn)學(xué)校特色，實(shí)現(xiàn)資源共享，提高辦學(xué)效益”的辦學(xué)目標(biāo)。

2.技能素養(yǎng)。（1）專業(yè)教學(xué)能力。烹飪專業(yè)技能教學(xué)能力是指烹飪專業(yè)群教師有能力指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)并掌握烹飪的知識(shí)和技能，可以根據(jù)不同學(xué)生的情況，采用多種教學(xué)方式和手段，輔助學(xué)生實(shí)踐運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和技能完成烹飪?nèi)蝿?wù)。這就要求烹飪專業(yè)群“雙師型”教師擁有扎實(shí)的相關(guān)專業(yè)理論基礎(chǔ)，能勝任本專業(yè)課程的日常教學(xué)與實(shí)踐，乃至學(xué)生后期的實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)，以及課程設(shè)計(jì)、畢業(yè)設(shè)計(jì)的活動(dòng)組織和對(duì)學(xué)生的指導(dǎo)工作。因此，“雙師型”教師必須熟練運(yùn)用現(xiàn)代專業(yè)教學(xué)技術(shù)進(jìn)行深入教學(xué)，具有教育講解及日常教學(xué)管理的基本教師能力，同時(shí)具備熟練的專業(yè)技能、運(yùn)用能力及知識(shí)的語(yǔ)言表達(dá)能力。

（2）實(shí)訓(xùn)實(shí)踐指導(dǎo)能力。烹飪專業(yè)教師的實(shí)訓(xùn)實(shí)踐指導(dǎo)能力涉及為學(xué)生提供技能學(xué)習(xí)實(shí)踐指導(dǎo)，主要是針對(duì)具體的烹飪技術(shù)或技藝，具體包括：①熟悉食材、食品加工、調(diào)味料與調(diào)制醬汁等典型烹飪過程中的各種變化過程；②了解烹飪知識(shí)，熟悉不同廚房工具和設(shè)備的使用與維護(hù)，了解它們用于烹飪的細(xì)節(jié)特點(diǎn)；③熟練掌握專業(yè)教學(xué)所需的專業(yè)技能；④能夠根據(jù)學(xué)生的興趣和實(shí)訓(xùn)室的環(huán)境，合理分配烹飪實(shí)訓(xùn)任務(wù)；⑤熟練操作實(shí)訓(xùn)室中的各類烹飪?cè)O(shè)備，及時(shí)處理烹飪專業(yè)教學(xué)過程中的各種意外情況；⑥能夠正確地使用調(diào)味料，搭配出美味營(yíng)養(yǎng)的烹飪作品；⑦熟練掌握營(yíng)養(yǎng)搭配與調(diào)味規(guī)律，豐富學(xué)生的烹飪創(chuàng)意；⑧關(guān)注實(shí)訓(xùn)室衛(wèi)生，營(yíng)造良好的學(xué)習(xí)環(huán)境，并給予學(xué)生相關(guān)的安全技能指導(dǎo)；⑨及時(shí)糾正學(xué)生的烹飪細(xì)節(jié)和方法，提高學(xué)生的烹飪專業(yè)技能水平。

3.業(yè)務(wù)綜合素養(yǎng)。（1）熱愛烹飪行業(yè)，隨時(shí)掌握行業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)。烹飪專業(yè)群教師應(yīng)時(shí)刻關(guān)注行業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，隨時(shí)了解和掌握行業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)，保持對(duì)行業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展信息的敏感度，并將行業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)人才培養(yǎng)的需求要素融入教育教學(xué)中，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)適應(yīng)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的潮流。比如，盡可能多參與餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)相關(guān)研討論壇，學(xué)習(xí)餐飲產(chǎn)業(yè)新知識(shí)；定期跟蹤行業(yè)最新動(dòng)態(tài)，及時(shí)了解進(jìn)展；參與餐飲行業(yè)相關(guān)的組織、協(xié)會(huì)和團(tuán)體，多接觸同行，多積累資源；參加烹飪大賽，觀摩烹飪比賽，接觸新鮮食材和烹飪技法，開拓個(gè)人視野；通過書籍、網(wǎng)絡(luò)、社交媒體學(xué)習(xí)行業(yè)新知識(shí)；主動(dòng)聯(lián)系行業(yè)內(nèi)的技能大師、工匠名人，拜師學(xué)習(xí)，提高自己的專業(yè)能力。

（2）具備“食育”的知識(shí)儲(chǔ)備和教學(xué)能力?！笆秤敝傅氖橇己蔑嬍沉?xí)慣的培養(yǎng)教育，既關(guān)注食物供給，又關(guān)注食物消費(fèi)，旨在通過教育促使人們養(yǎng)成健康、科學(xué)的飲食行為，提高飲食安全意識(shí)，推動(dòng)社會(huì)飲食文化變遷。作為“食育”一線的烹飪專業(yè)群“雙師型”教師，承擔(dān)著最直接的“食育”任務(wù)，這就要求教師掌握科學(xué)膳食和營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，了解食品的安全性、多樣性、搭配性、食療性、地理人文性等知識(shí)，具備科學(xué)引導(dǎo)學(xué)生形成“食育”理念和職業(yè)習(xí)慣的教學(xué)能力。

（3）具有良好的溝通能力和人際協(xié)調(diào)能力。良好的溝通能力和人際協(xié)調(diào)能力是教師有效地向?qū)W生傳遞信息、了解學(xué)生情況、建立良好師生關(guān)系、激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性、解決教育教學(xué)中存在的問題等最有效的手段，也是影響教師個(gè)人職業(yè)發(fā)展的重要因素。烹飪專業(yè)群“雙師型”教師要具備良好的溝通能力和人際協(xié)調(diào)能力，通過言行身教來(lái)引導(dǎo)和影響學(xué)生，培養(yǎng)學(xué)生良好的溝通能力和人際協(xié)調(diào)能力，這對(duì)學(xué)生進(jìn)入職場(chǎng)后的發(fā)展具有積極意義。

（4）掌握禮儀知識(shí)。一是穿著禮儀，教師在教學(xué)中要注意穿著正式且不失風(fēng)度，特別要強(qiáng)調(diào)和引導(dǎo)學(xué)生在工作崗位上的著裝與禮儀。二是行為禮儀，教師在上課時(shí)要有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力，在教學(xué)中要保持溫和而有禮貌。三是宴席禮儀，教師在專業(yè)教學(xué)過程中要熟練運(yùn)用中西餐宴會(huì)座次及服務(wù)禮儀。四是文明禮儀，教師要在教學(xué)中尊重學(xué)生，避免出現(xiàn)不文明行為或言論。

4.師德師風(fēng)。烹飪專業(yè)群“雙師型”教師除了具備普通大眾教師應(yīng)有的師德師風(fēng)外，還應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守餐飲行業(yè)專業(yè)的道德規(guī)范，并將這些道德規(guī)范通過日常教育教學(xué)傳遞給學(xué)生，促使學(xué)生逐步養(yǎng)成良好的職業(yè)品德和專業(yè)素質(zhì)。

5.經(jīng)濟(jì)意識(shí)。經(jīng)營(yíng)意識(shí)素質(zhì)是所有未來(lái)工作者都應(yīng)該擁有的基礎(chǔ)職業(yè)素質(zhì)之一，“雙師型”教師更應(yīng)具有較為豐富的職業(yè)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)知識(shí)，熟悉并深入領(lǐng)會(huì)“勞力資本”“智力資本”等科學(xué)經(jīng)營(yíng)理論，逐漸形成合理的市場(chǎng)觀、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量觀、工作效益觀、產(chǎn)品創(chuàng)造觀等基本職業(yè)經(jīng)營(yíng)價(jià)值觀，并善于把餐飲企業(yè)普遍經(jīng)營(yíng)的基本知識(shí)、規(guī)則等貫徹在烹飪專業(yè)群職業(yè)方向教育與專業(yè)教學(xué)的全過程，培養(yǎng)學(xué)生的“工作產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益”意識(shí)。

四、對(duì)接標(biāo)準(zhǔn)的中職烹飪

專業(yè)群“雙師型”教師培養(yǎng)路徑

1.明確教學(xué)理念，實(shí)現(xiàn)培訓(xùn)方式多樣化。對(duì)烹飪教師進(jìn)行“雙師型”教學(xué)培養(yǎng)時(shí)，可以結(jié)合當(dāng)前烹飪專業(yè)群建設(shè)及教學(xué)的實(shí)際需求，對(duì)教師進(jìn)行烹飪教學(xué)能力培訓(xùn)，有目的地設(shè)計(jì)一些烹飪專業(yè)群“雙師型”教學(xué)理論講座，為教師講述常用的教學(xué)方法。鼓勵(lì)教師和學(xué)生進(jìn)行溝通，從而掌握學(xué)生的想法和學(xué)習(xí)狀態(tài)，并幫助學(xué)生制定合理的學(xué)習(xí)目標(biāo)。要讓教師認(rèn)識(shí)到當(dāng)前的烹飪專業(yè)群“雙師型”教師標(biāo)準(zhǔn)需求，堅(jiān)持以教學(xué)實(shí)踐為主體，實(shí)現(xiàn)教學(xué)理念的創(chuàng)新，不斷完善烹飪教學(xué)體系。此外，烹飪專業(yè)群“雙師型”教師還要具備良好的實(shí)踐能力，可以在培訓(xùn)時(shí)加入相應(yīng)的實(shí)踐環(huán)節(jié)，讓烹飪教師深入一線崗位，學(xué)習(xí)當(dāng)前比較先進(jìn)的烹飪技術(shù)，也可以讓烹飪教師進(jìn)行掛職鍛煉，或者采用崗位培訓(xùn)的方式，彌補(bǔ)教師在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的不足。

2.實(shí)現(xiàn)培訓(xùn)資源多元化。中職學(xué)校推進(jìn)教師朝著“雙師型”發(fā)展時(shí)，可以整合學(xué)校內(nèi)部的特色資源，開展相應(yīng)的研討會(huì)，幫助教師接受全面的培訓(xùn)，也可以利用名師教學(xué)培訓(xùn)，讓教師在培訓(xùn)期間對(duì)“雙師型”教師的職業(yè)能力、科研能力形成一種正確的認(rèn)知，促使其朝著“雙師型”方向前進(jìn)。學(xué)校還可以從烹飪行業(yè)中引進(jìn)大師、工匠，將餐飲行業(yè)的最新信息帶進(jìn)學(xué)校，從而給學(xué)生帶來(lái)最新的行業(yè)技術(shù)。

3.實(shí)現(xiàn)產(chǎn)教融合培養(yǎng)。學(xué)校必須嚴(yán)格執(zhí)行“專業(yè)教師每五年內(nèi)至少有六個(gè)月的時(shí)間在企業(yè)生產(chǎn)和服務(wù)第一線進(jìn)行崗位實(shí)踐”的規(guī)定，并結(jié)合企業(yè)的經(jīng)營(yíng)淡旺季情況和職業(yè)學(xué)校職業(yè)專業(yè)教學(xué)的安排，在培養(yǎng)教師“雙師”能力的同時(shí)，幫助企業(yè)解決人力、技術(shù)等問題，實(shí)現(xiàn)校企“雙贏”。在合作中，將烹飪專業(yè)教師分批安排到餐飲企業(yè)廚房和餐廳工作崗位上進(jìn)行專業(yè)知識(shí)實(shí)踐和技能強(qiáng)化，以激發(fā)專業(yè)教師的學(xué)習(xí)積極性，提高教師的教學(xué)水平，實(shí)現(xiàn)“教學(xué)就是產(chǎn)業(yè)崗位無(wú)縫對(duì)接”的目的。同時(shí)，也可以采用企業(yè)導(dǎo)師模式，聘請(qǐng)企業(yè)職工在校兼職教學(xué)，將企業(yè)崗位的工作要求帶到教學(xué)中，讓教師跟班學(xué)習(xí)，或者校企組建聯(lián)合辦學(xué)單位，采取多種形式融合學(xué)校和企業(yè)教師的優(yōu)勢(shì)，促進(jìn)校企合作教師培養(yǎng)模式的創(chuàng)新。

五、北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪

專業(yè)群“雙師型”教師團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)成效

北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)群“雙師型”師資隊(duì)伍的培訓(xùn)效果非常明顯。實(shí)施“烹飪專業(yè)群”教學(xué)以來(lái)，學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)選擇面更廣，技能課程不再是單一的專業(yè)課程，專業(yè)群內(nèi)開設(shè)的共享課程使不同專業(yè)的實(shí)訓(xùn)課和實(shí)訓(xùn)室、專業(yè)師資、實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地實(shí)現(xiàn)了最大效益化，學(xué)生的整體素質(zhì)得到顯著提升，實(shí)習(xí)和就業(yè)時(shí)企業(yè)為學(xué)生提供的崗位也從原來(lái)的單一專業(yè)崗位變成“專業(yè)崗位群”，學(xué)生有了更多就業(yè)選擇和職業(yè)發(fā)展空間?！耙痪嗄堋钡膶W(xué)生深受企業(yè)歡迎，畢業(yè)學(xué)生數(shù)量供不應(yīng)求，實(shí)踐上崗率達(dá)到100%，一批批優(yōu)秀勞動(dòng)者嶄露頭角。近三分之一的畢業(yè)生曾在各飯店任廚師長(zhǎng)，其中一些學(xué)生已是星級(jí)飯店的經(jīng)理、行政總廚，還有些學(xué)生已成為行業(yè)的首席技師，充分體現(xiàn)了烹飪專業(yè)群的人才培養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。

通過四年的建設(shè)，北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)群“雙師”教師隊(duì)伍結(jié)構(gòu)取得階段性優(yōu)化。截至2022年9月底，烹飪專業(yè)專任教師達(dá)到23人，中高級(jí)（技師、高級(jí)技師）職稱人數(shù)完成第一階段增長(zhǎng)，達(dá)到近17人，正高職稱成功打破“零”的局面，烹飪行業(yè)專業(yè)帶頭人成長(zhǎng)迅速，形成了以“技能大師”“北海工匠”為領(lǐng)軍教師的高水平師資隊(duì)伍。具有技師和高級(jí)資格證的人數(shù)已增長(zhǎng)到17人，“雙師型”教師已多達(dá)14人，社會(huì)兼職教師7人，教師隊(duì)伍專兼比例日趨平衡。一支更為科學(xué)專業(yè)的烹飪專業(yè)群“雙師型”專業(yè)隊(duì)伍，正在為更多烹飪專業(yè)學(xué)子的成長(zhǎng)保駕護(hù)航。