孫華軍 錢麗麗 王俊彤 張愛武 王長遠(yuǎn) 李躍 王春圻

“民以食為天，食以安為先”，食品質(zhì)量和安全問題一直是人們關(guān)注的熱點問題，安全、營養(yǎng)、美味也是食品行業(yè)發(fā)展的基本需求。食品分析是專門研究各種食品組成成分的檢測方法和有關(guān)理論，進(jìn)而評價食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科，在食品行業(yè)中的作用尤為重要，可以為食品的質(zhì)量安全和生產(chǎn)控制提供必要依據(jù)。具體來說，食品分析主要是運用物理、化學(xué)、生物等學(xué)科的基本理論以及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對食品原料、輔料、半成品、成品等的物理參數(shù)、營養(yǎng)物質(zhì)、食品添加劑、有害物質(zhì)等進(jìn)行檢測和分析，并依據(jù)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)判斷食品質(zhì)量，進(jìn)而監(jiān)管生產(chǎn)、運輸和銷售過程，保障食品品質(zhì)。

食品分析不僅是高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品營養(yǎng)與健康等專業(yè)的基礎(chǔ)課程和核心課程，還是國家職業(yè)技能鑒定“農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗員”綜合考核的最重要課程之一，可以培養(yǎng)學(xué)生的動手能力、科學(xué)研究能力和解決實際問題的能力。因此，如何提高高等院校食品分析課程的教學(xué)工作，培養(yǎng)更專業(yè)、更優(yōu)秀的專業(yè)人才顯得極為重要。

本文分析了食品分析課程教學(xué)中普遍存在的問題，并提出了進(jìn)一步的改革措施，以期提高課程教學(xué)質(zhì)量，為食品分析課程的發(fā)展提供一定的參考。

一、食品分析課程教學(xué)中普遍存在的問題

1.理論教學(xué)枯燥。食品分析主要是圍繞食品中各種組成成分進(jìn)行分析檢測，而食品的組成成分比較復(fù)雜，因此食品分析課程所包含的內(nèi)容也十分繁雜，包括食品中水分、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分、有害物質(zhì)、食品添加劑等含量的分析測定原理、方法、適用范圍及注意事項等。授課方法多以傳統(tǒng)的“填鴨式”多媒體課件教學(xué)為主，任課教師講、學(xué)生被動學(xué)，使得食品分析課程的課堂越來越枯燥，任課教師越來越?jīng)]有激情和感染力，學(xué)生對該課程的興趣也越來越低，更不易理解教師所講的內(nèi)容，容易產(chǎn)生似懂非懂的現(xiàn)象，最終結(jié)果為教師的教和學(xué)生的學(xué)不能對等，使得教學(xué)效果不理想。

2.學(xué)生基礎(chǔ)不牢。食品分析是一門理論與實踐教學(xué)并重的課程，其中理論是基礎(chǔ)，實踐是對理論的鞏固，通過實踐可以讓學(xué)生在理論學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上更深刻地理解和明白相應(yīng)的原理、方法和注意事項，能夠正確使用相應(yīng)試劑和儀器。但在實驗教學(xué)中，學(xué)生在實際操作過程中會出現(xiàn)許多基礎(chǔ)性的問題，比如分不清吸管和移液管、酸式滴定管和堿式滴定管、燒杯和錐形瓶、稱量紙和濾紙等，不會正確使用一些基本的玻璃器皿，如移液管、量筒、容量瓶等，而且錯誤的操作極有可能誤導(dǎo)其他同學(xué)。這些問題說明學(xué)生的基礎(chǔ)不牢，底子沒有打好，若不及時糾正，會嚴(yán)重影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.實驗中等待時間較長。食品分析實驗的內(nèi)容主要是測定食品中的組分和添加劑等，通常是在學(xué)習(xí)完相應(yīng)的理論內(nèi)容、具有一定的理論基礎(chǔ)后再開展相應(yīng)的實驗項目。在開始實驗操作之前，教師會要求學(xué)生提前預(yù)習(xí)實驗指導(dǎo)中的測定方法并撰寫預(yù)習(xí)報告，這可以從很大程度上督促學(xué)生提前了解要開展的實驗項目內(nèi)容、原理及相應(yīng)的操作過程，并養(yǎng)成預(yù)習(xí)的好習(xí)慣。在提前預(yù)習(xí)的基礎(chǔ)上，再加上在實驗課上認(rèn)真聽講，不僅有利于學(xué)生順利開展和完成實驗項目，也會使學(xué)生自然地將理論與實操相結(jié)合，使學(xué)習(xí)效果加倍。值得注意的是，食品分析實驗課程中有一些實驗項目的操作過程比較簡單，但等待時間較長，如啤酒中酒精度的測定實驗，啤酒經(jīng)過排氣處理后需要加熱蒸餾一小時左右，在測定白酒中總酯含量時也需要加熱回流半小時左右，在此過程中，學(xué)生只能默默觀察和等待，大大浪費了寶貴的時間。

4.課后作業(yè)、實驗報告形式化。為了鞏固和加深學(xué)生對所學(xué)章節(jié)內(nèi)容的理解，教師專門有針對性地布置了課后作業(yè)或測驗等內(nèi)容，要求學(xué)生在規(guī)定時間內(nèi)完成。一部分學(xué)生通過回憶、翻閱教材或筆記等方法，能正確完成大部分作業(yè)；一部分學(xué)生可能沒有掌握相應(yīng)內(nèi)容，但為了完成作業(yè)，參考會做的學(xué)生，最后形式化地完成教師布置的任務(wù)；個別學(xué)生可能不把教師布置的作業(yè)當(dāng)回事，隨意作答應(yīng)付了事；甚至有的學(xué)生干脆不做作業(yè)，對分?jǐn)?shù)沒有要求，對自己不負(fù)責(zé)任。教師在實驗報告的批閱中也發(fā)現(xiàn)類似的問題，大部分學(xué)生能認(rèn)真書寫實驗報告，記錄實驗原始數(shù)據(jù)，完成數(shù)據(jù)的處理，并對實驗結(jié)果進(jìn)行適當(dāng)分析和討論，但也有一些學(xué)生可能由于沒有掌握實驗原理、實驗方法，不會進(jìn)行實驗數(shù)據(jù)處理，對實驗結(jié)果不會分析和討論，在怕出錯的前提下選擇了參考其他同學(xué)的實驗報告。這對學(xué)生的能力提升沒有任何幫助，如不及時進(jìn)行引導(dǎo)和幫扶，后果可能會很嚴(yán)重。

二、食品分析課程的教學(xué)改革措施

1.豐富理論教學(xué)形式。食品分析中各種組分的測定方法原理、步驟和注意事項不一樣，在課件中以單一的文字形式講授給學(xué)生顯得枯燥乏味，易降低學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。因此，科學(xué)合理地豐富理論教學(xué)形式，強化教學(xué)改革，對于促進(jìn)課程發(fā)展至關(guān)重要。教師以文字形式呈現(xiàn)各種測定方法的原理后，可以先讓學(xué)生自己逐字逐句地解讀原理的真正含義，再詢問學(xué)生的總體理解程度，若大部分學(xué)生不能理解，教師應(yīng)用板書將原理以流程圖的形式展示出來并進(jìn)行拆分講解，講解過程中應(yīng)以學(xué)生為主體，時刻關(guān)注學(xué)生的眼神和表情反饋?；蛘咴谡n件中以流程圖的形式簡潔展示原理，但講解過程中的速度不能過快，因為在測定方法中原理是基礎(chǔ)，掌握原理之后才能理解測定步驟以及用到的試劑，因此不可一帶而過。此外，教師可以提前告知學(xué)生下次課要講解的重難點內(nèi)容，讓學(xué)生有針對性地提前預(yù)習(xí)，再以課堂提問的形式對學(xué)生進(jìn)行隨機提問，了解學(xué)生的預(yù)習(xí)情況，這樣既可以鼓勵學(xué)生自學(xué)，又可以提升課堂活躍度，讓學(xué)生參與進(jìn)來。

2.從基礎(chǔ)抓起，正確示范。針對學(xué)生分不清實驗儀器和耗材的問題，教師應(yīng)高度重視，并予以耐心的指導(dǎo)。在第一節(jié)理論課上，教師應(yīng)有計劃地留出一部分時間和精力講解基礎(chǔ)知識，為學(xué)生詳細(xì)講解食品分析中用到的各種基礎(chǔ)的儀器和耗材，如三角瓶、錐形瓶、容量瓶、量筒、移液管、吸管、滴定管、濾紙、稱量紙等，以及它們的用途和使用時的注意事項。當(dāng)學(xué)生對此有了初步印象后，在第一節(jié)實踐課上再拿出實物給學(xué)生一一展示并演示使用方法，讓學(xué)生充分理解并記憶，這樣可以避免學(xué)生出錯。通過教師在第一次實踐課上的展示和演示，可能大部分學(xué)生能夠正確使用相應(yīng)的儀器和耗材，但是個別學(xué)生可能接受能力相對較弱，在實際操作過程中還會出錯。針對這樣的學(xué)生，教師應(yīng)在發(fā)現(xiàn)問題后第一時間走到該學(xué)生的面前提醒其操作錯誤，可以先讓學(xué)生自己想想錯在哪里，然后改正過來，這樣有利于學(xué)生真正掌握相應(yīng)的操作方法。如果學(xué)生確實不知道問題出在哪里，教師可以告知其正確的操作或使用方法等，通過教師及時的糾正，學(xué)生可以及時知道自己的問題所在，也可以清楚知道怎樣做才是正確的。

3.合理安排實驗內(nèi)容，充分利用寶貴時間。除啤酒酒精度測定和白酒中總酯含量測定這兩個食品分析實驗項目外，還有部分實驗的等待時間較長，如食品中水分的測定和灰分的測定等，由于等待時間較長，教師可以通過合理安排實驗內(nèi)容來解決時間浪費的問題。比如，將食品中水分的測定與食品中有效酸度的測定安排在同一時間進(jìn)行，學(xué)生開始水分測定的第一步是將干燥至恒重的稱量瓶和試樣一同放入高溫烘箱中，等待2小時，此時可以充分利用等待時間進(jìn)行食品中有效酸度的測定，待該實驗結(jié)束后繼續(xù)進(jìn)行水分測定實驗。又如，在啤酒酒精度測定和白酒中總酯含量測定實驗的等待時間內(nèi)，教師可以讓學(xué)生練習(xí)漏液滴定管的修繕、用移液管和吸量管準(zhǔn)確量取和吸取液體、練習(xí)讀取吸量管和滴定管的讀數(shù)等基本操作，這樣既可以充分利用寶貴的時間，又可以提高學(xué)生的實踐能力。

4.指出問題，正確引導(dǎo)。應(yīng)付交差的現(xiàn)象在大學(xué)里并不少見，為了避免或減少此類現(xiàn)象的發(fā)生，教師可以在課下有針對性地和有這種問題的學(xué)生聊天，用平和的語氣詢問學(xué)生為什么不好好做作業(yè)或?qū)憣嶒瀳蟾?，是不是不會、不懂、不知道怎樣寫是正確的。了解學(xué)生應(yīng)付交差的原因后，教師可以一步步引導(dǎo)學(xué)生，先告訴學(xué)生現(xiàn)在不會沒有關(guān)系，老師可以一點點教，通過親切的語言拉進(jìn)與學(xué)生之間的距離，讓學(xué)生感受到老師是關(guān)心他們每一個人的，沒有不管他們。通過耐心的交流，教師能夠知道學(xué)生的問題所在，也就可以有針對性地進(jìn)行專業(yè)指導(dǎo)，這對提升學(xué)生自信心和激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動力具有較大幫助。教師切忌使用惡劣的語氣和態(tài)度對應(yīng)付了事的學(xué)生進(jìn)行嚴(yán)厲的批評和指責(zé)，大學(xué)生已經(jīng)是成年人，有很強的自尊心和虛榮心，嚴(yán)厲的批評教育可能會傷害到學(xué)生的內(nèi)心，影響其心理健康，極易產(chǎn)生更糟糕的結(jié)果。

綜上所述，目前食品分析課程的教學(xué)方式仍然存在較多問題，學(xué)生對該課程的了解和認(rèn)識程度低，對課程內(nèi)容缺乏興趣，學(xué)習(xí)積極性也不高。通過改革教學(xué)方法，對課程體系進(jìn)行合理優(yōu)化，可以提高學(xué)生的理論水平和實操技能。不過，如何更有效地提高食品分析課程的教學(xué)質(zhì)量，增強學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，始終是食品分析課程的主要任務(wù)，也是教學(xué)工作者一直努力的方向。