劉敏，王君，羅華

山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院（太谷 030801）

“葡萄酒品嘗學(xué)”是研究葡萄酒品嘗理論和方法的一門科學(xué)，是葡萄與葡萄酒工程專業(yè)的核心課程。該課程的主要目的和任務(wù)是通過對學(xué)生的各種感官能力的訓(xùn)練，提高學(xué)生的感官敏銳度，使學(xué)生掌握品嘗的基本理論、方法，并能利用品嘗指導(dǎo)葡萄酒的生產(chǎn)、銷售等相關(guān)工作[1]。從葡萄酒的釀造到飲用，品嘗是每個環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)，是釀造、儲藏、檢驗和評價葡萄酒的重要手段。因此課程的教學(xué)效果對葡萄與葡萄酒工程專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)具有重要影響。

為了推動山西省葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，培養(yǎng)葡萄酒專業(yè)人才，經(jīng)山西省教育廳批準(zhǔn)，山西農(nóng)業(yè)大學(xué)于2013年成立葡萄與葡萄酒工程專業(yè)，“葡萄酒品嘗學(xué)”作為專業(yè)核心課程于2015年開課。2020年，我校葡萄與葡萄酒工程專業(yè)獲批山西省一流本科專業(yè)建設(shè)點。同年，為了響應(yīng)教育部提出的“停課不停學(xué)”的號召，教學(xué)團隊開展線上教學(xué)，運用信息化手段創(chuàng)新教學(xué)方法。經(jīng)過兩年的建設(shè)和摸索，此課程于2021年獲批山西省精品共享課程（線上線下混合式）建設(shè)項目。目前“葡萄酒品嘗學(xué)”已成為最受本專業(yè)學(xué)生歡迎的課程之一。

面對后疫情時代的新挑戰(zhàn)，混合式教學(xué)將成為未來課堂教學(xué)的主流模式[2]。與傳統(tǒng)教學(xué)方式相比，線上教學(xué)具有很多優(yōu)勢，但是單獨依靠線上教學(xué)，一方面缺乏教師的引導(dǎo)和對教學(xué)過程的把控，另一方面無法滿足學(xué)生個性化學(xué)習(xí)的要求。因此，將線上教學(xué)與課堂教學(xué)的優(yōu)勢相結(jié)合，探索“葡萄酒品嘗學(xué)”課程的線上線下混合式教學(xué)模式，對于提高課程教學(xué)效果具有重要意義。

1 線上線下混合式教學(xué)的優(yōu)勢

1.1 豐富教學(xué)活動，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

教師將一部分內(nèi)容放在線上，讓學(xué)生自主學(xué)習(xí)，所以課堂上有更多的時間組織教學(xué)活動，比如針對某個知識點，進行隨堂測試，檢驗學(xué)生的掌握情況；針對行業(yè)熱點問題，要求學(xué)生結(jié)合節(jié)課內(nèi)容進行小組討論等，增加與學(xué)生的互動，促進學(xué)生主動思考?；旌鲜浇虒W(xué)模式使課堂教學(xué)活動更豐富，課堂氣氛更活躍，從而提高教學(xué)效果。

1.2 利用線上資源，實現(xiàn)個性化教學(xué)

葡萄酒品嘗具有多學(xué)科交叉融合的特點，要求學(xué)生結(jié)合不同學(xué)科的知識分析葡萄酒感官特性的影響因素，但是學(xué)生基礎(chǔ)不同，一些基礎(chǔ)不好的同學(xué)，在課堂上學(xué)起來比較吃力，所以教師在課前將課堂上要用到背景知識，以PPT或視頻的形式上傳至線上平臺，讓學(xué)生進行回顧和復(fù)習(xí)，這樣可以提高學(xué)生在課堂上的學(xué)習(xí)效率和獲得感。另外，基礎(chǔ)比較好的同學(xué)有深入學(xué)習(xí)的需求，教師在課后給學(xué)生提供與該節(jié)課內(nèi)容相關(guān)的文獻、視頻等資料，拓寬學(xué)生的視野，也鼓勵學(xué)生與老師和同學(xué)進行交流?；旌鲜浇虒W(xué)模式有利于實現(xiàn)個性化教學(xué)，做到因材施教。

1.3 注重過程性考核，實現(xiàn)多維度評價

混合式教學(xué)既要注重傳統(tǒng)線下教學(xué)過程中提問、測試、作業(yè)等內(nèi)容的評價，又要考慮對線上教學(xué)過程中的視頻觀看、章節(jié)測試、主題討論等內(nèi)容的評價[1]，加大了過程性考核的比重，考核方式從“一卷定分”向多維度評價轉(zhuǎn)變，形成了基于全過程的質(zhì)量評價體系，提高了教學(xué)質(zhì)量評價指標(biāo)點的覆蓋范圍。

2 線上線下混合式教學(xué)的實施方案

2.1 重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容

教師為了在限定時間內(nèi)，完整高效地完成知識傳授，需要增加討論、提問等互動環(huán)節(jié)，勢必會占用課堂時間，所以需要教師主動減少課堂教學(xué)內(nèi)容，也就是“教學(xué)效果做加法，教學(xué)內(nèi)容做減法”[3]。但是減掉的教學(xué)內(nèi)容并非不再要求，而是放到線上，讓學(xué)生在課外進行自學(xué)。這對教師提出了新的要求，需要將以前的教學(xué)內(nèi)容進行重構(gòu)，將課前預(yù)習(xí)、課堂交流、課后學(xué)習(xí)內(nèi)容分開，三者之間不是重復(fù)關(guān)系，而是互補關(guān)系，共同構(gòu)成了傳統(tǒng)課堂教學(xué)內(nèi)容，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)成效。

為了提高學(xué)生解決實際問題的能力，在教學(xué)內(nèi)容中融入各國葡萄酒案例。比如在學(xué)習(xí)味感的相互掩蓋時，提問學(xué)生為什么德國生產(chǎn)較多的甜型葡萄酒？那是因為德國屬于冷涼產(chǎn)區(qū)，葡萄酒酸度很高，需要一些殘?zhí)莵硌谏w酸味；在講到葡萄酒的味感平衡時，列舉美國納帕和澳大利亞南澳產(chǎn)區(qū)的案例，讓學(xué)生分析這些炎熱產(chǎn)區(qū)葡萄酒平衡和不平衡的原因。案例分析可以培養(yǎng)學(xué)生知識的綜合運用能力和解決復(fù)雜問題的能力。

為了使學(xué)生了解本學(xué)科發(fā)展的前沿動態(tài)，在教學(xué)內(nèi)容中引入最新發(fā)表的科研文獻。比如在講到葡萄酒香氣時，會引入糖苷酶、釀酒酵母與非釀酒混合發(fā)酵等對葡萄酒香氣影響的文獻，培養(yǎng)學(xué)生的科研思維。

教學(xué)內(nèi)容重構(gòu)之后，更加符合學(xué)生學(xué)習(xí)規(guī)律，使學(xué)生既可“上天”，深入研究葡萄酒發(fā)酵和陳釀機理；又可“入地”，解決實際生產(chǎn)中遇到的問題，實現(xiàn)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。

2.2 優(yōu)化線上線下資源

此教學(xué)團隊在超星平臺建立SPOC，拍攝并上傳知識點視頻，每個視頻10分鐘左右，方便學(xué)生自主學(xué)習(xí)，不懂的地方可以反復(fù)觀看；建立線上題庫，學(xué)生課前測試、隨堂測試、單元測試等均可從中選題，教師可了解學(xué)生對知識的掌握情況，并進行重點講解；豐富擴展資料，包括視頻資料、科研文獻、科學(xué)家故事、行業(yè)新聞等，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。同時選擇智慧樹《葡萄酒鑒賞》、中國大學(xué)MOOC《醉美葡萄酒》等優(yōu)質(zhì)線上資源，讓學(xué)生在課外進行學(xué)習(xí)，作為課堂教學(xué)的有益補充，有利于開展翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)。

在線下資源方面，此課程采用了2022年4月出版的、由西北農(nóng)林科技大學(xué)李華教授主編的《葡萄酒品嘗學(xué)（第二版）》，屬于新形態(tài)教材，學(xué)生掃描二維碼可獲取彩圖和教學(xué)視頻，比如葡萄酒顏色的彩圖、葡萄酒品嘗方法的視頻等，獲得學(xué)生一致好評。教師還參考了加拿大學(xué)者Ronald S. Jackson主編的《Wine Tasting：A Professional Handbook Third Edition》來豐富教學(xué)內(nèi)容。

教學(xué)用酒是葡萄酒品嘗學(xué)實驗課最大的消耗性資源，主要是教學(xué)經(jīng)費購買的葡萄酒，除此之外還有學(xué)生在校實習(xí)釀造的葡萄酒、在酒廠實習(xí)帶回來的葡萄酒和社會企業(yè)捐贈的葡萄酒。每學(xué)期的教學(xué)用酒約30種，70%以上為國外葡萄酒。教師選擇世界代表性產(chǎn)區(qū)和代表性品種的葡萄酒，比如法國波爾多混釀、德國雷司令、西班牙丹魄、新西蘭長相思、澳大利亞西拉等，使學(xué)生掌握不同產(chǎn)區(qū)、不同品種葡萄酒的風(fēng)格和特點，并舉辦中國葡萄酒專場品鑒會，學(xué)生可以品嘗到山西、寧夏、河北、新疆、云南等中國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，使學(xué)生對中國葡萄酒的品質(zhì)和未來樹立信心。

2.3 創(chuàng)新教學(xué)方法

2.3.1 項目式教學(xué)法

項目式教學(xué)法是一種以項目為主線、以教師為引導(dǎo)、以學(xué)生為主體、以解決真實問題為目標(biāo)的教學(xué)方式，改變了以往學(xué)生被動學(xué)習(xí)的情況，促進了學(xué)生主動參與、自主協(xié)作和探索創(chuàng)新[4]。此專業(yè)大三學(xué)生已經(jīng)學(xué)習(xí)了“葡萄栽培學(xué)”“葡萄酒工藝學(xué)”“葡萄酒化學(xué)”等課程，但是不能將各學(xué)科的知識聯(lián)系起來，沒有形成完整的知識體系，因此給學(xué)生布置葡萄酒項目作業(yè)，6～8人一組，設(shè)計一款葡萄酒產(chǎn)品，包括選擇葡萄品種、確定栽培措施和釀造工藝、設(shè)計酒標(biāo)、制定營銷策略等。在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生進行信息收集和方案設(shè)計，并扮演種植部、釀造部、市場部、銷售部的負(fù)責(zé)人進行匯報，最后進行生生互評和教師點評，專業(yè)課多位老師提出建議，幫助學(xué)生進一步改進。項目教學(xué)法使學(xué)生掌握了葡萄酒從土地到餐桌整個過程中各個環(huán)節(jié)，將理論與實踐結(jié)合起來，充分發(fā)掘?qū)W生潛力，有效調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

2.3.2 體驗式教學(xué)法

體驗式教學(xué)法以體驗教學(xué)理念為基礎(chǔ)，充分彰顯學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的主體性，教師引導(dǎo)學(xué)生親身參與根據(jù)教學(xué)內(nèi)容提前預(yù)設(shè)的體驗學(xué)習(xí)過程，讓學(xué)生獲得更為深刻的認(rèn)知、思考和領(lǐng)悟[5]。“葡萄酒品嘗學(xué)”的難點是分辨和描述葡萄酒的香氣和口感，為了解決這一難題，學(xué)生需要進行大量的嗅覺和味覺訓(xùn)練。此專業(yè)大三學(xué)生在春季學(xué)期有一周時間在校園內(nèi)進行勞動，我們利用農(nóng)林院校植物資源豐富的特點，給學(xué)生布置分組作業(yè)——獵香行動，讓學(xué)生尋找校園中具有氣味的植物，比如月季、紫羅蘭、鼠尾草、雪松、側(cè)柏等，并用自己的語言描述它們的氣味；疫情期間學(xué)生在家上網(wǎng)課，讓他們聞家里的香料，比如花椒、大料、肉桂、豆蔻、薄荷等。通過這樣的方式，一方面可以提高學(xué)生的嗅覺敏感性，另一方面可以培養(yǎng)學(xué)生在生活中有意識地進行嗅覺訓(xùn)練的習(xí)慣。花香、植物味和香料味是葡萄酒中常見的香氣，學(xué)生可將這些經(jīng)驗運用到品嘗實踐中。另外，在課堂上教師給學(xué)生提供不同甜度、酸度或酒精度的酒樣進行品嘗，探索出“品嘗引興趣、興趣促學(xué)習(xí)”的教學(xué)模式。體驗式教學(xué)法較傳統(tǒng)教學(xué)法，特別強調(diào)學(xué)生體驗學(xué)習(xí)過程中的自覺反思，可以提高學(xué)生的感官敏感性和正確評價葡萄酒質(zhì)量的能力。

2.3.3 探究式教學(xué)法

探究式教學(xué)法是學(xué)生在授課教師營造的探究式學(xué)習(xí)情境下，利用腦海中現(xiàn)有的舊知識和經(jīng)驗去探究發(fā)現(xiàn)新的知識和規(guī)律，并在其中建立聯(lián)系，形成新的知識體系結(jié)構(gòu)的一種教學(xué)方法[6]。在學(xué)習(xí)葡萄酒的香氣物質(zhì)時，傳統(tǒng)的教學(xué)方法，教師告訴學(xué)生葡萄酒中有哪些香氣物質(zhì)，哪種物質(zhì)含量較高或?qū)ζ咸丫葡銡獾呢暙I較大，大多數(shù)學(xué)生的學(xué)習(xí)屬于機械記憶，效率較低；采用探究式教學(xué)法后，學(xué)生首先閱讀與香氣相關(guān)的文獻，然后根據(jù)所學(xué)知識分析文獻中的數(shù)據(jù)，總結(jié)規(guī)律，并回答老師提出的問題，這種教學(xué)方法使學(xué)生對知識的理解更深入，屬于理解記憶，學(xué)習(xí)效率顯著提高。探究式教學(xué)可以促進學(xué)生主動思考，培養(yǎng)學(xué)生的辯證思維、邏輯思維以及分析問題、解決問題的能力。

2.3.4 情景模擬

情景模擬教學(xué)是指在教學(xué)過程中創(chuàng)設(shè)與教學(xué)內(nèi)容相輔相成的一些真實性和準(zhǔn)真實性具體場景，將理論知識演化成直觀內(nèi)容，有意識地激發(fā)學(xué)生的參與意識，通過角色扮演，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)情緒和潛在智慧，從而有效增強教學(xué)效果[7]。侍酒師是一個新興職業(yè)，也是近幾年此專業(yè)學(xué)生比較感興趣的職業(yè)。侍酒師需要掌握葡萄酒品嘗學(xué)、餐酒搭配、侍酒服務(wù)、酒水銷售、酒窖管理等方面的知識和技能。在學(xué)習(xí)侍酒理論知識之后，給學(xué)生布置分組作業(yè)——自編、自導(dǎo)、自演情景劇，模擬侍酒過程。學(xué)生通過分角色扮演侍酒師和顧客，將侍酒技能和餐酒搭配的知識融入其中，真正做到了寓教于樂，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、主動性和創(chuàng)新性。

2.4 改革教學(xué)評價

此課程注重過程性考核，并加大實驗成績的比重。學(xué)生成績由平時成績、期末考試成績和實驗成績?nèi)糠纸M成（表1）。平時成績包括視頻觀看、隨堂測驗、章節(jié)測驗、項目作業(yè)、課堂表現(xiàn)等，屬于過程性評價，由以前的單一方式考核向過程精細(xì)化考核轉(zhuǎn)變。實驗成績由實驗報告、品酒記錄和分組作業(yè)組成，制定了完善的品嘗課考評指標(biāo)，全面考查學(xué)生的操作和品嘗能力，以達到教學(xué)目標(biāo)。

表1 “葡萄酒品嘗學(xué)”課程考核評價方案

3 線上線下混合式教學(xué)的實施效果

采用混合式教學(xué)模式后，學(xué)生對課程的滿意度提升，評教結(jié)果由2021年的91.1分，提高至2022年的94.7分。學(xué)生認(rèn)為此課程內(nèi)容豐富、知識量大、互動性強，通過課程的學(xué)習(xí)，搜集資料的能力、分析問題的能力有所提高，混合式教學(xué)使他們對學(xué)習(xí)充滿了興趣，體會到了學(xué)習(xí)的快樂。

混合式教學(xué)在提升學(xué)生的課程成績、科研能力、實踐能力和創(chuàng)新能力方面成效顯著。2022年試題難度有所增加，但70分以上的學(xué)生比例由2021的90.7%，增加到2022年的95.7%。多名學(xué)生的論文被評為“校級優(yōu)秀本科畢業(yè)論文”。此專業(yè)學(xué)生由于專業(yè)基礎(chǔ)扎實、動手能力強，獲得了實習(xí)單位的認(rèn)可。同時，學(xué)生積極參加各類技能大賽并獲得好成績，包括全國侍酒師大賽金獎、全國大學(xué)生食品工程虛擬仿真大賽二等獎、山西省“興晉挑戰(zhàn)杯”大學(xué)生科技作品競賽三等獎等。

4 結(jié)語

“葡萄酒品嘗學(xué)”是葡萄酒相關(guān)專業(yè)的核心課程，建立線上線下混合式教學(xué)模式，可使教師由知識的傳授者轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)習(xí)的引導(dǎo)者，學(xué)生由被動學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃訉W(xué)習(xí)。教師充分利用線上資源，重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容，有效組織教學(xué)活動，改進教學(xué)方法和評價方式，可以提高課程的教學(xué)效果，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)和實踐創(chuàng)新的能力，最終實現(xiàn)應(yīng)用型人才的培養(yǎng)目標(biāo)。