摘 要：河源市和梅州市響應(yīng)“粵菜師傅”工程的號召提出了實施“客家菜師傅”工程，實施“客家菜師傅”工程可以助力鄉(xiāng)村振興，解決農(nóng)村剩余勞動力問題。開展客家菜師傅培訓必須堅持政府引導(dǎo)，社會參與的原則，堅持實用性、可操作性的原則。根據(jù)河源客家飲食文化的特點，客家菜師傅培訓應(yīng)包括職業(yè)道德教育、客家飲食文化知識介紹、客家菜點常用食材和烹調(diào)技法介紹、實操訓練等主要內(nèi)容。通過完善政校行企四方聯(lián)動的“客家菜師傅”培訓平臺和“客家菜師傅”就業(yè)創(chuàng)業(yè)平臺構(gòu)建客家菜師傅培訓體系。

關(guān)鍵詞：河源 客家菜師傅 培訓體系 構(gòu)建

中圖分類號：F240 ?文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2023）07-265-02

一、引言

黨的十九大報告首次提出實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，這是中國共產(chǎn)黨致力于經(jīng)濟社會發(fā)展全局和解決“三農(nóng)”問題而做出的重要戰(zhàn)略部署?！翱图也藥煾怠惫こ淌恰盎洸藥煾怠惫こ痰闹匾庸こ?，河源市和梅州市分別出臺了《河源市“河源客家菜師傅”工程實施方案》和《梅州市“客家菜師傅”工程實施方案》，兩個方案都將客家菜師傅人才培訓和培養(yǎng)作為重要工作內(nèi)容，提出了建立完善客家菜師傅培訓平臺、提高客家菜技能人才培養(yǎng)能力、拓寬人才培養(yǎng)模式等舉措。本文在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，闡述了實施客家菜師傅培訓的意義、原則以及客家菜師傅培訓的主要內(nèi)容，并提出了構(gòu)建客家菜師傅培訓體系的路徑。

二、客家菜師傅培訓的意義

（一）助力鄉(xiāng)村振興

通過大力實施“客家菜師傅”工程，將客家菜師傅培育與鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略緊密結(jié)合起來，使特色鮮明、海內(nèi)外聞名的客家菜烹飪技能成為創(chuàng)業(yè)致富的過硬本領(lǐng)，培養(yǎng)打造大批農(nóng)村客家菜烹飪?nèi)瞬?。著力培養(yǎng)一批客家菜師傅，助推鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的全面實施。

（二）解決農(nóng)村剩余勞動力問題

客家菜師傅工程的重點在于大規(guī)模開展客家菜師傅職業(yè)技能教育培訓，通過實施客家菜師傅工程，創(chuàng)新“客家菜師傅+鄉(xiāng)村旅游”等模式，全面培養(yǎng)多層次客家菜烹飪?nèi)瞬牛ㄟ^客家菜烹飪技能培訓擁有“一技之長”，對有志于成為廚師或開辦農(nóng)家樂的農(nóng)民進行客家菜烹飪技能培訓，讓就業(yè)困難人員掌握一技之長，有效增強就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力。幫助農(nóng)村剩余勞動力實現(xiàn)技能就業(yè)、技能創(chuàng)業(yè)，從而實現(xiàn)“培訓增長技能、就業(yè)增加收入、創(chuàng)業(yè)促進致富”的目的。實施客家菜師傅工程，對農(nóng)民開展客家菜點制作培訓，可以全面提升就業(yè)創(chuàng)業(yè)水平，為鄉(xiāng)村振興聚集新動能，促進產(chǎn)業(yè)興旺、農(nóng)民增收。著力培育一批技能精湛的工匠隊伍，為壯大實體經(jīng)濟，保障改善民生提供全方位、多層次、立體化的技能支撐。

三、客家菜師傅培訓的原則

（一）堅持政府引導(dǎo)，社會參與的原則

全力推進實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，以助力鄉(xiāng)村振興和發(fā)展全域旅游為主線，以擴大內(nèi)需促進消費為目標，以市場需求為導(dǎo)向，堅持政府引導(dǎo)、培訓機構(gòu)為主體、社會參與的思路，整合客家菜師傅培訓資源、搭好培訓平臺。把高質(zhì)量實施“廣東技工”“粵菜師傅”“南粵家政”三大培訓工程與促發(fā)展、穩(wěn)就業(yè)、保民生緊密結(jié)合，堅持以人民為中心的發(fā)展思想，踐行人才是第一資源的理念，圍繞貫徹落實鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，大力發(fā)展職業(yè)技工教育，構(gòu)建全民終身職業(yè)技能培訓體系。

（二）堅持實用性的原則[1]

對農(nóng)民進行客家菜烹飪技能培訓，除了要教授必要的理論知識外，更重要地是傳授給他們客家菜肴和點心的制作技能，所以在培訓中必須堅持實用性的原則。堅持實用性原則就是要求在開展每一期培訓之前要進行充分的調(diào)研，開展學情分析，對學員的技能功底、學習需求、接受能力要做到一清二楚，從而有利于開展對針對性的培訓。培訓內(nèi)容必須實用，要幫助學員掌握工作和創(chuàng)業(yè)中所需要的操作技能。

（三）堅持可操作性的原則

堅持可操作性原則就是要求在開展培訓時注重實際操作，對學員開展系統(tǒng)的實操訓練，注重每一個客家菜肴和面點的烹調(diào)技法、食材配料、工藝流程、制作過程和注意事項的訓練，培訓老師要先進行制作示范講解，每位學員要根據(jù)規(guī)范要求具體操作一遍，老師和學員進行品嘗點評，最終的目標是使學員熟練掌握經(jīng)典客家菜肴和點心的制作技能。

四、客家菜師傅培訓的主要內(nèi)容

（一）職業(yè)道德教育

客家菜師傅培訓一定要把職業(yè)道德教育放在首位，全過程開展職業(yè)道德教育，讓學員樹立“廚德立人、廚藝立身”思想，培養(yǎng)“工匠精神”?？图也藥煾德殬I(yè)道德主要包括以下內(nèi)容：具有良好的思想品德，作風正派，有較強的事業(yè)心和責任感；熱愛本職工作，堅守工作崗位，嚴格遵守操作規(guī)程，確保菜肴質(zhì)量；有良好的心理素質(zhì)，有賓客至上的職業(yè)道德觀，能正確對待客人的投訴，滿足賓客的合理需求；講究節(jié)約，杜絕浪費。

（二）客家飲食文化知識介紹

客家飲食文化的形成跟客家民系的形成是密不可分的，客家人屬于中華漢族八大民系之一，客家人從中原黃河流域經(jīng)過六次遷徙來到南方，客家飲食既吸收了南北方的飲食特色，又積累了各個歷史時期的飲食精華，創(chuàng)造了自己獨具特色的飲食文化?？图绎嬍澄幕谥性?，是對中原飲食文化的傳承、創(chuàng)新和發(fā)展。作為客家菜師傅必須首先繼承傳統(tǒng)客家飲食文化的精髓，才能進一步融合其他菜系文化特色，對客家菜進行創(chuàng)新?？图绎嬍澄幕R主要包括以下內(nèi)容：客家飲食文化的歷史演變，客家飲食特點，客家飲食習俗，客家宴席文化等。

（三）客家菜點常用食材和烹調(diào)技法介紹

民以食為天，客家人聚居的粵北、贛南、閩西是典型的南方山區(qū)，食物原料大多就地取材，主要是山區(qū)所產(chǎn)的蔬果、野菜、山珍、河鮮、畜禽等，具有鮮明的鄉(xiāng)村特色[2]?？图也藥煾蹬嘤栆亟榻B客家特色食材的形態(tài)特征和烹飪方法。

客家菜點主要的烹調(diào)技法有：蒸、炒、煎、炸、燉、煲、焗、燜、煮、滾等，要求學員了解客家菜點烹調(diào)技法的概念，掌握客家菜點烹調(diào)技法和技巧。

（四）客家菜師傅實操訓練

客家菜師傅培訓應(yīng)以實操為主，根據(jù)河源客家飲食文化的特點，客家菜師傅培訓實操訓練應(yīng)包括客家風味湯的制作、客家菜肴制作、客家點心和小吃制作等主要內(nèi)容[3]，見表1。重點訓練學員掌握典型的客家風味湯、菜肴、點心和小吃的制作技巧及操作流程。

五、客家菜師傅培訓體系的構(gòu)建

（一）充分發(fā)揮政府的引導(dǎo)作用

根據(jù)《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》和《河源市“河源客家菜師傅”工程實施方案》的規(guī)定，各級人力資源和社會保障部門要發(fā)揮統(tǒng)籌協(xié)調(diào)作用，農(nóng)業(yè)局、教育局等各相關(guān)職能部門要各司其職，形成工作合力。在實施客家菜師傅工程中，各級人力資源和社會保障部門負責資金保障，宣傳發(fā)動。農(nóng)業(yè)局和教育局等單位是配合部門。相關(guān)職能部門要高度重視，將實施“客家菜師傅”工程列入重要議事日程，作為推進鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的一項重要措施，要建立健全工作機制，抓好落實工作。

（二）充分發(fā)揮培訓基地的主體作用

要在各級人力資源和社會保障部門的引導(dǎo)下，依托高等職業(yè)院校、中等職業(yè)院校和技工學校（學院）的烹飪專業(yè)，建設(shè)客家菜師傅培訓基地，使基地成為“客家菜師傅”培訓的主陣地，承擔客家菜師傅培訓任務(wù)，面向農(nóng)村和城鎮(zhèn)勞動者開展客家菜烹飪職業(yè)技能培訓。政府要加大對基地的資金投入和扶持力度，使基地在實訓設(shè)施設(shè)備、師資力量、教材、耗材的配套符合培訓要求[4]。培訓基地要建立客家菜烹飪大師工作室以及專家研究室等，開展客家菜創(chuàng)新研究，制訂客家菜點制作標準，編寫客家菜點制作培訓教材。加強校企合作、產(chǎn)教融合，與烹飪行業(yè)協(xié)會、餐飲協(xié)會、餐飲企業(yè)緊密合作，采取學歷教育和短期技能培訓相結(jié)合的模式，靈活運用現(xiàn)代學徒制、企業(yè)新型學徒制、訂單培養(yǎng)等人才培養(yǎng)模式，校企共同制訂人才培養(yǎng)方案，采取線上線下相結(jié)合的教學形式，校企合作培養(yǎng)客家菜師傅。

（三）構(gòu)建完善的客家菜師傅就業(yè)創(chuàng)業(yè)平臺

1.加大扶持力度，創(chuàng)造良好的客家菜師傅創(chuàng)業(yè)環(huán)境。支持學業(yè)有成的客家菜師傅回到家鄉(xiāng)開辦農(nóng)家樂、特色土菜餐館等創(chuàng)業(yè)模式。政府要加大對就業(yè)創(chuàng)業(yè)的扶持力度，政府要設(shè)立客家菜師傅工程創(chuàng)業(yè)專項扶持資金，客家菜師傅在當?shù)亻_店創(chuàng)業(yè)的，政府可以提供一次性創(chuàng)業(yè)補助金，政府還可以為客家菜師傅創(chuàng)業(yè)者提供創(chuàng)業(yè)貸款擔?；蛸N息服務(wù)等扶持政策。

2.群策群力，拓展客家菜師傅的就業(yè)渠道。政府要對客家菜師傅的就業(yè)進行指導(dǎo)，提高就業(yè)公共服務(wù)水平和質(zhì)量，指導(dǎo)公共就業(yè)服務(wù)機構(gòu)為客家菜師傅提供政策咨詢、就業(yè)輔導(dǎo)培訓、崗位推薦。人力資源和社會保障部門要加強與烹飪行業(yè)協(xié)會以及餐飲企業(yè)的聯(lián)系，收集客家菜師傅的就業(yè)信息，為客家菜師傅提供更多的就業(yè)崗位，還可以定期舉辦公益性客家菜師傅專場招聘會，為客家菜師傅推薦就業(yè)。

[基金項目：2020年度廣東省普通高校特色創(chuàng)新項目，鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略背景下客家菜師傅工程機制創(chuàng)新與路徑優(yōu)化研究（項目編號：2020WTSCX252）；2021年廣東省高職教育教學改革研究與實踐項目，“粵菜師傅”工程背景下產(chǎn)教融合校企雙元培養(yǎng)高職烹飪專業(yè)人才的研究與實踐（項目編號：GDJG2021333）；2021年廣東省高等職業(yè)院校旅游大類專業(yè)教學指導(dǎo)委員會教育教學改革項目，“客家菜師傅”工程背景下產(chǎn)教融合校企協(xié)同培養(yǎng)高職烹飪專業(yè)人才的路徑研究（項目編號：2021ly54）]

參考文獻：

[1] 游輝艷.鄉(xiāng)村旅游烹飪培訓今后開發(fā)的方向及創(chuàng)新[J].旅游縱覽（下半月），2014（10）：153.

[2] 黎章春.客家飲食文化研究[M].哈爾濱：黑龍江人民出版社，2008：28-29.

[3] 俞彤，楊錦冰，謝劍鋒.客家菜點制作[M].鄭州：鄭州大學出版社，2020：29-198.

[4] 楊喜鵬.烹飪餐飲培訓基地建設(shè)問題的探討[J].吉林工商學院學報，2017，33（05）：46-48.

（作者單位：河源職業(yè)技術(shù)學院 廣東河源 517000）

[作者簡介：俞彤，河源職業(yè)技術(shù)學院教授，研究方向為旅游經(jīng)濟、旅游職業(yè)教育。]

（責編：賈偉）