夏婧 葉薇

【摘 要】畬族特色飲食文化是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中形色香味兼具的文化瑰寶，發(fā)展畬族特色飲食文化在非遺保護(hù)和傳承工作中的重要部分，也是打造全有旅游中不可或缺的一部分，對(duì)促進(jìn)鄉(xiāng)村旅游、鄉(xiāng)村振興起著重要的作用。在浙江南部的畬族自治縣景寧，每年“三月三”畬族傳統(tǒng)節(jié)日的這一天里，畬民們都會(huì)家家戶戶烹制烏飯，載歌載舞，祈祝豐年，村前村后也都充滿著濃郁的烏米清香。三月三烏飯節(jié)流傳至今，成為浙江景寧當(dāng)?shù)刈罡皇⒚钠放坡糜喂?jié)慶，每一個(gè)細(xì)節(jié)都折射出浙江景寧畬族特有的民族文化和精神。

【關(guān)鍵詞】畬族特色飲食文化；畬族烏飯；全域旅游；文化價(jià)值

【中圖分類(lèi)號(hào)】K892.3 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1007—4198（2023）08—054—03

畬族特色飲食文化是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中形色香味兼具的文化瑰寶，發(fā)展畬族特色飲食文化在非遺保護(hù)和傳承工作中的重要部分，也是打造全域旅游中不可或缺的一部分，對(duì)促進(jìn)鄉(xiāng)村旅游、鄉(xiāng)村振興起著重要的作用。在浙江南部的畬族自治縣景寧，由于其歷史原因和所處的區(qū)域特征，成就了他們住山、靠山、吃山的特色飲食文化。烏飯就是在這一獨(dú)具特色的飲食文化中所形成的民族瑰寶。畬族烏飯是男女老幼四季皆宜的綠色食物。說(shuō)起它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不得不提制作烏飯的關(guān)鍵食材——烏飯樹(shù)。烏飯樹(shù)又稱(chēng)南燭樹(shù)、烏稔樹(shù)。藥王孫思邈日：“南燭煎，益髭發(fā)，即容顏，兼補(bǔ)暖，又治一切風(fēng)疾，久服輕身明目，黑發(fā)駐顏?！?從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，烏飯含有多種氨基酸及硒、磷、鈣、銅、原花青素等各種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)元素，具有較好的營(yíng)養(yǎng)保健作用，可以抗氧化，提高身體免疫力。每年“三月三”畬族傳統(tǒng)節(jié)日的這一天里，畬民們都會(huì)家家戶戶烹制烏飯，載歌載舞，祈祝豐年，村前村后也都充滿著濃郁的烏米清香。三月三烏飯節(jié)流傳至今，成為浙江景寧當(dāng)?shù)刈罡皇⒚穆糜喂?jié)慶品牌。

一、烏飯的產(chǎn)生由來(lái)和歷史淵源

相傳烏飯起源于道家，自唐代開(kāi)始流傳。

而浙江景寧畬族對(duì)于吃烏飯的傳統(tǒng)卻是源于另一個(gè)傳說(shuō)。據(jù)傳在唐朝初期，山越（即畬族的祖先）首領(lǐng)雷萬(wàn)興與同族人藍(lán)奉高等起兵反抗封建統(tǒng)治者，斗爭(zhēng)持續(xù)了四十余年。有一年冬天，他們被唐軍圍困在山上，內(nèi)無(wú)糧草，外無(wú)援兵，處境艱難。當(dāng)時(shí)天寒地凍，山上只有一種叫烏稔的植物，落葉后枝頭上仍會(huì)留下一串串珍珠般的果實(shí)。雷萬(wàn)興嘗后，感覺(jué)非常香甜，便下令將士們大量摘食。他們靠采食“烏稔果”充饑，熬過(guò)了饑餓與嚴(yán)寒。終于翌年三月三日沖出重圍，殺退了朝廷軍隊(duì)，獲得了勝利。幾年后的一個(gè)農(nóng)歷三月三日，雷萬(wàn)興想起在深山中吃過(guò)的甜果，便下令士兵上山采摘。但是，那個(gè)時(shí)節(jié)烏稔樹(shù)才剛長(zhǎng)出嫩綠的葉子，哪里來(lái)的果子，士兵們只好采摘些烏稔樹(shù)葉和糯米一起煮。結(jié)果糯米飯呈現(xiàn)出和烏稔果一樣的藍(lán)青色，雷萬(wàn)興吃后覺(jué)得芳香宜人、食欲大開(kāi)，就下令畬軍每年三月三這天都蒸烏飯以祭奠先人、慶祝勝利。畬民們?yōu)榱算懹涍@些英雄和烏稔果之功，便把三月三日這一天，作為本民族的一個(gè)節(jié)日，稱(chēng)為“烏飯節(jié)”。

三月三吃烏飯是浙江景寧畬族特有的風(fēng)俗，景寧畬族自治縣內(nèi)有個(gè)畬族村就稱(chēng)為烏飯窟。每年農(nóng)歷三月三畬族百姓都家家做烏飯，載歌載舞，歡度“烏飯節(jié)”。

二、烏飯的工藝特征和人文價(jià)值

（一）烏飯的工藝特征

烏飯古今制法不一，可謂是一個(gè)由繁入簡(jiǎn)，去形式感和逐漸世俗化的過(guò)程。明代烏飯的做法是先將米蒸熟、曬干，再浸烏飯樹(shù)葉汁，復(fù)蒸復(fù)曬9次，所謂“九蒸九曝”，成品米粒堅(jiān)硬，可久貯遠(yuǎn)攜，用沸水泡食。而現(xiàn)代烏飯皆是當(dāng)天做、當(dāng)天吃，不再“九蒸九曝”。

現(xiàn)代畬族烏飯的制作流程為烏飯汁制作→糯米浸泡→蒸制→成品。

烏飯的操作要點(diǎn)：

（1）原料：糯米、烏飯樹(shù)葉、水（可搭配紅棗、花生、白糖、咸肉、香菇、豌豆、筍等）。

（2）烏飯汁制作：將采摘的新鮮烏飯樹(shù)葉清洗干凈，搗碎，加適量水過(guò)濾，去渣留汁備用。

（3）糯米浸泡：糯米清洗干凈，倒入事先準(zhǔn)備好的烏汁中，浸泡8至10個(gè)小時(shí)，使汁葉和糯米充分融合，吸收完烏飯汁液的糯米呈綠色。倒出多余的汁液，糯米備用。

（4）蒸制：將浸泡后的糯米放入木甑中，隔水蒸熟，即可食用。

（5）食用：烏飯可以直接食用，也可加入紅棗、花生、白糖等一同蒸煮食用；或者根據(jù)個(gè)人口味和咸肉、豌豆、香菇、筍等食材一同炒制食用。

（二）烏飯的藥用價(jià)值

畬族作為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)型民族，他的主食以稻米為主，而其大多聚居在半山腰上，只能靠山吃山，取山之所產(chǎn)，吃山之所長(zhǎng)。從而也造就了烏飯這一結(jié)合山貨和稻米的美食。

說(shuō)起烏飯必然要提制作烏飯的關(guān)鍵食材——烏飯樹(shù)。烏飯樹(shù)又名南燭、烏稔樹(shù)，是杜鵑花科、越橘屬常綠灌木或喬木，古名染菽，在我國(guó)江、浙、閔一帶較為常見(jiàn)。烏飯樹(shù)葉是烏飯樹(shù)中的可食用部分，性平，略帶酸澀，葉中化學(xué)成分復(fù)雜，含三十一烷，無(wú)羈萜，無(wú)羈萜醇，槲皮素，異葒草素等多種脂溶性有效成分。中醫(yī)認(rèn)為烏飯樹(shù)葉中的天然黑色素有松弛血管、改善血液循環(huán)的作用，以及預(yù)防動(dòng)脈硬化、糖尿病等。烏飯樹(shù)葉所含的槲皮素，是一種天然的黃酮類(lèi)化合物，具有降血脂、抗炎、抗過(guò)敏的功效。因此，烏飯樹(shù)葉有較高的藥用價(jià)值。

正因如此，烏飯融合了烏飯樹(shù)的藥用功效，也具備糯米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一款不可多得的營(yíng)養(yǎng)佳品。

三、烏飯的文化價(jià)值

飲食是一種文化、是一種情趣、也是一門(mén)藝術(shù)。畬族是一個(gè)勤勞、勇敢、充滿智慧、能歌善舞的民族，更是一個(gè)具有自己民族思想和藝術(shù)情趣的民族。對(duì)于畬族人來(lái)說(shuō)，每年農(nóng)歷三月三是一個(gè)火紅而美妙的節(jié)日。畬族村民們載歌載舞，慶祝三月三“烏飯節(jié)”，家家戶戶都要吃烏飯，祈祝豐年，村前村后也都充滿著濃郁的烏米清香。

三月三烏飯節(jié)流傳至今，每一個(gè)細(xì)節(jié)都折射出浙江景寧畬族特有的民族文化和精神。

忠勇精神：關(guān)于烏飯的起源雖然說(shuō)法各異，但從各種史料記載或故事傳說(shuō)中不難發(fā)現(xiàn)無(wú)外乎是祭奠祖先、緬懷先烈。畬民們?yōu)榱思o(jì)念畬族英雄雷萬(wàn)興，弘揚(yáng)畬族先輩的仗義鋼直、勤勞勇敢、純樸善良的忠勇精神，在每年的農(nóng)歷三月初三這一天都要制作烏飯，并世代流傳至今。

大山文化：烏飯的制作材料烏飯樹(shù)是生長(zhǎng)在畬族人生活的大山中，深居大山的畬族人，自然條件惡劣依靠山中的野菜和山貨養(yǎng)活。因此浙江景寧畬族人對(duì)大山特別鐘情，烏飯的制作離不開(kāi)生長(zhǎng)在大山的野生烏飯樹(shù)。從中折射出浙江景寧畬族人對(duì)大山濃濃的情誼，這就是大山這個(gè)獨(dú)特的生活區(qū)形成的特有的大山文化。

四、烏飯的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀及發(fā)展瓶頸

浙江畬族文化真正意義上的研究可以說(shuō)是新中國(guó)成立以后，而1984年6月國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)景寧畬族自治縣建立后，景寧畬族文化開(kāi)逐漸被重視。而烏飯等畬族飲食文化還處于自由生長(zhǎng)狀態(tài)。

研究現(xiàn)狀：隨著現(xiàn)代文明的繁榮，浙江景寧畬族的烏飯文化也和其他畬族文化一樣面臨著“現(xiàn)代趨同”的危險(xiǎn)。如果不對(duì)現(xiàn)在原生態(tài)的烏飯文化進(jìn)行搶救性保護(hù)、挖掘和研究的話，那么烏飯會(huì)失去它本身的文化價(jià)值和民族記憶。

開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀：烏飯的開(kāi)發(fā)目前在景寧處于少量開(kāi)發(fā)，只局限于小作坊式的生產(chǎn)開(kāi)發(fā)，技術(shù)還不成熟無(wú)法形成規(guī)模生產(chǎn)，而且烏飯品種比較單一。銷(xiāo)售區(qū)域只在景寧縣城和周邊縣市，平時(shí)也只能在酒店和農(nóng)家樂(lè)，或者是三月三等大型活動(dòng)中出現(xiàn)，沒(méi)有很好的融入百姓的生活。

傳承現(xiàn)狀：烏飯作為畬族特有的飲食文化，2014年被列為景寧畬族自治縣縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，掌握烏飯制作傳統(tǒng)技藝的人員也越來(lái)越少，特別是年輕人外出打工，50歲以下人員已經(jīng)很少有人會(huì)制作烏飯，因此傳承隊(duì)伍面臨斷層的困境。同時(shí)，烏飯樹(shù)越來(lái)越少，又易受季節(jié)性影響，烏飯樹(shù)葉原料缺少等原因?qū)е聻躏埖膫鞒泻捅Ｗo(hù)面臨瓶頸。

五、烏飯的開(kāi)發(fā)效益和傳承保護(hù)

任何文化產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)離不開(kāi)效益的支撐，無(wú)論是社會(huì)效益還是經(jīng)濟(jì)效益。只有通過(guò)市場(chǎng)的具體運(yùn)作，才能真正實(shí)現(xiàn)烏飯的開(kāi)發(fā)效益。

尋求商機(jī)，樹(shù)立品牌：烏飯作為最具本民族特色的畬族飲食，它的“畬味”就是最大的商機(jī)。景寧做為全國(guó)唯一的畬族自治縣，它的唯一性就是突破口。歷年舉辦的“中國(guó)畬鄉(xiāng)三月三”就是我們景寧畬族的最好品牌，烏飯作為這一節(jié)日的主打產(chǎn)品之一必須把握好這一巨大商機(jī)。隨著近年經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，環(huán)境污染日益嚴(yán)重。人們對(duì)環(huán)境和健康的問(wèn)題極為關(guān)注，“綠色食品”已經(jīng)日益被人們追捧。烏飯的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值恰恰符合現(xiàn)代人的追求。

抓住商機(jī)，適應(yīng)市場(chǎng)：明確了烏飯的商機(jī)和優(yōu)勢(shì)后，應(yīng)該抓住烏飯的特點(diǎn)，推出符合市場(chǎng)需求的產(chǎn)品。烏飯所蘊(yùn)涵的畬族文化元素最為豐富，除了借助“中國(guó)畬鄉(xiāng)三月三”“烏飯節(jié)”“歌舞節(jié)”等大型節(jié)日品牌把烏飯推向市場(chǎng)外，也可采用“八寶飯”的形式，推出冷凍產(chǎn)品，把烏飯推向全國(guó)甚至世界的各大商場(chǎng)和超市，讓人們隨時(shí)隨地可以享用畬族的美食，而不是要等待大型節(jié)日或者到當(dāng)?shù)鼐频?、農(nóng)家樂(lè)才能品嘗。

組建團(tuán)隊(duì)，創(chuàng)新產(chǎn)品：浙江景寧的烏飯產(chǎn)品還沒(méi)擺脫傳統(tǒng)的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)模式，一直停留在小作坊階段。各自為營(yíng)的生產(chǎn)模式既無(wú)法保證質(zhì)量也容易產(chǎn)生惡性競(jìng)爭(zhēng)，損害顧客的利益和整個(gè)品牌的信譽(yù)和價(jià)值感。只有改變現(xiàn)有的經(jīng)營(yíng)模式，走合作化道路，統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一檢驗(yàn)，統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)，以確保烏飯產(chǎn)品質(zhì)量。培養(yǎng)烏飯產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，對(duì)烏飯開(kāi)展內(nèi)容和形式上的創(chuàng)新，形成系列產(chǎn)品。把烏飯產(chǎn)品分為高、中、低等檔次，以迎合不同層次的消費(fèi)者。提高市場(chǎng)占有率，取得較好的效益和回報(bào)。

保護(hù)與傳承：保護(hù)是最好的開(kāi)發(fā)，開(kāi)發(fā)是最好的保護(hù)。隨著時(shí)間的流逝和文化的融合，很多文化習(xí)俗都將日漸消失。烏飯作為畬族民眾生活不可缺少的食俗文化，隨著時(shí)代的發(fā)展，極易消失。保護(hù)和傳承都需要資金，沒(méi)有充足的資金無(wú)法開(kāi)展保護(hù)。除了每年投入的資金外，我們應(yīng)該合理開(kāi)發(fā)烏飯項(xiàng)目，以產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益，以烏飯養(yǎng)烏飯，從而達(dá)到最好的保護(hù)。烏飯的產(chǎn)業(yè)化和品牌化，推進(jìn)了烏飯從業(yè)者的增多，促進(jìn)烏飯的保護(hù)與傳承。

六、結(jié)語(yǔ)

中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深猶如浩瀚的宇宙，而畬族特色飲食文化所蘊(yùn)含的獨(dú)特魅力和人文價(jià)值就猶如中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化這浩瀚宇宙中的璀璨星河，隨著時(shí)間流逝更加的彌足珍貴。畬族烏飯承載的是畬民族遙遠(yuǎn)的記憶，更是畬家人忠勇的民族基因。蘊(yùn)含著畬民族的歷史文化內(nèi)涵。因此，我們要守住畬家人的精神文化內(nèi)涵要樹(shù)立文化自信，守住文化底線并且對(duì)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化進(jìn)行創(chuàng)新，充分挖掘畬族特色飲食文化文化內(nèi)涵，發(fā)揚(yáng)畬族特色飲食文化文化是優(yōu)秀傳統(tǒng)文化助推鄉(xiāng)村振興的有力抓手，是推進(jìn)全域旅游建設(shè)的重要舉措，也是我們應(yīng)該走的保護(hù)傳承之路。

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作者簡(jiǎn)介：夏婧（1983—），女，漢族，浙江景寧畬族自治縣人，本科，景寧畬族自治縣文化館，群眾文化館員，研究方向?yàn)榉沁z保護(hù)；葉薇（1978—），女，漢族，浙江景寧畬族自治縣人，本科，景寧畬族自治縣文化館，群眾文化副研究館員，研究方向?yàn)槿罕娢幕头沁z保護(hù)。