郭繽璐

中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化繼續(xù)加速。4月12日，記者從2023中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)上獲悉，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化率從2018年的12%提高到2022年的19%。分析指出，連鎖餐飲市場(chǎng)整體結(jié)構(gòu)顯示出大連鎖品牌的頭部效應(yīng)，且抗壓性較強(qiáng)，數(shù)字化加持也讓品牌的升級(jí)和迭代越來(lái)越快。

飲品品類連鎖化率最高

餐飲市場(chǎng)連鎖化率的提升離不開(kāi)飲品、面包甜點(diǎn)等品類的貢獻(xiàn)。分品類來(lái)看，2022 年，連鎖化率位列前三的依次為飲品、面包甜點(diǎn)和國(guó)際美食，其中飲品店的連鎖化率進(jìn)一步提升至44%。

從2018-2022年各品類連鎖化率的變化情況來(lái)看，連鎖化率始終保持最高的是飲品品類，五年上漲了15%；小吃快餐、燒烤和八大菜系的連鎖化率五年分別提升了9%、8%和7%；其他品類連鎖化率五年的提升速度均在5%以內(nèi)，平均每年不超過(guò)1%。

不過(guò)，從門店數(shù)量上來(lái)看，2018-2022年這五年間，小吃快餐品類依然穩(wěn)居門店數(shù)第一，占比超過(guò)連鎖店總數(shù)的51%。值得注意的是，小吃快餐和燒烤品類的連鎖門店數(shù)占總連鎖門店數(shù)的比例五年提升了2%；其次是飲品品類和八大菜系，五年門店占比分別提升了1.1%和0.8%。

分析指出，“小吃小喝”品類的連鎖化率在保持高于其他品類的水準(zhǔn)上依然快速上漲，一方面是該品類更偏零售體制的屬性，能夠快速統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行復(fù)制，是小本創(chuàng)業(yè)者的首選；另一方面，這些品類的快速?gòu)?fù)制擴(kuò)張能力也更受投資機(jī)構(gòu)的關(guān)注，從而引來(lái)更多行業(yè)資源加持連鎖品牌的快速發(fā)展。而八大菜系和燒烤品類連鎖化的提升，也證明了本土餐飲品牌在特色化、數(shù)字化等加持下的持續(xù)升級(jí)。

連鎖化餐飲品牌抗壓性較強(qiáng)

門店規(guī)模的變化更直觀地顯示出餐飲連鎖化趨勢(shì)。2022年品牌連鎖門店數(shù)區(qū)間等級(jí)分布中，百家店以內(nèi)的品牌門店數(shù)占餐飲大盤門店數(shù)的比例提升顯著，從2018年的3.8%提升至2022年的9.6%，五年時(shí)間提升了近6%。萬(wàn)店以上規(guī)模的連鎖門店數(shù)占大盤的比例從2018年的0.7%提升至2022年的1.5%。占比提升翻倍的還有5001-10000家店規(guī)模的連鎖品牌門店數(shù)，從2018年的0.5%提升至2022年的1%。

值得注意的是，對(duì)比2021年不同規(guī)模區(qū)間的品牌門店數(shù)年同比漲幅，2022年品牌連鎖門店數(shù)區(qū)間等級(jí)分布中，連鎖品牌門店數(shù)漲幅最高的區(qū)間為“5001-10000家店”，同比增長(zhǎng)了45%。其次是“3-10家店”和“11-100家店”，年增幅分別達(dá)到了40%和15%。記者了解到，對(duì)應(yīng)5001-10000家規(guī)模，發(fā)展速度最快的品牌以休閑飲品、快餐為主，例如茶百道、古茗、滬上阿姨鮮果茶、張亮麻辣燙等。

經(jīng)歷了疫情后，餐飲企業(yè)在拓店問(wèn)題上越發(fā)理性，不再一味追求數(shù)量，由攻轉(zhuǎn)守成為不少餐飲企業(yè)的規(guī)劃。從餐飲門店增速上來(lái)看，成績(jī)并不喜人，在經(jīng)歷疫情后全國(guó)餐飲門店數(shù)出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，但上述數(shù)據(jù)也反映出連鎖化餐飲品牌的抗壓性較強(qiáng)。

下沉市場(chǎng)成為餐飲企業(yè)的新目標(biāo)

面對(duì)連鎖化率和規(guī)?；臐q幅，下沉市場(chǎng)成為提升市場(chǎng)容量的關(guān)鍵，下沉市場(chǎng)連鎖品牌門店的比重逐漸增加。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，在2018-2022年餐飲連鎖門店地域分布中，一線、新一線、二線城市的門店數(shù)分布比例整體略有收縮的趨勢(shì)，三線、四線、五線城市的連鎖門店分布提升顯著，五年間連鎖門店在三線和四線城市的分布分別提升了約1%。

從2018-2022年不同等級(jí)城市連鎖門店占當(dāng)?shù)亻T店數(shù)的比例及變化來(lái)看（以下簡(jiǎn)稱“城市連鎖化率”），各等級(jí)城市的連鎖化率在這五年中整體保持明顯的上漲趨勢(shì)。其中，城市連鎖化率增速最快的為新一線城市，五年城市連鎖化率提升了8.5%；其次是三線及以下城市，五年城市連鎖化率提升約8%，但是三線及以下城市的餐飲連鎖化率仍不足20%。

雖然下沉市場(chǎng)成為當(dāng)前不少餐飲企業(yè)的新目標(biāo)，但同時(shí)也極其考驗(yàn)門店的盈利能力。另外，不同等級(jí)城市下，餐飲業(yè)人均消費(fèi)水平存在顯著差異。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，以一線城市和三線城市到店人均消費(fèi)水平情況為例，2018年一線城市餐飲到店人均消費(fèi)為57.2元，三線城市為42.4元，一線城市高出三線城市35%；2022年一線城市餐飲到店人均消費(fèi)為86元，三線城市為53元，一線城市高出三線城市62%。

美團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，如果下沉市場(chǎng)的消費(fèi)力不足以支撐一定規(guī)模的門店，品牌將很難在下沉過(guò)程中取得規(guī)模效應(yīng)，需要在下沉過(guò)程中降低進(jìn)入成本、調(diào)整門店模型或改造供應(yīng)鏈以適應(yīng)新市場(chǎng)。所以，餐飲企業(yè)能否在下沉市場(chǎng)發(fā)展好，要看企業(yè)有沒(méi)有隨著下沉擴(kuò)張而調(diào)整盈利模型的戰(zhàn)略考量，以及對(duì)新門店模型的預(yù)期，在擴(kuò)張過(guò)程中明確品牌理念和定位，選擇與之匹配的“勢(shì)能點(diǎn)位”。